HIGOS Y UVAS
En la cultura española decir septiembre es hablar de vuelta: al nuevo curso, a la actividad económica, a nuestro día a día. Septiembre es el mes de las ilusiones renovadas, de las ganas de iniciar nuevos proyectos motivados por la relajada observación de otros lugares con mayor perspectiva, más allá de nuestro entorno, en el deleite de nuestro merecido descanso estival.
Pero este año todo ha cambiado; septiembre también. Nuestro ilusionante mes recibe ahora otro calificativo y es el de la incertidumbre: por el trabajo, por la COVID-19, por la vuelta al colegio, por el futuro del país.
Sin embargo, frente a estos inquietantes tiempos que nos toca vivir debemos seguir manteniendo intacta nuestra ilusión por volver con más fuerza, con la firme esperanza de que todo podrá reactivarse y normalizarse.
Desde la Academia, como siempre, predicaremos humildemente con el ejemplo.
A continuación os facilitamos un listado con los alimentos de temporada para septiembre, con el fin de aprovechar el momento idóneo de ellos para su consumo.
Frutas
Aguacate, albaricoque, caqui, ciruela, chirimoya, frambuesa, granada, higo, kiwi, mango, manzana, melocotón, melón, membrillo, nectarina, paraguaya, pera, plátano, sandía, uva.
Verduras y hortalizas
Acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brócoli, calabacín, calabaza, cebolla, col lombarda, coliflor, endibia, escarola, espinaca, judía verde, lechuga, nabo, pepino, pimiento, puerro, rábano, remolacha, repollo, tomate, zanahoria.
Pescados y mariscos
Almejas, anguila, bonito, buey de mar, calamares, camarón, carpa, cigala, centollo, congrio, dorada, fletán, gamba gris, jurel, langosta roja, liba, mejillones, mero, nécora, palometa, perca, percebe, pez espada, pulpo, ostras, salmón, sardina, tiburón, trucha.
Carnes
Becada, cerdo, codorniz, conejo, conejo de monte, faisán, gallina, liebre, pato, perdiz, pollo, ternera, vaca.
De entre todos estos productos hemos escogido la uva y el higo para conocer más sobre ellos, sabrosos manjares con relevante presencia en Extremadura.
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LA UVA
De entre todos los alimentos anteriormente expuestos haremos un primer inciso en la uva, de gran relevancia en el ámbito nacional como fruta y como materia prima en la elaboración de uno de sus productos estrella: los vinos españoles.
En nuestros artículos nos agrada dar siempre matices sobre nuestra tierra y ayudaros a descubrirla; y en este ocasión, decir vino en Extremadura es hablar de su D.O. RIBERA DEL GUADIANA.
Extremadura posee seis subzonas vitícolas dentro de su denominación, que de norte a sur son: Montánchez, Cañamero, Ribera Alta, Ribera Baja, Tierra de Barros y Matanegra. Os linkeamos a la página oficial de la D.O. Ribera del Guadiana donde podréis ver el mapa y conocer cada subzona con más detalle.
Siguiendo con nuestro acercamiento a la uva en general, se trata de un fruta que crece en racimos apretados. Su pulpa es blanca o púrpura y de sabor dulce. Se consume como fruta fresca o zumo, aunque su utilidad principal es la obtención de vinos. También se realizan conservas con ella. Contiene diversos minerales y vitaminas, y se piensa que tiene poderes antioxidantes y anticancerígenos.
Conozcamos algo sobre su historia.
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Apuntes históricos de la uva
La vid se considera originaria del Cáucaso y Asia occidental y se cree que ya era recolectada en el Paleolítico. Se sabe que ya existían vides silvestres durante la Edad Terciaria. Durante el Neolítico (6000 años a. C.) se inició el cultivo de la vid en Asia Menor y Oriente Próximo. Con el paso del tiempo se fueron seleccionando las especies que mejores frutos producían, llegando a las vides actuales con frutos grandes.
Los egipcios conocían la vid, pero fueron los griegos y romanos quienes desarrollaron en mayor medida la viticultura y expandieron el cultivo de la vid por toda la Europa romanizada. Los españoles fueron los que llevaron este cultivo a América del Norte.
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Países productores de uva
En la actualidad Europa es el principal continente productor, si bien en los últimos 20 años ha pasado del 50% de la producción total al 38%. Le sigue Asia (que al contrario que en Europa, ha pasado del 22% en el 2000 al 35% en 2018). Las zonas que menos uva cultivan son África y Oceanía.
La producción de uva, tanto de mesa como para vino, agrupada por continentes es:
Por países, la producción es la siguiente:
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Variedades de uva
Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas para mesa, para pasas, para la obtención de mostos, para enlatados y para vinificación. Dentro de este último grupo se recoge el mayor número de variedades, ya que la producción de vino es el principal uso de la vid. A su vez se distinguen uvas tintas y blancas, según el vino que den.
Las diferentes variedades de uva se pueden clasificar según el uso al que estén destinadas.
Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en fresco. Dan uvas grandes, de tamaño y color uniformes. Los racimos que forman no son compactos, para favorecer su consumo. Existen uvas de mesa de tres tipos: blancas, rojas y negras. Las variedades blancas más conocidas son «Almería», «Italia» y «Chasselas» entre otras. Algunas variedades rojas son «Cardinal», «Chasselas dorée», «Emperor Queen» y «Moscatel roja». Entre las negras están «Moscatel de Hamburgo», «Alphonse Lavallé» y «Exotic».
Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y ausencia de semillas, aunque existen algunas variedades con semillas. Si se destinan al consumo directo deben ser grandes, pero si se van a usar en repostería son preferibles las pequeñas. Las principales variedades destinadas a este uso son «Sultanina», «Corintia negra», «Moscatel de Alejandría» y «Dátil de Beirut».
Uvas para jugos naturales: estas variedades deben mantener su sabor y aroma naturales después de los tratamientos a los que se someten para su conservación. En general las uvas de Vitis vinifera no cumplen estos requisitos, y las más usadas son «Concord» y ‘Niágara», pertenecientes a Vitis labrusca.
Uvas para enlatados: son variedades sin semillas que se usan junto con otras frutas en cócteles y ensaladas. La variedad más apreciada es ‘Sultanina’.
Uvas para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que se conocen infinidad de variedades aptas para la obtención de vino. Estas uvas se pueden clasificar en tintas y blancas, según el color del vino que dan. En España dentro de las tintas están «Bobal», «Cabernet Sauvignon», «Embolicaire», «Forcayat», «Garnacha», «Tintorera», «Merlot», «Monastrell», «Tempranillo», o «Pinot Noir». Entre las variedades blancas están «Airén», «Chardonay», «Macabeo», «Malvasía», «Merseguera», «Moscatel», «Planta nova» y «Riesling».
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EL HIGO
Al igual que sucede con la uva, el higo es otro manjar idóneo para estas fechas que posee una gran relevancia en España, líder europeo en su producción.
Analizaremos con más detenimiento su relevancia en Extremadura, que alberga una de las localidades españolas más emblemáticas del higo y una producción regional que la convierte en la mayor del país.
No obstante, veamos primero un poco de la historia de este fruto y otros apuntes.
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Apuntes históricos del higo
Se dice de las higueras, árbol de brevas e higos, que florecen en la noche de San Juan; si uno se acerca a ver las flores podrá ver al Diablo sentado debajo del árbol. Ése es el momento ideal para venderle el alma, o pedirle que te enseñe a tocar la guitarra (dependiendo de dónde se cuente la leyenda). Y hay hasta quien afirma que al Diablo no le gusta que nadie más vea las flores; así que si te acercas, te mata.
El higo procede del Oriente Próximo; se piensa que los fenicios lo introdujeron en el Mediterráneo y los Griegos en Palestina y Asia Menor.
Se piensa que la higuera procede de países del Oriente Próximo, abarcando desde la zona mediterránea hasta el oeste de Asia. Antiguas civilizaciones del Mediterráneo oriental también usaron el higo mucho antes de que llegara a Europa, con lo que probablemente su cultivo se iniciase en Arabia meridional desde donde se extendió al resto de países.
El higo era conocido en Egipto con el nombre de ‘teb’, e incluso se han encontrado referencias a estos frutos en las pirámides de Giza. También se han encontrado higos fósiles en depósitos terciarios y cuaternarios en Francia e Italia.
Posiblemente fueron los fenicios quienes difundieron el cultivo de la higuera en Chipre, Sicilia, Malta, Córcega, islas Baleares, península Ibérica y Francia. Los griegos, por su parte, llevaron el fruto a Palestina y Asia Menor.
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Países productores de higo
Los productores más importantes se encuentran en la cuenca de Mediterráneo destacando Turquía, Egipto, Marruecos, Argelia, Irán y España. También son importantes Asia Menor y Estados Unidos, principalmente California.
La producción mundial de higos sobrepasa el millón de toneladas, siendo en los países de la cuenca del Mediterráneo y Oriente Medio donde se concentra aproximadamente el 90%.
La producción de higos agrupada por continentes es:
Por países, la producción es la siguiente:
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Variedades de higo
Existen diferentes variedades de higos pero podemos dividirlas por el color en blancas, coloradas y negras.
· Higos blancos. Variedad bífera (produce brevas e higos), por lo general da una pequeña cantidad de brevas grandes -de aproximadamente 70 cm cúbicos- cuyos tallos son cortos y gruesos; pueden obtenerse desde finales de abril hasta mediados de julio. Los higos constituyen la principal cosecha de esta variedad y su tamaño medio es de 40 cm cúbicos y su maduración tiene lugar entre mitad de agosto y primera decena de septiembre.
Poseen una cascara o piel amarillenta, con rayas verdosas, tornándose un amarillo limón cuando maduran. La pulpa tiene un color blanco amarillento con sabor aromático. Son una variedad auto-fértil, con lo que no necesitan de otras higueras para su polinización.
· Higos colorados. Variedad unífera, también llamada variedad «Turca», de higos comunes con una sola cosecha por temporada, los higos de otoño. Presentan buen desarrollo en terrenos favorables.
Los frutos son de un tamaño mediano, simétricos en forma y uniformes en las dimensiones. Su piel es delgada, de textura fina al tacto, de consistencia blanda, con colores negro azulados sobre negro morados. La pulpa es rojo oscura.
Su sabor es dulce y jugoso, con color de la pulpa rojo oscuro. Con cavidad interna ausente. Maduran con un inicio de maduración de los higos sobre el 19 de agosto a 9 de octubre.
· Higos negros o púrpuras. La más común es la Caballar Negra. Variedad bífeda, aunque la mayor parte de las brevas no llegan a ser recolectadas pues caen durante el desarrollo.
En cuanto a los higos, son ovoides de unos 50 g de promedio y presentan una piel de color de fondo púrpura negro sobre color amarillo verdoso, con un acostillamiento medio. Posee una pulpa roja y es muy jugosa. De una calidad buena en su valoración organoléptica, son de un inicio de maduración medio.
Otras variedades:
– Brown Turke: Originaria del Sur de Francia e Italia. Es bífera con frutos con forma de pera que se cultiva principalmente en Israel, Italia y California. Su piel es rojiza oscura y carne púrpura. Es una variedad dulce y con jugo.
– Higo Calabacita: Originaria de Extremadura también es bífera, de escasa producción de brevas y de media a alta de higos. Es la variedad más cultivada en Extremadura por el secado de sus higos de una excelente calidad.
– Higo Celeste: Procede de México y California y cuando el fruto madura la piel se torna púrpura mientras que su carne mantiene un color rosado y es dulce.
– Higo Colar: Conocida por muchos agricultores como Negra o Florancha, es muy valorada por la calidad de sus brevas. Las brevas colares poseen buen tamaño, color negro y forma más redonda.
– Higo Conadria: Originaria de Estados Unidos es una variedad bífera con una importante producción de brevas e higos. Sus frutos son de tamaño grande, piel firme y jugosa.
– Higo Cuello Dama Blanco: Originaria de Castilla y León es bífera de producción más bien baja de brevas y muy alta de higos. Es apta para secado como consumo en fresco. Su piel es gruesa, elástica, resistente y se pela muy bien.
– Kadota: Procede de Italia y también es conocida con el nombre de “Dotato”, es una variedad de piel amarillo-verdosa y pulpa púrpura.
– Higo Moscatel negro: Originaria de Castilla-La Mancha es bífera con una producción media de brevas e higos. Variedad muy recomendable para ser consumida en fresco.
– Higo Pellejo de toro o Pellejo duro: Produce frutos con piel dura de color negro y madura sobre los meses de septiembre y octubre.
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El higo en Extremadura
Un refrán extremeño reza: «Quien no diga jacha, jigo y jiguera no es de mi tierra». Sin duda un dicho popular que nos da pistas de lo relevante que es el higo en Extremadura.
Como decíamos, España es líder en producción de higos de Europa. Por regiones, Extremadura está a la cabeza en extensión y cultivo de la higuera, con 5.220 hectáreas y una producción anual de 8.272 toneladas de higos, casi el 29% del total español.
En Extremadura hay tres grandes zonas donde el cultivo de la higuera es protagonista desde hace décadas.
· En el norte de Cáceres destaca la comarca de La Vera y del Jerte, centradas en la variedad Cuello de Dama. La Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte es la principal comercializadora de higos secos del norte de Cáceres –y también en mermeladas- junto a empresas privadas muy dinámicas como Biovera.
· Por su parte, la principal zona de producción de higos secos de Cáceres tiene su epicentro en la villa de Almoharín, a través de su sociedad cooperativa Regadhigos. En otros pueblos de esta comarca de Montánchez y Tamuja como Arroyomolinos de Montánchez, Valdemorales, Alcuéscar, Montánchez, Valdefuentes, Torre de Santa María o Zarza de Montánchez el higo también es referente su sector agrario. En Miajadas existe una pequeña producción.
· En la provincia pacense destaca la zona de producción de Salvaleón-Barcarrota-Higuera de Vargas.
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El higo en Almoharín
Aunque su producción está muy localizada, en la geografía regional destaca una localidad ligada a su cultivo por encima del resto, y no es otra que Almoharín, en la comarca de Montánchez y Tamuja.
Su éxito radica en el cultivo del higo de la variedad Calabacita, de excelente calidad nutricional, que lleva asentado en la localidad desde hace muchas décadas, gracias especialmente al microclima que le confiere la Sierra de San Cristóbal.
Los vecinos de Almoharín han sabido adaptarse a los nuevos tiempos, haciendo del higo un alimento valorado tanto a nivel nacional como internacional. De hecho, la fruta no solo se utiliza de forma fresca, sino que se comercializa en diversos formatos como higos secos, bombones, panes, patés, mermeladas, geles, cremas, champús…
En la pasada campaña se recogieron unos 750.000 kg de higo, aunque las 300 ha que se dedican a la plantación de higueras siguen sin ser suficientes para satisfacer la demanda, que se queda en un 80% en España, aunque cada año aumentan las exportaciones a Europa, Estados Unidos o China.
Cabe destacar entre las elaboraciones de esta fruta el bombón de higo, típico de Almoharín. Este dulce manjar está elaborado a partir de los mejores higos, que se rellenan con una deliciosa crema de trufa y se le añade un toque de licor para, finalmente, ser cubiertos de una capa de chocolate.
Si aún no has seducido a tu paladar con un bombón de higo de Almoharín, te aconsejamos que no dejes pasar más tiempo: te cautivarán.
Otros postres elaborados a partir del higo y que podemos probar en la comarca son los higos a la crema, tarta helada de higos, higos en almíbar, pastel de higos con salsa de nueces o bizcocho de higos pasos, además de verlos cada vez más acompañando a guisos y platos salados como guarnición o para aportar un toque agridulce a la receta.
Desde el año 2017, Almoharín celebra en septiembre la Feria Agroalimentaria del Higo. Cita que reúne jornadas técnicas, degustaciones y conciertos, con el objetivo de dar a conocer este producto y sus bondades.
No obstante, como está aconteciendo con casi todas las actividades programadas para este año, la Feria se suspende por los motivos que ya conocemos.
Almoharín es la sede de la OPFH Aprocex, que agrupa a varías cooperativas de la zona. Esta comarca ha sido la única que dio en su día los primeros pasos para conseguir una Denominación de Origen para el producto.
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10 PLATOS CON HIGOS Y UVAS
Antes de meternos en vereda, probad las bodas o casamientos de higos secos y nueces: pasad los higos entre los dedos para suavizarlos y aplastarlos un poco; con un cuchillo afilado abrid los higos a la mitad; partid una nuez, meted la mitad dentro del higo, cerrarlo… y a disfrutar.
Consejo: podéis sustituir las nueces por bellotas o almendras.
Ahora sí: siguiendo nuestra tradición, desde la AEXG os sugerimos algunos platos elaborados con higos y uvas, dos sabrosos frutos como protagonistas… ¡buen provecho!
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>Arroz blanco con uvas
Ingredientes
400 g de arroz, 1 l de agua, 1 cebolleta, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 250 de uvas blancas, 250 g de uvas negras, salsa de tomate, pimienta molida, aceite y sal.
Elaboración
Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento.
En una cazuela con un chorro de aceite, sofreímos los tres ingredientes anteriormente picados.
Cuando estén dorados, agregamos el arroz y rehogamos un par de minutos.
A continuación, echamos el agua que será el doble que la cantidad de arroz.
Cuando empiece a hervir, añadimos la sal y dejamos que cueza a fuego suave durante veinte minutos.
Pasado este tiempo, añadimos las uvas peladas, mezclamos todo con cuidado y lo dejamos cocer otros 10 minutos más.
Servimos acompañado de la salsa de tomate coronamos con el perejil.
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>Pizza de queso fresco de cabra, higos y miel
Se trata de esas exquisitas combinaciones que recuerdan sabores exóticos de otros lugares. A medio camino entre dulce y salado, no podemos decir que peque ni de lo uno ni de lo otro, pues los ingredientes se mantienen en equilibrio y resulta deliciosa.
Ingredientes
200 g de harina de trigo , 100 ml de agua, 25 ml de AOVE, 12 g de levadura fresca de panadería, 1 cucharadita de sal, 250 de queso fresco de cabra, 6 higos, 25 ml, de miel y albahaca fresca (al gusto).
Elaboración
Comenzaremos preparando nuestra masa casera de pizza. Para ello en un bol echamos el agua templada y el aceite, la levadura seca y el azúcar. Removemos con unas varillas y dejamos diez minutos para comprobar que la levadura hace espuma y funciona correctamente.
Entonces vamos añadiendo la harina con la sal y amasando con las manos hasta lograr una masa elástica y que no se pegue. La dejamos en un recipiente en un lugar templado una hora para que leve. Cuando pase el tiempo desgasificamos y la estiramos encima de una bandeja de horno o piedra de pizza, aún crecerá todavía un poco mientras que se prepara el relleno. Precalentamos el horno a 220 grados con calor por abajo.
Opción: para mayor rapidez, puedes optar por comprar una masa fina de pizza que encuentres en superficies de alimentación, aunque la frescura que aporta al conjunto la masa casera es insustituible.
Para el relleno: desmigamos tres cuartas partes del queso de cabra fresco y lo extendemos sobre la masa. Cortamos los higos en cuartos y los distribuimos por encima del queso. Horneamos durante veinte o veinticinco minutos.
Cuando veamos la masa cocida, retiramos la pizza del horno y le extendemos el resto del queso en migas, la miel por encima y las hojas de albahaca fresca. Servimos inmediatamente.
Consejo: simplemente necesitaremos una ensalada de acompañamiento para tener una cena deliciosa y muy original.
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>Ensalada de lechuga, uvas y queso
Una receta de Karlos Arguiñano muy sencilla que servirá de acompañamiento perfecto.
Ingredientes
1 lechuga, 20 uvas, 30 g de avellanas, 100 g de queso fresco, AOVE, vinagre y sal.
Elaboración
Lava la lechuga, seca y trocea y colócala en una fuente grande.
Escalda las uvas, pela, córtalas por la mitad y añádelas.
Aplasta un poco las avellanas y salpica la ensalada.
Corta el queso en daditos y agrégalos.
Sazona y aliña con aceite y vinagre. Sirve.
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>Higos rellenos de crema de cebolla caramelizada
Ingredientes
200 g de higos secos, 1 frasco de cebolla caramelizada, 200 g de queso crema, 2 cdas de mahonesa, 2 cdas de nata espesa, 1 cda de salsa inglesa, 1 cdta de tomillo picado, sal y pimienta.
Elaboración
En primer lugar, preparamos la salsa. Para ello, mezclamos el queso crema con la nata, la mayonesa y la salsa inglesa. Salpimentamos y aderezamos con tomillo. Añadimos la cebolla caramelizada y mezclamos bien.
Por otro lado, abrimos los higos por la mitad y los rellenamos con la crema.
Decoramos con un poco de cebolla caramelizada y servimos.
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>Albóndigas de ternera con salsa de uvas moscatel
Ingredientes
400 g de carne picada de ternera (aguja),1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 huevo, unas ramitas de perejil, aceite de oliva para freír, harina para rebozar y sal.
Para la salsa de uvas moscatel: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 1 tomate fresco y 100 gr de uvas moscatel.
Elaboración
Existen diferentes maneras de hacer albóndigas en salsa y tú tendrás la tuya, con lo cual lo convierte en una receta muy versátil.
Usando parte del aceite que empleamos para freír las albóndigas, elaboramos un refrito con ajo, puerro, pimiento verde, zanahoria y tomate, todo ello finamente picado.
Cuando tengamos el refrito listo, incorporamos unas cuantas uvas moscatel y cocinamos el conjunto durante un par de minutos. Trituramos para conseguir una salsa cremosa.
Introducimos las albóndigas en esta salsa y cocemos a fuego suave durante 10 minutos.
Presentaremos las albóndigas en una fuente, acompañándolas con unas cuantas uvas salteadas con un poco de aceite y sal.
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>Mermelada de higos con azúcar moreno
Si os gustan las confituras caseras, pero por lo general os resultan demasiado dulces, no podéis quedaros sin preparar esta mermelada de higos con azúcar moreno, con el punto justo de dulzor para que la mermelada se conserve perfectamente, pero sin llegar a ser empalagosa.
Ingredientes
1 kg de higos, 700 g de azúcar moreno, 1 limón y 1 cda sopera de pectina (opcional)
Elaboración
La noche antes de preparar la mermelada limpiamos los higos y los partimos en cuartos, echándolos en una olla junto con el azúcar moreno. Revolvemos para que se mezcle todo bien y lo dejamos macerar durante doce horas en un sitio fresco.
Al día siguiente ponemos la olla al fuego y le añadimos el zumo de limón. Cocemos durante veinte minutos, le añadimos espolvoreando con un colador la pectina si la queremos emplear, y seguimos cociendo durante treinta minutos más. Removemos de vez en cuando para que la fruta no se nos pegue en el fondo de la olla.
Vertemos en caliente en frascos que hayamos hervido o lavado en el lavavajillas en un programa de agua muy caliente, cerramos bien y los dejamos enfriar boca abajo. Guardar en el frigorífico y dejar unos dos meses antes de usarlos, si después no los vamos a consumir muy rápido esterilizarlos durante treinta minutos en una olla de agua hirviendo.
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>Lomos de caballa a la plancha con salsa de uvas y cava
Ingredientes
4 caballas, 30 g de piñones tostados, 1 diente de ajo, 1 cda. de harina, 200 ml de cava, 100 g de uvas, caldo de pescado, unas hojas de espinacas, aceite de oliva y sal.
Elaboración
Limpia las caballas y sácales los lomos (esta tarea os la podréis ahorrar si le pedís al pescadero que os lo haga).
Coloca los lomos de caballa (con la piel hacia abajo) en una plancha o sartén muy caliente con unas gotas de aceite de oliva. Pon la tapadera y espera a que se cocinen.
Mientras se terminan de cocinar los lomos de caballa, prepara la salsa:
Pica el diente de ajo y sofríelo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando el ajo comience a dorar, añade la harina y rehoga el conjunto, hasta que esta última quede bien disuelta en el aceite. Entonces, agrega el cava y un poco de caldo de pescado. Por último, pon a punto de sal la salsa e incorpora las uvas cortadas por la mitad y sin pepitas. Cocina a fuego medio hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada.
Dispón unas hojas de espinacas en el plato. Sobre este lecho colocamos dos lomos de caballa.
Salsea y añade unos piñones tostados.
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>Magret de pato con higos y salsa de Oporto
Ingredientes
2 magrets (pechugas) de pato, una cebolla, 1 cda. de mantequilla, 200 ml de vino de Oporto, 300 ml de caldo de carne, 4 higos, confitura de frambuesa, azúcar, sal, pimienta y aceite.
Elaboración
Cortamos la cebolla y la rehogamos en una sartén con el aceite. Añadimos el vino de Oporto y dejamos que reduzca a fuego lento. Añadimos el caldo de carne y la confitura de frambuesa, dejando hervir unos minutos. Añadimos sal y pimienta. Retiramos del fuego y trituramos.
Salteamos los higos con la mantequilla y el azúcar. Hacemos unos cortes en la grasa del pato, sin llegar a la carne. Sazonamos y doramos en una sartén. Realizamos el mismo procedimiento por la parte de la carne. Servimos el pato con los higos y regamos todo con la salsa.
Consejo: el pato no debe dejarse mucho tiempo en el fuego. Debe estar un poco crudo (rosa por dentro) para que se mantenga jugoso.
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>Pintada asada con uvas
Ingredientes
1 pintada de 1,5 kg, 40 uvas moscatel peladas, 2 lonchas de tocino, 2 pencas de acelga, 8 cebollitas pequeñas, 1 cabeza de ajos, 1 trocito de trufa negra, 1 vaso de vino blanco, agua, 100 g de mantequilla, sal, cristales de sal, pimienta, perejil y unas ramas de romero y de tomillo.
Elaboración
Limpia la pintada y salpimienta el interior. Introduce el corazón, el hígado, las mollejas y el cuello. Añade también una ramita de romero y por último las lonchas de tocino.
Ata las patas con hilo de bridar para que no se abran a la hora de asar. Unta la pintada con la mantequilla, salpimiéntala y colócala en una rustidera o fuente para horno, ya regada con el vino blanco. Coloca alrededor la cabeza de ajos y unas ramitas de romero y tomillo. Hornea a 220 grados durante 15 minutos. Dale la vuelta y hornea otros 15 minutos.
Para la guarnición, retira los hilos de las pencas y trocéalas. Pela las cebollitas y escalda todo en una cazuela con agua hirviendo, sal y unas ramas de perejil. Una vez escaldadas, retira el agua y añade unos trocitos de mantequilla, sal y pimienta. Agrega las uvas y saltea la guarnición. Adereza con perejil picado.
Introduce el salteado en la rustidera, vierte todo el jugo al cazo y redúcelo. Mientras, coloca la pintada con las patas hacia arriba y la pechugas en la parte de abajo en la misma rustidera y deja reposar entre 7- 8 minutos (para que bajen los jugos a la pechuga).
Retira el hilo y trincha la pintada. Vierte todo el jugo reducido en la rustidera e incorpora la pintada troceada. Introdúcela de nuevo en el horno durante 5 minutos, para que la piel se quede crujiente.
Sirve la pintada con su guarnición y su salsa. Adereza con cristales de sal y un poquito de trufa rallada. Decora con una ramita de tomillo.
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>Coca hojaldrada de atún con higos caramelizados
Ingredientes
1 plancha de hojaldre, 1 cebolla, 250 g de ventresca de atún, 1 puñadito de piñones, 1 manojito de ajos tiernos, aceite de oliva y sal.
Para los higos caramelizados: 8 higos, 125 g de azúcar moreno, 25 g de agua y 25 g de zumo de manzana.
Elaboración
Extendemos el hojaldre y lo cortamos en las porciones que queramos cocinar. Lo colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, lo pinchamos con un tenedor y lo cocinamos, a 220 grados, durante unos 10 minutos, hasta que se dore.
Mientras tanto, picamos la cebolla y la pochamos en una sartén con aceite de oliva. Añadimos la ventresca troceada y dejamos que se haga, a fuego medio. Echamos también los piñones y lo salteamos todo. Sazonamos y retiramos del fuego. Aparte salteamos también los ajos tiernos.
Sacamos el hojaldre del horno y lo cubrimos con el sofrito de ventresca y unos ajos tiernos.
Para el acompañamiento preparamos los higos lavándolos y cortándolos por la mitad. Hacemos un caramelo poniendo al fuego en un cazo el agua y el azúcar. Cuando comience a dorarse añadimos los higos y el zumo de manzana y dejamos que hierva. Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de horas.
Consejo: para que el hojaldre no suba demasiado, al meterlo en el horno, coloca sobre él otra bandeja o cualquier otro peso que pueda soportar la temperatura de la cocción.