Endulzando la Semana Santa

Llegó la Semana Santa y en nuestras hogareñas cocinas, ahora más si cabe, empiezan a estar muy presentes la harina, el azúcar, la canela, el anís o la ralladura de limón. Y qué olorcito…
El dulce extremeño, al igual que su cocina en general, puede describirse con apenas dos calificativos: austero y sorprendente. Austeridad impuesta por sus particulares circunstancias históricas, económicas o sociales (se cocinaba con lo que se tenía). Sorprendente al probar un bocadito y descubrir cómo algo tan humilde puede resultarnos tan adictivo.
Así pues, los dulces extremeños típicos de estas fechas cuya elaboración os facilitamos -a los que acompañamos de otros populares y tradicionales del resto de España-, convierten la austeridad en facilidad, tanto en la obtención de ingredientes como en su ejecución.
¡Vamos a por ellos!

EXTREMADURA

FLORES EXTREMEÑAS
Exquisitas y de pomposa hechura, son clásicas en las mesas extremeñas (y españolas). Eso sí, necesitarás contar para su preparación con el molde que te ayudará a crear esta forma tan peculiar. Vamos con ello:
Ingredientes
6 huevos, 1/2 litro de leche, aceite de oliva, harina y azúcar.
Elaboración
En un recipiente adecuado se balen los huevos y se agregan 2 cucharadas de aceite y la leche. Se mezcla bien y se añade la harina poco a poco sin dejar de batir hasta obtener una papilla sin grumos.
Se deja reposar.
Se pone el fuego una sartén honda con abundante aceite. Cuando esté caliente se introduce el molde especial en forma de flor para que se temple. Cuando el molde esté bien caliente se saca del aceite y se mete en el recipiente donde se tiene la papilla preparada anteriormente. Se vuelve a introducir enseguida en el aceite, repitiendo la misma operación varias veces.
Cuando las flores estén bien doradas se sacan del aceite, se escurren bien y se espolvorean con azúcar.

ROSQUILLAS FRITAS
Ingredientes
6 huevos, 250 g de azúcar, aceite de oliva, harina y canela en polvo.
Elaboración
Se baten los huevos en un recipiente adecuado, y se añaden el azúcar y 6 cucharadas de aceite frito y frío. Se baten bien y se agrega harina, la que admita, hasta formar la masa.
Se trabaja la masa y se hacen tiras gruesas que se unen por los extremos dando forma a las rosquillas. Se fríen en una sartén con abundante aceite hirviendo. Una vez fritas, se sacan y se pasan por azúcar y canela en polvo.

HUESECILLOS O HUESILLOS EXTREMEÑOS
Vetusta receta que nos recuerda a las rosquillas por el tipo de masa. Como indica su nombre, a este dulce se le da forma de hueso, huesillo, formando un cilindro de unos 12-15 cm que posteriormente crecerá durante la fritura abriéndose ligeramente hasta tomar la forma de un hueso.
Ingredientes
6 huevos, harina, 250 g de azúcar, aceite de oliva, 1 limón, bicarbonato y 1 vaso de aguardiente de cerezas
Elaboración
Se baten los huevo y se añade el azúcar poco apoco sin dejar de batir. Seguidamente se agregan 6 cucharadas de aceite, removiendo continuamente. También se añaden una cucharadita de bicarbonato, ralladura de la corteza de limón y un vaso de aguardiente.
Se mezcla todo bien y se agrega harina poco a poco, la que admita, hasta forma una masa. Se traba bien y se deja blandita.
Se toman trocitos de masa y se da forma a los huesecillos. A continuación, se fríen en una sartén con aceite hirviendo. Se sacan y se escurren bien. Se disponen en una fuente y se espolvorean con azúcar.

MANTECADOS DORMIDOS
Ingredientes
500 g de manteca de cerdo, 600 g de azúcar, harina, zumo de naranja, 500 g de almendras tostadas y canela en polvo.
Elaboración
Se bate la manteca hasta que se ponga muy espumosa. Se agrega el azúcar poco a poco, sin dejar de batir, y un vaso de zumo de naranja.
Por otro lado, se prepara una masa con harina y las almendras tostadas, molidas previamente hasta conseguir un polvo fino. Una vez preparada la mas se mezcla con la preparación anterior de modo que se obtenga una pasta de blanda y suelta.
Se deja reposar hasta el día siguiente y se da forma a los mantecados. Seguidamente se espolvorean con canela en polvo y se meten en horno muy suave hasta que tomen un poco de color.
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OTRAS COMUNIDADES ESPAÑOLAS

BUÑUELOS
El origen de la palabra buñuelo es un poco controvertido, porque si bien para unos deriva de «puñuelo», una especie de bolas que los romanos amasaban con los puños, otros creen que procede del francés «beignet», que significa «bulto, protuberancia». Se trata de una pasta hecha a base de harina mezclada con leche, huevo y levadura que se fríe en abundante aceite. Los hay salados o dulces, de calabaza, de bacalao, de yuca y los buñuelos de viento que, una vez fritos, se rellenan de crema o chocolate.
Lo que sí está más o menos fundamentado es que el origen de la receta es árabe. Se cree que surgieron en Almogía, un pueblo de Málaga, en el año 1090, cuando el rey sevillano Mohamed ben Abad Al Motamid cercó la fortaleza de la ciudad. Viendo que escaseaban tanto la comida como la leña que usaban para los hornos, un panadero llamado Abdelaziz ben Drisi el Jabazún hizo recuento de vituallas y decidió preparar unas tortitas de masa de agua y harina; luego las subió a lo alto del castillo y las metió en los calderos de aceite hirviendo que se usaban para arrojarlos a los asaltantes. Así surgieron los buñuelos de viento.
Hoy día, el buñuelo se elabora en toda España de diferentes formas, a cuál más deliciosa. Nosotros recuperamos una receta
Ingredientes
125 g de harina , 250 ml de agua, 30 g de mantequilla, 40 g de azúcar, 1 cucharada pequeña de azúcar de vainilla, 4 huevos, la piel rallada de medio limón, una pizca de sal, aceite de oliva (o girasol) para freír y azúcar para espolvorear.
Elaboración
Pon en un cazo el agua, la mantequilla, el azúcar (también el azúcar vainillado), la ralladura de limón y el pellizco de sal. Llévalo a ebullición y cuando empiece a hervir, vierte la harina de una vez. Sin retirar del fuego, mueve con una cuchara de madera hasta que la masa se desprenda de las paredes del cazo.
Retira entonces del fuego y deja que la masa se entibie. Empieza entonces a incorporar los huevos de uno en uno (hasta que el primero no se haya integrado en la masa, no incorpores el siguiente). Una vez finalizada la elaboración de la masa de buñuelos, déjala reposar una o dos horas. Así adquirirá más consistencia.
Pasado este tiempo, pon una sartén con abundante aceite a fuego suave, ve depositando cucharaditas de masa poco a poco y ve calculando, pues la masa se inflará y necesitan espacio. Dales la vuelta para que se doren y se inflen por todos lados. Retira los buñuelos, depositándolos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Finalmente pasa los buñuelos al plato donde los servirás, espolvoreándolos con azúcar, que también puede ser azúcar glas.

PESTIÑOS FRITOS
Cualquier postre frito es desde hace varios siglos típico en estas fechas. Se trata de otra variedad de “harina frita”, en este caso con aceite de oliva y miel. Curiosamente, el pestiño está emparentado con la shebbakiyya marroquí que se consume en el ramadán dado su alto valor energético, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí.
Ingredientes
70 ml Aceite de oliva virgen extra para la masa, cáscara de limón para aromatizar el aceite, azúcar para espolvorear, miel, semillas de anís o matalahúva al gusto, 70 ml de vino blanco, aceite de oliva virgen para freír los pestiños y 250 g de harina de trigo.
Elaboración
Comenzamos aromatizando el aceite para lo cual lo calentamos en una sartén con un trozo de cáscara de limón dentro. Una vez que se ha dorado ésta y el aceite esté bien caliente se retira la cáscara y se añaden los anises. Apagamos el fuego y dejamos que el aceite se enfríe a temperatura ambiente.
En un cuenco grande se pone la harina y se mezcla con el aceite ya frío mezclado con el vino blanco. Se amasa mezclando bien hasta obtener una masa fina que se desprenda de las paredes del recipiente, dejando la masa después reposar media hora cubierta con un paño.
Extiende la masa con el rodillo hasta que tenga el grosor de una moneda. Después se corta en tiras de unos 4 cm y después en cuadrados. Cada cuadrado lo transformamos en el clásico pestiño, doblando hacia dentro las puntas y pegándolas con una gota de agua. Dejamos reposar durante 30 minutos antes de freírlos.
Calienta una sartén con abundante aceite y fríe los pestiños por tandas, dándoles la vuelta para que se doren por igual. Cuando estén bien fritos, escurre los pestiños sobre papel de cocina y pasa por una mezcla de miel con unas cucharadas de agua, calentada brevemente al fuego o si lo prefieres, espolvoréalos con azúcar.

TORRIJAS: LA TORRIJA DE MUGARITZ
El dulce por excelencia de Semana Santa que ahora ha pasado a ser tan celebrity que reza en muchos de las cartas de nuestros establecimientos de restauración elaborado de múltiples maneras.
La receta tradicional, las torrijas de leche, son tan humildes en sus ingredientes que cualquiera podemos prepararlas en casa.
No obstante, en esta ocasión os daremos una receta diferente y muy especial, desvelada por uno de los grandes de nuestra cocina: Andoni Aduriz.
Éstas son las torrijas con las que Andoni nos deleita en Mugaritz:
Ingredientes
Para la crema pastelera: 250 ml de leche, 25 g de almidón refinado de maíz, 40 g de azúcar, 60 g de yema de huevo y 25 g de mantequilla.
Para la crema de almendras: 1 huevo, 1 yema de huevo, 150 g de crema pastelera, 125 g de harina de almendra, 125 g de mantequilla, 10 ml de Ron Zacapa.
Para el brioche: 250 g de harina, 3 huevos, 10 g de levadura de panadería, 25 g de azúcar, 5 g de sal y 190 g de mantequilla.
Para el baño de las torrijas: 500 ml de leche, 500 ml de nata, 3 huevos grandes, 110 g de azúcar y 1 vaina de vainilla natural.
Para las torrijas: 1 brioche, 100 g de azúcar y 50 g de mantequilla.
Elaboración
La crema pastelera.
Hervir en una cazuela 150 ml. de leche.
Mezclar en un cuenco el almidón refinado de maíz, el azúcar y la leche restante.
Una vez hervida, mezclar la leche con los ingredientes del cuenco y cocer suavemente durante 15 minutos.
Batir las yemas en un cuenco y añadir un poco de la mezcla cocida. Homogeneizar y devolver a la cazuela donde se encuentra el resto de la mezcla. Disolver bien el conjunto y retirar del fuego. Enfriar hasta 60 ºC y añadir la mantequilla cortada en dados. Reservar la crema bien tapada y en refrigeración.
La crema de almendras
Suavizar la mantequilla con una varilla hasta que adquiera una consistencia de pomada.
Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar bien tapada en refrigeración.
Si dispone de Ron Zacapa le dará a esta crema un sabor característico y con fuerza, pues se integran a la perfección con todos los ingredientes.
Preparación del brioche
En la amasadora, elaborar una masa con todos los ingredientes excepto la mantequilla.
Amasar durante unos 10 minutos, hasta que se despegue de las paredes. Agregar la mantequilla poco a poco, según lo vaya admitiendo la masa. Amasar manualmente hasta que se pueda ver una tela fina de masa con “raíces” finas. Se puede añadir masa madre a esta mezcla.
Colocar en un bol con celofán a temperatura templada durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar reposar en cámara durante 3-4 horas. A continuación, trabajar la masa, dar la forma deseada y dejar fermentar a 25-30 ºC durante 3 horas. Transcurrido este tiempo, hornear a 180 ºC durante 15-20 minutos. Una vez finalizado, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético.
Bañamos las torrijas
Mezclar los huevos con el azúcar. Añadir a esta mezcla la leche y la nata. Incorporar la ralladura de vainilla y la vaina abierta por la mitad. Batir hasta homogeneizar el conjunto y pasar por un colador fino. Mezclar los huevos con el azúcar. Añadir a esta mezcla la leche y la nata. Incorporar la ralladura de vainilla y la vaina.
Rematando
Cortar rebanadas de 60 g. de brioche. Sumergirlas en el baño y mantenerlas inmersas durante 2 horas.
Transcurrido este tiempo, escurrir las torrijas y dorar en una sartén, con unos dados de mantequilla y un poquito de azúcar, hasta que cojan color por las dos caras. Reservar en cámara.
Acabado y presentación
Calentar las torrijas durante unos minutos en el horno, untar por una de las caras con la crema de almendra y, con ayuda del quemador, caramelizar con un poco de azúcar.
Disponer en el plato y acompañar de una quenelle (con forma redondeada que asemeja a la de las croquetas) de helado de leche de crema.
Si lo desea, es perfecto maridar con una copa de Ron Zacapa.

MONAS DE PASCUA
Ingredientes
Para el prefermento: 100 g de harina de fuerza, 12 g de levadura fresca de panadero y 60 ml de agua.
Para la masa de la mona de pascua: 400 g de harina de fuerza, 3 huevos ligeramente batidos, 12 g de levadura fresca, 150 g de azúcar, 80 g de aceite de oliva, 15 ml de agua de azahar, la ralladura de un limón y una pizca de sal.
Para decorar la mona de pascua: 1 huevo batido, granillo de azúcar (azúcar mojado en unas gotas de agua de azahar) y 2 huevos.
Elaboración
La noche anterior debes hacer el prefermento. Para ello, disuelve la levadura en el agua tibia y mézclala con la harina hasta conseguir una masa homogénea. No es necesario amasar mucho, solo mezclar los ingredientes con una rasqueta hasta que se unan. Tapa la masa con film transparente y guárdala en la nevera para que fermente.
Al día siguiente, saca el prefermento de la nevera y déjalo atemperar durante al menos 30 minutos. Después, echa la harina en un bol amplio y desmiga la levadura sobre ella. Incorpora el prefermento que hiciste la noche anterior y los huevos ligeramente batidos y comienza a mezclar todo bien con ayuda de una rasqueta o espátula. Añade el azúcar y el aceite, poco a poco, y sigue mezclando todo bien.
Después echa el agua de azahar, la ralladura de limón y la pizca de sal y amasa, ya con la mano, hasta conseguir una masa elástica que no se pegue en las manos. Si ves que durante el amasado la mezcla se pega mucho, alterna periodos de amasado de 5 ó 10 minutos con periodos de descanso de otros 5 minutos. Verás como cada vez la masa se pega menos. También es posible que necesites añadir un poco más de harina para que tu masa no se pegue en las manos (utilízala con cautela).
Cuando hayas conseguido una masa manejable haz una bola con ella, colócala en un bol amplio con un poco de harina en la base y tápala con un paño de algodón. Déjala reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que haya doblado su volumen. Pasado ese tiempo coloca la masa en la mesa de trabajo con un papel de horno en la base y divídela en dos partes iguales. Para ello, córtala con cuidado usando un cuchillo o una rasqueta, pero sin quitarle el aire a la masa.
Haz bolas con ella, con cuidado, y haz un agujero en el centro colocando el dedo índice en el centro de la masa y haciéndolo grande poco a poco. En el centro debes poner un huevo, que se cocerá en el horno, así que no hagas el agujero demasiado grande, para que al crecer, el huevo quede perfectamente encajado en la mona. Si te cuesta manejar la masa, puedes engrasarte las manos con un poquito de aceite de oliva (el mismo proceso que cuando haces un roscón de reyes).
Tapa las monas de pascua con un paño y vuelve a dejar que doblen su volumen. Precalienta el horno a 175ºC (calor arriba y abajo) y pinta las monas con huevo batido y decóralas con granillo de azúcar, que se prepara mojando azúcar con unas gotas de agua de azahar.
Una vez esté el horno caliente, coloca las monas de pascua en su bandeja y hornéalas en la parte baja durante 20 minutos o hasta que veas que están doradas por fuera y cocidas por dentro.
Sácalas del horno, deja que se enfríen en una rejilla… ¡y a degustar!

PANQUEMADO
Los ingredientes del panquemado y de la mona de Pascua son esencialmente los mismos, pero el bollo difiere en la forma. Panou, fogaseta o panquemado. Hay muchas formas populares de llamar a este dulce según la zona aunque, a la hora de relacionarlo con una localidad en concreto, todos coinciden en que la cuna del panquemado es Alberic. Incluso hemos descubierto su particular leyenda: la hija enferma del jeque morisco que dominaba Alberic logró sanar gracias a los panquemados que una pastelera le preparaba. El jeque le otorgó la condición de pastelera real y, de hecho, hay constancia de documentos oficiales de principios del siglo XX en los que figura un panadero de Alberic como proveedor real de Alfonso XIII.
En la Comunidad Valenciana, El 8 de octubre se celebra el ‘Día del Panquemado‘, en el que se organiza una gran ‘chocolatà’ para acompañar a los panquemados que el Gremi de Forners reparte.
Ingredientes
12 g de levadura fresca de panadería, 70 ml de leche tibia, 60 g de azúcar, 50 ml de AOVE o aceite de girasol, ralladura de limón, ralladura de naranja, anís dulce un chorrito al gusto (opcional), una buena pizca de sal, 300 g de harina de fuerza (o un poco más), 3 huevos (uno de ellos para pintar) y azúcar para decorar.
Elaboración
Desmigar la levadura fresca en la leche tibia y mezclar bien para disolverla. Dejar fermentar 15 minutos. Mientras tanto, frotar con las manos el azúcar con la ralladura de cítricos en un recipiente grande. Batir con los huevos, el aceite, el anís si usamos, y la mitad de la harina.
Añadir la leche con la levadura, comenzar a mezclar e incorporar el resto de la harina con la sal y la pizca de canela (opcional). Trabajar la masa hasta que todo esté incorporado y amasar durante unos 10-15 minutos, hasta lograr una textura homogénea, lisa y elástica.
Se puede añadir un poco de harina si realmente estuviera inmanejable, pero es preferible trabajar la masa más húmeda para que no salga un pan demasiado denso.Formar una bola y colocar en un recipiente grande engrasado con aceite. Tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño, durante unas dos o tres horas.
Deshinchar la masa sobre una superficie ligeramente engrasada y volver a amasar un poco. Formar una bola aplicando buena tensión superficial y colocar en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Batir el huevo restante y pintar la masa. Dejar levar de nuevo hasta que doble su tamaño, en un lugar sin corrientes.
Precalentar el horno a 200ºC. Volver a pintar con huevo batido y cubrir con azúcar al gusto. Se puede humedecer con unas gotas de agua, al estilo del Roscón de Reyes, o usar tal cual. En algunos lugares además se realiza un corte en forma de cruz, pero es opcional.
Hornear durante unos 25 minutos, hasta que esté bien tostado por fuera pero sin quemarse. Si se dorase demasiado rápido, se puede cubrir con papel de aluminio. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.

TOÑA ALICANTINA
Las diferencias precisas entre monas, toñas, panquemados o fogasetas son difíciles de concretar, si bien podríamos decir que las toñas son una variante tierna del panquemado.
Ingredientes (para 3 toñas)
250 ml de leche templada, 300 g de azúcar, 3 huevos grandes, 3 cucharadas de AOVE, ralladura de 1 limón, 25 g de levadura fresca, 700 g de harina (dependiendo de la humedad y el tamaño de los huevos podría oscilar ligeramente), azúcar granulado para espolvorear y 1 huevo para pintar.
Elaboración
Ponemos la harina y el azúcar tamizados en una mesa de trabajo y hacemos un volcán en el centro al que añadimos la levadura disuelta en leche templada, el aceite, la ralladura de limón y los huevos. Amasamos poco a poco todos los ingredientes hasta hacer una masa un poco blanda.
En un recipiente enharinado formamos una bola y la dejamos reposar tapada 3 horas en un lugar templado.
Formamos las bolas y dejamos otra media hora tapadas en una bandeja de horno.
Vamos pintando con la yema y añadimos azúcar en grano humedecida con unas gotas de agua por encima. Horneamos a 180ºC de 20 a 25 minutos.

RUBIOLS
Esta receta típica de Semana Santa de origen mallorquín, puede encontrarse en el resto de islas del archipiélago balear y durante todo el año. Consiste en una pieza fina de pasta de harina, mezclada con aceite, manteca y huevo, doblada en forma semicircular y rellena de requesón, mermelada u otros dulces.
Los orígenes de los rubiols podrían ser italianos. Algunos se basan en el hecho de que hay un queso llamado Robiols, de moda en la corte italiana renacentista, o en el parecido que tienen con los conocidos ravioli. Vamos al lío:
Ingredientes (para 3 docenas)
Ingredientes para la masa: 1 kg de harina floja o de repostería, 100 g de azúcar en polvo, 2 yemas de huevo, 2 tazas de café de AOVE, 2 tazas de café de zumo de naranja, 1/2 tazas de café de agua, 200 g de manteca a temperatura ambiente y ralladura de un limón.
Ingredientes para el relleno: 1/2 kg de cabello de ángel y 1/2 kg de requesón (mezclado éste último con 200 g de azúcar), la ralladura de una piel de limón y 1 yema de huevo.
Elaboración
Poner todos los ingredientes en un bol grande y amasarlos hasta que quede una masa lisa. Envolverla en papel film y ponerla a la nevera durante, como mínimo, media hora.
Sacar de la nevera. Coger porciones de masa y estirarlas con el rodillo. Colocar en el centro de cada una de ellas una cucharada del relleno elegido, en mi caso hice unos de cabello de ángel y otros de requesón, doblar y cortar con los moldes de rubiols.
Para que los rubiols queden sellados y no se abran durante la cocción, lo mejor es presionar ligeramente los bordes con los dedos o un tenedor.
Cocer en el horno a 180º durante treinta o cuarenta minutos, dejar enfriar y espolvorear de azúcar molido.

CRESPELLS
Deliciosas galletas de diferentes formas y tamaños, que se comen durante todo el año, pero tradicionalmente es en Semana Santa cuando familia y amigos se reúnen para prepararlos.
Los crespells se consideran de origen sefardí (de ahí su forma más típica de flor de seis pétalos, el mismo número de puntas que la estrella de David), a pesar de tener entre sus ingredientes manteca de cerdo, elemento prohibido para esta cultura. Seguramente gracias a la cristianización de la receta, los crespells llegaron a nuestros días contando con este ingrediente.
Actualmente sus formas son variadas; estrellas, corazones, flores, peces y con diferentes grosores, en el municipio de Manacor y otras localidades del levante existe una variedad de crespells;con un grosor más fino y con formas humanas a los que llaman senyorets;(señoritos).
Ingredientes
100 g de azúcar, 100 g de manteca de cerdo, 275 g de harina, 35 g aceite de AOVE suave, 35 g de zumo de naranja, 2 yemas, la ralladura de un limón y azúcar glas para decorar.
Elaboración
En un bol mezclamos el azúcar, la manteca de cerdo, el aceite de oliva, la ralladura de limón, las dos yemas de huevo y el zumo de naranja.
Batimos bien hasta que consigamos una crema uniforme. Es fundamental que la manteca de cerdo esté a temperatura ambiente para poder trabajarla.
Incorporamos la harina y, con la ayuda de un tenedor, comenzamos a mezclar todos los ingredientes. Acabamos amasando con las manos la masa hasta conseguir una bola uniforme, manejable y que no se nos debe pegar a las manos.
En una superficie de trabajo espolvoreamos un poquito de harina. Con un rodillo estiramos la masa y hacemos los crespells con los cortantes elegidos.
Precalentamos el horno a 180º C durante 10 minutos antes de hornear.
Colocamos los crespells en una bandeja apta para horno. Horneamos a 180º C nuestras pastas durante unos 25 minutos. Calor arriba y abajo.
No es necesario que engrasemos la bandeja ni que coloquemos papel de horno. Las galletas no se pegarán durante el horneado.
Una vez que tenemos las crespells ligeramente doradas por los bordes. Las retiramos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla antes de espolvorearlas con azúcar glas.
Se conservarán bastantes días si tenemos la precaución de guardarlas en un lugar más o menos hermético.

BOLLOS DE ARCOS DE LA FRONTERA
Un dulce típico de la cocina popular de Arcos de la Frontera es sin duda el conocido como Bollo de Semana Santa o Bollo de Arcos. Al igual que otros platos de gran arraigo tradicional, este se halla también vinculado con una época del año y con una celebración cultural.
Es posible que el origen de la receta de este bollo se remonte a los siglos de la ocupación musulmana de la región por el uso de especias, como el anís y el sésamo, así como también del aceite de oliva en la masa. Es posible o no, dado que el amasado, elaboración y cocción de panes y bollos en la cocina familiar es una costumbre habitual antigua, que ha perdurado hasta bien avanzado el siglo pasado. Y la cocina andaluza, por su situación geográfica y su historia, gusta también aromatizar sus dulces con especias.
Ingredientes (para 6 unidades)
0,85 l de AOVE, 5 g de semillas de anís y sésamo, 1 l de agua, 15 g de levadura fresca de panadería, 25 g de azúcar, 250 g de harina de trigo, 2 g de sal, azúcar humedecido para decorar y almendras para decorar.
Elaboración
Comenzar calentando el AOVE con las semillas de sésamo y el anís, a fuego medio para que no se quemen. Cocinar unos minutos hasta que suelten bien su aroma, y dejar enfriar. Mientras tanto desmigar la levadura en el agua con el azúcar y un poco de harina.
Colar el aceite aromatizado templado sobre la masa de levadura y añadir el resto de ingredientes, salvo el azúcar final y las almendras. Mezclar bien y amasar hasta tener una textura homogénea, lisa, suave y húmeda, pero no pegajosa.
Dividir en 6 porciones de unos 80 g cada una. Bolear, creando masas redondas con tensión superficial, y dar forma de rosco introduciendo un dedo en el centro. Hay que tener en cuenta que el agujero central se irá cerrando a medida que leven y se horneen.
Repartir en una bandeja de horno con papel sulfurizado dejando espacio entre ellos. Decorar con almendras crudas (opcional) y añadir azúcar ligeramente humedecido con agua. Dejar levar hasta que casi doblen su tamaño.
Precalentar el horno a 200º y hornear durante unos 18-20 minutos, o hasta que se hayan dorado. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de servir y guardar en un recipiente hermético.

ROSCOS O ROSQUETES DE CÁDIZ
Los viejos del lugar señalan en Cádiz que el rosco de Semana Santa no tiene su forma y su sabor por capricho y que, de alguna manera, este producto típico de la Cuaresma es la representación en dulce de la muerte de Jesucristo. En San Fernando, la fórmula más extendida es hacerlo en forma de corona, representando la corona de espinas que llevaba Cristo cuando lo crucificaron.
En cuanto a los orígenes de los roscos de Semana Santa, posiblemente los primeros antecedentes haya que buscarlos en griegos y romanos que ya elaboraban dulces para celebrar la recolección de las cosechas. Asimismo en la cultura judía también se ve esta costumbre.
Lo que sí parece único de Cádiz es que allí se llaman roscos de Semana Santa o rosquetes a los que van horneados y no fritos.
Ingredientes
3 huevos, 700 g de harina, piel rallada de 1 limón, 85 g AOVE suave, 1 cucharada (8 g) de matalahúva o semillas de anís, 330 g de azúcar, 50 g de miel, 1 cucharadita de canela molida, 8 g de levadura química (impulsor) y 1/2 piel de limón para el aceite.
Elaboración
Fríe el aceite con la piel de medio limón, cuando esté dorada retíralo del fuego. Añade rápidamente la matalahúva, retira la piel del limón y deséchala. Antes de que se enfríe añade la miel y mézclalo. Reserva.
Bate las claras a punto de nieve con el azúcar. Añade las yemas previamente batidas hasta que hayan doblado su volumen. Mezcla.
A continuación, vierte el aceite con la matalahúva que ya debe estar casi frío.
Añade la ralladura de limón y la canela.
Posteriormente, añade la levadura y la harina que admita poco a poco y ve amasando con tus manos. La masa resultante debe quedar manejable para formar los rosquetes.
Deja reposar una media hora aproximadamente.
Coge porciones de unos 30 g forma con tus manos cilindros de unos 20 cm y crúzalos formando el rosquete.
Hornea a 170º durante quince minutos, enfría sobre una rejilla… ¡y a por ellas!

ALPISTERAS DE SANLÚCAR
Se dice que el origen de esta elaboración hay que buscarlo en Marruecos, donde lo hacen con sésamo. Debido a lo espartano de los ingredientes, se utilizaba para complementar la mermada dieta de los católicos en una época donde se imponía la austeridad en la mesa: la Cuaresma. De ahí que sea típica de esta época.
Richard Ford, viajero inglés, recorrió Andalucía a mediados del siglo XIX y recaló en Sanlúcar. En su libro “Manual para viajeros por Andalucía y lectores en casa” (1845) destaca dos cosas que le gustaron de Sanlúcar: la «mansanilla» («Bebedla, oh dispépsicos», dice en ) y un dulce que le enamoró tanto que hasta dejó la receta para la posteridad. Se trata de un «bizcocho» que es «lo más apropiado» para comer junto a la manzanilla: la alpistera. Y no, no lleva alpiste.
Ingredientes
Para la masa: 600 g de harina, 10 huevos (de la mitad sólo usaremos la yema) y ralladura de 2 limones.
Para el glaseado: 1 1/2 kg de azúcar y 1 vaso de agua.
Elaboración
Mezclamos la harina con los cinco huevos enteros, las cinco yemas y la ralladura de limón hasta obtener una masa homogénea.
Vamos cogiendo pequeñas porciones de masa y estriamos con ayuda del rodillo. Cortamos en forma de rombo.
Disponemos los rombos en una bandeja de horno y horneamos a temperatura media hasta que las alpisteras estén doradas. Dejamos enfriar.
Para el glaseado, ponemos en un cazo el agua junto con el azúcar. Dejamos cocinar sin mover para que no se cristalice el azúcar hasta obtener un punto de hebra. Para saber que hemos obtenido el punto de hebra, tomamos un poco de las con una cuchara, humedecemos dos dedos con agua y pasamos la glasa entre ellos. Si la mezcla se queda como un hilo entre los dedos, es que ya está en su punto. El tiempo de cocción dependerá de la proporción de agua y azúcar empleada, así que tendrás que ir probando.
Una vez realizada la glasa, la dejamos reposar, para separar posteriormente los bordes blanquecinos con ayuda de una espátula de madera.
Finalmente se bañan las alpisteras y se dejan secar.

LECHE FRITA
Se trata de otro de los dulces que varias comunidades afirman que es suyo, aunque se prepara por todo el país. En este caso Castilla y León y País Vasco (siendo Valladolid y San Sebastián sus provincias) son algunas de las regiones que más reclaman el origen de la leche frita, pues dicen tener la auténtica receta. Actualmente, se considera que surgió en Palencia, propagándose luego por las demás comunidades.
Pero realmente, la auténtica cuna de esta receta es árabe que, si bien es relativamente sencilla, es laboriosa (como ocurre por ejemplo con las croquetas), pues hay que hacer la masa, enfriarla y después rebozar sus porciones.
Ingredientes
Para la mezcla de leche: 50 g de harina, 50 g de maizena, 750 ml de leche, 250 ml de nata ligera, dos trozos de piel de limón, una cucharadita de aroma de vainilla y canela en rama.
Para el rebozado: 200 g de harina y 2 huevos.
Para decorar: Azúcar y un poco de canela.
Elaboración
Comenzamos tamizando la harina. Usaremos para ello un colador grande donde ponemos la harina y una cuchara para darle golpecitos y que así pase la más fina.
En un recipiente ponemos solo 50 g de harina (unas 2 1/2 cucharadas). Añadimos el azúcar, la ralladura de limón, la maizena y 250 ml de leche. Batimos evitando la formación de grumos.
En un cazo ponemos la nata, el resto de leche (500 ml), la ramita de canela y la piel de limón. Dejamos que hierva, y añadimos la mezcla de harina. Mantenemos a fuego lento durante 5 ó 6 minutos sin dejar de remover. Veremos que la mezcla irá espesando. Apagamos el fuego, retiramos la ramita de canela y vertemos la mezcla en un molde cuadrado o rectangular. Cubrimos con papel film y dejar reposar hasta que se enfríe.
Pasamos al rebozado preparando tres platos: uno con los huevos batidos, otro con harina y otro con papel de cocina para ir depositando las porciones de leche frita.
Cortamos en cuadraditos la mezcla de leche que hemos tapado con papel film.
Ponemos una sartén amplia al fuego con 5 cucharadas de aceite de girasol (o de oliva pero sabor suave). Añadimos otro trocito de piel de limón para aromatizar.
A continuación vamos cogiendo cada porción cortada, las pasamos por huevo, por harina y las vamos friendo por ambos lados en la sartén hasta que estén doradas.
Vamos retirando en el plato con el papel de cocina para que escurra el papel sobrante.
En otro plato, vamos incorporando cada porción, espolvoreando finalmente con azúcar y un poco de canela.

BORRACHUELOS MALAGUEÑOS
Los borrachuelos son dulces malagueños un tanto desconocidos, que vienen a ser básicamente pestiños pero rellenos. Su origen es Andalusí, si bien el porqué de tan beodo y pizpireto nombre se debe al vino que forma parte de su masa y al anís. En su interior suelen llevar cabello de ángel y normalmente se recubren de azúcar o miel.
Las versiones de los borrachuelos difieren, dependiendo de si se cubren de azúcar o miel, así como del relleno, que puede ser de cabello de ángel o de batata. El resultado final será distinto si se usa naranja en vez de limón, o canela (que siempre deja su impronta particular).
Ingredientes (para unos 15 borrachuelos)
Para el borracheo: 250 g de harina común, 75 g de aceite de oliva virgen extra, 25 g de azúcar, 25 g de anís, 25 g de zumo de naranja, 25 g de moscatel, 25 g de vino blanco, 8 g de impulsor tipo Royal, la cáscara de 1/2 limón, 1 cdta. de anís en grano y 1 cdta. de sésamo.
Para el relleno: 100 g de cabello de ángel
Para rematar: AOVE para freír y azúcar para rebozar.
Elaboración
Existen diversas formas de preparar borrachuelos que varían según el cocinero: unos utilizan alguna especia diferente (canela, clavo), diferentes alcoholes (vino blanco dulce, mosto) o incluso hacen uso de impulsores (Royal). Nosotros sí usamos impulsor, ¿por qué? Porque creímos que le aportaría algo de esponjosidad ante un dulce que con los días empezaría a asumir todo el líquido del cabello de ángel, y así fue. No obstante hemos de decir que la recetas más tradicionales no lo llevan.
Un rato antes de ponernos con los borrachuelos, pelamos la cáscara de medio limón (sin la parte blanca), y la freímos en el aceite de oliva. Cuando haya dorado, la sacamos y añadimos las especias. Dejamos que infusionen hasta que el aceite temple. Es entonces cuando lo ponemos en un bol junto con la harina, los vinos, el azúcar y el impulsor y amasamos a mano hasta que la masa se despegue de las paredes del bol (podemos ayudarnos también de un robot de cocina).
Una vez lista la masa, montamos los borrachuelos: separamos la masa en pequeñas porciones, las hacemos bolas y las estiramos con ayuda de un rodillo. Rayamos la superficie con un tenedor y les damos la vuelta para rellenar el lado no rayado. Rellenamos de cabello de ángel (no mucho, cubriendo únicamente el centro), y los cerramos formando una especie de empanadillita, presionando los bordes bien con los dedos o con un tenedor. Reservamos.
Finalmente los freímos en abundante aceite, no muy caliente para que no se nos quemen, en tandas de 2 ó 3. Los dejamos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y, aún calientes, rebozamos en azúcar.
Una vez hayan templado, podemos hincarles el diente (que os conocemos).

Os deseamos que estas recetas ayuden a endulzar estos días de Semana Santa tan atípicos y que disfrutéis de ellas junto a los vuestros. ¡Buen provecho!