ENVEJECIMIENTO DEL VINO

No es indispensable envejecer el vino.
El vino, como producto alimentario que es, depende finalmente del gusto del consumidor; y hoy día existe una gran demanda de vinos jóvenes, porque existen muchos consumidores que así los prefieren.
Todo ello nos lleva a una afirmación sin discusión: el mejor vino es el que más te gusta.

Resulta muy difícil marcar la barrera entre crianza y envejecimiento, ya que ambos se producen en tanque o en madera y en botella.
No obstante, lo que sí está claro es que el periodo de envejecimiento es complicado, y en él se producen los mayores cambios en los vinos.
En primer lugar, en el envejecimiento influye el poco o mucho contacto con el oxígeno del aire; posteriormente la importancia recae en la ausencia relativa del aire.

De esta forma, es mejor pensar que se trata más bien de dos tipos de envejecimiento, con todos los fenómenos que conlleva:

· En relativo contacto con el aire: en tanques, barricas, tinajas, foudres, etc.

· En ausencia casi total de aire: en botella.

En el primer periodo, todas las transformaciones que vemos de aspecto, aroma y gusto se deben a la oxidación de las sustancias oxidables del vino. Y son muchas.
En el segundo, los fenómenos que apreciamos se deben a la reducción de las sustancias capaces de ser reducidas en el vino.
Y ambos periodos cuentan y son importantes.

En el fondo no es tan sencillo, ya que las oxidaciones y reducciones no son aisladas, sino que forman sistemas que no son fáciles de dirigir ni gobernar.
Lo que sí está claro es que, contrariamente a lo que se creía durante mucho tiempo, el vino envejece tanto en barrica como en botella.

Por otra parte el tiempo de envejecimiento también es relativo dependiendo de su recipiente de almacenaje:
El envejecimiento es más rápido en recipientes pequeños. Si es en madera, la madera le cede al vino cantidades apreciables de taninos y de sustancias que lo hacen más complejo.
En cambio, cuando el vino envejece en tanques, se mantiene más fresco y no adquiere complejidad.

En general muchos blancos no envejecen en madera, otros sí. En cambio, hay muchos tintos que envejecen en madera.

La verdad es que al final muchos bodegueros se plantean éstas y otras preguntas con muchos de sus caldos:
¿Crianza y envejecimiento en madera? ¿Crianza y envejecimiento en botella?

Sin duda una difícil decisión…