MATANZA TRADICIONAL
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MASTERCHEF Y EL CERDO IBÉRICO
La pasada noche del martes 27 de octubre, Toño Pérez daba una Clase Magistral a toda España sobre el despiece del cerdo en el programa MasterChef de TVE. Aparte de exquisito y entrañable, el chef extremeño se tornó en fantástico embajador del cerdo ibérico, de nuestro cerdo extremeño.
Previo a la aparición de Toño en pantalla, la voz en off de Jordi Cruz introducía al espectador en tierras extremeñas bajo quiméricas tomas aéreas del hogar de nuestro cocho, al que reconocía como rey indiscutible: “…En estas dehesas se crían los mejores cerdos ibéricos del mundo…”
Bajo el incomparable marco de la Parte Antigua de Cáceres (que engrandece cualquier evento o producción acogida), este programa culinario de entretenimiento tuvo el placer de conocer en primera persona de dónde proviene cada delicia del porcino y cómo cocinar platos Estrellas Michelin en su prueba de exteriores.
Si no tuvisteis la oportunidad de verlo, os dejamos enlace al episodio de Masterchef en Cáceres que RTVE ya subió a su web en “RTVE a la carta”.
Si deseáis ir directamente a la prueba celebrada en la capital cacereña, el momento exacto es 1:07:04.
Pero lo cierto es que más allá de esta merecida introducción que dedicamos a Masterchef, agradeciendo su exquisito trato a nuestra tierra, turismo y producto, el programa nos ha servido para hilvanar a la perfección con nuestro artículo de la semana dedicado a la Matanza Tradicional, una tradición y festividad gastronómica que nunca deberíamos perder… ni perdérnosla.
Vayamos al tajo, que va llegando San Martín…
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LA MATANZA TRADICIONAL: OBJETIVOS
La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios porcinos celebrado en diversos países europeos desde tiempos remotos y realizado de forma artesanal. En Extremadura es todo un símbolo de nuestra identidad y cultura.
Su objetivo es doble:
· Económico, aprovechando la carne del cerdo y garantizando embutidos y otros productos en la despensa. Y es que hace no demasiado tiempo, la matanza tradicional suponía en España el pilar fundamental que aseguraba una buena parte del sustento alimenticio familiar durante todo el añ.
· Festivo y de preservación de costumbres. Además de la parte utilitaria, la matanza es una costumbre popular con diversas peculiaridades en función del lugar donde se realiza. Su celebración tiene un lado festivo, pero también ayuda a preservar las costumbres autóctonas de algo tan genuino y auténtico como es el conocimiento in situ de la materia prima y elaboración de un producto delicatessen aprovechable al cien por cien (por algo dice el refrán: del cerdo, hasta los andares).
En la localidad pacense de Llerena, cada principio de marzo se recrea y homenajea el ritual de la matanza del cerdo con La Fiesta de la Matanza Tradicional Extremeña, de Interés Turístico Regional. En la Plaza de España, centro neurálgico de la ciudad, se pretende seguir fielmente el esquema que se ha reproducido de generación en generación, acompañado durante todo el día de alimentos típicos que acompañaban a estas celebraciones en muchas ocasiones: dulces típicos, migas, cocido y, como no, la “probadilla” o prueba de carne de cerdo. Desde la Academia Extremeña de Gastronomía os recomendamos disfrutar de esta celebración y según se acerquen las fechas, os la iremos recordando.
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BREVE HISTORIA DE LA MATANZA
Desde su existencia, la necesidad de conservar los alimentos para disponer de ellos en momentos de menos abundancia ha llevado al hombre a estudiar diversas fórmulas. Algunas de ellas se remontan a sus orígenes y, al margen del uso de rudimentarias herramientas, los métodos que utilizaba estaban basados en su profundo conocimiento de la naturaleza.
De esta manera, en primer lugar se descubrió que el frío conservaba la carne y que, posteriormente, el fuego la hacía más apetecible y digestiva hasta su contacto con la sal. Estos tres elementos perduran en la conservación de los alimentos hasta nuestros días y han sido fundamentales en la historia del ser humano.
Sobre estos tres pilares se asienta la matanza, una de las tradiciones más ancestrales que han acompañado al hombre desde los tiempos más remotos. Un proceso que ha ido perfeccionando con el paso del tiempo hasta convertirse por momentos de su historia en la base de su dieta, especialmente a partir d obtener los conocimientos necesarios para domesticar animales y que en el caso del cerdo, se remonta a 7.000 años a. C. en alguna región de Oriente Próximo. No en vano, Homero ya recogió en su Odisea la convivencia de este animal con el hombre y el aprovechamiento que de él hacía.
Aunque no se conoce con certeza el origen de la matanza, se sabe que los antiguos pueblos celtas de Euro ya la realizaban.
Además, desde época romana existen normas documentadas para su elaboración, que se hacía de manera privada y sin la exaltación que tiene ahora.
La tradición y la fiesta que se han generado en torno a la matanza proceden de la Edad Media, del momento de la conquista sobre los musulmanes. La celebración del cerdo era un gesto que pretendía demostrar no tener nexo de unión alguno con la religión musulmana y así la Inquisición no podría dudar de ellos.
Con este fin comenzó a sacrificarse el cerdo en las calles, un hecho social que se ha ido transformando a lo largo de los años y que es hoy en día un motivo de hermanamiento de familiares y amigos.
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FASES DE LA MATANZA TRADICIONAL
Debemos entender la matanza como todo un proceso en conjunto, un largo periodo que comprende tres fases:
· El engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día de la matanza, donde se procede al sacrificado. Su duración depende de cuándo se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses.
· La matanza en sí, que suele durar dos o tres días.
· El curado. Dependiendo del uso que se haga de los productos, su duración puede abarcar desde unos días hasta varios años.
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El engorde
Al llegar el mes de marzo ya se empezaba la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza, que serían sacrificados en los meses de diciembre o enero. De esta forma el engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el día señalado.
El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente, de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos específicos: verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz y hierbas diversas, tales como cardos tiernos u ortigas que se podían acompañar con harina de trigo, centeno u otros cereale. En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutale: manzanas, peras, membrillos… También suponían una importante y rica aportación los restos de las comidas de las casas que iban a parar al cocino (duerna o pesebre) para el consumo de los cerdos.
Era habitual, en una economía predominantemente rural, que los terratenientes calcularan la cantidad de cerdos que necesitarían para alimentar a las cuadrillas durante el período de cosecha, en función de la extensión de terreno cultivada, ya que la carne de cerdo era el principal ingrediente del cocido que se les daba como manutención.
En Extremadura y regiones donde abundan las dehesas de encinas y alcornoques, el engorde, en la última fase de la cría del cerdo, se realiza en lo que es conocido como la montanera: los cerdos quedan libres en la dehesa coincidiendo con la maduración y caída de la bellota, en los meses de octubre, noviembre y diciembre, lugar donde pastan a sus anchas.
La bellota más apreciada es la de encina, generalmente más dulce, pues es más apetecida por los cochinos y posee mayor valor nutritivo. El engorde con bellota, pasto y hierbas aromáticas de las dehesas así como el ejercicio físico del animal en régimen de libertad, no sólo consigue una carne de menos grasa superficial y más entreverada, sino de un sabor excepcional.
El engorde en las comarcas del norte de España se caracterizaba por:
– Una estricta inmovilización del animal en pequeñas porqueras, de las cuales se hacía salir al cerdo sólo una vez al día para que se diera un paseo por la finca, momento este en el que los granjeros aprovechaban para limpiar la porquería y sacar el estiércol de la pocilga.
– Una dieta selecta de verduras y diferentes alimen, para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos (el peso se medía en arrobas).
No era extraño que los cerdos se capasen antes de la matanza por tres motivos: engordaban más, eran más tranquilos y tras su muerte, los testículos desprendían sustancias químicas que empeoraban el sabor de la carne del animal.
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La matanza
Los días previos
Los días anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrumento afilándolos, eligiéndose un día (generalmente por los mayores) que se previera sin lluvia, niebla, nieve o humedad (lo ideal era un día soleado con una buena helada matutina).
La momento de la matanza
El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte, ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.
La sesión comienza apenas salido el sol. El matarife va provisto de un gancho o de un lazo corredizo de cable metálico con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera (en otros casos, se agarra al cerdo entre varios y se sitúa en el banco). Junto con el matarife con su cuchillo se sitúan quienes sujetan al animal con unas cuerdas, así como varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre, —que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas— dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. El cerdo chilla con desesperación durante esta fase y puede ser oído desde lejos, a menos que sea aturdido previamente. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.
La limpieza
Una vez muerto el animal se procede al socarrado, quemando su superficie exterior; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto por piornos, escobas, helechos o paja de cereal —preferiblemente centeno— para eliminar el pelo de la piel, aunque más recientemente se usan también sopletes de gas. Después, con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (en algunos sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de lino; hoy en día la herramienta más utilizada es el cuchillo con hoja de acero, no demasiado afilada); también en tiempos recientes se usan a menudo cañones de agua a presión.
A continuación se abre el cuerpo del cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia, que todas juntas se dirigen al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente). No se trata de una operación agradable, ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso, pero estas notas permanecen imperturbables en nuestro nostálgico recuerdo si alguna vez las hemos vivido.
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El curado
La prueba veterinaria
Tras la muerte del animal y como ya hemos comentado, se producía una división del trabajo:
· Los hombres limpiaban el cuerpo del cerdo y los instrumentos empleados como cuchillos, cubos, bancos…
· Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal.
Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca a primera hora de la mañana y éste daba su veredicto al mediodía. Si era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían. Hoy en día, estas pruebas son casi instantáneas.
Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras. Algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el botillo para la tarde; otros, dependiendo de la zona, picaban el pan o cocían el arroz, las cebollas para las morcillas y empezaban a cocer los primeros ejemplares.
Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.
Los chorizos y embutidos
El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.
Por la mañana se comenzaba con el trabajo, utilizando cuchillería especial y muy diversos recipientes, algunos de ellos casi específicos de la matanza como el tajador. Así, cortando y despiezando se iban distribuyendo las partes del cerdo para las diferentes tareas encomendadas a cada grupo de «especialistas»: los que salaban los jamones y las paletillas, los que picaban, sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese día.
Se asaba en la lumbre la moraga, que son los primeros trozos de carne aliñada con ajo y pimienta molida, y se acompañaba con un buen vino de «pitarra», el vino joven de ese año.
La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido en tinajas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón.
La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba (y emplea) para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente la máquina era de un vecino adinerado, que la prestaba y tenía la suerte de ser invitado para observar este proceso en casa de los vecinos. Era habitual que en casas de gente pudiente, con poca práctica en la preparación de los productos del cerdo, se contratara a una mujer -o varias- a la que se conocía con el nombre de mondonguera.
El ahumado
En las zonas donde se realizaba, el ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo día, ya que comenzaban a estar preparadas morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar. En esta operación trabajaban las personas más jóvenes y consistía en poner en una cocina con fuego (y algo de humo) los trozos para que se expusieran al humo.
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A TODO CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN
Este refrán popular aparece incluso en textos literarios clásicos importantes, como en la segunda parte de El Quijote, de Cervantes (“Su San Martín se le llegará como a cada puerco”), o en La vida del Buscón, de Quevedo (“A cada puerco le viene su San Martín”), ambas obras del siglo XVII.
El dicho habla de San Martín, una fiesta que se celebra el 11 de noviembre (por San Martín de Tours, obispo católico del siglo IV).
La relación de este día con el cerdo es evidente, pues es la fecha en la que muchos pueblos de España celebran su matanza tradicional, marcando así el destino inevitable de estos animales.