UNA DE ARROCES
El arroz, semilla de la planta Oryza sativa, es el tercer cereal más producido en el mundo y el primero en la alimentación humana, aparte de ser considerado alimento básico en muchas culturas culinarias.
Hay varias versiones sobre el origen de la primera cosecha de arroz. Sin embargo, entre los historiadores la más popular designa a China como el primer país que desarrolló el cultivo de este cereal, si bien reconoce también que fue en la India donde se descubrió por primera vez en su forma silvestre.
TIPOS DE ARROZ
CATEGORÍAS POR FORMA
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
· Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
· Arroz de grano medio: posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (y por ende en la cocina valenciana). Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile. Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina italiana (risotto).
· Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos. También es de consumo muy común en Islas Canarias y Venezuela, especialmente formando parte del pabellón criollo o como acompañamiento de platos de carne, pollo o pescado.
· Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
CATEGORÍAS POR COLOR/AROMA/TACTO
· Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia.
· Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarcan la mayoría de los arroces de India y Pakistán y entre los más conocidos tenemos el arroz thai o jazmín y el arroz basmati (fragante, en idioma urdú).
· Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
CATEGORÍAS POR SU TRATAMIENTO INDUSTRIAL
· Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción, tratamiento típico en India y Pakistán.
· Arroz recocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva.
LOS ARROCES DEL MUNDO
Arroz salvaje, jazmín, negro, rojo, rosa, dulce, bomba, java, arborio, verde. En el mundo hay cerca de 10.000 variedades de arroz seleccionadas con criterios culinarios, todas ellas dentro de una de las dos subespecies existentes: la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado.
Podemos dar la vuelta al mundo hablando de arroz, cosa que en estos días apetece, ¿verdad? Porque estar en otro lugar no precisa de nuestra presencia física. Así que viajemos:
En China, cuna del arroz y de una de las culturas gastronómicas más antiguas del mundo, podemos utilizar alguna de sus múltiples variedades de arroz de grano largo para degustar su clásico bol de arroz blanco.
En la India tenemos el arroz Basmati, cuya traducción es “reina de las fragancias”.
En Tailandia el arroz thai o jazmín, de sabor delicado y aroma dulce.
En México encontramos el arroz de Morelos, más ancho que el resto y menos absorbente de agua durante la cocción por su tipo de almidón. Suele freírse antes de cocinarse.
En Japón existen los llamados arroces de variedad japónica, de grano redondo y textura pegajosa, ideales para hacer sushi.
En Italia tenemos dos variedades como Arborio y Carnaroli, arroces de grano medio idóneos para preparar risotto.
En España, el arroz llegó a nuestro país a través de los árabes. Podríamos destacar tres variedades dentro de la D.O. de Valencia (arroces todos de grano medio), ideales para preparar nuestra mundialmente conocida paella: Bomba, Sénia y Albufera.
En tierra extremeña, el arroz de grano medio es el utilizado para dar lugar a platos preparados con ingredientes autóctonos o cercanos: derivados del cerdo, legumbres, carnes de caza menor, verduras o pescado.
HESAWI: EL ARROZ MÁS CARO DEL MUNDO
El Hesawi es un tipo de arroz muy llamativo por su color rojizo. Posee un alto contenido de carbohidratos, proteínas y fibras. Su completo aporte nutritivo hace que sea muy recomendable para las mujeres antes y después del embarazo. También resulta idóneo para personas con artritis o lesiones óseas, por lo que es una garantía para la salud, aunque su elevado precio nos lleve a probarlo alguna vez, no a tenerlo como nuestro arroz de batalla.
¿A qué debe su alto coste? Varias son las razones que en conjunto convierten al arroz Hesawi en el más caro del mundo, unos 14 € el kilogramo:
· Su modo de crecimiento no es nada sencillo, ya que las plantas de este tipo de arroz están completamente sumergidas en el agua.
· Una vez que se sacan, el grano tiene que ser regado de forma continua durante 5 días a la semana, llevando su tiempo de cultivo a unos cuatro meses.
· Se necesitan unas temperaturas elevadas para su completo desarrollo, que deben rondar los 48º.
· Se trata de una variedad que se cultiva exclusivamente en los campos de Arabia Saudí, lugar donde si bien estas temperaturas extremas necesarias sí se dan, el agua es muy escasa. Y ello puede hacer que esta variedad de arroz pueda desaparecer en poco tiempo.
Como en anteriores especiales de estas singulares semanas, repasaremos nuestros platos típicos, los más importantes del mundo así como otras diferentes recetas cuyo ingrediente principal es el arroz.
Mucha salud y al lío:
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RECETAS DE LA TIERRA
ARROZ A LA CACEREÑA
Ingredientes
300 g de arroz, 1 conejo troceado, 100 g de tocino, 100 g de habas frescas, 3 alcachofas, 4 huevos, 1 trozo de queso de oveja, AOVE, manteca de cerdo, azafrán, canela, orégano, 2 dientes de ajo, sal y pimienta.
Elaboración
Se pone al fuego una cacerola con manteca e cerdo y AOVE. Cuando la grasa esté bien caliente se echan el conejo troceado y el tocino cortado en dados pequeños.
Se agregan azafrán, canela, orégano y se rehoga todo.
Seguidamente, se echa agua hasta cubrir los trozos de conejo y se deja cocer hasta que rompa a hervir.
Mientras, en una sartén con un poco de aceite se doran los dientes de ajo cortados por la mitad. Cuando estén dorados se añaden las habas y las alcachofas partidas por la mitad. Se rehoga todo y se incorpora el arroz. Se sazona con sal y pimienta y se remueve bien.
Inmediatamente, el contenido de la sartén se pasa a la cacerola y se deja cocer a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Se baja el fuego y se mantiene hasta que el arroz esté en su punto.
Se baten los huevos y se incorporan a la cacerola poco antes de retirarla del fuego.
Se deja reposar y se sirve en una fuente, adornando por encima con los taquitos de queso.
ARROZ A LA EXTREMEÑA
Ingredientes
300 g de arroz, 2 pimientos, 150 g de tocino entreverado, 150 g de jamón DO Dehesa de Extremadura, 200 g de oreja de cerdo, 1 mano de cerdo, 2 cebollas grandes, 1 vasito de vino fino de Moriles, 2 diente de ajo, AOVE, manteca de cerdo, sal, 1 hoja de laurel, pimienta, Pimentón de la Vera y orégano.
Elaboración
Se limpian la mano y la oreja de cerdo. Se cuecen en un puchero con agua hirviendo, sal y la hoja de laurel. Una vez cocidos, se deshuesa la mano y se trocea junto con la oreja. Se reserva el caldo de la cocción.
En una cazuela de barro grande, se ponen manteca y AOVE. Cuando la grasa esté caliente se sofríen las cebollas picadas y el jamón cortado en taquitos pequeños. Se rehogan unos minutos y se añade un majado a base de ajos, pimienta, orégano y una cucharadita de pimentón.
Se remueve bien y se agregan los trocitos de oreja y mano de cerdo cocidos. Se añaden 5 ó 6 vasos grandes del caldo de la cocción y un vasito de vino.
Se incorporan el arroz y los pimientos cortados en tiras finas.
Se deja cocer hasta que el caldo reduzca suficientemente. Se recubre por encima con las lonchas de tocino finamente cortadas y se mete la cazuela en el horno caliente durante 10 minutos para que acabe de hacerse.
Se deja reposar y se sirve en la misma cazuela.
ARROZ CASTÚO
Ingredientes
300 g de arroz, 300 g de lentejas, 200 g de espinacas, 2 zanahorias, 2 patatas, AOVE, 1 cebolla, 1 diente de ajo, sal y Pimentón de la Vera.
Elaboración
Se limpian las lentejas y se dejan en remojo el día anterior.
Se escurren y se ponen en una olla al fuego con agua fría que cubra las lentejas. Cuando rompa a hervir, se añaden las zanahorias y las patatas, que previamente hemos pelado y cortado en trocitos.
Una vez cocidas las lentejas, se agregan el arroz y las espinacas, lavadas previamente.
Mientras, en una sartén con aceite caliente, se prepara un sofrito con la cebolla y el ajo picados. Cuando estén dorados, se retira la sartén del fuego y se añade una cucharadita de pimentón. Se remueve bien y se echa en la olla.
Se deja la olla al fuego hasta que el arroz esté en su punto. Se sazona con sal al gusto y se sirve caliente.
ARROZ CON GARBANZOS
Ingredientes
200 g de arroz, 500 g de garbanzos, 1 cebolla, 2 zanahorias, AOVE, sal, hierbabuena, azafrán en hebras y 1 vaso de cerveza.
Elaboración
Se ponen los garbanzos en remojo el día anterior.
Se pone al fuego una olla con agua y sal. Cuando rompa a hervir se echan los garbanzos, las zanahorias peladas y troceadas, una cebolla, un poquito de hierbabuena y dos cucharadas colmadas de AOVE.
Se deja cocer. Cuando los garbanzos estén tiernos se añaden el arroz, un vaso grande de cerveza y unas hebras de azafrán.
Cuando esté en su punto se rectifica de sal y se sirve.
ARROZ CON LIEBRE
Ingredientes
300 g de arroz, 1 liebre, 150 g de tocino salado, 1 cebolla, 1 pimiento, 2 tomates grandes, AOVE, sal y 1 hoja de laurel.
Elaboración
Se trocea la liebre. Se corta el tocino en dados o taquitos pequeños.
En una cazuela con AOVE se sofríe la cebolla cortada en rodajas.
Cuando se dore, se añaden los tomates, pelados y troceados previamente, así como el pimiento cortado en finas tiras. Se rehoga todo y se agregan los trozos de liebre y los taquitos de tocino. Un rato después, se recubre todo con agua y se añade la hoja de laurel.
Cuando la liebre esté casi dorada se incorpora el arroz, dejando la cazuela al fuego hasta que el arroz esté en su punto.
Se deja reposar y se sirve.
ARROZ A LO POBRE
Ingredientes
300 g de arroz, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 2 zanahorias, 50 g de habas fritas, 1 cebolla, AOVE, sal, pimienta y azafrán.
Elaboración
En una cazuela de barro con AOVE caliente se sofríe la cebolla cortada en rodajas finas. Cuando se dore, se agregan los pimientos picados. Se rehoga todo y se echa el arroz; se sazona con sal, pimienta y un poquito de azafrán, procurando remover bien. Inmediatamente, se agrega agua, se deja cocer unos minutos a fuego vivo y posteriormente a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto.
Se sirve en la misma cazuela, adornando por encima con habas fritas y tiras de pimiento rojo.
ARROZ DE BACALAO
Ingredientes
300 g de arroz, 250 g de bacalao, 1 pimiento, 250 g de patatas pequeñas, 2 tomates, 150 g de guisantes, AOVE, 1 cebolla, 1 diente de ajo, Pimentón de la Vera, sal y azafrán.
Elaboración
Se pone el bacalao en remojo el día anterior, cambiando el agua varias veces.
En una cazuela de barro grande con un poco de aceite caliente, se sofríen la cebolla picada y el ajo, añadiendo a continuación el pimiento cortado en tiras finas y el bacalao desmenuzado, sin espinas ni piel. Se remueve bien y se agregan las patatas cortadas en trocitos pequeños y el tomate picadito. Se rehoga bien, se añade una cucharadita de pimentón y se recubre todo con agua.
Cuando rompa a hervir, se echan el arroz, los guisantes, sal y unas hebras de azafrán. Se remueve bien para que el arroz tome el gusto del sofrito y se deja cocer hasta que el arroz esté en su punto.
Se deja reposar y se sirve.
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RECETAS DE ARROZ DEL MUNDO
LA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA
Es muy típico en Valencia compartir los domingos con la familia y los amigos junto a una buena paella valenciana, un plato delicioso ideal para compartir con mucha gente cuyo ingrediente principal es el arroz, que junto al resto de ingredientes dan ese sabor único en el mundo a la paella valenciana.
Mucho se habló de la “auténtica paella valenciana” a raíz de un “experimento” que un famoso cocinero británico quiso hacer poniendo chorizo a una paella. También ha sido caldo de polémica en redes el emoticono que representa la paella, pues tampoco refleja fielmente los ingredientes auténticos de esta joya gastronómica española y universal. Pero también es verdad que gracias a todo ello, los valencianos nos ha sabido confirmar cuáles son los verdaderos ingredientes de la paella.
Hemos de decir que, si bien esta receta representa genéricamente a la paella valenciana, dependiendo de la comarca o incluso la estación del año pueden añadirse o modificarse algún ingrediente, como es el caso de los mandonguilles (albóndigas de cerdo), caracoles o alcachofas.
Ingredientes
750 g de arroz bomba, 1/2 kg de pollo, 400 g de conejo, 150 g de “bajoqueta” (judía verde plana), 150 g de ‘garrofó’ (habichuela grande) , Tomate triturado, 1 cda. de pimentón dulce de la Vera, unas hebras de azafrán, unas ramitas de romero fresco, AOVE y sal.
Elaboración
En primer lugar, hay que hacer el sofrito, se corta en trozos más o menos uniformes el pollo y el conejo, se vierte el aceite en la paella y cuando esté bien caliente se echa la bajoqueta, el garrofó, el pollo y el conejo hasta que está quede dorado, se va sazonando con la sal, se agrega el pimentón dulce y después el tomate triturado y se rehoga.
A continuación es hora de verter el agua, en principio habría que añadir el triple de volumen de agua que de arroz, o un truco muy valenciano es llenar la paella de agua hasta la muesca de los tornillos de la paella. Con esta agua se preparará el sabroso caldo, lo dejamos cocinar entre 25 y 30 minutos, se agrega el azafrán y se prueba para comprobar el sabor y rectificar la sal si fuera necesario.
Con el caldo ya preparado es hora de echar el arroz, se suele hacer en diagonal y en forma de cruz para que se vaya repartiendo de forma totalmente homogénea durante toda la paella.
El siguiente paso es dejar cocer el arroz entre 18 y 20 minutos. Aquí deberás vigilar el fuego ya que si este está muy fuerte puede consumir todo el caldo antes de que el arroz este hecho por completo. No obstante, al final de esos 20 minutos de cocción el arroz debe quedar seco. Finalmente dejaremos reposar la paella cubierta con un paño de algodón entre 5 y 8 minutos.
JOONG O ZONGZI: LA RECETA CHINA CASERA
El arroz no podía faltar en la gastronomía china. Eso sí, olvídate de la versión tres delicias (te la daremos más adelante), que además no es originaria de China sino de América. Hay muchas otras recetas que incluyen el arroz de una manera más sabrosa y auténtica. Un ejemplo es el Joong o Zongzi, un popular triángulo de arroz glutinoso relleno de carne y otros ingredientes y enrollado con hojas de bambú. Se cocina al vapor o hervido.
Es un plato tradicional que los chinos preparan siempre en el Festival del barco del dragón (Duanwu), evento que se celebra entre mayo y junio (el quinto día del quinto mes lunar del calendario chino) y cuyo origen está relacionado con la leyenda del poeta Qu Yuan. Envolverlo en las hojas de bambú no es tarea fácil, la técnica tradicional para hacerlo se hereda de unas familias a otras, al igual que su receta. No obstante, te damos más abajo un enlace que te servirá para poder visualizar cómo armarlos.
Ingredientes
Entre 1,5 y 2 kg de arroz glutinoso redondo, 60 hojas de bambú disecado, 40 gambas pequeñas cocidas, 1 kg de carne de cerdo fresca (aguja o o cabeza de lomo), 1 bolsa de judía mungo (opcional), 50 ml de salsa de soja, 30 ml de aceite de girasol, 300 g de cacahuetes con piel y cuerda de cocina para atar.
Elaboración
Para realizar este plato tardaremos entre 4 y 6 semanas. Sí, sí, has leído bien. ¿Razón? La elaboración de los huevos salados caseros (cuya elaboración tienes debajo de esta receta). Otra opción sería comprar estos huevos ya hechos en alguna tienda de productos chinos, con lo cual te ahorrarías todo este proceso.
Además de este tiempo para hacer los huevos salados, necesitarás entre 48 y 72 horas en las que tendrás que dejar las hojas de bambú en remojo y 24 horas, tras su cocinado, que necesitarás reposar la carne de cerdo estofada. Es imprescindible que la carne esté completamente tierna (a este respecto hay quien no hace la carne, si no que la corta en daditos de unos 3 cm y la marina el día anterior en un recipiente con salsa de soja.
Debemos además lavar el arroz con mucha agua y ponerlo en remojo durante 24 horas. Asimismo, tanto los cacahuetes como los hongos de shitake deberán estar en remojo el mismo tiempo.
El día de elaboración procederemos primero a lavar bien las hojas de bambú y las escurriremos correctamente. También escurriremos los hongos y el resto de alimentos.
Salteamos el arroz con un poco de aceite y salsa de soja y le añadimos un poquito de sal al gusto.
A continuación debemos cortar la cuerda en trozos con una longitud de entre 60 y 100 cm.
ELABORACIÓN DEL JOONG O BOLSITA: en primer lugar agarra una hoja gigante de bambú y dóblala por la mitad. Luego dobla las esquinas de la parte inferior. Esta será la base del joong así que debes asegurarte de que sea firme.
Seguidamente debes coger una hoja de bambú de similar tamaño, insertarla en el pliegue inferior que acabas de crear y envolverla de tal manera que los extremos de ambas hojas estén a la misma distancia…
¡Enhorabuena! Acabas de hacer tu base. Aquí tienes un vídeo para ver cómo realizar este proceso (1:15 en adelante).
Ahora rellénela con un poco de arroz salteado en el fondo, dos camarones, dos cacahuetes, panceta de cerdo, un trocito carne de cerdo fresca, un trozito de salchicha china, 1 huevo salado, maíz y finalmente corona todo con una generosa cucharada de arroz salteado.
Ahora es el momento de preparar la parte superior del joong. Cogemos otra hoja de bambú y rodeamos la base creada, doblamos el borde y nos aseguramos de mantener agarrada la parte de la base firmemente. Ahora dobla desde la parte superior de las hojas perpendicularmente para conseguir el cono perfecto. Sujétalo con fuerza. Comienza entonces a atar la bolsita rodeándola con una mitad de la cuerda desde el centro hasta un extremo. Sujeta la parte atada con una mano y vuelve a atar alrededor nuevamente desde el centro hasta el otro extremo y desde ese centro nuevamente hasta que llegues a la punta de la cuerda con la que inicialmente comenzaste. Ahora da una vuelta a la cuerda alrededor del cono por los extremos que no ataste como si estuvieses atando un regalo y finalmente ata cada parte.
Una vez hechos los joong, introdúcelos en una olla cubierta de agua y déjalos a fuego lento durante al menos 4 horas.
Saca los joong de la olla, corta con cuidado la cuerda y deshaz las hojas… ¡al fin los tienes!
Preparación de los huevos caseros salados
Ingredientes
20 huevos de gallina o pato, 1,5 l de agua, 375 g (1 y ¼ taza) de sal, 2 piezas de anís estrellado, 1 cardamomo negro, 1 pequeña rama de canela, 1 pieza de gengibre (cortada en finas rodajas), 20 ml de vino para cocinar y 20 g de azúcar.
Elaboración
En primer lugar limpia y seca el frasco que usarás para guardar los huevos. Enjuaga los huevos con agua y sécalos bien.
Enjuaga las especias y añádelas en una olla grande con el agua. Agrega sal y encienda el fuego. Deja que el agua hierva vigorosamente antes de bajar el fuego y a continuación deja hervir a fuego lento durante otros 3/5 minutos. Retira la olla del fuego. Ahora, agrega azúcar y remueve hasta que se disuelva. Dejar enfriar.
Después de que el agua se haya enfriado, agrega el vino y vuelve a remover.
Coloca los huevos en el recipiente y vierte el agua cocida. Notarás que algunos huevos, aún cubriendo todo el frasco de agua, suben a la superficie y no consiguen sumergirse completamente. Truquillo: coge una bolsita de nylon limpia llena de agua limpia, átala bien y colócala sobre los huevos flotantes.
Cierra bien el frasco una vez haya cubierto de agua. El proceso habitual de curado tomará de 4 a 6 semanas, con lo que te recomiendo etiquetes el recipiente con la fecha de inicio y la finalización para recordarlo. Pasado este tiempo de curación, saca primero un huevo y verifica que esté listo. Un huevo salado de buena calidad debe tener una yema naranja brillante y firme y una clara de huevo limpia y clara (no turbia o amarilla) sin olor desagradable.
Consejo: las especias son opcionales. Puedes omitir una, dos o todas ellas, aunque ten en cuenta que ello le quitará ese sabor tan especial. Aunque en el proceso de curado el aroma de las especias pueda parecer demasiado abrumador, al probar los huevos encontrarás un sabor muy suave, agradable y sutil.
PILAW O PILAF: ARROZ DE ORIENTE MEDIO
La receta arroz pilaw o pilaf tal vez sea la guarnición de arroz más tradicional y clásica que podamos encontrar y una de las más ricas en aromas y sabores.
El origen de este preparado se atribuye a los turcos y a los persas, motivo por el que forma parte de la cultura culinaria de todo Medio Oriente, la India o la región del Cáucaso. Un receta muy sabrosa y sencilla de preparar capaz de transportarnos a tierras lejanas.
Es la mejor guarnición para carnes y pescados en salsa.
Si queréis moldear el arroz, los moldes (de metal) debéis ponerlos en remojo en agua fría antes de poner el arroz para evitar que se pegue el arroz. Apretar bien y dar la vuelta con un golpe seco.
Ingredientes (para 10 raciones de guarnición)
2 tazas de arroz de grano largo blanco, 2 cucharadas de mantequilla sin sal, 1/2 cebolla amarilla, 1/2 diente de ajo, 2 tazas de caldo de pollo, 1/4 taza de agua, 1 y 1/4 cucharaditas de sal y 1/4 taza de hojas de perejil italiano frescos.
Elaboración
Comenzamos colocando el arroz en un colador de malla fina y enjuagando los granos con agua fría hasta que esta salga limpia y reservamos. A continuación, derretimos la mantequilla en una cacerola a fuego medio, agregamos la cebolla y el ajo y sazonamos. Cocinamos la mezcla, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos. Añadimos el arroz -removemos ocasionalmente- y seguimos cocinando hasta que los granos crujan, es decir, 2 minutos aproximadamente. Después, vertemos el caldo, el agua, la sal y mezclamos todo bien. Subimos el fuego y lo llevamos a ebullición. Cuando hierva, reducimos el fuego, cubrimos con una tapa de ajuste hermético y dejamos que se haga a fuego lento hasta que el arroz esté tierno. Finalmente, retiramos el plato del fuego, dejamos que repose cubierto de vapor, añadimos el perejil y removemos de nuevo para su posterior consumo.
MAKI SUSHI PARA PRINCIPIANTES
El origen del sushi es realmente interesante. La historia del sushi se remonta al siglo II d.C. en China. Empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz y el pescado y se dejaban fermentar por un tiempo. Al principio sólo se comía el pescado.
Sushi es una palabra de origen japonés y es la unión de dos palabras: Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que su traducción literal es arroz avinagrado.
La variante de arroz que se utiliza en el sushi se llama koshihikari. Este se caracteriza por tener un grano redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidón. Para trabajar este arroz, primero tenemos que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente.
La receta que os damos es sencilla, con lo que lo que aún no os habéis aventurado a hacer sushi casero lo tendréis más fáci.
Ingredientes (para 10 raciones de guarnición)
250 g de arroz de sushi, 400 g de agua, 2 cdas. de vinagre de arroz, 1 cda de sal, 1 cda de azúcar, 100 g de salmón o atún rojo fresco sin piel, 1 paquete de láminas de algas nori para Sushi, 1 aguacate maduro en láminas, 1 pepino pelado y cortado en tiras, salsa de soja, wasabi y gari (jengibre encurtido).
Elaboración
EL ARROZ: lava el arroz con agua fría para quitarle el almidón y escurrir.
Vierte el arroz en una olla con el agua y délo hervir. Cuando lleve hirviendo 10 minutos o hasta que el arroz esté casi absorbido, apaga el fuego, no retires el cazo y tápalo durante 10 minutos más.
Pásalo de la olla a un cuenco y déjalo descansar otros 10 minutos removiendo suavemente con una cuchara de madera. Nuestro objetivo va a ser bajar la temperatura del arroz lentamente.
Mientras se va enfriando el arroz, en una pequeña sartén aparte, ve calentando las dos cucharadas de vinagre de arroz. Añade la cucharada de azúcar y la cucharada de sal y remueve hasta que se disuelvan.
A continuación añade el vinagre de sushi al arroz y remueve suavemente con la cuchara.
EL PESCADO: el primer paso es cortarlo. Hay que comprar el mejor pescado que veáis. Fresco, brillante y delicioso. Puedes pedirle al pescadero que te lo limpie para hacer sushi. Si no sabe, pídele que te saque un filete limpio. No pidas rodajas ni piezas sueltas ya que no nos servirán para montar nuestro roll.
Cuando lo tengas en casa, límpialo muy bien con un cuchillo bien afilado. Me refiero a que le quites todas las partes oscuras y feas que veas. Luego intenta quitarle los bordes e intenta dejarlo como un bloque rectangular. Es muy difícil hacerlo exacto, pero es muy fácil acercarse a lo que queremos.
Cuando tengas el bloque rectangular, córtalo en bloques rectangulares de dos dedos de alto y de ancho. De largo, córtalo en una medida de 8 dedos.
Corta cada bloque en cuatro tiras, que serán las que usemos para el Maki roll.
PREPARACIÓN DEL MAKI SUSHI: en una esterilla de bambú japonesa, pon una lámina de alga nori con la parte opaca hacia arriba.
Con una mano, coge una bola de arroz y ponlo sobre el alga nori en uno de los lados.
Con los dedos, pon los granos de arroz sobre el alga cubriendo la superficie, pero cuidando dejar dos dedos de alga libre en la parte superior. Esto te ayudará a cerrar el roll.
Empezando por la parte inferior, pon una tira de aguacate, una tira de pepino y una tira del salmón o del atún.
Aquí, si quieres ser más creativo, le puedes meter otro ingrediente a tu gusto: mayonesa, queso en crema, espárrago, ensalada de cangrejo, huevas de salmón, gambas en tempura…
ENROLLAMOS EL MAKI SUSHI: toma el lado de la esterilla con los ingredientes y suavemente enróllala hasta que toque el otro lado cerrando el roll.
Presiona con las manos en toda la esterilla para compactar el maki roll.
Suelta la esterilla y gira un poco el roll y vuelve a presionar por toda la esterilla para compactarla una vez más.
EL CORTE: moja un cuchillo largo y afilado, corta el roll empezando por el centro para hacer dos partes. Corta las dos partes en otras dos por el medio y finalmente las cuatro piezas restantes por la mitad para tener ocho piezas finales.
Puedes comerte las piezas laterales y así emplatas las seis piezas restantes en parejas en un plato o tabla de madera.
ARROZ CON POLLO COLOMBIANO
Se trata de un plato principal que puedes acompañar con patatas o plátano fritos y salsa de tomate.
Ingredientes
450 g de arroz, 2 libras de pechuga, 1 salchicha, 1 taza de verduras cortadas en cubos pequeños (zanahoria, guisantes, habichuela, pimentón y mazorca), aceite, ajo, cebolla cabezona, colorante y sal.
Elaboración
En una olla grande agregamos aceite y ponemos a sofreír la cebolla y el ajo finamente picados o bien rallados. Agregamos el agua para cocinar la pechuga y sazonamos con sal al gusto. Cuando esté el pollo cocinado lo retiramos. En esa misma agua prepararemos el arroz como habitualmente hacemos, agregando también una pizca de colorante y las verduras para que ablanden.
Mientras se está haciendo el arroz, desmenuzamos el pollo y picamos la salchicha. Una vez esté el arroz, removemos para que se suelte e incorporamos el pollo y la salchicha. Removemos muy bien para que quede todo integrado y llevamos al plato donde se servirá.
RISOTTO ALLA GENOVESE: RISOTTO VERDE AL PESTO
En la gastronomía italiana se aúnan cultura, historia y tradición. Y el respeto por todos estos pilares hace que generación tras generación sus recetas pasen de padres a hijo y permanezcan inalterables con el paso del tiempo.
La palabra risotto viene de “riso”, arroz. Las zonas de mayor producción de arroz en Italia están en el norte del país: Piamonte, Lombardía y Veneto. El arroz que se cultiva en estas zonas es de variedad arborio, carnaroli y vialone nano veronese. Son arroces ricos en almidón y esto hace que, a la hora de cocinarlos, proporcionen una mezcla cremosa.
Hacer risotto es muy fácil y la versatilidad del arroz nos da la posibilidad de infinidad de combinaciones, tanto con verduras como con carnes o pescados.
En resumen es un plato sutil, delicado. Un bocado sedoso lleno de sabores que nos transporta a las diferentes regiones del norte de Italia. En este caso viajaremos a Génova.
Ingredientes
350 g de arroz para risotto, 1 l de caldo de verduras, 1/2 cebolla dulce, 1 manojo de albahaca, 1 puñado generoso de rúcula fresca, aceite de oliva, 3 cucharadas de piñones pelados, 3 cucharadas colmadas de Parmigiano Reggiano rallado, 1 cucharada de mantequilla sin sal, sal, y pimienta blanca.
Elaboración
Tritura las hojas de albahaca y la rúcula limpias con una cucharada de aceite de oliva. Reserva.
Dora los piñones impregnados de aceite de oliva a 160º en el horno.
Pela y pica muy menuda la cebolla. En una cazuela o sartén antiadherente con base ancha y bordes de media altura, añade dos cucharadas de aceite y pocha la cebolla a fuego suave para que no se queme, hasta que esté transparente.
Añade el arroz para risotti, tostando el grano a fuego medio-alto entre 4-5 minutos, removiendo constantemente. Notarás que está listo porque comenzará a ponerse transparente. Agrega el triturado de albahaca y rúcula y remueve para integrar en el arroz.
Llegado este punto, baja el fuego de nuevo. Es el momento de que añadas el caldo bien caliente, poco a poco, ayudándote de un cucharón y removiendo constantemente. Deja cocinar antes de incorporar cada toma de caldo, vigilando que la textura quede cremosa, ni muy seca ni muy húmeda. El proceso completo de cocción durará entre 15-18 minutos. Salpimienta en la última de las tomas de caldo, pero ten en cuenta que vas a usar un queso especialmente salado, para ajustar la cantidad de sal.
Cuando el arroz para risotto Scotti esté en su punto, al dente, retíralo del fuego y añade la cuchara de mantequilla y el queso parmigiano, removiendo vigorosamente para que se amalgamen todos los ingredientes.
Tapa y deja reposar un par de minutos. Decora con los piñones y lascas de parmigiano extra para servirlo.
ARROZ A LA MEXICANA
Esta receta sirve como acompañamiento para cualquier tipo de plato rico en proteínas, no siendo por tanto un plato principal.
Ingredientes
1 taza de arroz, 2 tazas de caldo de pollo, cebolla en polvo, ajo en polvo, chili en polvo, 1 pimiento verde, 1 cdta. de comino, aceite y 1 ó 2 ramas de cilantro.
Elaboración
Ponemos a hervir dos tazas de caldo de pollo con una rama o dos ramas de cilantro, al gusto de cada uno. Sazonamos con sal, la cebolla, el ajo y el chili en polvo y una cucharadita de comino. Picamos el pimiento en cubos pequeños y agregamos también al caldo.
Cuando el agua hierba, sacamos el cilantro y agregamos una taza de arroz. Continuamos la cocción del arroz de manera tradicional y apartamos en el plato a servir.
ENSALADA DE ARROZ A LA JARDINERA: VAMOS A PERÚ
Este plato típico de Perú es una auténtica delicia por la variedad de verduras y hortalizas que participan: guisantes, zanahoria, pimiento, cebolla… Un compendio de sabores y colores que no dejará indiferente a nadie.
Ingredientes
1 taza de arroz, 3 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 10 ramitas de perejil, 1 taza de guisantes, 3 zanahorias, 2 tazas y 1/2 de agua, 3 cucharadas de tomate frito, 2 pastillas de caldo y AOVE.
Elaboración
Ponemos el arroz en remojo durante 15 minutos y escurrimos. Pelamos la zanahoria en brunoise* y la metemos a una cazuela con los guisantes. Cocinamos hasta que estén tiernos y, después, reservamos. Acto seguido, picamos el perejil y los pimientos y la cebolla en juliana. En una sartén grande, añadimos tres cucharadas de aceite de oliva y también el arroz, los ajos -cortados en láminas- y la cebolla. Freímos hasta que adquieran un color dorado -este paso es muy importante para conseguir que el arroz quede suelto-. Incluimos el tomate frito, los guisantes y la zanahoria, y removemos para que todo quede bien integrado. Espolvoreamos dos pastillas de caldo sobre la mezcla y agregamos el agua. Le damos un par de vueltas y dejamos que se cocine hasta que se consuma casi todo el agua. Cuando ya quede poco tiempo, colocamos los pimientos y el perejil, cubrimos con una tapa y, tras dos minutos, apagamos el fuego. Se recomienda reposo antes de servir el plato finalizado.
* Corte en brunoise: se empieza por pelar y/o lavar la hortaliza, se corta en tiras finas como cuando hacemos un corte en juliana y seguidamente se cortan estas tiras de forma transversal obteniendo daditos muy pequeños y del mismo tamaño.
THIEBOUDIENNE, ARROZ SENEGALÉS
Se dice que la gastronomía senegalesa es una de las más variadas de África Occidental. El Thieboudienne es uno de sus platos más populares, tanto para locales como para extranjeros.
La palabra Thiebou hace referencia al arroz y Dyenn al pescado, así que si lo traducimos literalmente es arroz con pescado.
El arroz con el que se prepara el Thieboudyenn se caracteriza por ser un arroz de grano muy pequeño, llegando a ser parecido al couscous.
Ingredientes (para 4 personas)
1/2 kg de arroz de grano pequeño, pescado fresco para 4 personas (dorada, salmón, pargo rojo…), un pedazo de pescado seco para darle sabor, 2 patatas medianas, 1/4 de calabaza, 1 berenjena, 1 boniato, 1 Iago, 1 yuca pequeña, 2 zanahorias, 1/4 de repollo, 2 cebollas, 1 pimiento verde pequeño, 3 ó 4 tomates bien maduros, 1 lata pequeña de concentrado de tomate, 2 ajos, 7 u 8 pimientos picantes (Cayena, chile, guindilla), pimienta negra en grano o molida, perejil fresco, 2 pastillas de sabor concentrado, aceite y sal.
Elaboración
EL PESCADO Y LAS VERDURAS: pelamos y lavamos todas las verduras. Las echamos a una olla con agua hasta cubrirlas y las dejamos hervir.
Cuando las verduras lleven ya una media hora, metemos el pescado seco a cocer con ellas en la cacerola.
Ponemos en el mortero 2 o 3 guindillas de cayena, un poco de pimienta negra, los dientes de ajo, un poco de perejil, media cebolla, un pimiento verde, sal y 1/2 pastilla de sabor. Majamos bien, hasta que se formar un puré y los ingredientes estén bien mezclados.
Hacemos unos cuantos cortes al pescado y ponemos la mezcla del mortero dentro del pescado.
Salamos el pescado por fuera y lo freímos en una sartén con un poco de aceite, hasta que esté dorado por ambos lados. Lo reservamos.
Lavamos los tomates, los trituramos y lo mezclamos con el tomate concentrado.
En el aceite del pescado, pochamos media cebolla picada.
Cuando la cebolla ya esté dorada, añadimos el puré de tomate que habíamos preparado previamente. Dejamos a fuego medio unos 10 minutos.
Cuando el sofrito de cebolla y tomate esté listo, lo echamos a la cacerola con las verduras y el caldo.
En el mortero ponemos unas 4 guindillas de cayena, media cebolla y 1 pastilla de sabor y majamos bien. Echamos una cucharada de la mezcla a la cacerola de las verduras.
Sacamos del caldo las verduras que ya estén tiernas y las reservamos en un plato.
Añadimos el pescado que habíamos reservado al caldo.
Cuando el resto de verduras y pescado estén bien cocinados, los sacamos y reservamos junto al resto de verduras.
Echamos el resto de la mezcla que hicimos en el mortero al caldo donde hemos cocido las verduras y rectificamos de sal.
ARROZ: lavamos bien el arroz para hacer salir el almidón.
Agregamos el arroz al caldo de las verduras, tapamos y dejamos cocer unos 20 minutos o hasta que esté listo.
SALSA DE TAMARINDO: quitamos la cáscara al tamarindo, lo lavamos bien y reservamos en un plato hondo.
Añadimos un poco del caldo al tamarindo, 1/4 de pasta de sabor concentrado y mezclamos bien, aplastándolo con la cuchara.
LA SALSA DE BISSAP (HIBISCO) VERDE: descartamos todos los tallos, las hojas que no estén muy bien y la parte más dura de las flores (la capa más externa).
Lavamos bien el bissap.
Lo ponemos en un cazo sin nada más, sólo el bissap. Y lo cocinamos a fuego lento. poco a poco irá soltando agua en la que se irá cociendo solo.
Cuando ya esté cocido, lo echamos a un bowl, añadimos un poquito de caldo de la cocción de las verduras, 1/4 de pastilla de sabor concentrado y y lo batimos con una cuchara como si estuviéramos batiendo un huevo, es decir, con movimientos envolventes, dejando que entre aire para que la salsa se infle y cambie su textura.
PRESENTACIÓN: si queremos comer a lo senegalés, servís el Thieboudienne en un plato o bandeja redonda grande, poniendo una capa de arroz que cubra toda la base. En el centro colocamos el pescado y las verduras y en los lados ponemos la salsa de tamarindo y de bissap para que cada uno pueda coger lo que quiera. Y si ya os animáis del todo, lo podéis comer sentados todos en el suelo.
ARROZ FRITO CUBANO
Quizás no entiendas por qué los cubanos comen tanto arroz frito si en realidad es un plato chino. Pero es que Cuba tiene una gran cantidad de habitantes chinos, tanto así que en el pasado llegó a albergar el barrio chino más grande de Latinoamérica.
Ingredientes
3 huevos, 1 cucharada de salsa de soja, y un poco más al gusto, 1 cucharada de aceite vegetal, 1 taza de cebolla picada, 1/2 taza de zanahoria picada, 2 dientes de ajo picados, 2 tazas de arroz cocido, 1/2 taza de caldo de pollo, 2 tazas de jamón cocido (o lechón asado) picado en cuadraditos, 1/2 taza de guisantes congelados y 1/2 taza de cebolla verde picada.
Elaboración
Revuelve los huevos con salsa de soja y un toquecito de caldo de pollo. Cubre una sartén con una delgada capa de aceite y agrega los huevos para hacer algo similar a un panqueque. Voltéalos los huevos una vez, deja que se cocinen y retíralos del fuego. Déjalos enfriar un poco antes de cortarlos en pedacitos finos.
Agrega más aceite a la sartén. A temperatura baja, saltea la cebolla y zanahoria hasta que queden transparentes. Agrega ajo, y no dejes que se quemen.
Agrega arroz a la mezcla de cebolla, con más aceite si fuese necesario. Agrega caldo de pollo para darle sabor al arroz, pero no mucho para que no quede muy aguado. Todo va a depender de cuán seco esté tu arroz. Agrega un toque de salsa de soja. Fríe por unos minutos y mezcla de vez en cuando.
Una vez cocido el arroz, agrega los huevos revueltos, el jamón y los guisantes. Mezcla bien y cocina por unos minutos más. Agrega un toque de salsa de soja.
Agrega las cebollas verdes y retira del fuego. Sirve caliente.
ARANCINI DI RISO O CROQUETAS DE ARROZ
Se trata de un plato tradicional de la gastronomía italiana, típico de la ciudad de Mesina, donde genéricamente se dice que surgieron.
Son muy apreciados en Italia aunque poco conocidos fuera de sus fronteras. Tienen su origen en los platos que se preparaban en la isla en torno al siglo X durante la ocupación otomana.
En forma se asemejan a una croqueta rellena de arroz como ingrediente principal. Una de sus características más singulares es su color anaranjado debido al azafrán que forma parte de sus ingredientes.
De hecho, Arancini di riso en italiano significa naranjita de arroz.
En función de la región existen variaciones en la forma y el relleno, pero el más clásico es ragú de buey, de ternera o una salsa boloñesa, guisantes y mozzarella, aunque podríamos rellenarlos de cualquier otra cosa y quedarían estupendos.
Normalmente se sirve como aperitivo.
Ingredientes
500 g de arroz redondo, 1200 ml agua, 3 yemas de huevo, 100 g de queso parmesano, 30 g de mantequilla, 300 g de salsa boloñesa, 75 g de guisantes, 100 g de queso mozzarella, sal y un puñado de hebras de azafrán (al gusto).
Para rebozar: 2 huevos, pan rallado y aceite oliva suave para freír.
Elaboración
PREPARACIÓN DE LA MASA: en una cazuela calentamos el agua para cocer el arroz con una pizca de sal.
Cuando comience a hervir echamos el arroz y lo dejamos cocer a fuego medio hasta que esté listo y se haya evaporado toda el agua. Nos quedará un arroz tierno y un poquito pegajoso.
Mientras se cuece el arroz calentamos 2 cucharadas de agua en un cazo y le añadimos las hebras de azafrán.
Cuando comience a hervir apagamos el fuego y reservamos hasta que se enfríe, en este tiempo el azafrán soltará toda su esencia en el agua. Cuando el agua de azafrán esté fría le añadimos las yemas y removemos hasta integrar. Reservamos.
Derretimos la mantequilla en el micro y dejamos enfriar. Rallamos el queso parmesano y reservamos.
En un cazo pequeño cocemos los guisantes con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Reservamos.
En el momento en el que el arroz esté listo le añadimos, en la misma cazuela, la mezcla de las yemas y el azafrán. Removemos hasta que todo el arroz se impregne del líquido.
Vertemos la mantequilla derretida y el queso parmesano. Removemos y mezclamos bien todos los ingredientes. Extendemos el arroz en una bandeja amplia y dejamos enfriar completamente.
PARA HACER LAS BOLITAS O ARANCINI: Preparamos los ingredientes de relleno en 3 cuencos para tenerlos a mano a la hora de rellenar: los guisantes, la salsa boloñesa y el queso mozzarella rallado o en trocitos.
Comenzamos a formar los arancini cogiendo una porción de arroz y extendiéndola en la mano a modo de cuenco.
En el hueco de la palma colocamos el relleno. Una porción de salsa, unos guisantes y un poquito de queso.
El arroz que quede libre de relleno en la mano nos servirá para tapar los ingredientes que acabamos de colocar.
Es decir, tapamos el relleno con el arroz sobrante a su alrededor.
Si vemos que no es suficiente cogeremos un poco más del que tenemos en la bandeja.
Vamos formando una bola compactándola bien. Teniendo cuidado de que no quede visible ningún ingrediente del interior.
Podéis darle la forma de pera tan característica presionando ligeramente la punta.
Es importante que no coloquéis demasiado relleno en cada porción pues eso os obligará a añadir mucho más arroz del que os cabe en la mano.
REBOZADO, FRITURA Y PRESENTACIÓN: en teoría el arroz que podáis colocar en una misma mano, es el justo para la receta y suficiente para cada arancini. Vamos haciendo todos los arancini de uno en uno y los reservamos.
Preparamos los ingredientes del rebozado en 2 cuencos: uno con los huevos batidos y el otro con el pan rallado.
Pasamos alternativamente los arancini por huevo y luego por pan rallado.
Los vamos colocando en una bandeja hasta que los tengamos todos listos.
En una sartén de paredes altas calentamos abundante aceite de oliva suave.
Cuando vemos que está suficientemente caliente añadimos varios arancini a la fritura. Cuando estén bien dorados los retiramos a una bandeja con papel absorbente.
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OTRAS RICAS Y SABROSAS RECETAS
ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTES (para 4 personas)
Ingredientes
320 g de arroz tipo bomba, 2 bogavantes (vivos o congelados), 1.5 l de fumet de pescado o de marisco casero (si prefieres un resultado meloso, échale un poquito menos), un poquito de azafrán o colorante alimentario.
Para el sofrito (con estas cantidades prepararás tendrás para 2 arroces, así que usa la mitad y congela la otra para otra ocasión): 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 400 g de tomate licuado (o bien 2 tomates pelados, despepitados y rallados o picados muy finamente), 1 cda sopera de carne de pimiento choricero, 1 hoja de laurel, AOVE y sal.
Elaboración
Empezamos preparando las verduras para el sofrito. Lavamos los pimientos y retiramos el pedúnculo, pelamos la cebolla y los ajos y picamos todo muy fino.
A continuación partimos los bogavantes por la mitad on un cuchillo bien afilado (si lo compras vivo pide en la pescadería que te lo preparen). Ponemos la paellera de hierro a fuego medio con AOVE, el suficiente para que el fondo quede cubierto, y una vez caliente incorporamos los bogavantes. Deja que se doren ligeramente. Retíralos a una fuente o plato y reserva su coral (la parte verde que rellena la cabeza) que posteriormente incorporemos al sofrito.
En la misma paellera, incorporamos las verduras y un poco de sal. Dejamos que se cocine todo unos 15 ó 20 minutos, hasta que empiecen a dorarse ligeramente. No olvides remover de vez en cuando.
Añadimos el tomate, la carne de pimiento choricero y el coral del bogavante que habíamos reservado. Revolvemos todo y dejamos que se cocine otros 3 minutos más. Retira la mitad del sofrito en un recipiente y tapa una vez que se enfríe, congelándolo para otra ocasión.
Ponemos el fumet a calentar en un cazo aparte, para conseguir así que esté casi hirviendo en el momento de utilizarlo.
Incorporamos a la paellera el arroz. Revolvemos con el sofrito unos 2 minutos para que el arroz se empape bien del sofrito antes de añadir el caldo.
Vertemos el caldo en la paellera junto al azafrán o colorante y la hoja de laurel. Removemos ligeramente la paellera para que quede todo homogéneamente repartido.
Una vez empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cocine entre 18 y 20 minutos, si bien puedes seguir las indicaciones del arroz. Importante: ya no volveremos a remover, tan sólo un poco la paellera al principio cogiéndola de las asas. Pasados unos 13 minutos, ponemos los bogavantes sobre el arroz para que se cuezan con el caldo.
Para dejar el arroz en su punto, podemos ir probando. Cuando esté listo, apartamos.
Dejamos en reposo entre 5 y 10 minutos. Puedes cubrir la paellera con un paño de cocina o papel de aluminio.
Servimos recién hecho.
ARROZ VIUDO CON VERDURAS
El arroz viudo debe su peculiar apellido a la ausencia de carne en el plato. No obstante, algunos ingredientes simularan su presencia, tanto a nivel del paladar como a nivel nutricional (como es el caso de las setas, judías verdes o guisantes). Se trata de una receta atractiva visualmente, siendo además una brillante idea para incluir más verduras en nuestra dieta.
Ingredientes
200 g de arroz bomba, 1/2 pimiento rojo y 1/2 pimiento verde, 1 puerro, 1/2 calabacín, 100 g de setas, 25 g de judías verdes, 2 dientes de ajo, 200 g de tomate triturado, 1 cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, 25 g de guisantes, unas ramas de brócoli, 400 ml de caldo de verduras, AOVE y sal.
Elaboración
En una paellera o sartén amplia, calentamos a fuego suave un chorrito de aceite. Cuando esté caliente añadimos el puerro, el pimiento rojo y el verde, y el calabacín, todo bien picados. Añadimos también las judias verdes y las setas, ambas en trozos más grandes. Echamos una pizca de sal y cocinamos todo durante 10 minutos, removiendo con frecuencia.
Pasados ese tiempo, subimos a fuego medio y añadimos el tomate triturado junto con un poco más de sal. Removemos para repartir bien el tomate y dejamos que se cocine todo 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
Hecho esto añadimos el pimentón, las hebras de azafrán y la carne de pimiento choricero. Integramos con los demás y dejamos que todo se cocine otros 5 minutos.
Ahora vamos a añadir el arroz y a mezclarlo con el resto de ingredientes hasta que quede bien repartido por la paellera. Es importante que quede bien mezclado, ya que cuando añadamos el caldo no podremos remover o el arroz soltará su almidón y estropeará el plato.
Añadimos el caldo de verduras junto con una pizca generosa de sal. Es preferible que el caldo quede un poco salado o el arroz viudo con verduras quedará soso. Dejamos que se cocine durante 5 minutos a fuego medio.
A continuación vamos a añadir los guisantes. Los añadimos en este punto ya que cuecen de forma más rápida que el resto de verduras. Pasados 5 minutos añadimos también el brócoli, por el mismo motivo.
Con todos los ingredientes añadidos, no hay más que dejar que acabe de cocerse. Eso sucederá en otros 10 minutos y lo normal es que quede al dente. Si todavía vemos que el arroz queda demasiado seco o poco hecho, podemos añadir un poco más de caldo de verduras y dejar que se cocine unos pocos minutos, hasta que el arroz absorba el agua por completo.
ENSALADA DE ARROZ Y POLLO AL LEMONGRASS CON MANGO
Se trata de una receta de inspiración tailandesa por el toque de lemongrass y combina a la perfección tres elementos fundamentales para que un plato sea de escándalo: sencillo de preparar, muy sabroso y con una fantástica presentación. Además, es tan flexible que permite incorporar más verduras, frutas o incluso otros tipos de carne sin problemas.
Ingredientes
400 g de pechuga de pollo entera (3 ó 4 pechugas), 300 g de arroz basmati, 100 g de arroz negro, 1 mango (no excesivamente maduro), 2 cebollas medianas, 4 cdas de salsa lemongrass, 2 cdas de salsa de soja, 1/2 cda de postre de jengibre, 1 chorrito de zumo de lima (opcional), aceite de semillas o girasol y sal.
Elaboración
Ponemos el arroz negro en remojo la noche anterior, para así reducir el tiempo de cocción.
Cortamos el pollo en trocitos de bocado y los colocamos en un bol. Vertemos encima la salsa de soja, el jengibre, la salsa lemongrass y un poco de sal. Removemos bien y dejamos que marine al menos 30 minutos (puedes dejarlo más tiempo sin problemas).
En una olla echamos abundante agua (que cubra las 3/4 partes) y una cucharadita de postre de sal, llevándolo a ebullición. Una vez esté hirviendo el agua añadimos el arroz. Cuando vuelva a hervir, dejamos cocer entre 10 y 12 minutos tapados (según indicaciones del paquete de arroz). Removemos un par de veces durante la cocción. Cuando el arroz esté cocido, escurrimos y reservamos.
Por otro lado, preparamos el arroz negro en otra olla (más pequeña que para el arroz basmati). Echamos abundante agua y una pizca de sal a fuego fuerte, y cuando comience a hervir, vertemos el arroz negro. Bajamos un poco el fuego pero que siga borboteando ligeramente, dejando cocer unos 30 minutos. Probamos el arroz negro cuando esté llegando a su punto, retirando del fuego cuando probemos algunos granos y el interior no se note duro o crudo. Escurrimos.
Una vez listos los dos tipos de arroz los mezclamos.
Pelamos el mango, extraemos el hueso y cortamos en cubitos.
Cortamos la cebolla en aros y la salteamos ligeramente en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Una vez lista la cebolla, reservamos, echamos de nuevo un poquito de aceite en la sartén y, a fuego medio, salteamos los cubos de mango durante un par de minutos hasta que empiece a dorarse. Reservamos.
Volvemos a echar un poco de aceite y sal en la sartén y añadimos el pollo con todo el líquido del marinado. Salteamos unos 5 minutos, suficiente para que el pollo se cocine.
A continuación incorporamos a la sartén la cebolla y el mango, y revolvemos todo bien para que se impregnen con la salsa. Salteamos un par de minutos y retiramos del fuego.
Finalmente, ahora podemos incluir un chorrito de zumo de lima si así lo deseas.
Para emplatar, colocamos como base el arroz, rematando con el salteado de pollo y mango.
ARROZ NEGRO CON CALAMARES Y SALSA DE ALI-OLI
Ingredientes
Para el arroz: 400 g de arroz redondo, 2 calamares frescos y 3 congelados, 4 bolsas de tinta de calamar, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, 2 l de agua, AOVE, sal, 1/2 limón y perejil.
Para la salsa ali-oli: 1 diente de ajo, 1 huevo, 200 ml de AOVE, vinagre y sal.
Elaboración
Comenzamos limpiando los calamares frescos y cortándolos en daditod. Después, reservamos los calamares y las tintas.
Tras esto nos ponemos mano a mano con el caldo. Para ello tenemos que descongelar los otros calamares y, al igual que los anteriores, los troceamos en dados en un tamaño no muy grande. Posteriormente, los rehogamos en una cazuela con aceite. Paralelamente disolvemos las tintas en un vaso con vino blanco y añadimos todo a la cazuela.
Tras ello añadiremos el agua, dejando que cueza todo a fuego medio. Cuando se reduzca casi a la mitad, trituramos y colamos. Una vez completado todo, tienes reservamos el caldo.
Nos ponemos con el arroz y los calamares frescos: pelamos y picamos los ajos y la cebolla, poniéndolos a pochar en una paellera. Cuando cojan un color doradito, añadimos los calamares frescos y los cocinamos ligeramente.
Agregamos ahora el arroz y lo rehogamos.
Finalmente, vertemos el caldo en la paellera. La medida ideal es que añadamos el triple de caldo que de arroz. No olvidemos la sal, siempre es a tu gusto. Cocinamos durante 20 minutos y ya tendremos listo el arroz.
Puedes espolvorear por encima el perejil picado.
La salsa ali-oli: debes colocar en el vaso de la batidora el huevo, un diente de ajo pelado, vinagre, sal y el aceite. Tras esto, ayúdate de la batidora para batirlo todo, cuando empiece la salsa empiece a homogeneizarse, muévela suavemente de arriba abajo, hasta conseguir una salsa perfecta.
ARROZ TRES DELICIAS
Ingredientes
400 g de arroz largo oriental (basmati, jazmín, thai, etc.), 1 zanahoria, 150 g de gambas peladas, 75 g de guisantes, 2 lonchas de jamón de York cortado un poco más grueso que lo normal, 2 huevos, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar, 4 cucharadas de aceite de oliva y sal.
Elaboración
Cortamos la zanahoria en dados pequeños y la ponemos a cocer en una cacerola con agua y un poco de sal. Abrimos la lata de guisantes. Batimos los huevos con la sal y una cucharadita de azúcar y preparamos una tortilla francesa en dos tandas, usando una sartén bien caliente con media cucharada de aceite de oliva. La tortilla debe quedarnos bastante fina, tipo crêpe. Mientras tanto, ponemos en otro cazo con agua de sal el arroz largo tipo basmati o thai a cocer. En unos diez minutos estará listo, dependiendo de la variedad, momento en el que lo escurrimos y reservamos. Mientras cuece, cortamos el jamón de York en taquitos. Salteamos las gambas ligeramente en una sartén amplia con el resto del aceite de oliva, y como ya tenemos todos los ingredientes listos, procedemos a preparar el plato de arroz tres delicias. Para ello, añadimos el arroz bien escurrido a la sartén, y sazonamos con las cucharadas de salsa de soja. Una vez bien salteado, agregamos los demás ingredientes, salteando para que todos se mezclen en la sartén y una vez listos lo pasamos a una fuente y lo servimos inmediatamente, muy caliente con un poco de salsa de soja aparte para que quien quiera pueda añadirla a su gusto.
ARROZ CON POLLO Y VERDURAS
Ingredientes
200 g de arroz, 400 g de caldo de pollo o verduras, 1 cebolla, 1/2 pimiento verde y 1/2 rojo, 2 dientes de ajo, 2 tomates pelados, 300 g de pechuga de pollo, 150 g de guisantes, unas hebras de azafrán (o colorante alimentario), sal, pimienta y aceite.
Elaboración
Ponemos un chorrete de aceite a calentar a fuego medio en alguna cacerola muy ancha. Como una paella. Mientras se calienta, picamos la cebolla, los pimientos y los dientes de ajo y los añadimos. Echamos una pizquita de sal y cocinamos mientras revolvemos de vez en cuando con una cuchara de palo durante unos 5 minutos.
Pasado el tiempo añadimos las pechugas de pollo cortadas en trozos grandes. Si lo prefieres podrías utilizar muslos en vez de pechugas. Subimos el fuego un poco y cocinamos todo durante otros 5-10 minutos. Hasta que el pollo coja algo de colorcito por fuera (tampoco demasiado).
Cuando el pollo tenga algo de color, es el momento de echar el tomate picado y pelado. Cocinamos mientras removemos todos los ingredientes durante otros 5 minutos más.
Es el momento de echar el arroz. Poco a poco nuestro arroz con pollo y verduras va tomando forma. Lo echamos y lo integramos con la cuchara con el resto de ingredientes, mientras dejamos cocinar un minuto más ¡Que absorba todos los juguitos de la verdura y el pollo!
Es el turno de echar el resto de ingredientes que faltan. Primero echamos el caldo de pollo o verduras. El doble de cantidad que de arroz (dos vasos). Después las hebras de azafrán. Si no tienes azafrán puedes echar colorante alimentario pero, ya no será lo mismo. Añadimos también los guisantes y finalmente rectificamos de sal. El caldo debe quedar más bien sabroso, ya que el arroz es un alimento bastante soso de por sí y absorberá gran parte de la sal. Si nos quedamos cortos de sal, el arroz sabrá muy soso.
Removemos durante un par de minutos todos los ingredientes para que queden colocados de la forma más uniforme posible sobre la cacerola que estemos empleando. Después bajamos el fuego a potencia suave y dejamos cocer, sin remover en ningún momento más, durante 15 o 20 minutos. Hasta que no quede caldo.
Cuando el arroz haya absorbido prácticamente todo el caldo, apagamos el fuego, tapamos la cacerola con un paño limpio y dejamos reposar 5 minutos más. Así, nos aseguramos que tendremos un arroz bien sabroso y «al dente».
PASTEL DE ARROZ Y CARNE PICADA CON QUESO
Ingredientes
750 g de carne picada mitad de cerdo mitad de ternera, 300 g de arroz redondo, 600 ml de caldo de carne o verduras, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1/2 cucharadita de tomillo, 1/2 cucharadita de romero, 150 g de queso rallado, 1/2 cucharadita de orégano, sal, pimienta y aceite.
Elaboración
Aromatizamos el aceite con un diente de ajo: en una cazuela alta o en una olla, ponemos un chorrete de aceite y lo calentamos a fuego medio. Cuando esté caliente, añadimos un diente de ajo bien picado y removemos. Dejamos que se cocine aquí, alrededor de unos 30 segundos.
Después, añadimos el arroz y el caldo: cuando el ajo comience a dorarse, añadimos el arroz. Lo removemos e integramos con el aceite y el ajo. Dejamos que se sofría el arroz durante 1 minuto más. De esta manera, absorberá el sabor del ajo. Después, añadimos el caldo y salpimentamos. Mezclamos brevemente todos los ingredientes y dejamos que se cocinen manteniendo el fuego medio, durante unos 20 minutos. Hasta que el arroz esté al dente.
Preparamos el relleno de nuestro pastel de arroz y carne picada: en otra cazuela o en una sartén, añadimos otro chorrete de aceite y lo calentamos a fuego medio. Añadimos el otro diente de ajo, también bien picado, la cebolla y la zanahoria, estos dos cortados en cubos. Salpimentamos. Removemos con frecuencia mientras dejamos que se cocine alrededor de 10 minutos.
Agregamos la carne picada y las especias: pasado ese tiempo, agregamos la carne picada y salpimentamos. Añadimos también el romero, el tomillo y el orégano. Con la ayuda de una cuchara de manera, desmenuzamos la carne para que se integre con el resto de ingredientes. Hecho esto, elevamos un poco la potencia del fuego y dejamos que se cocine todo durante alrededor de 2 minutos más.
Montamos el pastel: con el arroz y el relleno de carne ya listos y ligeramente atemperados, montamos nuestro pastel. En un molde de cocina, ponemos como base la mitad del arroz cocido. Con la ayuda de una cuchara, Lo vamos a extender por toda su superficie formando una pequeña capa de arroz de unos 2 centímetros de grosor. Sobre ella, espolvoreamos una generosa cantidad de queso rallado. Encima, añadimos el relleno de carne que acabamos de preparar. Lo extendemos por toda la superficie del arroz. Cerramos esta capa de carne con el arroz restante. Espolvoreamos con más queso rallado, que se gratinará después en el horno.
Para terminar, horneamos el pastel y servimos: una vez tengamos listo nuestro pastel de arroz y carne picada, lo introducimos en el horno y dejamos que se cocine aquí alrededor de 20 minutos a 180ºC. Tiempo suficiente para que el queso se gratine y el pastel se caliente en su interior. Después, dejamos que se atempere un poco antes de servir.
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Y DE POSTRE… ¡ARROZ!
ARROZ CON LECHE
Ingredientes
100 g de arroz redondo, 1 l de leche entera, 1 trozo de cáscara de limón y de naranja, 1 rama de canela, canela en polvo, 70 g de azúcar y 10 g de mantequilla.
Elaboración
En una olla o cazuela, ponemos la leche, el arroz, las cáscaras de los cítricos y la rama de canela. Calentamos a fuego medio mientras no dejamos de remover.
Cuando esté caliente, pero que no llegue a ebullición, pues la leche pasados los 95-100ºC se quema y coge un regusto muy desagradable, dejamos cocer. Removemos cada cinco minutos, para asegurarnos que el arroz con leche no se pegue y para liberar el almidón. Así nos quedará más cremoso. Recuerda que no debe llegar a hervir a borbotones fuertes en ningún momento.
Pasados unos 45 minutos, cuando el grano esté casi hecho – recuerda remover cada 5 minutos – añadimos el azúcar. Dejamos cocinar 10 minutos más, hasta que el arroz ahora sí que sí, esté bien blando.
Apagamos el fuego y añadimos la mantequilla. Quitamos las cáscaras y la canela en rama y mezclamos bien. Dejamos templar. Sigue mezclando de vez en cuando mientras lo dejes templar, para que no salga costra por la superficie.
Cuando haya templado algo, ponemos el arroz con leche en cuencos individuales. Puedes decorar con un trocito de la rama de canela que usaste para infusionar. Espolvorea encima un poco de canela molida, para darle el toque final.
GYEONGDAN: BOLITAS DULCES DE ARROZ
El gyeongdan es un pastelillo de arroz con forma redonda rebozado en varios tipos de granos, típico de Korea. Al parecer una canica de vidrio se le llama gyeongdan (esfera). El color y el sabor varían según los ingredientes utilizados.
Los gyeongdan de color rojo se hacen con sorgo glutinoso y son servidos en los cumpleaños de bebés, ya que se dice que este color aleja los malos espíritus.
Ingredientes
2 tazas de harina de arroz dulce (polvo Mochiko), 1 taza de agua hirviendo, sal, azúcar, azúcar morena, 1 taza de alubias rojas, 1 cdta de polvo de canela, polvo de semillas de ajonjolí negro, polvo mugwort, polvo de frijol de soja tostado amarillo, 1 ó 2 tazas de harina.
Elaboración
PARA LA PASTA DE ALUBIAS ROJAS: en una olla, pon 1 taza de alubias rojas lavadas y 4 tazas de agua. Calienta a fuego alto por 10 minutos.
Baja el calor a medio-bajo y deja que esté en un punto donde está casi hirviendo por 50 minutos.
Revisa que las alubias estén bien cocidos. Elimina el agua excedente, y aplasta las alubias con una cuchara de madera.
Agrega 1 taza de azúcar morena, ¼-½ cucharada de sal, 1 cucharada de polvo de canela, revuelve muy bien hasta formar una pasta y hazla a un lado.
PARA LOS TRES POLVOS: Prepara tres tazones con tres diferentes tipos de polvo para hacer las bolas de pastel de arroz.
· Primer tazón: semillas de ajonjolí negras. Enjuaga y seca media taza de semillas de ajonjolí negras con agua usando un colador.
Calienta un sartén a fuego medio y vacía las semillas de ajonjolí. Cocina dándoles vueltas con una cuchara de madera. Las semillas van a empezar a saltar, baja la llama y sigue revolviendo hasta que estén crujientes (5-10 minutos).
Cuando las semillas de ajonjolí negras estén frías, muélelas.
Transfiere el polvo de semillas de ajonjolí negras a un tazón, agrega 2 cucharadas de azúcar, una pizca de sal y mezcla.
· Segundo tazón: pon media taza de polvo de frijoles de soya (kong gaa ru) en un tazón, y agrega 2 cucharadas de azúcar y una pizca de sal. Mezcla.
· Tercer tazón: pon media taza de polvo mugwort (ssook gaa ru) en un tazón, y agrega 2 cucharadas de azúcar y una pizca de sal y mézclalo.
PARA LA MASA DE PASTEL DE ARROZ: en un tazón, añade dos tazas de polvo de arroz dulce, dos cucharadas de azúcar y media cucharadita de sal.
Añade una taza de agua conforme vas revolviendo. Mezcla la masa a mano.
Mete la masa en una bolsa de plástico y déjala reposar.
PARA LAS BOLITAS GYEONGDAN: toma la masa del pastel de arroz de la bolsa de plástico, y ponla en la tabla para cortar. Divide la masa en dos partes y rueda cada una para hacer un cilindro. Corta cada uno en 18-20 piezas.
Rueda cada pieza de masa con tus manos. Haz un hoyo en medio de la bola con tu pulgar, para que tome forma de taza.
Pon un poquito de pasta de alubias rojas en el centro. Ciérrala firmemente y ponla en un plato. Haz lo mismo con toda la masa hasta terminar de formar bolitas.
Cuidadosamente pon las bolas de arroz en agua hirviendo. Cuando las bolas de arroz estén cocidas, van a flotar. Les va a tomar de 3 a 5 minutos.
Prepara mucha agua fría en un tazón. Pon las bolas de arroz cocidas en el agua fría para detener su cocción y sácalas.
Rueda cada una de las bolas de arroz cocidas en cualquiera de los tres diferentes platos con polvo, y ponlas en un plato. ¡Listo!
PASTEL DE ARROZ CON LECHE Y MIEL
Ingredientes
175 g de arroz, 100 g de miel, Tiritas de cáscara de limón, 350 ml de leche, 4 huevos, 1 ramita de canela, 70 g de uvas pasas y 50 g de almendras laminadas.
Elaboración
En una olla con agua, cocer el arroz hasta que esté a punto. Si es integral, llevará unos minutos más de cocción. Escurrir y reservar.
Mientras, verter la leche en un cazo junto con la canela y las pieles de limón. Llevarla a ebullición a fuego bajo o medio sin dejar de remover.
Una vez que rompa el hervor, retirar del fuego, tapar el recipiente y dejar reposar unos minutos.
Retirar la canela y las cáscaras y añadir poco a poco el arroz escurrido. Llevar a cocer a fuego lento durante 15 minutos, removiendo para que no se pegue.
Añadir la miel, mezclar bien para que se integre y cocer durante 10 minutos más.
En otro cuenco lo suficientemente amplio, batir los huevos y luego incorporar el arroz con leche, integrando bien. Añadir las pasas y mezclar.
Precalentar el horno a 160° y verter la preparación en un molde previamente engrasado. Esparcir las almendras por encima y llevar al horno durante una hora.
Una vez que se vea ligeramente dorado, retirar y dejar enfriar antes de servir.
ARROZ DE CHUFA CON HELADO DE CANELA
Ingredientes
100 g de arroz, 1 l de horchata de chufa, 1 yema de huevo, 50 g de chocolate blanco, helado de canela y 30 g de almendras garrapiñadas
Elaboración
Lavamos el arroz en agua fría para retirar parte del almidón, cuando el agua deje de salir blanca, escurrimos.
Calentamos la horchata de chufa y, cuando se ponga a hervir, volcamos el arroz. Dejamos cocer a fuego medio-bajo, durante 18 minutos aproximadamente.
Retiramos del fuego, añadimos la yema de huevo y el chocolate troceado menudo, y mezclamos concienzudamente.
Dejamos que temple y ponemos a enfriar en la nevera durante 3 horas.
Servimos el arroz en boles o platos soperos individuales, ponemos una bola de helado en cada bol sobre el arroz de chufa y espolvoreamos con almendras garrapiñadas molidas.
YOGUR DE MANGO CON ARROZ VENERE
Ingredientes
225 g de mango (pelado y sin hueso), 40-50 g de azúcar, 5 ml de zumo de limón, 125 g de yogur natural cremoso, 1/2 cucharadita de café de curry, 70 g de arroz venere y nueces caramelizadas.
Elaboración
Pela el mango y trocéalo desechando el hueso. Pon la cantidad indicada en el vaso de la batidora y añade el azúcar, la cantidad puede variar según lo dulce que esté la fruta.
Incorpora el zumo de limón, el yogur y el curry. Tritura hasta obtener una crema ligera, pruébala para darle el punto dulce deseado, teniendo en cuenta que tiene que después tiene que endulzar el arroz, o sea, que debe quedar un poco más dulce de lo que se desearía. También puedes jugar con el punto de curry al gusto.
Tapa el recipiente con el yogur y déjalo reposar en el frigorífico. Mientras tanto cuece el arroz, pon abundante agua en un cazo y añade el arroz, ponlo al fuego y cuando rompa a hervir baja el fuego y deja cocer hasta que el grano esté tierno, unos 30-40 minutos.
Cuando el arroz venere esté hecho, escúrrelo y déjalo enfriar. El agua de cocción del arroz la puedes reservar para otras elaboraciones, pues adquiere el sabor a frutos secos del cereal además del color.
Prepara las nueces caramelizadas, puedes seguir esta receta, no gastarás todas para este postre, pero seguro que se consumirán, en todo caso puedes reducir la cantidad de los ingredientes proporcionalmente.
Para servir: mezcla el yogur de mango con el arroz y repártelo en vasitos de postre, coloca encima las nueces caramelizadas y una pizca de curry. Puedes dejarlo reposar en el frigorífico antes de servir para consumirlo bien fresco.