30 Especias imprescindibles

Estimulan los sentidos: la vista, con sus brillantes colores; el olfato, con sus sugerentes fragancias; el gusto, con sus sabores tan característicos e intensos.
Despiertan en nosotros imágenes de tentadoras gastronomías, de viajes emocionantes y de luchas por la supremacía.
Para los orientales son el alma de la comida; en Occidente, evocan sueños de exóticas islas tropicales y la caída de los Imperios.
Sepamos más sobre la historia de las especias.

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ORIGEN
La especia es una sustancia vegetal aromática que sirve como condimento, pero también como conservante de alimentos. Se extrae de la parte de la planta que encierra más sabor como la corteza, el tallo, el capullo y las hojas. Puede utilizarse en polvo o bien la planta entera.

La palabra especia, originaria del latín (specĭes), proviene a su vez de un antiguo vocablo francés que significa especial. Y es que antiguamente existía la creencia de que las especias venían del paraíso. Los egipcios momificaban sus cadáveres con comino; los chinos quemaban clavo para comunicarse con el mundo de los espíritus. Y en la Edad Media, los europeos pensaban que la nuez moscada curaba la peste.

Los primeros indicios a cerca de la utilización de especias como condimento en Europa datan del Neolítico. Hallazgos en tumbas y cuevas nos hacen comprender que desde entonces se usaban ya hierbas para sazonar la comida.
Existen infinidad de evidencias durante miles de años que nos llevan a saber, por ejemplo, que nuestro querido ajo tiene su origen en Mesopotamia (tablillas de arcilla con más de 30 recetas, año 1750 a.C.).

A lo largo de los tiempos todas las civilizaciones más influyentes han tenido como denominador común el innato interés por comerciar, aparte obviamente de colonizar.
Civilizaciones, imperios, países que enviaban a navegantes y exploradores a descubrir nuevos mundos, nuevas rutas de productos y conocimiento. Y así llegaron hasta nosotros las especias.

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LA INDIA
Aunque algunas ya eran oriundas del Mediterráneo, las especias provienen principalmente de países orientales, entre los que sobresale sin duda uno: la India. Adentrémonos un poco en ella:

La India produce las 3/4 partes de todas las especias del mundo y Kari Baoli, en Nueva Delhi, es el mayor mercado de especias en Asia.
Su cocina se ha caracterizado siempre por el uso generoso de especias o masala, como se conoce en hindi, que sin duda marca el pulso de su gastronomía.
Así, aparte de contar con abundancia de especias autóctonas como el cardamomo, la canela, la cúrcuma o la pimienta negra, La India ha exportado su característica masala o mezcla de diferentes especias, con unos resultados asombrosos y muy suculentos.

Preguntando a expertos gastronómicos hindúes por sus imprescindibles, nos dieron cuatro ingredientes básicos: cilantro, cúrcuma, chili rojo y sal.
La canela, el clavo, la pimienta negra, el laurel… todas las demás especias son extras. Aunque también es cierto que el cocinero de la India precisa de todo este abanico de colores, pues forman parte de su idiosincrasia gastronómica.

Uno de los platos emblemáticos de la cocina india, el Rogan Josh de cordero, tiene como reinas absolutas a las especias. Ni cebolla, ni tomate, ni mantequilla, ni nata: sólo la carne y “algunas especias”: cardamomo verde, cardamomo negro, mostaza, clavo, laurel, ramitas de canela, semillas de cominos, polvo de chile cachemira, hinojo, jengibre en polvo, polvo de comino y finalmente Garam Masala (mezcla de varias especias).

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EUROPA
La incursión de las especias más allá de Occidente en el viejo continente, para acompañar a las autóctonas, se produjo de manera escalonada gracias a diferentes factores y civilizaciones:

· Fenicios, griegos y romanos nos trajeron tanto los primeros productos -la canela, el comino, la pimienta…-, como el propio concepto de mercado de especias.
A su vez, el comercio de especias tal y como lo conocemos hoy, se remonta a la invasión de la India por Alejandro Magno en el año 327 a.C. Sus soldados macedonios adquirieron muchos gustos indios y se aficionaron por las especias, circunstancia que trasladaron a Occidente.

· Durante la primera etapa de la Edad Media se produjo en Europa un declive en el uso de especias debido al férreo control de los árabes, que impedían contactos comerciales con el resto del mundo. Las Cruzadas permitieron reabrir el comercio con los árabes y rescatar la pimienta, el cardamomo, la canela, la nuez moscada o el azafrán.
A finales de la época (siglo XIV), En España destacaban ya entre sus propios cultivos más importantes comino, hinojo, menta, salvia, cilantro, ajo, eneldo o adormidera.
En Europa reinaban el clavo, la macis, el azafrán y la pimienta.

· Los elevados precios de algunas especias y el difícil paso por el Mediterráneo para alcanzar Oriente (controlado por los turcos), provocaron en el viejo continente una revolución por la búsqueda de rutas alternativas. Llegaron entonces Cristobal Colón, Vasco de Gama… y la carrera por las especias, el dinero y el poder: la época colonial.
Gracias a sus comerciantes, países como Portugal, España, Holanda, Inglaterra o Francia tuvieron la hegemonía mercantil durante esta época o, lo que es lo mismo, el control de las especias, del mercado, del mundo.
España obtuvo del continente americano el privilegio de recibir la primicia de algunos de los productos imprescindibles hoy en día en nuestras cocinas. Durante la primera época colonial, sin ir más lejos, monopolizaba el mercado de la vainilla.

· Diferentes causas (guerras, declive de países coloniales) junto a la globalización y cultivo autóctono de especias, provocaron finalmente una caída de precios y, como consecuencia, el consumo general de especias en toda Europa a partir del siglo XIX.

Actualmente los 10 principales potencias en exportación de especias, de mayor a menor, son: La India, Bangladés, Turquía, Pakistán, Irán, Nepal, Colombia, Etiopía y Sri Lanka.

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EL PIMENTÓN DE LA VERA, NUESTRA ESPECIA AUTÓCTONA
Su cultivo en nuestra tierra no llegó hasta el siglo XVI de mano de los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste, quienes con mucho mimo y celoso secretismo elaboraron la receta de este condimento de fama mundial.

El condimento estrella de la cocina tradicional extremeña y española, el Pimentón de La Vera, proviene de un producto que importamos de América: el pimiento.
En La Vera, el pimiento para pimentón goza de un microclima privilegiado para su desarrollo natural. La comarca se encuentra mecida por las abruptas cumbres de Gredos, junto a los cursos de las gargantas y las ricas vegas bañadas por el rio Tiétar.
Los pimientos cultivados son de la especie “Capsicum annum” y las sub-especies «Cerasiforme» y «Longum», que dan lugar a tres tipos de Pimentón: Dulce, Agridulce y Picante.

El Pimentón de La Vera se obtiene de la molturación de pimientos maduros y secos. Estos pimientos se secan con leña de encina y roble , aportando el calor necesario para la perfecta deshidratación de los frutos, lo que confiere al Pimentón de La Vera sus tres características principales: aroma, sabor y estabilidad de color.

Si nos vamos a sus múltiples usos gastronómicos, el embutido español por antonomasia, el chorizo, posee entre sus ingredientes obligatorios el pimentón. Longanizas, morcones, cañas de lomo y hasta muchas morcillas llevan pimentón. Da color (a las morcillas, poco) y, en muchos casos, «alegría» (picante). La chistorra y chorizo navarro también cuentan con esta maravillosa especia.
Además, el pimentón se utiliza en muy diversos platos tradicionales españoles: piensen en el pulpo «á feira», en los pescados a la gallega, en las patatas con chorizo riojanas, las patatas revolconas abulenses… y hasta el muy catalán «bacallá a la llauna”.

Recientemente, y con todo el merecimiento, el Pimentón de La Vera fue galardonado como Producto Extremeño en la última edición de los Premios AEXG Extremadura de Gastronomía.

Desde la Academia os recomendamos nuestro Pimentón De la Vera en vuestras cocinas y os invitamos a conocer más a cerca de él.
Así mismo, os remitimos a la web oficial de la DOP Pimentón De la Vera.

Conozcamos ahora las especias según su clasificación.

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CLASIFICACIÓN DE ESPECIAS

1. Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas, según la parte de la planta, son:

· De arilos: macis.
· De semillas o frutos secos: ajowan (ajwain o ayowam), alcaravea o carvia, alholva, almendra, amapola, anís verde, anís estrellado, badián o badiana, agracejo, cardamomo, cardamomo negro, cayena o guindilla, comino, comino negro, cubeba, eneldo, granos de paraíso
haba tonka, junípero o enebro, mostaza, nigella, nuez moscada, pimentón, pimienta, pimienta de Sichuan, pimenta dioica, pimienta larga, tamarindo, apio, semillas de granada, sésamo (ajonjolí), vainilla, zumaque.
· De cortezas vegetales: canela, cassia.
· De flores secas: azafrán, clavo de olor, lavanda, rosa.
· De raíces: regaliz, rúcula, wasabi.
· De resinas: asafétida.
· De rizomas: alpinia, officinarum, cúrcuma, jengibre, galanga.

2. Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño: ajedrea, ajedrea de jardín, angélica, albahaca, árbol del curry, cantueso, cilantro, cocú (o chal-chal), espliego (o lavanda), estragón, eneldo, hinojo, laurel, levístico, malabathrum, mejorana, menta, menta piperita, menta poleo, orégano, perejil, perifollo (o cerefolio), ruda, salvia, romero, tomillo, yerbabuena (o hierbabuena).

3. Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como: el curry, las hierbas provenzales, el Ras El Hanout.

4. Del resultante de la desecación de ciertos vegetales: el ajo en polvo, el apio en polvo, la cebolla seca, el pimentón, el tomate secado y en polvo.

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30 ESPECIAS QUE NO PUEDEN FALTARTE
Aunque con las especias ocurre como con la música -a cada uno le gusta un tema-, sí te recomendamos una serie de especias que no deben faltar en tu alacena, bien sea por ser elementales de la cocina extremeña, española y mundial, bien sea por su versatilidad y capacidad de transformación.
La primera ya os la hemos citado anteriormente: el Pimentón De la Vera.
En cuanto al resto, todas son imprescindibles; por ello están organizadas alfabéticamente.
¡A sazonar!

· ALBAHACA. Se utilizan sólo las hojas y se puede consumir fresca, seca o congelada. Utilizada tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Es la base de la famosa salsa pesto.

· ANÍS. Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.

· APIO (semilla). De fuerte sabor y aroma, se utiliza en sopas y estofados o se pulveriza y mezcla con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.

· AZAFRÁN. Descubierta hace 3.500 años, la rosa de azafrán se cree que originaria de Grecia, y por tanto una de las pocas especias originarias de Europa. Para obtener medio kilo de azafrán se necesitarán unos 40 kg de rosas; y cada una de estas rosas posee tres estigmas que secados darán lugar a la especia más cara del mundo. Hoy se cultiva en la península Ibérica, Sicilia, Italia, Francia, Irán y Cachemira. Su aroma es fuerte y exótico, y es el pilar aromático en risottos y paellas. También combina a la perfección con pescados, arroz y pollo, y es muy rica en vitamina B2.

· AJO. Se emplea en la cocina como un saborizante natural. Poseen un aroma y sabor característicos que suelen acompañar a numerosos platos tradicionales españoles y de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de sus hojas suelen incluirse en algunos platos, preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

· CANELA. Se trata de la corteza secada al sol del árbol canelero, de origen hindú; puede utilizarse en ramita, trozos o en polvo. Aunque principalmente es utilizado en postres, también se usa para aportar sabor a algunos guisados de carne, ponches, bebidas calientes o frutas.

· CARDAMOMO. Pariente del jengibre, es la tercera especia más cara del mundo (después del azafrán y la vainilla). Se trata de una baya verde de la cual se extraen las semillas que son las que se muelen y se usan para condimentar arroces, panes, postres y curries así como para aromatizar cafés y tés. En la India existe una gran variedad y en los países árabes suele masticarse para refrescar el aliento. También se usa en perfumes. Posee un intenso aroma, con un sabor que encontramos entre alimonado y picante.

· CEBOLLINO. Sus hojas frescas se agregan a sopas, ensaladas y otros platos vegetales; también sirven para aromatizar mantequillas o quesos frescos. En guisos se emplean las hojas secas.

· CILANTRO. Se utilizan sus hojas, semillas y, en algunos lugares, su raíz. Las hojas se emplean para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes; las semillas -enteras o en polvo-, para hacer encurtidos así como en panes, pasteles y platos de pescado. Imprescindible en cocinas como la portuguesa, la mexicana, la india o la tailandesa.

· CLAVO. Básicamente son los capullos secos de las flores del clavero. Enteros o molidos, son manejados con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. En recetas dulces aromatiza pasteles, bizcochos, galletas y conservas, mientras que en los platos salados sintoniza muy bien con carnes de cerdo, de conejo, carnes de caza, en sazonadores y en los aderezos del repollo morado o col lombarda, en la preparación de la Moussaka, en vinos calientes y en los ponches de invierno. Forma parte importante en diferentes mezclas de especias como el Five Spices o Cinco Especias de la China, en el Tandoori masala y en el Garam masala de la India así como en el Ras el Hanout proveniente de Marruecos.

· COMINO. Aunque es originario de Oriente, el comino llegó a la región mediterránea hace 2.000 años. Era una especia muy apreciada por egipcios, mesopotámicos, romanos y griegos. Muy presente en las cocinas árabe, mediterránea y española (entre otras), forma parte de mezclas de especias provenientes de la India como el carum carvi -base de todos los curries- o el Garam masala (ingrediente básico de la cocina india), así como el ras-el hanount del Magreb. Se usa como condimento de carnes y quesos y es un ingrediente del cuscús. También se añade a platos típicos como la chimichanga mexicana, el humus o el tajine. En la gastronomía española, el comino está muy presente. Es fundamental a la hora de preparar varios tipos de embutidos, en potajes de garbanzos, guisos de carne, cremas de verduras e incluso en el propio mojo canario. El listado es interminable. Aparte, es un condimento tan común y estimado en nuestras cocinas tradicionales que muchos platos caseros han recibido bendición extra de comino. Su aceite se usa en perfumería.

· CÚRCUMA. Se utiliza la raíz (rizoma) hervida, seca y molida de la planta. Es una planta parecida al jengibre de sabor algo amargo. Colorea de amarillo por lo que se usa por el reemplazo del azafrán. Debe ser utilizado en muy pequeñas cantidades. Puede colorear pastas frescas. Se utiliza en guisos de arroz y es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire.

· CURRY. Toda la cocina oriental lo usa siendo condimento fundamental en la India, Asia Sudoriental y el Caribe. Se trata de una mezcla de diversas especias en polvo (se habla de entre 12 y 16) entre las que encontramos: cúrcuma, canela, clavo, cilantro, comino, mostaza, jengibre, pimienta de cayena, nuez moscada y coriandro. Las proporciones y la presencia de cada uno de los elementos que conforman el curri varía según quién lo prepare. En La India cada cocinero hace su propio curri y su fórmula depende de muchos factores: la región en la que se encuentre, cómo lo haya aprendido, el plato en el que lo vaya a utilizar, la herencia e influencias familiares, etc. Más allá de La India, el uso del curri está también extendido en otros países del sudeste asiático como Tailandia, Pakistán, Indonesia, Malasia, Bangladés y Sri Lanka. Asimismo tiene presencia en las cocinas de China y Japón e, incluso, de países más lejanos como Sudáfrica (curri del Cabo Malayo), Caribe (curri de cabra), Filipinas (kare-kare), Etiopía (wat o estofado especiado) y Alemania (currywurst).

· ESTRAGÓN. También llamado dragoncillo, se emplea en casi todas las cocinas occidentales como aromatizador, siendo preferible utilizar las hojas frescas, si bien también es frecuente el uso del estragón seco. Los dos tipos de estragón mayormente utilizados en cocina son el francés y el ruso. El ruso pertenece a una especie distinta, la Artemisia dracunculoides (Rusian Tarragon), que es menos aromática y tiene un toque amargo. El estragón francés no debe ser confundido con otra tercera planta, el estragón mexicano, muy empleado en la elaboración del mole verde, típico de Jalisco. El aroma del estragón es ligeramente anisado y tiene tonos dulces y picantes. Esta hierba aparece frecuentemente en las gastronomías del norte y este de Europa. En la cocina francesa es fundamental, apareciendo en muchos platos de su recetario, y es uno de los ingredientes clásicos en distintas mezclas galas de hierbas: de Provenza, finas hierbas, bouquet garni. Es uno de los condimentos imprescindibles de la sauce béarnaise e interviene en la composición de numerosas salsas o cremas de mostaza; es una hierba muy utilizada para aromatizar vinagres e incluso hasta el vodka. Dado su sabor tan característico, ha de usarse con mucha precaución.

· ENEBRO (bayas). Bayas de un árbol presente en casi todo el mundo que recibe el mismo nombre. Ideales para aromatizar platos de carnes especialmente fuertes, como las de caza. Desidratadas se utilizan en platos tradicionales como el choucrout y se incluyen en la elaboración de adobos, salsas, etc. Las bayas de enebro poseen un sabor un tanto amargo, con matices cítricos y dulces. Se pueden utilizar tanto frescas o secas, pero conviene vigilar sus proporciones por su intenso sabor. Antes de usarlas hay que machacarlas un poco en el mortero; así desprenderán toda su esencia.

· ENELDO. También conocido como abesón, es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las umbelíferas, de la cual se tiene mención desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda. Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos. En Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado y mariscos, siendo muy presente en países escandinavos pescados, ahumados y encurtidos: salmón marinado, conservas de arenque o incluso como condimento en la conservación de los pepinos. Sus hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado o en salsas que lo acompañen. Se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada. Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos (Alemania) y también se añaden a pasteles, pan, pescado y platos de arroz. En cuanto al resto del mundo, también es habitual en la cocinas tailandesa, india e iraní.

· HIERBABUENA. Conocida también como yerbabuena, es la variedad de la menta con mayor sabor. Se utiliza como uno de los aromas más utilizados para caramelos, chicles, helados y otras preparaciones de repostería aromatizadas con menta. Ya en la cocina, se emplea para aderezar ensaladas, sopas, carnes de caza y guisos de cordero; para aromatizar platos como el puchero, procedente de Andalucía; o para salsas de yogur, asados de cereales y decoración de diversos platos. En coctelería la encontramos en el popular mojito cubano. La infusión de té con hierbabuena es conocido como té moruno.

· HINOJO. Originario del sur de Europa, se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, tallos, semillas. Se caracteriza por un sabor y aroma intenso y anisado. Centrándonos en sus propiedades como especia (hojas y semillas), son ideales para sazonar carnes, en especial la carne de cerdo o pescado. También se pueden agregar a ensaladas, panes, salsas, guisados, sopas y tartas. Una de las formas más usuales de utilizarlas es en infusión, muy eficaz para eliminar gases y favorecer la digestión por sus diferentes propiedades.

· JENGIBRE. Especia nativa del sureste de Asia que también crece en el Caribe, India, África y China. Insustituible en platos orientales, se usa mucho la raíz de la planta, fresca o desecada y molida para condimentar platos de carnes, verduras, escabeches y algunas salsas. En Inglaterra se usa en polvo para pudines y tartas, así como para la preparación de bebidas sin alcohol. El jengibre molido combina a la perfección con otras especias como la canela, el clavo, la pimienta o la nuez moscada.

· LAUREL. Es originario de la zona Mediterránea. Sus hojas secas han estado muy presentes en la mayoría de guisos que nuestras madres preparaban. Son idóneas en los platos cocinados a fuego lento, casando a la perfección con otras hierbas aromáticas como el perejil o el tomillo. Se añaden como aromatizador de estofados, adobos, salsas de carne o pescado, guisos de legumbres y verduras, escabeches, sopas, cremas o parrilladas. Conviene retirar las hojas del guiso antes de servir. En fresco se emplea para marinar, conservar en vinagre, aromatizar encurtidos, preparar aceites y vinagres al laurel o realizar tónicos mezclándolo con vino caliente. La repostería tampoco es ajena a su uso, dotando a las cremas realizadas con leche de su sutil aroma o bien añadiendo a bizcochos con cítricos, como es el caso del bizcocho de naranja y laurel.

· MENTA. Desde un punto de vista botánico, “menta” es la denominación general de la familia de plantas. Y entre las muchas variedades existentes están la mentha spicata (hierbabuena) y la mentha piperita (comúnmente conocida como menta). Aunque parecidas, ni la planta ni las hojas son exactamente iguales. Tampoco el olor. La menta tiene unas hojas de color verde más oscuro y de textura algo más basta y rugosa. Las ramas también son algo más gruesas y de color rojizo comparadas con las de la hierbabuena. Los tallos y las hojas de la menta se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Muy utilizada en la cocina de Oriente Medio.

· MOSTAZA. Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas. Antiguamente se cultivó en toda Europa la mostaza negra (Brassica nigra), una variedad muy sabrosa y picante cuyo cultivo se ha visto muy limitado al tener que ser cosechada a mano. Actualmente la variedad más utilizada en cultivo es la mostaza parda (Brassica juncea), si bien también contamos con la mostaza blanca (Brassica alba). Cada una de ellas tiene un origen distinto, aunque todas coinciden en el norte de África, el Mediterráneo europeo y Oriente Medio. Además de utilizarse como aderezo comercial, se usa en chutneys (conserva agridulce de origen hindú que los ingleses incorporaron a su cocina), ensaladas, para aromatizar carnes, salsas (Cumberland, elaborada con Oporto) y cremas. Las semillas de las diversas variedades se mezclan molidas con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes. Sus hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas.

· NUEZ MOSCADA. La nuez moscada es una especia generalmente utilizada en recetas muy concretas de nuestra cocina, posiblemente una de las más populares sea la salsa bechamel. Se trata del fruto del árbol tropical Myristica fragrans. Es originaria de las Molucas (Indonesia), archipiélago conocido como Islas de las Especias. El árbol de la nuez moscada no sólo nos da este fruto para aromatizar platos en la cocina. Su cáscara, el macis, es también muy apreciado por sus similares características, aunque su sabor y aroma son más suaves. También se extraen aceites esenciales y su uso se amplía a la medicina natural. Son muchos los platos que agradecen ser condimentados con nuez moscada, desde la mencionada bechamel hasta la repostería. Forma parte de mezclas de especias como el Garam Masala o el Curry, de salmueras, embutidos, ponches y en general, en recetas de verduras, sopas, carnes, pescados, pan y recetas de salsas con base láctea.

· ORÉGANO. Su nombre deriva del griego y significa algo así como “alegría del monte” o “esplendor de la montaña”. Nativa del oeste o suroeste de Eurasia y la región mediterránea, es una especie de la familia Lamiaceae. Sus hojas se utilizan frescas o secas. Es una de las hierbas aromáticas más apreciadas en la cocina mediterránea: muy presente en la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas, pastas, ensaladas y vinagretas; junto al limón y al ajo, conforman la base de los sabores griegos. Acentúa el sabor en los pollos asados y carnes rojas pero además, como ocurre con otras hierbas llegadas a España que hemos hecho nuestras, se ha convertido en valioso condimento para multitud de platos tradicionales caseros. En medicina, es un remedio natural para combatir trastornos digestivos como gases, o infecciones respiratorias como bronquitis.

· PEREJIL. Petroselinum crispum o perejil, es una planta herbácea de la familia Apiaceae nativa de la zona central de la región mediterránea. Fue introducido por la cocina andalusí en la Península Ibérica reemplazando al cilantro en la elaboración de los platos tradicionales que aún perduran. Existen dos variedades: el perejil de hoja y el perejil bulboso. El primero, usado exclusivamente como condimento, es el que nos concierne. Dentro de esta variedad encontramos por un lado el perejil común, de hoja plana, poco recortada y muy perfumado; y por otro, el perejil rizado, muy verde, menos gustoso y utilizado casi siempre para decorar los platos. Es ampliamente usado como una hierba aromática en cualquier tipo de comidas (al igual que la pimienta). Posee una gran afinidad con el ajo ya que equilibra el sabor que éste suele dar, neutralizando su excesiva fuerza. De hecho, esta combinación es ampliamente conocida como ajillo (cuyos platos preparados son conocidos como al ajillo, caso de algunos pescados y mariscos).El perejil es un ingrediente frecuente en platos tan populares y sencillos como las papas aliñás andaluzas, asados de cordero murcianos, la salsa Jurvert catalana, la paella de Sant Vicent valenciana, la merluza vasca o las gambas al ajillo. Hasta los tiempos de Carlomagno, se creía que el perejil tenía poderes mágicos. Hoy en día se sabe que tiene propiedades diuréticas, es regulador de la hipertensión, emenagogo y muy recomendable agente blanqueador para manchas y pecas en la piel producidas por el sol.

· PIMIENTAS. Posiblemente se trate de una de las especias más internacionalmente utilizadas. Además, está considerada como una de las más antiguas usadas por el hombre y hay constancia de ello: se han encontrado restos funerarios en Vietnam, con granos de pimienta, de hace más de 9000 años. Las piperáceas simplemente requieren zonas húmedas y cálidas para crecer y desarrollarse, y por ello se encuentran distintos tipos de pimienta en lugares tan dispares del mundo como América del Sur, Asia, África… Las pimientas negra, blanca y verde provienen de la misma planta (piper nigrum), y las diferencias de color y sabor son producto del nivel de madurez de la semilla y de su posterior proceso de secado. Sus sabores son distintos, por lo que dependiendo de la receta podrá encajarle mejor un tipo de pimienta u otra.
La pimienta negra, la más conocida y usada, se recoge a mitad del proceso de maduración, y la semilla es hervida brevemente antes de proceder a su secado. Se utiliza en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, con alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.
La pimienta verde es recogida cuando la semilla todavía está inmadura y tiene un color verde. Durante su secado, se suele añadir algún compuesto químico para conservar el color. También se puede encontrar fresca, conservada en frasco de cristal, inmersa en agua o en vinagre.
La pimienta blanca se obtiene de la semilla completamente madura. Está compuesta por las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.

· PIMIENTA DE CAYENA. Aunque su nombre pueda conducir a engaño, no proviene de ningún tipo de pimienta sino de la pequeña guindilla roja de Cayena (llamada así por la ciudad de la Guayana Francesa), familia de las solanáceas. El proceso comienza al recoger los frutos -chiles o ajís- del arbusto, dejándolos secar para finalmente ser molidos. Durante este proceso los frutos pasarán del amarillo al rojo oscuro final característico. Es una especia muy picante, con lo que se utiliza en muy pequeñas cantidades. A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco; se utiliza para hervirlo y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. También se puede añadir en un pudding de marisco y guisos de pescado. Por otra parte se usa para hacer salsas de queso, platos picantes, mayonesas aromatizadas, estofados, sopas o platos de caza. En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada.

· ROMERO. Es una planta con gran significado simbólico desde la antigua Grecia, donde se le otorgaba poderes especiales. Los estudiantes griegos se colocaban coronas de romero antes de los exámenes para mejorar la memoria, además estaba consagrado a Afrodita la diosa del amor, ya que se consideraba un afrodisíaco. El romero es una de las plantas aromáticas más valoradas en cocina por su agradable olor y el sabor que aporta a los alimentos procesados, tanto carnes como pescados y vegetales, siendo un clásico en algunos asados al horno y guisos. Se utiliza tanto fresco como seco. Entre las recetas más usuales que llevan romero figuran muchas salsas de tomate, guisos de alubias, «Cordero al romero», «Cabrito asado», «Tomates aliñados con aceite y romero» o «Guiso de conejo al romero». Esta planta también se utiliza para personalizar aceites y vinagres, incorporando una rama fresca en el envase donde se conservan, lo que aporta grandes matices al infusionar. En la cocina de vanguardia se utiliza esta técnica pero se suele desarrollar confitando (cocción a baja temperatura) el romero en los líquidos. En España e Italia se utiliza como parte de los ingredientes para la preparación de charcutería con embutidos cárnicos, especialmente los procedentes del cerdo. En Castilla-La Mancha es habitual encontrarlo cubriendo elaboraciones curadas como la “Caña de lomo” (al romero) o el Queso manchego (al romero), cumpliendo la doble función de aromatizar y proteger al producto.

· SAL. La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio). Existen tres tipos, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita; y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari. Es el condimento básico de infinidad de platos, empleándose también como conservante en los salazones de carnes y pescados (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos. En Extremadura, nuestros espléndidos jamones, embutidos y quesos no existirían si no fuese por la esencial aportación de este condimento indispensable en sus procesos de curación. Posiblemente sea el aditivo más antiguo y usado en alimentación y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias. En algunas culturas culinarias como la japonesa se suelen poner en sal los alimentos antes de ser cocinados, no sólo para condimentarlos, sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa. Algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce y hasta recurren al binomio dulce-salado en sus platos, como la gastronomía sueca y su sockersaltad (expresión para hacer referencia a esta mezcla en recetas). Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboración es algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente en pastelería debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles. También es empleado en la industria de los refrescos.

· TOMILLO. El origen del tomillo se remonta al Antiguo Egipto, donde era empleado como ungüento en embalsamamientos y quemado como purificador del aire durante las epidemias. Los griegos también conocieron sus propiedades medicinales para los males del pecho, como antiséptico o contra los dolores articulares. Originaria de las zonas más cálidas de Europa, del Norte de África y Oriente próximo, se cultiva en Europa Central y meridional. Se utilizan sus hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate de corte italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados de carne, pescado y pollo. Está presente en guisos de carne y pescado como aderezo, confiriéndoles un sabor muy mediterráneo (en estos guisos deben primar cocciones lentas para dar tiempo al tomillo a desprender su fragancia). Encaja particularmente bien con las aves. La creatividad culinaria, hoy día tan en boga, ha incluido a esta aromática planta en una gran variedad de guisos y platos: arroz con tomillo, patatas guisadas con tomillo, albóndigas de carne con tagliatelle y tomillo, terrina de calabacín al tomillo. También se emplea en la elaboración de algunos productos típicos como el caso de los quesos de cabra al tomillo, típicos en Extremadura.



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