ENCURTIDOS Y MERMELADAS

Como frecuentemente suele ocurrir, las técnicas actuales son fruto de las necesidades del pasado; cuando no existía el medio, se agudizaba el ingenio.
Encurtidos y mermeladas son alimentos tratados de forma que aportan sabores, originalidad y salud a la cocina contemporánea. Pero esto ya viene de largo…

En Mesopotamia, hace más de 4.000 años, ya utilizaban la técnica del encurtido con la finalidad de preservar ciertos alimentos. Su expansión se produjo primero a China, gracias a los comerciantes, sobre el siglo II a.C. Desde allí, la técnica se extendió al resto del mundo.
En Egipto, Cleopatra pensaba que los pepinillos ayudaban a mejorar su belleza y salud; Aristóteles ensalzó sus bondades y propiedades curativas; y en el Imperio Romano, también fueron consumidos con frecuencia (in ir más lejos, Julio César se encargaba de proporcionar a sus soldados encurtidos con cierta regularidad, pues creía que otorgaban una gran capacidad para mejorar sus condiciones físicas).

En cuanto a la mermelada, el primer libro conocido en el mundo sobre la cocina, «De asuntos culinarios” (escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I d.C.), incluye recetas para frutas preservadas. No obstante, según recientes estudios históricos, los inventores de la mermelada fueron los Antiguos Egipcios.
Los confiteros de Ramsés II el Grande elaboraban hace 3.300 años confituras de fruta, hierbas y especias que terminaron siendo muy populares en el Egipto faraónico. La conserva de frutas era muy estimada ya en la Antigüedad.

Es época de encurtir y de preparar mermeladas, con lo que, aparte de profundizar más en cada una de estas técnicas, os daremos nociones básicas sobre cada una de ellas y algunos platos sorprendentes.

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ENCURTIDOS: PRESERVAR Y ENRIQUECER

Bajo la palabra “encurtidos” encontramos una gran variedad de alimentos de origen vegetal -verduras, hortalizas y frutas- conservados en una solución de sal o vinagre. Estos alimentos fermentan naturalmente o con el añadido de un tipo de bacteria alimentaria específica, cuya misión en ambos casos es la misma: bajar el pH y aumentar la acidez, consiguiendo así preservar durante un largo tiempo la vida de los alimentos. O lo que es lo mismo: suplieron durante la mayor parte de la historia humana la labor de neveras y congeladores de manera natural.

La técnica del encurtido permite conservar durante meses e incluso años una gran variedad de alimentos. En los encurtidos realizados con vinagre -más propios en la gastronomía española- éste cumple una doble función: conservar los alimentos, evitando que entren en estado de descomposición, así como aromatizarlos, dándoles un potente sabor y una gran variedad de matices que varían según el condimento empleado.

En España, los encurtidos son una muestra viva de su tradición. Desde las aceitunas, que se curaban y se aliñaban tras su recolección, dando como resultado un abanico de productos de una gran variedad de sabores; pasando por los pepinillos, la célebre berenjena de Almagro, alcaparras de distintos tamaños, guindillas, coliflor, ajos y cebollas. En la cocina andalusí los encurtidos cobran una gran importancia, sobre todo las berenjenas.

En los países asiáticos, la técnica del encurtido se aplica más a distintos tipos de coles, rábanos y pepinos. Entre las diferentes recetas, el kimchi es la más conocida: un fermentado compuesto por diferentes vegetales sazonados con una gran variedad de especias.
Su fama ha traspasado las fronteras coreanas para convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.

Además de vegetales, también se puede encurtir huevos y ciertos pescados. Los pickled eggs y los arenques son dos especialidades típicas de la cocina escandinava que hacen uso de la mencionada técnica para preservar y potenciar el sabor de los alimentos.
Ciertas frutas como los cítricos también son sometidas a este proceso. El resultado sobre ellas se acerca al umami por la combinación de todo tipo de matices.

Tomando el hilo del anterior artículo que publicamos sobre especias (30 especias imprescindibles), son precisamente ellas las que aportan a los encurtidos ese puntito extra que los hace tan especiales, más allá de sus cualidades para preservar alimentos.
Encurtir no es sólo conservar, sino también incorporar sabores y originalidad al producto, enriqueciéndolo.
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Tipos de encurtido
Existen dos grandes familias encurtidas. El encurtido mediante acidificación directa (sin fermentación) y el encurtido mediante salmuera (con fermentación).
Los encurtidos ácidos suelen incluir también especias y/o azúcares para aumentar su complejidad en el paladar. En los fermentados, la tares de construir el sabor corre a cargo principalmente de las bacterias ácido-lácticas.
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Pasos básicos para encurtir
Pongámonos potes a la obra, definiendo los pasos básicos del encurtido:

Encurtido ácido.
1- Corte o picado de las verduras: el corte de las verduras aumenta su exposición al medio ácido, porque aumenta su superficie. Así pues, un corte menudo implica mayor afectación del ácido y el alimento y lo hemos de tener en cuenta para saber en qué momento hemos de consumir la preparación. Si tenemos invitados la semana que viene puede ser una buena idea hacer un encurtido menudamente picado para asegurar. Pero si queremos guardarlo más tiempo, quizá trozos grandes sean la mejor opción para mantenerlo crocante y agradable. Encurtidos fofos no, gracias.
2- Cocción en medio ácido: la cocción no es imprescindible pero en algunos casos como las verduras más duras tipo coliflor o zanahoria puede ser deseable, ayuda mucho a la conservación. Y siempre deberá ser suave para intentar mantener al máximo las características de aromas, sabor y textura de los alimentos.
3- Cerrado al vacío: este paso es fundamental para la larga vida del producto.  Recuerda el baño maría para esterilizar y mientras aún está caliente tapamos y le damos la vuelta para que se enfríe lentamente y haga el vacío.
4- Conservación: aunque los encurtidos aguantan bien durante largo tiempo, siempre hemos de desechar aquellos que presenten cambios de color, burbujas o cualquier alteración extraña. Y una vez abiertos, y por tanto expuestos a los microorganismos que naturalmente hay en la atmósfera, conservar en la nevera y consumir en un periodo breve.

Encurtido con salmuera y fermentación
1- Corte o rallado de las verduras: aunque no es imprescindible, sí es muy recomendable picar o rallar menudamente las verduras para su fermentación. Así la sal alcanza con mayor facilidad todo el alimento y por una parte extrae los jugos del mismo (que contribuyen a crear la capa líquida necesaria para realizar la fermentación).
2- Salazón:la salazón puede realizarse mediante una salmuera (mezcla de agua y sal) o directamente con sal. En su libro el arte de la fermentación, Sandor Ellix incluso explica que no es imprescindible la salazón para fermentar, pero sí muy recomendable para mejorar el crujiente de las verduras, así como dificultar el crecimiento bacteriano.
3- Machacar o comprimir las verduras: golpear antes del envasado ayuda a extraer los jugos naturales del alimento, y así se pueden aprovechar para sumergir finalmente el mismo en los mismos.
4- Envasado: será el momento de añadir especias si se desea y es importante apretarlas bien y que queden totalmente sumergidas en líquido. El envasado puede ser hermético o no, pero no se realiza cocción puesto que no queremos matar los microorganismos (las bacterias ácido-lácticas) que han de realizar la fermentación.
5- Tiempo de maduración: no existe una regla definida, puesto que el proceso de fermentación es un continuo que se inicia a los pocos días y continúa durante semanas o meses. Al principio los sabores son más suaves y con el tiempo se volverán punzantes. Hay que probar y acabar decidiendo según nuestros gustos. Obviamente, las condiciones de temperatura (verano, invierno) pueden además afectar al tiempo final.
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Algunos ejemplos de encurtidos

>Pepinos encurtidos
Ingredientes
1 pepino y sal gorda para macerarlo.
Líquido de encurtido: 120 ml de vinagre de vino blanco, 1 diente de ajo (opcional), 60 ml de agua, 5 g de sal fina (aprox. 3%), 1 cda. de azúcar (opcional), 5 bolitas de pimienta, 1 cdta. de guindilla en copos (o guindilla desmenuzada con los dedos), eneldo fresco al gusto y 1 cdta. de mostaza en grano.
Elaboración
Cortamos el pepino en rodajas finas y lo ponemos en un bol con un buen espolvoreo de sal gorda. Lo frotamos para que la sal llegue a todos los entresijos y lo dejamos macerar por lo menos 30 minutos.
En un recipiente mezclamos los ingredientes del líquido de encurtido. Removemos para que se disuelvan la sal y el azúcar (si lo añadimos).
Agregamos las especias y el eneldo cortado, mezclamos y reservamos.
Lavamos el pepino para quitarle gran parte de la sal, pues de lo contrario nos quedaría muy salado. Habrá soltado mucho líquido debido a la maceración. Lo descartamos.
En un tarro de cristal ponemos el diente de ajo pelado, si nos gusta. Escurrimos el pepino y lo vamos colocando en capas.
Añadimos el líquido de encurtido y apretamos un poco el pepino para que penetre por todos los recovecos.
Tapamos el tarro y llevamos a la nevera. Dejamos reposar por lo menos 24 horas antes de consumir, para que el pepino tome el sabor.
Si queremos guardar la conserva a temperatura ambiente deberemos pasterizar: en este caso no se hace en agua hirviendo, sino con agua a 82º-85 ºC durante 30 minutos (recomendado por la United States Drug Administration para tarros de 1 litro, más tiempo sería necesario para tarros de mayor tamaño).
Se necesita un termómetro para controlar la temperatura o un aparato de cocción a baja temperatura o sous vide con control termostático.
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>Limones estilo marroquí
En Marruecos confitan sus limones en sal, y luego los utilizan en platos de pescado o volatería. Son muy aromáticos y de sabor muy punzante, conviene utilizarlos con moderación en las recetas. Por otro lado, es muy fácil hacerlos.
Ingredientes
Limones y sal gruesa marina.
Elaboración
Cortamos los limones en cuartos sin llegar hasta el final, rellenamos los cortes con sal gruesa marina y apretujamos bien los mismos. Los ponemos en un bote y tapamos durante tres o cuatro semanas. El resultado es brutal.
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>Pimientos encurtidos
Ingredientes
Un puñado de pimientos menudos (también valen pimientos grandes), ajos, orégano, sal, comino, vinagre y agua
Elaboración
Si son menudos, no hace falta partirlos. Si son pimientos grandes los partimos siempre tras haberlos lavado a conciencia.
Los cocemos durante tres minutos en agua junto a los ajos pelados (opcional)
Realizamos una mezcla de agua y vinagre blanco al 50 % y añadimos la sal y los aromáticos.
Rellenamos el bote con los pimientos y la mezcla y hacemos la operación del vacío (cocinar al baño maría, tapar y voltear durante 24 h para que al enfriarse se cree el vacío).
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>Kimchi
Antes de daros una receta básica de kimchi para principiantes, hay que tener en cuenta que todo lo que viene ahora no es más que una guía, y que por tanto se puede –y se debe– adaptar a vuestros propios gustos. Podéis usar gambitas y además salsa de pescado, si queréis potenciar el sabor a mar. Podéis usar arroz que ya tengáis hervido, mezclarlo con agua y calentarlo un poco para hacer la papilla. Si no os gusta el picante, tampoco estáis perdidos: podéis probar el kimchi blanco con pera de Maangchi. El caso es que el kimchi más que una receta es una técnica, y lo ideal es que encontréis la vuestra.
Ingredientes
2 coles chinas (de unos 1300 g cada una), 6 zanahorias, 600 g de daikon o nabo, 1/2 taza de sal, 8 dientes de ajo, 1/2 taza de tallos de cebolleta o cebolleta china en rodajitas, 30 g de jengibre sin piel, 1 cucharada de azúcar moreno o miel, 2 cucharadas de arroz hervidas en 400 ml de agua hasta que esté pasado (y el agua), 1/4 de taza de salsa de pescado o calamar, soja o gambitas en polvo (o varias cosas) y entre 1 y 4 cucharadas de gochugaru (chile coreano en copos).
Elaboración
Descartamos las hojas exteriores estropeadas de la col –si las tiene–, cortamos en 4 a lo largo y después en trozos de unos 2/3 cm.
Lavamos la col en agua fría, escurrimos y la mezclamos con la sal con energía. Esperamos media hora y repetimos la operación 3 veces (se puede poner peso encima para facilitar el proceso).
Mientras, cortamos el nabo y la zanahoria en bastoncitos.
Lavamos la col durante un buen rato bajo el grifo para eliminar la sal, y la escurrimos sobre un colador, apretando para ayudar a drenar el agua sobrante.
Mezclamos en una batidora o procesador de alimentos el ajo, el jengibre, el azúcar, la salsa de pescado, soja o polvo de gambas, el arroz y el gochugaru al gusto (como orientación, unas 4 cucharadas).
Nos ponemos ahora unos guantes de látex –la mezcla especiada pica, si tienes la piel delicada puede ser muy molesto, además de por higiene– y mezclamos con firmeza y cariño la col, las verduras y la salsa hasta que esté todo bien mezclado.
Ponemos en un uno o varios tarros o táperes que cierren bien, empujando para que quede cubierto por el líquido, y dejamos a temperatura ambiente hasta que fermente. Cuando empiecen a salir burbujitas, se puede esperar un día más para que coja más potencia, o bien pasarlo a la nevera.

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MERMELADAS: PRESERVAR Y APROVECHAR

Hace miles de años se hacía necesario encontrar la forma de conservar algunos alimentos perecederos como la fruta, lo cual conseguían haciendo uso de la miel: el alimento, embadurnado con esta sustancia, no se corrompía y lograba preservarse. Como anécdota, esta técnica se utilizó para conservar el cadáver de Alejandro Magno durante su traslado de Oriente a Macedonia en el 323 a.C.

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Etimología: dos versiones
· Se afirma, por un lado, que la palabra tiene un origen portugués: “marmelada” (de marmelo o membrillo) proviene de la voz en latín “melimelum” (variedad de manzana). Y ésta a su vez tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y Μήλον=meélon=manzana). En el libro de cocina romana de Marcus Gavius Apicius se menciona cómo en la antigua Grecia gustaban cocinar lentamente los membrillos (incluyendo su piel) con miel, transformándolos en una mezcla sólida cuando se enfriaba.
Su origen, por tanto, provendría de la primera fruta utilizada para preparar mermelada.

· Por otra parte, los escoceses también se atribuyen la invención del término, acudiendo en este caso a un curiosa leyenda: según su versión, el médico de la reina María Estuardo de Escocia mezclaba naranjas y trozos de azúcar para aliviar los mareos que sufría a causa de una enfermedad. Sus cortesanos, que hablaban en francés, cuchicheaban entre los pasillos al ver ingerir a la reina este curioso alimento: “Marie est malade” (María está enferma).
El término inglés “marmalade” (mermelada) derivaría de la contracción o deformación de esa frase escuchada en la corte escocesa “entre bambalinas”.
Aún así, no existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis.

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De la Edad Media a nuestros días
Cuando empezó a utilizarse el azúcar, en la Edad Media, confitar era tarea que se llevaba a cabo cubriendo con un baño de azúcar las frutas que se querían conservar y cuyo resultado era el confite.
Una golosina que no faltaba nunca en aparadores de las buenas casas, metida en confiteras o vasija junto a las grageas, caramelos, mermeladas, arropes, almíbares e incluso las especias.
A los caballeros y damas que se sentaban contiguos en un banquete se decía que intimaban o comían en un mismo plato, o que mordían un mismo confite. De donde se dijo “estar a partir un piñón”, es decir, que se reparten la pasta de piñones y azúcar en forma de pequeña pirámide o cucurucho.
En el año 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía “Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos” se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480 la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y fue divulgada durante el siglo XVII. Es en este siglo precisamente cuando se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla, con una historia detrás realmente curiosa: un barco con naranjas provenientes de Sevilla, se ve obligado a protegerse del temporal en el puerto de Dundee. El cargamento, que corría el peligro de pudrirse, es adquirido por los Keiller, una pareja de venteros escoceses, a muy buen precio. A pesar de que consiguen vender mucho, no lo necesario ni con la rapidez debida para que las naranjas no se pudran. Fue entonces cuando la Sra. Keiller tuvo una genial idea: hacer mermelada con las naranjas restantes. La familia entera se puso manos a la obra y, con el fin de obtener mayores beneficios, comenzaron a incluir pedazos de las cáscaras, con lo que los frascos se llenaban con mayor rapidez y conseguían mayores beneficios…sin darse cuenta que su resultado era delicioso.
A partir de ese momento los Keiller siguieron comprando naranjas sevillanas para continuar con el negocio y en 1797 los descendientes de James Keiller abrieron la primera fábrica de mermeladas del mundo. Más tarde la reina Victoria de Gran Bretaña, amante de la mermelada y del buen comer, impulsó la moda de poner sobre sus tostadas mantequilla y mermelada de naranja sevillana. El resto de la nación siguió el consejo de la soberana.
Hoy en día, un croissant o una tostada servidos en un establecimiento son imposibles de concebir sin su mermelada correspondiente.

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Mermelada en la actualidad
En un picoteo improvisado o bien arrancando un menú de lujo, es muy frecuente encontrarnos una tabla de quesos combinados con algún producto dulce, buscando el contraste entre ambos. La combinación queso-mermelada no es nada novedoso, pero funciona muy bien. Moras, arándanos, frambuesas o grosellas combinan a la perfección con quesos. Para innovar, puedes experimentar con otros nuevos sabores. Algunos os pueden sorprender gratamente.
La mermelada suele acompañar también a patés y foies, en cuyo caso se buscan frutas más refrescantes y algo ácidas para equilibrar su grasa.
Sirven en ocasiones directamente como salsa de acompañamiento, por ejemplo con carnes asadas (especialmente el pollo) o bien para añadir en la preparación de salsas, marinados y aliños, tanto con carne como con pescado (para este último os recomendamos la mermelada de albaricoque casera).
Mirada como parte de una salsa, resulta una fantástica forma de aprovechar el último resquicio en un frasco de mermelada: se vierte en su interior un poco de aceite de oliva y vinagre, se añade un toque de especias para dar notas de sabor, se tapa y se agita hasta que mezcle bien. Con esta vinagreta, además de aprovechar los alimentos se conseguirá mejorar las ensaladas más simples.

En realidad, si nos ponemos a pensar, la mermelada puede actuar como sustituto del toque dulce en cualquier plato. Eso sí: haciendo siempre uso de instinto gastronómico y sentido común.
Así que para daros pistas, os dejamos 5 recetas sabrosas y sencillas con la mermelada como toque diferenciador: dos entrantes, dos principales y un postre. ¡Buen apetito!
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>Tostadas de queso y anchoa sobre mermelada de pera
Es importante que el queso elegido para este entrante no sea muy sabroso o curado. Van bien quesos de tetilla, algunos asturianos como el de Peñamellera o bien algún ahumado. Las anchoas deben ser de calidad y la mermelada, suave.
Ingredientes
4 rebanadas de pan ligeramente tostadas, mermelada de pera, 4 rebanadas de queso y anchoas en salazón.
Elaboración
Tostamos las rebanadas de pan y posteriormente las untamos de mermelada de peras. Colocamos sobre cada una de ellas una loncha fina de queso y encima dos filetes de anchoa. Listo.
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>Ensalada de col kale con arándanos, feta, almendras y aliño de albaricoque
Como muchas ensaladas, no tiene ninguna ciencia, salvo combinar los ingredientes correctamente. En este caso, el único pero es la textura rizada de las hojas de este tipo de col, que puede resultar algo dura si no pasa por cocción previa. La solución: masajearla. Puede sonar absurdo pero funciona. Vamos a ello:
Ingredientes
6 hojas de col kale, 50 g de queso feta, 60 g de arándanos, 30 g de almendras laminadas o en bastones, 15 ml de zumo de limón, 30 ml de mermelada de albaricoque (mejor casera), 50 ml de AOVE, 20 ml de vinagre de manzana, 1 diente de ajo pequeño (sin germen), sal y pimienta negra molida.
Elaboración
Seleccionamos unas buenas hojas de col kale y separamos las hojas de los tallos, que son más duros y difíciles de comer en crudo, pero guardándolos para usar en otra receta. Cortamos en piezas del tamaño de un bocado y ponemos en un cuenco con agua fría limpia. Removemos bien, escurrimos y secamos. Ponemos en una ensaladera o fuente.
Mezclamos o batimos bien en un cuenco o bote la mermelada de albaricoque, el zumo de limón, el aceite de oliva, el vinagre de manzana, el ajo picado, sal y pimienta al gusto. Agitamos muy bien y vertemos la mitad sobre el kale. Masajeamos con las manos con suavidad, frotando bien las hojas durante unos minutos. Cuanto más tiempo, más tierna quedará. Notaréis el cambio de color y textura.
Para servir la ensalada añadimos los arándanos previamente lavados, el queso feta desmenuzado y las almendras, que podemos tostar un poco en una sartén sin aceite. Añadimos más aliño al gusto, o bien servimos en cuencos individuales para que cada comensal se sirva al gusto.
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>Salmón con mermelada de naranja (4 comensales)
Ingredientes
1 kg de salmón, 100 g de mermelada de naranja amarga, 2 naranjas, 1 puerro, 8 yemas de espárragos trigueros frescos, AOVE y sal.
Elaboración
En primer lugar cogemos las naranjas, las pelamos y las cortamos en vivo, es decir, sacamos gajo por gajo sin ningún tipo de piel. También aprovechamos el jugo que podamos sacar.
Por otro lado, cortamos el salmón en lomos, le quitamos la piel, sazonamos y  marcamos por ambos lados en una sartén con poco aceite. Cuando hayamos dado la vuelta al salmón, echamos la mermelada y el jugo de la naranja. Bajamos el fuego al mínimo y vamos pintando el salmón. Después incorporamos los gajos de naranja, tapamos y dejamos cocinar entre 6-8 minutos.
Cortamos las yemas de los espárragos trigueros y salteamos en otra sartén con un poco de sal y aceite.
Cortamos el puerro muy fino, lo enharinamos y lo freímos en abundante aceite.
Servimos el salmón con el jugo formado por la grasa del pescado y la naranja. Acompañamos finalmente con algunos espárragos trigueros y un puñado de los puerros.
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>Pollo con mermelada de guindilla y jengibre (hecha por nosotros)
Ingredientes
4 pechugas de pollo deshuesadas
Para la mermelada de guindilla: 125 g de guindillas, sin corazón ni semillas, troceadas, 1 diente de ajo majado, 1 cebolla picada, 1 trozo de jengibre de unos 5 cm (pelado y troceado), 125 ml de vinagre blanco, 500 g de azúcar
Para acompañar: tallarines de arroz
Para adornar: hojas de cilantro fresco
Elaboración
Preparamos la mermelada, poniendo en un cazo las guindillas, el ajo, la cebolla y el jengibre. Añadimos el vinagre y el azúcar y lo llevamos a ebullición.
Bajamos el fuego y lo dejaremos cocer a fuego lento, durante unos 15 minutos. La mezcla nos deberá quedar espesa y pegajosa, parecida a las mermeladas. A medida que se enfríe se volverá más espesa.
Mientras tanto, calentamos una plancha y cocinamos las pechugas de pollo con la parte de la piel hacia abajo, durante unos 10 minutos. Les damos la vuelta y dejamos otros 10 minutos.
Servimos las pechugas de pollo, que podemos cortar en lonchas, colocándolas sobre una cama de tallarines de arroz con la mermelada de guindillas y jengibre por encima, coronando el plato con las hojas de cilantro fresco.
Consejo: si nos ha sobrado mermelada, podemos reservarla en un recipiente hermético en la nevera durante 1 semana; no más.

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>Sobaos/bizcocho con sabrosísima mermelada (hecha por nosotros)
Ahí os dejamos una receta para un desayuno potente o bien coronar la media tarde con contundencia después de un día activo… o simplemente porque nos apetece.
Ingredientes
1 kg de fresas , 12 tomates cherry (de diferentes colores), azúcar moreno, canela, guindillas secas, clavos de olor, pimienta en bolas, un sobao pasiego u otro tipo de dulce, albahaca, burrata y AOVE.
Elaboración
Lavamos las fresas bien y retiramos los rabitos. Cortamos las fresas en trozos irregulares (más grandes, más pequeños).
Añadimos a una olla las fresas y los tomates cherry sin cortar. Añadimos también una peladura de naranja y todo el zumo de la misma naranja.
Poner entre tres y cuatro cucharadas de azúcar moreno por kilo de fruta.
Echamos las especias: añadimos una rama de canela, tres guindillas secas, un par de clavos de olor y unas bolitas de pimienta. Removemos todo bien.
A continuación, cocinamos durante 5 minutos a fuego máximo con la olla tapada. Seguidamente, cocinaremos otros 10 minutos más, esta vez a fuego lento sin tapar. ¡Mermelada lista!
Para el postre que acompañará la mermelada, debemos hacernos con un sobao pasiego (o si se prefiere, con otro bizocho o dulce que ya tengamos en la despensa).
Partimos a la mitad el sobao pasiego y colocamos una de las partes en un plato.
Añadimos un poco de mermelada sobre esta mitad. Colocamos encima unas hojitas de albahaca cortadas muy finas, un buen trozo de burrata, un chorro de aceite de oliva y finalmente cerramos con la otra mitad del sobao.
Coronamos esta otra parte con un poco burrata, mermelada y unas hojitas de albahaca (sin cortar).

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Esperamos, como siempre, que estas líneas os hayan servido de ayuda para enriquecer vuestra cultura gastronómica y os hayan aportado ideas frescas para el día a día de vuestros fogones.
¡Que aprovechen!