PAN: HISTORIA Y CURIOSIDADES

_
¿QUÉ SERÍA DE UN DÍA SIN PAN?
¿Te imaginas una excursión sin bocadillo, una cafetería parisina sin croissant o una calle de New York sin puesto de perritos calientes? ¿Podrías acaso dejar a un excelente embutido ibérico huérfano de pan de pueblo, picos o regañás? Existen tantas situaciones cotidianas con pan que podríamos estar así durante toda una semana.
Y es que el pan es vida, silencioso acompañante que nos marca cada momento del día, omnipresente actor en infinidad de elaboraciones culinarias… ¡y la vuelta a casa para almorzar no sería igual sin ir comiéndose el cuscurro por el camino!

_
INTRO
La historia del pan camina de la mano de los cereales, que al no poder ser digeridos adecuadamente por nuestro aparato digestivo deben ser previamente transformados para su ingesta. De hecho, el pan es un producto directo del procesado manual de los cereales y la primera aplicación alimenticia de éstos. Además, el pan, el aceite y el vino fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

A lo largo de la historia, el pan se ha ido elaborando en diferentes culturas con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia.
Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas.

El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento que influye en índices económicos tales como el IPC (índice de precios al consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

_
PREHISTORIA: EL ORIGEN
El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde tiempos inmemoriales; hasta hace poco se creía que se empezó a usar sobre el año 8000 a. C., cuando se produjo una transición del modo de vida nómada (caza-recolección) al sedentario (agricultura). Sin embargo, un reciente hallazgo realizado en 2018 por arqueólogos de la Universidad de Copenhague (liderados por la investigadora española Amaia Arranz-Otaegui) al norte de Jordania, ha demostrado que la introducción del cereal en la dieta humana aparece al menos 6000 años antes de la mano de los los natufienses, que elaboraban el pan con granos de cereales silvestres.

Es muy posible que en estos comienzos una mezcla de granos de cereal primigenio, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor, bien entre las cenizas de un fuego o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo.
Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en algunas tribus de África.

En un principio puede que se hicieran panes planos, debido a la facilidad de su elaboración. Panes que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes.
Más tarde, cabe la posibilidad de que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este método más refinado de elaboración del pan primigenio pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan que no sólo lo «levaban», sino que además le proporcionaban un sabor más agradable.

Así, en alguna parte de Sumeria o sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día, con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. El amasado, consistía en el doblado y plegado de la masa para facilitar la formación del gluten, a cuyo desarrollo también contribuían los largos tiempos de fermentación. Para el calentamiento y elaboración del pan, empleaban cenizas de un fuego.

En algún instante, este proceso fue mostrado a los egipcios para elaborar pan, allá por el 3000 a. C. Ellos adoptaron este conocimiento, lo fueron sistematizando y mejoraron los procesos de panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

_
BREVE APUNTE HISTÓRICO DEL PAN EN ESPAÑA
El pan es introducido por los celtíberos en el siglo III a. C., por lo que ya era conocido cuando los romanos llegaron a la península.

En la España mozárabe el cultivo de cereales (principalmente trigo), era suficiente para el sustento y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana. En cada casa el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, cobrando el panadero una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado «pan rojo», un pan más tosco, formado por harina y salvado.

En cuanto a los gremios de panaderos, existían desde el siglo XII y se sabe, por la existencia de escritos, que uno de los primeros se localizó en Barcelona.
La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transformó en Corporación de Oficio, se mantuvo hasta el siglo XIX.
Las primeras leyes que regulan la panificación aparecen en España en el siglo XIV. Por otra parte aparecen ya descripciones, realizadas por autores andalusíes de la época, de molinos de viento en la geografía española.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro como Cervantes, Lope de Vega o Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post- renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.

_
EL PAN EN LA HISTORIA
Conozcamos ahora el pan desde los egipcios hasta el siglo XX.

_
>El Antiguo Egipto
Las condiciones para el cultivo del cereal en el Nilo eran muy favorables por sus periódicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) y ello propicio su extensión por todo el país. La importancia que los egipcios dieron a los cereales fue tan significativa que hasta condicionaba la división de su propio calendario anual: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección).

La elaboración del pan en la época pre-egipcia y egipcia fue conocida por la profusión de jeroglíficos (lista de signos de Gardiner) y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en los que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano (periodo Salmanasar II).
Además, una de las evidencias que confirman el conocimiento de los alimentos fermentados por parte de los egipcios es el hecho de aparecer en el código de Hammurabi, donde se menciona explícitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de la cebada.
En todo este proceso histórico los egipcios aportaron a la historia del pan principalmente el desarrollo del invento del horno. En tiempos de Ramsés III ya los fabricaban con adobe dándole formas cónicas.

La devoción de los egipcios por el pan fue tal que en la antigüedad clásica llegaron a denominarles «comedores de pan». Y es que hasta los jornales de los campesinos solían retribuirse con 3 panes y dos cántaros de cerveza. Relatos de la época de Ramsés IX mencionan incluso revueltas entre los trabajadores al ser pagados con otras mercancías.

En cuanto al estatus social, el pan también marcaba distinciones: mientras las clases altas se servían de panes de harinas de trigo, las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco elaborado con cebada; el refinamiento de la harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que podría dañar el esmalte de sus dientes así como su salud.

Los egipcios solían consumir el pan acompañado de cebolla, fueron los primeros en mezclar las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos y en sus tumbas puede apreciarse la gran variedad de formas que les dieron: panes cónicos, en forma de barra, cúbicos, piramidales o con forma de animales (pájaros y peces principalmente).

_
>Grecia Clásica
No se hizo crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi el 400 a. C., aunque la cebada sí se cultivaba y era mucho más popular.
El pan comenzó siendo un alimento ritual de origen divino para los griegos: la aparición de Solón convirtió a Grecia en una democracia agrícola capaz de rendir culto a Deméter en Eleusis, lo que significó de alguna forma el auge de la elaboración del pan pues dicha adoración se realizaba con él.
Con el paso del tiempo el pan se convirtió en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.

Grecia no realizó grandes avances en agricultura y esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros países. Es posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrópolis.
Sin embargo, una vez que Grecia adoptó el pan comenzó a perfeccionarlo.

Fueron los griegos, en el siglo III a. C., los que hicieron de la panadería un arte con la creación de más de 70 panes diferentes. Los panaderos griegos inventaron formas variadas para los panes utilizados en fiestas religiosas, probaron diferentes masas panaderas (trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz), añadieron otros productos a estas masas (especias, miel, aceites, frutos secos) e incluso fueron, probablemente, los precursores de la pastelería.

El pan es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos como Homero, Platón, Aristófanes o Ateneo, lo que demuestra su importancia en la cultura helena. Y es que para muchos historiadores, el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

En un museo suizo se conserva la torta más antigua conocida como «torta de Corcelles”, del año 2800 a. C.

_
>El Imperio Romano
A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre las culturas griega y romana, en Roma no se empezó a tener interés por el pan hasta el siglo III a. C. Hasta esta fecha sólo se elaboraba en casas particulares, siendo predominante la influencia del maza griego.

Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religión romana debido a la creencia de que la fermentación «impurificaba» este alimento. Su elaboración se hallaba restringida y preferían alimentarse de gachas y papillas. El pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, inalcanzable, sólo presente en las comidas de los señores pudientes en cuyas casas particulares se elaboraba, siendo predominante la influencia del maza griego.

Pese a su retraso, ya en el año 30 a. C. Roma contaba con más de 300 panaderías -dirigidas por panaderos cualificados griegos- en las cuales los procesos de elaboración y cocción los realizaban diferentes profesionales y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados.
En el año 100, época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos. Éste poseía un carácter privilegiado y en él se reglamentó estrictamente la profesión, siendo hereditaria con obligatoriedad de padres a hijos.
La distinción que se tenía sobre los panaderos era tal que si se decía de una persona que “bonum panem fert” (hace buen pan), equivalía a afirmar su aptitud para representar al pueblo en el senado romano. Un ejemplo fue Paquius Proculus, que perteneció al corpus pistorum (gremio de panaderos), llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función. Así crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas tenían una dieta basada en pan y vino (quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia). Ello llevó a la construcción de panaderías exclusivamente militares, donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.

El pan de harina blanca era más valorado y lo consumían las clases pudientes. El pan moreno lo comían pobres y esclavos (panis plebeius).

A medida que pasó el tiempo el pan cobró gran importancia en el imperio. Su demanda llegó a ser tal a comienzos de milenio que se veían obligados a importar trigo del norte de África e Hispania para poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada en parte por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio.

Como ya ocurriera en Grecia, la popularidad del pan lo llevó a ser nombrado por poetas y filósofos en sus escritos: el poeta latino Juvenal, por reseñar alguna cita conocida, menciona el pan en su sátira afirmando que los romanos sólo necesitaban “panem et circenses” (pan y circo), haciendo alusión a la costumbre que los emperadores romanos tenían de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distraído de la política.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos de tal manera que, hoy en día, se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo.
A pesar de todos los avances la panadería romana no llegó a las innovaciones de la griega, si bien propagó la cultura del pan por todas sus colonias.

_
>La Edad Media europea
Durante la Edad Media el cereal más popular fue el centeno, considerado un alimento de gente humilde. Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tenía como finalidad última la elaboración del pan, pues la producción de cerveza se llevaba igualmente parte del consumo en la época medieval. En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa y con ello la distinción entre los panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año 1191. La elaboración del pan fuera de la unidad familiar se convirtió en una tarea comunal, con el objeto de evitar tareas repetidas en la sociedad; es por esta razón por la que posiblemente al principio había personas especializadas en moler el grano (molinero), en hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que estaban bajo el dominio de los señores del lugar. Otros pueblos del norte de Europa elaboraban panes planos no levados como el lefse de los vikingos, que hoy en día resulta muy popular en los países escandinavos.

Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En las ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, aunque los panaderos estaban exentos de esta ley. Carlomagno cuida que el número de panaderos permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos.

Durante el medievo, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan. El horno era mantenido económicamente por un señor o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba servicio a varios panaderos de la zona. Los aprendices a panadero tenían que pasar largos períodos como tales (se estima que siete años), tras los cuales recibían el título de maestro (maître). Las labores de panadería eran muy duras y las jornadas de trabajo eran largas; en algunos casos la harina les hacía sufrir catarros crónicos o asma y es por esta razón por la que en Francia se les denominaba geindres (gruñones).

Para adquirir el pan, el cliente debía entregar previamente la harina necesaria para hacerlo. La molienda con molino de viento no se introdujo en Europa hasta después de las primeras cruzadas y sus mejoras fueron haciendo que la disponibilidad del pan fuese mayor poco a poco. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cinco libras de harina, él debía proporcionar al cliente tras la panificación siete libras de pan. A su vez, un panadero podía dar pan a un cliente pobre que no tuviese en ese momento harina para pagarle, la cual le solicitaba con intereses en la siguiente cosecha.
A veces se encontraban en las paredes exteriores de las iglesias (en torno a las cuales se ubicaban mercados populares) marcas específicas que pretendían mostrar el tamaño estándar del pan, para así evitar fraudes por parte de los panaderos a sus clientes.
En el año 1039 aparece en algunos países de Europa una enfermedad denominada fuego de San Antonio provocada por incluir en la harina de centeno cornezuelos que provocaban alucinaciones y desvaríos, lo que dio lugar a una de las primeras intoxicaciones alimentarias documentadas.
En la localidad inglesa de Bury St. Edmunds (Suffolk) se establece en 1191 el primer molino de viento.

La mejora de la construcción de las casas y establecimientos comerciales iba haciendo poco a poco posible la idea de incorporar el horno a los establecimientos de panadería. Felipe II de Francia (1180-1223) permite incorporar los hornos de leña a las panaderías de Francia. A medida que la población en el norte de Europa iba creciendo, se hizo necesario aumentar las exportaciones de cereal desde los países bálticos y esto hizo que se estableciera una red de comercio marítimo que conectara diversas poblaciones europeas como Londres, Boston (Lincolnshire), Brujas, Amberes, algunas urbes del Mediterráneo y sobre todo, Ámsterdam (denominada hasta el siglo XVI «el granero de Europa»). Otra de las ciudades que conectó el Este con el Oeste de Europa fue Hamburgo. Todos esos centros comerciales comerciaban con centeno y trigo.

La ley impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por Enrique III denominada assisa panis et cervisiæ se promulgó con el objeto de regular los precios del pan y de la cerveza, impedir los fraudes alimentarios y evitar las hambrunas que asolaban periódicamente su reinado. Esta ley es la primera que se establece en Europa con el objeto de regular la composición de un alimento y tuvo vigencia entre los años 1266 y 1671.

_
>La llegada a América
En la América precolombina, entre los cereales más consumidos estaba el maíz, que formaba parte de diversos alimentos similares al pan (tortillas, tamales…) y ya era sometido a ciertos procesos de carácter milenario antes de la llegada de los colonizadores europeos, como puede ser la nixtamalización (cocinado alcalino). Otros cereales existentes en la época precolombina son la kiwicha y la quínua. A la llegada de los colonizadores españoles a tierras de América del Sur, aparecen dos nuevos cereales que portaban los soldados en sus bagajes: el trigo y el centeno. De hecho, durante la colonización inicial se intentó plantar en estas nuevas tierras los cereales traídos del viejo continente, así como las infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboración de la harina.

Mientras, el maíz hizo un viaje en sentido inverso hacia Europa y Asia para mezclarse con la harina de trigo, dando lugar posteriormente a diversos panes tradicionales como la boroña asturiana, la polenta italiana, el aish merahrah egipcio, makai no rotlo hindú o el rumano Mămăligă.

La colonización de América del Norte llevó también a un mestizaje alimentario entre las culturas europeas e indígenas que allí vivían. Al igual que en el sur, el cereal más abundante era el maíz y la gastronomía de los indios nativos ya incluía un tipo de pan frito muy habitual entre las tribus del sudoeste de Estados Unidos, como los navajos, que aún preparan en la actualidad. Los colonos europeos introdujeron un sistema de medida de unidades de volumen mantenido hoy en día en los libros de receta de panadería y repostería estadounidense, fundamentado en tazas (cups) y cucharadas (tablespoons). Con el paso de los años, también en Norteamérica se empezó a plantar trigo junto con el maíz.

_
>Del Renacimiento al siglo XIX
Durante el Renacimiento los cocineros italianos fueron famosos en toda Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan. Por esta razón, las familias nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros particulares en sus casas.
Los nuevos productos del pan que introdujeron se denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: «dos veces cocinado»).

El creciente uso de mantequillas y azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas panaderas, además del recientemente importado chocolate americano, hacen que poco a poco se marque clara diferenciación entre la elaboración tradicional del pan y la repostería (que emplea masas dulces no sólo de harina). Así, en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión. Por toda Europa surgen nuevas elaboraciones como el kugelhopf de Alsacia, el panettone de Italia o el Christstollen de Alemania. Aparecen además nuevas formas de pan como la baguette, el bagel o el croissant, que habría aparecido como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Viena en el año 1683. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron túneles durante toda la noche, pero los panaderos de la ciudad que trabajaban esa noche oyeron los ruidos de las excavaciones y pudieron dar la alarma. Una vez derrotados los turcos, los panaderos elaboraron una masa con la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turquía (emblema del Imperio otomano) para celebrar la victoria.

El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico Paul-Jacques Malouin, que escribió “Description et détails des arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrégée de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts” en 1775.
Parmentier y Cadet de Vaux abrieron el 8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador estadounidense en Francia. En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba la «harina de patata».
Fue también Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, quien llegó a afirmar que «la salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina».

Durante las sucesivas guerras que mantuvo, Napoleón Bonaparte dedicó especial atención a la logística de sus tropas sabiendo de su importancia, y por ello creó un cuerpo especial de panaderos (sappeurs blancs). Esta moda se instauró también entre tropas enemigas, y así los ejércitos prusianos y rusos comenzaron a tener panaderos. Los soldados franceses comían un pan cocinado dos veces que tenía la capacidad de durar más tiempo: el pan biscocti.
La carestía de pan fue una de las causas de la desastrosa invasión napoleónica de Rusia, debido a un fallo de aprovisionamiento de las tropas a causa de la dureza del invierno.

Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitir la producción en serie, un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes. Es en esta época cuando aparecen métodos refinados de horneado que dan lugar a las masas hojaldradas y a las masas choux, y los libros de recetas contienen recetas para elaborar panes, pasteles y galletas.

El mundo científico empieza a dar explicación a ciertos fenómenos relacionados con el pan. De esta forma, Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez al microscopio que las levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos. Louis Pasteur explica por primera vez los fenómenos de la fermentación alcohólica cerrando un debate entre los que sostenían que era un proceso vital y los que lo entendían como un proceso químico inorgánico. La industria panadera cambiará a partir de aquí ya que, al entenderse los mecanismos de «levado» del pan, pronto aparecerán nuevas invenciones que permitan leudarlo sin la necesidad de levaduras orgánicas.

_
Nacimiento del sándwich, la pizza y el hard tack
A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de ser reclamada en muchas culturas como propia, al sándwich se le otorgó este nombre en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu, cuarto conde de Sandwich, que acabó dando nombre a una de las aplicaciones más populares del pan debido a que, alrededor del año 1765, le gustaba comer de esta forma porque así podía apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos.
A partir del año 1840 el sándwich entró a formar parte de la gastronomía de Estados Unidos de la mano de la cocinera Elizabeth Leslie, que describió en su libro de cocina por primera vez la receta de un sándwich.

En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia, a la que se le aplica una salsa de tomate (alimento nuevo en Europa). A este alimento se le acabó denominando pizza. La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.

En 1792 el americano John Pearson elabora por primera vez un pan plano en forma de cracker que elabora con harina y agua y que denomina «pan piloto”. Este biscuit tiene un éxito tremendo entre los marineros debido a la gran duración que posee, razón por la que se le conoce como hardtack (galleta marina).

_
>La revolución industrial
Ya en el XVIII se empezaron a buscar nuevas formas de leudar el pan. La cocinera Amelia Simmons publicó en el año 1796 su libro American cookery, donde describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce un gas denominado dióxido de carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar al observado con las levaduras. De esta forma, la potasa sería la sustancia precursora de la levadura química, que posteriormente se desarrollaría en el periodo que va desde los años 1830 a los 1850.
El descubrimiento de la levadura química dará lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes, como es el popular pan de soda en Irlanda, que se elabora de forma tradicional en recipientes denominados bastible. Por esta razón se suele denominar al pan de soda también como bastible cake, y se suele añadir a la masa suero de mantequilla, lo que le da una textura final característica.
Una de las empresas que divulgaron esta forma de leudar masas apareció en 1835, comercializando sobres con un contenido de sosa: Royal Baking Powder.
En Norteamérica nace el cornbread a finales del siglo XIX, elaborado con harina de maíz levada con levaduras químicas.

La población mundial venía creciendo a ritmos acelerados desde el año 1800, y ello obligó a buscar mejoras continuas en la producción de ciertos alimentos, entre ellos el pan en el mundo occidental. Así, tras la revolución industrial se empiezan a emplear fertilizantes en los cultivos de cereal, se prueban mejoras en las especies de cereal y se incorporan las máquinas de vapor en los procesos de panificación y de transporte así como en los de recolección y trilla (trilladoras, cosechadoras, tractores…). El inventor francés Arago hace demostraciones en el año 1850 por primera vez de una amasadora automática.

A mediados del siglo XIX el inventor francés Arago hace demostraciones por primera vez de una amasadora automática e inmediatamente el estadounidense W. B. Ward funda una empresa panadera denominada Ward Baking Company con la visión de elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre.

La Revolución Industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración doméstica decayera, sobre todo en las áreas urbanas. En Estados Unidos el inventor Oliver Evans desarrolló máquinas de vapor capaces de moler grandes cantidades de cereal en relativamente poco tiempo. A pesar de todo ese esplendor, Viena se fue convirtiendo a finales del siglo XIX en la ciudad europea que lideraba la producción de pan y en la Exposición Universal de Viena (1873) se pudieron comprobar los avances realizados en temas de panadería, introducidos en Viena por molineros húngaros, razón por la que el gobernador de Minnesota contrató a algunos de ellos en sus tierras con el objeto de aprender la técnica vienesa.

En Estados Unidos la Guerra de Secesión hizo que Abraham Lincoln acuñara otra famosa frase: bread spells victory («pan significa victoria»). Ello era debido a que las poblaciones del norte poseían el pan mientras que los estados confederados tenían algodón.
Tras este periodo y ya en 1876, Charles y Max Fleischmann, inmigrantes austro-húngaros en EE. UU., aprovecharon la ocasión que les proporcionaba la Exposición Universal de Filadelfia para presentar al público por primera vez una levadura que no necesitaba refrigeración y que se activaba rápidamente en presencia de agua: la patente se denominaba Active Dry Yeast (levadura seca activa) y en la actualidad es empleada extensivamente en panadería industrial y casera.
Por su parte, el ingeniero Cyrus McCormick (hijo del inventor Robert Hall McCormick) mejora y perfecciona la máquina cosechadora y tras ello ambos crean en el año 1902 la compañía International Harvester Co. Este invento hace que la recolección de los cereales posea una gran eficiencia, lo que permite que se aumente la producción de pan.

En Europa, mientras tanto, la tendencia era buscar la mejora de las condiciones del suelo de cultivo mediante el empleo de los conocimientos químicos. Uno de los estudios más importantes lo realizó el químico alemán Justus von Liebig.

_
Hamburguer, hot dog y la comida rápida
A finales del siglo XIX surgen una serie de platos que vinculan al pan con una nueva cultura gastronómica emergente: la «comida rápida». Estos inventos de la gastronomía estadounidense posteriormente se internacionalizarían en diversas variantes.

En 1870, cerca de Coney Island, un inmigrante alemán llamado Charles Feltman comienza a poner las salchichas de Frankfurt en un pan especial (una variante del brioche), lo que da lugar a los primeros perritos calientes (hot dogs).

En el año 1885 el estadounidense Charlie Nagreen, vendedor en Seymour Fair, tiene la idea de poner unas albóndigas entre dos rebanadas de pan cubiertas de semillas de sésamo, inventando así la hamburguesa. No obstante, son muchos los restaurantes americanos que se disputan el invento de la hamburguesa.

El pan, a partir de comienzos del siglo XX, empieza entonces a unirse claramente a la elaboración de un tipo de alimentos y a una forma emergente de alimentación que es demandada por una sociedad industrial y urbana: la comida rápida. Se caracteriza por la ausencia de un servicio de mesa, lo que abarata costes y mejora las prestaciones de los consumidores. De esta forma comienzan a popularizarse bocadillos, hot dogs, hamburguers…

_
>Época moderna
Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena. Dicho proceso difundió una de las formas de pan más populares todo el mundo (ya inventada en época de Napoleón): la baguette.

En el año 1927, en la ciudad de Praga, se reúnen científicos e ingenieros de quince países europeos con la intención de discutir los problemas asociados con la elaboración del pan. Esta primera reunión se denomina International Cereal and Bread Congress y tras ella, se fueron celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los años de la Gran Depresión se intentó por primera vez en la historia fortificar el pan añadiéndole vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya presentes en la propia masa.

En 1928 Rohwedder inventa una máquina que al mismo tiempo corta en rebanadas y envasa el pan, eliminando así las reticencias de los panaderos hacia este sistema por su prematuro endurecimiento. Una panadería en la ciudad de Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear este tipo de maquinaria para producir pan cortado en rebanadas.

En 1941 la Continental Baking Company hace un descubrimiento revolucionario en temas de molido del trigo, permitiendo que se retuviera más cantidad de vitaminas en la harina en comparación con los procesos anteriores.

Tras el final de la Segunda Guerra Mundial, las economías europeas hicieron un esfuerzo por mejorar la producción de cereal. Gracias a las investigaciones realizadas a comienzos del siglo XX, se pudo comprobar que aumentando la proporción de nitrógeno en los fertilizantes se podría duplicar la producción. Se aplicaron herbicidas y fungicidas a las cosechas con el objeto de disminuir el efecto del entorno y evitar las malas cosechas.

En 1957 varios países europeos firman el Tratado de Roma, creando así la nueva Comunidad Económica Europea con un mercado común de cereales, entre otros productos. Mientras tanto, en la Unión Soviética, un fallo en el sistema de producción hizo que hubiese menos cereales y a causa de esta carestía el pan fue inflado con aire a presión, racionamiento impuesto por Nikita Jruschov a la harina. Hoy en día se vende pan de este tipo coloreado como un recuerdo de la época.

Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el desarrollo en 1961 del denominado proceso de panificación Chorleywood o CBP (Chorleywood Bread Process) por una empresa del Reino Unido, que permitió elaborar pan industrial de forma inmediata debido a las rápidas fermentaciones que se realizaban. Este y otros inventos convirtieron al pan blanco (asociado hasta entonces a la alta clase social) en un alimento barato, asequible para todos.
Empiezan a aparecer grandes corporaciones internacionales de pan, como la mexicana Grupo Bimbo, que distribuyen pan de molde a grandes sectores de la población, desligando por primera vez el pan del establecimiento y logrando venderlo en grandes superficies como supermercados.

La era espacial de los vuelos tripulados en los años 60 abre una nueva posibilidad en el uso del pan como alimento en las misiones tripuladas. Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en el módulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el 18 de mayo de 1969) y se presentaba en forma de rebanadas envasadas en plástico dentro de una atmósfera de nitrógeno. En el resto de los vuelos del programa Apolo se empleó el pan de una forma similar.
De la misma forma, el pan ruso fue un protagonista en el rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz.

En el campo de la biología, la ingeniería genética comienza a hacer sus primeros ensayos de mejora de especies de trigo, con el objeto de hacerlas más resistentes a las inclemencias del tiempo y a ciertas plagas.

En cuanto al aspecto de política de mercados, en los años 90 se produce una liberalización del mercado europeo de los cereales mediante el establecimiento de una política agrícola común de la Unión Europea.

_
EL PAN EN LA ACTUALIDAD
El consumo de pan ha ido disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo (el consumo de pan diario por persona descendió un 70% desde 1880 hasta 1977).
Entre las causas más importantes de este descenso contemplamos la preocupación por las diversas dietas hipocalóricas y el recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten). Aún así, algunos autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida tanto al empleo de aditivos (antioxidantes, enzimas, emulsionantes) como a la elaboración del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de consumidores descontentos.
Aún así, la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.

Muchos panes que en la Edad Media fueron variantes dulces de masas levadas hoy en día forman parte de la gastronomía navideña y se disfrutan en esas fechas, tales como el panettone o el pain d’épice (pan de especias).

Durante los años 90 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan. Poco a poco se van introduciendo panes integrales con los beneficios que la fibra otorga así como diferentes elaboraciones con otros cereales como el centeno.
Uno de los promotores de esta idea de un «nuevo pan» es el panadero francés Lionel Poilâne, que llegó a crear una cadena de panaderías con un estilo clásico: pan artesanal. En España han proliferado numerosas franquicias con similar filosofía, atención y venta.

A comienzos del siglo XXI regresa el pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadería artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. Uno de los “panes artesanales” surgidos de esta moda es el campaillou francés, un pan de centeno.

La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos ha hecho que bares y restaurantes puedan elaborar su propio pan, sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan «recién hecho».

_
GLOSARIO DE PANES ESPAÑOLES
A continuación os mostramos la lista de los principales panes españoles que se elaboran, si bien el total de todos los tipos que se producen en la península comprende 315.
En España existen cuatro panes que calificados con Indicación Geográfica Protegida (IGP): el Pan de Cea gallego, el Pan de Pagès catalán, el Pan de la Cruz manchego y el Pan de Alfacar andaluz.

Albardilla
Málaga. Pan de masa dura y miga blanca y prieta.

Barra de flama
Península. Variedad más consumida en España. En algunos sitios, denominada “pistola”.

Barra gallega
Galicia. Barra rústica caracterizada por un largo reposo antes del formado.

Barra planchada
Toledo. Barra de pan bregado aplastada, con poco volumen y cortes cruzados en diagonal en la parte superior. Mucha corteza y poca miga.

Bisalto o Bisarto
Zaragoza. Pan bregado de miga blanca y corteza dorada.

Bola
Santiago de Compostela. Torta de miga elástica y esponjosa. Masa oscura de trigo y centeno.

Bollo
Andalucía. Pan con forma oval y dos cortes profundos en la parte superior.

Bollo preñao
Asturias. Pieza individual rellena de chorizo o panceta. Típico de festividades primaverales y veraniegas.

Broa
Galicia. Pan de harina de ;maíz con miga amarilla y húmeda. Corteza oscura y dura.

Cabezón
Navarra y País Vasco. Pan rústico de forma redonda con miga esponjosa y corteza crujiente.

Candeal
Valladolid, Palencia y Toledo. Elaborado con harina de trigo candeal y poca hidratación. Miga densa y prieta.

Cañada
Aragón. Pan plano con aceite. En el pasado, los pastores aragoneses lo consumían cuando llevaban el ganado por las cañadas.

Cateto
Málaga. Hogaza de miga compacta con pocos alveolos. Se conserva bien varios días.

Chapata
Península. Pan de harina de trigo muy hidratado que, aunque proviene de Italia está completamente integrado en el mercado español.

Chusco
Península. Panecillo alargado y pequeño que tradicionalmente se repartía entre el ejército.

Pan de cinta
Zaragoza. Pan cuya principal característica es el cordón que cruza transversalmente la pieza.

Coca
Cataluña y Baleares. Pan muy fino y crujiente, cubierto con azúcar y aceite antes de la cocción y pulverizado con anís a posteriori.

Colines
Castellón de la plana y Madrid. Pan crujiente con forma fina y alargada. La versión italiana se conoce como “Grisines”.

Colón
Castilla. Barra de pan bregado cuyos extremos terminan en unos picos muy diferenciados.

Corfat
Valencia. Hogaza de forma alargada con un corte longitudinal. Miga esponjosa y corteza gruesa.

Crostons
Cataluña. Hogaza de bordes aplanados y doblados hacia arriba formando un triángulo, con un pico retorcido en cada ángulo.

Cuernos
Madrid y Gijón. Pan bregado con forma de cuernos entrelazados.

Fabiola
Palencia. Pan con marca de garantía. Barra de pan bregado que debe su nombre a la reina Fabiola de Bélgica.

Francesilla
Madrid. Pieza individual de hostelería. Se caracteriza por su ligereza y suavidad.

Hogaza
Zamora, León y Palencia. Pieza grande de forma redonda con corteza gruesa y de textura seca.

Lanzadera
Valencia. Pan con forma de barra, ancha por el centro y afilada por los extremos. Miga blanca y corteza lisa.

Lanzadera
Valencia. Barra de tipo familiar, afilada en los extremos. Miga fresada, densa y blanca. Corteza lisa y mate.

Llonguet
Cataluña. Panecillo con una gran hendidura en la parte superior y corteza blanquecina. Requiere de un peculiar amasado y formado.

Mollete de Antequera
Antequera (Málaga). Pan redondo, plano y tierno. Habitualmente se consume tostado en el desayuno. Existen variantes alargadas.

Moña gallega
Galicia. Pan de gran tamaño con corteza crujiente y un alveolado grande e irregular. Característico por la moña en la parte superior.

Otana
Vitoria. Hogaza redonda y plana de masa bregada. Miga muy blanca y prieta. Corteza con círculos concéntricos.

Pan bombón
Córdoba. Pan tipo viena pero con un poco más de azúcar. Utilizado normalmente para bocadillo.

Pan casero
Guipúzcoa. Pan rústico de miga prieta y corteza tosca y oscura.

Panchón
Asturias. Pan rústico espolvoreado con harina. Corteza gruesa.

Pan de Alfacar
Alfacar. IGP. Pan elaborado con harina de trigo, masa madre, levadura, sal y agua del manantial de Alfacar.

Pan de Campoo
Cantabria. Hogaza aplastada normalmente con forma circular. Corteza espolvoreada de harina y miga oscura.

Pan de carrasca
Murcia. Pan rústico con harina tipo T80. Corteza dura, con poco vapor y oscura.

Pan de cantos
Córdoba. Pan bregado con grandes cantos alrededor que dejan poco espacio a la parte central.

Pan de Cea
Galicia. IGP. Pan elaborado con harina de trigo procedente de Galicia en al menos un 50% con un amasado y cocción.

Pa de colze
Cataluña. Hogaza marcada en la parte central con el codo tres veces antes de la cocción.

Pan de corona
Valencia. Pieza en forma de rosca que presenta múltiples cortes en forma de cuña a lo largo de la parte superior.

Pan de cruz
Ciudad Real. IGP. Hogaza de pan bregado, con un corte en forma de cruz que se realiza en la masa antes de ser cocido. También denominado “pan manchego”.

Pan de cuadros
Murcia. Hogaza de pan bregado con cortes en forma de cuadros en la parte superior.

Pan de estrella
Logroño. Hogaza de pan rústico con miga blanca y corteza gruesa. Se caracteriza por las cinco puntas redondeadas que lo rodean.

Pan de leña
Península. Pan similar a la chapata, de aspecto rústico, enharinado, con uno o varios cortes en la superficie.

Pan de Logrosán
Extremadura. Pan de masa dura que se usa habitualmente para preparar las migas extremeñas.

Pan de Montejo
León. Barra rústica caracterizada por una primera fermentación muy larga y un formado poco apretado.

Pa de Pagès
Cataluña. IGP. Hogaza de forma redonda con corteza gruesa y miga blanda con grandes alveolos que se conserva más tiempo.

Pan de torrijas
Península. Barra dulce que se deja secar para elaborar torrijas.

Pan de Viena
Península. Panecillo individual de corteza blanda y miga esponjosa gracias a la materia grasa y azúcar que contiene.

Pan integral
Península. Pan realizado con harina no refinada y por tanto con alto contenido en fibra.

Pan picado
Córdoba. Pan de tipo candeal con cortes entrecruzados en la superficie.

Pan quemado
Valencia. Pan dulce tipo brioche con una capa exterior oscura y tostada y un interior blanco y esponjoso. Típico de las fiestas de Pascua.

Pan rojal
Baeza (Jaén). Pan bregado normalmente con forma de rosca alargada.

Pan serrano
Huelva. Pan bregado con un corte central profundo que deja dos partes laterales muy notables.

Pan trenzado
León. Hogaza de tamaño medio adornada con una trenza a su alrededor. En Aranda de Duero, “panete”.

Pataqueta
Valencia. Pan con forma similar al croissant que solían comer los huertanos de la huera de Valencia.

Peineta
Molina de Aragón (Guadalajara). Hogaza tipo rústica, de tamaño pequeño, sin vapor. Se puede encontrar también como “panota”.

Picos
Palitos de pan con bajo contenido en agua lo que provoca una consistencia dura. Miga seca, quebradiza y crujiente.

Rosquillas
Su elaboración y características son similares a los “picos” aunque con forma de rosquilla.

Redondo
Lérida y Tarragona. Pan con forma de hogaza abombada con dos cortes laterales, muy parecido al Pagès.

Regañá
Andalucía. Torta dura y fina de pan. Sin miga. Textura similar a los picos. Existen varias formas.

Rosca
Península. Pan bregado en forma de aro con miga fina y alveolada.

Rosca andaluza
Andalucía. Pieza derivada de la “rosca” tradicional pero con miga dura. Se caracteriza por una parte superior más gruesa con dos cortes.

Rosca de aceite
Almería. Variante de la rosca tradicional con azúcar espolvoreado en la superficie tras la cocción.

Rosca gallega
Galicia. Pan con forma de rosca, corteza muy crujiente y miga alveolada.

Salailla
Granada. Torta de pan aplastada con la superficie cubierta de sal gruesa. Típica de las festividades primaverales.

Señorito
Santander. Barrita individual alargada con cortes transversales.

Sopako
Guipúzcoa. Con forma ovalada o de barra, es un pan seco con interior consistente utilizado tradicionalmente para la elaboración de sopas.

Taja
Navarra y Álava. Barra grande con uno o varios cortes longitudinales.

Telera
Andalucía. Pan dorado y crujiente con miga blanca y suave.

Torta de Aranda
Burgos. Pan redondo aplanado, con hoyuelos en la superficie untado de aceite antes de su cocción.

Trenza
Madrid y Zaragoza. Trenza de pan bregado de masa algo dulce y abizcochada.

Violines
Andalucía. Pan con textura similar a los picos en forma de rosca alargada.