LAS MIL Y UNA ENSALADAS

Se dice que el buen cocinero es el que abre la despensa o nevera y, con lo que encuentra, consigue preparar un plato formidable. Creo firmemente que esta opinión define a una madre, la oriunda MasterChef.
Ésta es la base que debemos tener presente estos días: hay que saber aprovechar lo que tenemos y dejar que nuestra parte creativa se encienda en nuestros fogones.
Y ahora que cada vez estamos más cerca del desconfinamiento, es el momento de plantearse volver a “entrar” en esos vaqueros cada vez más ceñidos; pero también de cuidarnos haciendo de la gastronomía otro pilar más de nuestra vida saludable, una de las máximas que nuestra Academia siempre ha defendido.
Y si aunamos ambas partes descritas tenemos dos nombre propios: aprovechamiento y salud.
Esta es la razón por la que esta semana queremos ofreceros un amplio abanico de ensaladas: extremeñas, archiconocidas, regionales, del Mundo. Algunas más complejas, otras bien sencillas y fáciles de preparar.
Así que no hay excusas para invocar el “es que no sé que hacer con lo que tengo” o “es que una ensalada es muy sosa”.
Fuera complejos, reinventa platos, bienvenida la salud. Allá vamos:

LAS DE LA TIERRA

ENSALADA HURDANA (receta de Ramajal Rural)
Ingredientes (4 comensales)
8 naranjas, 1diente de ajo, 200 g de chorizo, 4 huevos cocidos, 1/4 de un limón, sal y AOVE.
Elaboración
Freímos el chorizo en un poquito de aceite, cocemos los huevos y reservamos para que templen.
En una ensaladera y en el momento de consumirlas para que no pierdan todas sus vitaminas, cortamos las naranjas en rodajas finas. Añadimos el diente de ajo, picado muy pequeño, y picamos también el cuarto del limón.
Incorporamos el chorizo y troceamos la clara del huevo cocido separándole la yema, la cual desmenuzamos con las manos antes de incorporarla a la ensalada.
Añadimos una pizca de sal y un chorrito de AOVE.

ENSALADA CAMPERA
Ingredientes
1 kg de tomates, 250 g de atún en escabeche, 2 huevos duros, 1 pimiento verde, aceitunas negras, 1 cebolla, AOVE, vinagre, sal y orégano.
ELABORACIÓN
Se lavan, trocean y se colocan los tomates en una ensaladera.
Se lava y pica el pimiento verde y se añade.
Se pican los huevos duros y la cebolla y colocamos también en la ensaladera.
Se desmenuza el atún y se agrega a la ensaladera; también se vierte el caldillo del atún.
Se añaden las aceitunas a la ensaladera.
Se aliña todo con AOVE, vinagre, sal y un poquito de orégano.
Antes de servir, se deja enfriar unos minutos en el frigorífico.

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
Ingredientes
1 manojo de espárragos trigueros, 2 huevos duros, 100 g de aceitunas negras, AOVE, sal y pimienta.
Elaboración
Se cortan los espárragos en trozos, retirando las partes más duras. Seguidamente, se cuecen en una cacerola con agua y sal hasta que estén tiernos. Escurrimos y ponemos en una ensaladera.
Se pican los huevos duros y se colocan en la ensaladera.
En un cuenco aparte, se prepara un aliño a base de AOVE, vinagre, sal y pimienta.
Se vierte sobre los espárragos y huevos, removiendo bien.
Se adorna con las aceitunas negras.

ENSALADA DE ESPINACAS
Ingredientes
1 kg de espinacas, 2 huevos duros, AOVE, sal y pimienta.
Elaboración
Se lavan las hojas de espinacas y se hierven ligeramente en una cacerola. Se escurren y se dejan enfriar. Se disponen en una ensaladera y se sazona al gusto, añadiendo un poco de pimienta molida.
Se cortan los huevos duros en rodajes y se ponen en la ensaladera, aliñando todo con aceite y vinagre.

ENSALADA DE MELÓN
Ingredientes
1 melón, 200 g de uvas negras, 1 tomate grande, 1 vaso de vino de Oporto, AOVE, miga de pan y sal.
Elaboración
Se abre un agujero en el melón y se vierte un vaso de vino de Oporto en su interior, agitando bien para que se empape posteriormente.
Se despepitan y pelan las uvas; se mezclan con la miga de pan en un recipiente y se forma la masilla. Se introduce en el interior del melón, agitando de nuevo y añadiendo un poco más de vino si fuese necesario.
Se deja macerar durante 3 ó 4 horas y se parte el melón, retirando la cáscara. Se pone en una ensaladera, se agrega el tomate picado y se aliña con un chorrito de AOVE y sal.

ENSALADA DE PATATAS
Ingredientes
1 kg de patatas, 1 kg de tomates, 1 huevo, 1 huevo duro, 1 pepino, 1 cebolla pequeña, AOVE, vinagre, sal, orégano, 1 diente de ajo y 1 pimiento verde.
Elaboración
Se pelan las patatas, se trocean y se cuecen sin dejar que se ablanden demasiado. Una vez cocidas, se ponen en una ensaladera.
Se prepara el aliño en un cuenco, batiendo ligeramente la yema de un huevo, añadiendo a continuación un chorrito de vinagre, una pizca de sal y un diente de ajo machacado. Se remueve todo bien y se vierte por encima de las patatas cocidas.
Se hace un picadillo de tomates, el pimiento, el pepino y la cebolla, aliñando con AOVE y un poquito de orégano.
Se recubren las patatas con el picadillo y se adorna por encima con rodajas de huevo duro.

ENSALADA DE SETAS
Ingredientes
500 g de setas, 1 lechuga, 4 zanahorias, 200 g de remolacha cocida, 1 huevo duro, AOVE, vinagre y sal
Elaboración
Se lavan muy bien las sets y se les da un ligero hervor. Se dejan enfriar, se trocean y se reservan.
Se lava la lechuga y se corta en juliana y se colocan en una ensaladera.
Se pelan las zanahorias y se trocean en rodajitas muy finas. Se colocan en la ensaladera.
Se trocea la remolacha y se pone también en la ensaladera.
Se añaden las setas a la ensaladera.
Se aliña con AOVE, vinagre y sal, removiendo todo bien.
Se adorna por encima con huevo duro picado.

ENSALADA MORENA
Ingredientes
1 kg de naranjas, 100 g de aceitunas negras, 1 cebolla, 200 g de queso semicurado, AOVE, sal, hierbabuena y 1 vasito de vino oloroso.
Elaboración
Se pica la cebolla y se pone en una ensaladera. Se corta el queso en dados o taquitos pequeños y también se pone en la ensaladera.
Se pelan las naranjas, se trocean y se ponen en la ensaladera.
Se añaden las aceitunas y se aliña con AOVE, un chorrito de vino, sal y un poco de hierbabuena. Se remueve bien y se deja enfriar en el frigorífico antes de servir.

ENSALADA RIBEREÑA
Ingredientes
1 kg de tomates, 2 pimientos verdes, 2 pepinos, AOVE, vinagre, sal y canela en polvo.
Elaboración
Se trocean los tomates y los pimientos y se ponen en una ensaladera. Se pelan los pepinos, se cortan en rodajas finas y se ponen también en la ensaladera.
Se aliña la ensalada con aceite y vinagre, sal y un poquito de canela espolvoreada por encima.

ESCABECHE DE POBRES
Ingredientes
1 kg de judías verdes, 3 huevos, harina, sal, 1 limón, vinagre, 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo y azafrán en rama.
Elaboración
Se limpian las judías y se ponen a cocer en una cacerola con agua y sal. Se escurren y se dejan enfriar.
Se rebozan en harina y huevo y se fríen en una sartén con aceite hirviendo. Se sacan y se ponen en una fuente.
Se prepara un escabeche con agua, vinagre, dos hojas de laurel, los dientes de ajo, azafrán en rama, unos trozos de limón y sal. Con dicho escabeche se recubren las judías y se dejan en remojo durante 24 horas.

ESPINACAS EN TOMATERA
Ingredientes
1 kg de espinacas, 1 kg de patatas pequeñas, 4 tomates duros, aceite, 1 diente de ajo y sal.
Elaboración
En una sartén con poco aceite se prepara una salsa de tomate y se reserva.
Pelamos y cocemos las patatas en una olla. Escurrimos y reservamos.
Se separan las hojas de las espinacas y se lavan bien. Se ponen a cocer en una olla con agua y sal durante 15 minutos. A continuación, se escurren y se pican las hojas.
En otra sartén con aceite, se saltean las espinacas junto con el diente de ajo picado.
Se sazonan con sal y se ponen en una fuente. Se recubren con la salsa de tomate y se acompañan con las patatas cocidas.

ZORONGOLLO
Ingredientes
6 pimientos rojos de asar, 6 tomates maduros, AOVE, vinagre, ajo y sal.
Elaboración
En la plancha o a la brasa, se asan los pimientos, los tomates y los ajos. Una vez asados, se ponen en una olla y se tapan hasta que se enfríen.
Se pelan los pimientos y se cortan en tiras.
Machamos el tomate y el ajo en el mortero.
Se aliñan las tiras de pimiento con el jugo del tomate y el ajo, AOVE, vinagre y sal.
Se dejan macerar durante 24 horas.

LAS GRANDES

ENSALADA CÉSAR (la auténtica)
La ensalada César globalizada tiene poco que ver con la receta original, nacida en Tijuana (México) en 1924.
¿Lleva pollo? ¿Y anchoa? Pues ni una cosa ni la otra: la pechuga de pollo es un añadido posterior, de cuando la receta comenzó a popularizarse en los años 40, y el sabor a anchoa viene de serie en la salsa Worcester o Worcestershire del aliño original.
Ingredientes (para 2 personas)
Para la ensalada y el aliño: 10 hojas de lechuga romana, 60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra, 50 g de queso parmesano, 1 huevo grande, 1 cucharada de zumo de lima o limón, 1 cucharada de salsa Worcester, sal, pimienta negra molida y 1 diente de ajo.
Para los picatostes: 100 g de pan duro en rebanadas, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo y pimentón dulce De la Vera.
Elaboración
Los picatostes: calentamos el horno a 180 º con calor arriba y abajo. Rascar ligeramente el pan con un diente de ajo pelado y cortar las rebanadas en dados pequeños.
Mezclar en un bol un par de cucharadas de aceite con sal, pimienta, tomillo y una pizca de pimentón. Meter dentro los trozos de pan y mezclar uniformemente. Colocar los picatostes sobre una bandeja de horno, cubierta con papel vegetal o de aluminio, y hornear a media altura unos 5 minutos, hasta que se doren. Sacar y reservar.
La ensalada: Lavar y secar bien las hojas de lechuga.
Cocer en agua hirviendo el huevo durante 1 minuto y pasarlo inmediatamente después a un recipiente con agua fría.
Frotar el fondo de la ensaladera con un diente de ajo pelado -o el que ha sobrado de preparar el pan- y meter dentro la lechuga, salpimentándola al gusto.
Añadir el zumo de lima o limón, la salsa Worcestershire y revolver suavemente. Cascar el huevo y echar en la ensaladera su interior (que estará líquido).
Agregar el queso parmesano rallado, el aceite de oliva y revolver con un par de cucharas, haciendo movimientos envolventes para repartir el aliño por la lechuga y conseguir una vinagreta emulsionada. Añadir los picatostes y servir con un poco de queso rallado al momento por encima.

ENSALADA WALDORF
La ensalada Waldorf nace a finales del siglo XIX cuando el maître del recién inaugurado Hotel Waldorf, Oscar Tschirky, inventó una ensalada que constaba sólo de tres ingredientes: salsa mahonesa, apio y manzana. La ensalada fue muy bien acogida por las clases más pudientes de la época que visitaban el hotel y pasó a convertirse en un plato estrella. Como curiosidad mencionar que en aquel entonces su precio era de unos 10 centavos; hoy día se comercializa por unos 20 dólares en el mismo hotel.
Ingredientes
4 cogollos de lechuga, 3 apios en rama, 2 manzanas Granny Smith, 125 g de nueces, 125 g de uvas pasas sultanas, 1 yema de huevo, 30 ml de vinagre, 150 ml de AOVE y sal al gusto.
Elaboración
Comenzaremos tostando ligeramente en una sartén las nueces. Cuando pasen unos minutos y las veamos tostadas, las reservamos mientras que enfrían y las partimos en trozos grandes.
Para hacer la mayonesa, en un bol echamos la yema de huevo, salamos y comenzamos a batir con batidor o las varillas de una batidora incorporando el aceite en chorro fino para que se haga la emulsión. Añadimos el vinagre y reservamos en frío.
Pelamos y cortamos las manzanas en dados o bastones, el apio en trozos menudos y lavamos y centrifugamos la lechuga. Seguidamente en una ensaladera ponemos el apio, la manzana, la mitad de las nueces y las uvas pasas, echamos la mayonesa al gusto y mezclamos bien. En la fuente de servicio ponemos una cama de lechuga troceada, por encima la mezcla de apio, manzana, nueces y pasas con la mayonesa, y finalmente decoramos con el resto de las nueces. Servir rápidamente.

ENSALADA DE PATATAS ALEMANA (KARTOFFELSALAT)
El origen de este plato se remonta al siglo XVIII, momento en el que las patatas llegaron a Alemania como comida para aristócratas y nobles. En un principio, los campesinos se negaron a cultivar algo que crecía bajo la tierra, por lo que Federico el Grande les obligó por decreto a hacerlo. Para comprobar que se cumplían sus órdenes, llegó incluso a colocar soldados por todos los campos prusianos. Este alimento fue poco a poco calando en las cocinas germanas y así es como aparecieron infinidad de versiones de la ensalada de patata.
Esta receta de ensalada de patatas alemana (kartoffelsalat) tiene variantes según la zona donde se prepara. Se puede hacer con salchichas (típica del sur de Alemania) o con bacon ahumado, más común en el norte.
Tiene muchas variedades en las que se añade zumo de naranja o limón, manzana y otras clases de embutido como salami, ahumados de cerdo, etc. También podemos hacer las salchichas en la receta 2 como el bacon en la receta 1, salteadas con la cebolla o intercambiar los aderezos de ambas recetas. Sin que se enfaden los alemanes más puristas, os aconsejamos probar la combinación que más os guste basándote en la receta original.
Ingredientes (para 4 personas)
1 kg de patatas, 1 cebolla pequeña, 6 salchichas tipo Frankfurt (las mejores para la receta son las ahumadas), 4 pepinillos agridulces grandes (con un vasito del líquido del bote colado, si es necesario aligerar la salsa) y mostaza (en la foto mostaza antigua) al gusto.
Elaboración
Cocemos las patatas con piel en agua hirviendo con sal, las pelamos y las cortamos en daditos o rodajas a tu gusto.
Cortamos las salchichas en rodajitas o el bacon en taquitos. Salteamos el bacon o salchichas picadas con un poquito de aceite en una sartén.
Limpiamos y picamos la cebolleta fina, la rehogamos ligeramente en el mismo aceite en la sartén. No es necesario pocharla del todo, solo enternecerla un poco para que gane también sabor.
Cortamos los pepinillos en rodajas finas.
Lo mezclamos todo con las patatas aún calientes y mezclamos bien.
Salseamos con la vinagreta o la mayonesa clarita, añadimos la mostaza y enfriamos en la nevera antes de servir. Si resulta espesa ponemos un poco del líquido de los pepinillos.
Antes de servir saca de la nevera porque cuando se templa un poco gana sabor.

SALADE NIÇOISE: ENSALADA A LA FRANCESA
La ensalada Niçoise o Nizarda (nissarda, en occitano provenzal) tiene un puesto de honor en la cocina francesa, y es que es tan completa podría ser plato único en una cena estival.
Es una ensalada de Niza, la célebre localidad del la glamurosa Costa Azul del sureste francés y profundamente mediterránea. En su origen se elaboraba solo con vegetales crudos. Pero el paso del tiempo y distintas cocinas le han ido incorporando nuevos ingredientes como las judías verdes y las patatas cocidas al vapor, si bien es cierto que en su versión francesa siguen siendo ingredientes no utilizados. No obstante sobre su receta, que recrea el mismísimo Escoffier, no se pone nadie de acuerdo. Nosotros hemos respetado la recta tradicional, no incluyendo por tanto judías ni patatas.
Ingredientes (para 4 personas)
5-6 tomates firmes y de temporada, 1 cebolla morada, 1/2 pimiento italiano verde, un puñado de habas pequeñas crudas y/o alcachofas pequeñas crudas, 8 anchoas o unas migas de bonito en aceite, 75 g de olivas negras (en la receta original son de Niza), 8 hojas de albahaca fresca (opcional), 4 huevos cocidos, zumo 1 de limón, AOVE, sal y pimienta.
Elaboración
Cuece los huevos en agua hirviendo 3 minutos; apaga el fuego y déjalos 8 minutos más en el agua caliente, tapados. Enfríalos con agua fría, pela la cáscara y reserva.
Trocea los tomates (los puedes escaldar en agua hirviendo para eliminar la piel, si quieres), la cebolla morada y el pimiento verde.
En un plato llano y amplio coloca sucesivamente el tomate, las anchoas, la cebolla, el pimiento verde, las alcachofas en trozos, las habas, las aceitunas, la albahaca (si la pones) y los huevos duros cortados en cuartos.
Aliñamos al gusto con limón, aceite de oliva virgen y sal.

COLESLAW: ENSALADA DE COL CON ZANAHORIA
Esta ensalada tiene su origen probablemente en los periodos del imperio romano. No obstante el moderno coleslaw nace en el siglo XVIII tomando como origen una palabra en holandés «koolsla», una abreviación de la frase «kool salade» que viene a significar «ensalada de col». En Inglaterra durante los años 1860 se usaba la denominación cold slaw cuando se hablaba de este plato.
El plato se introdujo en EE.UU. convirtiéndose en la ensalada del país por excelencia, denominándose en el sur «coleslaw» (abreviada también como «slaw”).
Crujiente al mordisco, fresca, sabrosa y con infinidad de variantes. Puede prepararse con muy pocos ingredientes y estar buenísima: la clave está en el aliño, que tiene que ser cremoso y con un puntito de acidez que no solo afecta al sabor, sino también a la textura, ayudando a que la col se ablande un poco.
Ingredientes (para 4/6 personas)
250 g netos -sin base, tronco ni hojas estropeadas- de col blanca (repollo), 200 g netos -sin base, tronco ni hojas estropeadas- de col lombarda, 1 cebolla dulce, 2 zanahorias tiernas, 60 g de pasas al gusto, un trocito de hinojo (opcional), el zumo de un limón (unos 60 ml) o la misma cantidad de vinagre de manzana, una cucharada de mostaza o al gusto (menos si es de Dijon o inglesa, más si es antigua o americana), 150 g de crème fraîche, queso quark o yogur griego, sal, pimienta y cebollino (opcional).
Elaboración
Cortar muy fina la col, con ayuda de una mandolina, un robot de cocina o un cuchillo bien afilado, y ponerla en un bol o ensaladera. Pelar la cebolla y hacer lo mismo. Si se usa hinojo, cortarlo muy fino también y sumarlo al resto de ingredientes.
Lavar bien con un estropajo limpio o pelar las zanahorias, rallarlas y añadirlas al bol, junto con la mitad de las pasas.
Preparar un aliño mezclando bien la crème fraîche o cualquiera de sus alternativas con la mostaza, el limón o el vinagre, sal y pimienta al gusto. Añadir a la ensalada y mezclar muy bien, masajeando o aplastando un poco (con las manos bien limpias o una espátula). Dejar reposar entre 30 y 60 minutos en la nevera.
Al sacarla de la nevera dar unas vueltas más a la ensalada, para repartir bien el aliño. Añadir el resto de las pasas y, si se quiere, cebollino picado y servir.

LA ENSALADA ÁRABE: EL TABULÉ AUTÉNTICO
El tabulé es un plato típico de la cocina libanesa y siria mundialmente conocido. El auténtico tabulé tiene como ingrediente principal el perejil, mucho perejil, predominando así el color verde salpicado con los toques rojos del tomate, blancos de la cebolla, hierbabuena y por supuesto bulgur (trigo cocido y triturado), todo aderezado con mucho zumo de limón y aceite de oliva.
Es una ensalada muy refrescante y ligera llena de sabor y vitaminas, sobre todo vitamina C, la que le aporta el perejil en gran cantidad.
Ingredientes
90 g de bulgur fino, 200 ml de caldo de pollo o agua, 3 ó 4 tomates rojos de ensalada, 1 cebolleta, 130 g de perejil fresco, 30 g de menta o hierbabuena fresca, 7 u 8 granos de pimienta de Jamaica, el jugo de 1/2 limón, pimienta negra, AOVE y sal.
Elaboración
Cocinamos 90 g de bulgur siguiendo las indicaciones del fabricante (suele hacerse cociéndolo durante 15 minutos en agua o caldo). Una vez finalizado el tiempo, removemos el bulgur ayudándonos de un tenedor y lo reservamos en un bol, pues para hacer el tabulé tiene que estar totalmente frío.
Lavamos y pelamos los tomates (lo último es opcional), retiramos el pedúnculo y los troceamos dados no muy grandes. Los colocamos en otro bol.
Picamos la cebolleta muy finamente y echamos en el bol del tomate.
A continuación llega la estrella indiscutible del plato: el perejil. No puede haber más cantidad de bulgur que de perejil. Lo lavamos bien, secamos y picamos muy finamente ¿a máquina o a cuchillo? Los puristas lo tienen claro: siempre a mano, pues será la mejor manera de conservar la textura del perejil. Añadimos al bol con el resto de ingredientes la mitad del perejil. El resto lo colocamos en otro nuevo bol donde prepararemos el aderezo.
Picamos 30 g de menta o hierbabuena fresca y lo echamos en el bol del aderezo.
Trituramos los granos de pimienta de Jamaica en un mortero, lo que nos dará una 1/2 cdta. Añadimos al bol del aderezo.
Añadimos el jugo del 1/2 limón y rematamos el aderezo con un poco de pimienta negra, sal y un chorro bien generoso de AOVE. Mezclamos bien y lo incorporamos a la ensalada.
Tan sólo resta añadir el bulgur, que ya estará totalmente frío.
Mezclamos nuevamente y con esto ya hemos terminado nuestra “ensalada árabe”.

ENSALADA OLIVIER: LA AUTÉNTICA ENSALADILLA RUSA
Los ingredientes principales de la ensalada Olivier auténtica son las patatas y las verduras picadas, el huevo y la salchicha. A todo ello se le añade mayonesa. Esta ensalada se ha convertido en una entrada esencial para los bufés de ensaladas de las comidas de Año Nuevo en Rusia y en los países de la antigua URSS.
La versión original la inventó el chef francés Lucien Olivier en la década de 1860. Por aquel entonces, el joven Lucien de 22 años (de descendencia franco-belga) viajó a Moscú (que en aquel entonces no era la capital rusa, sino San Petersburgo) para convertirse en el chef del famoso restaurante francés de llamado L’Hermitage.
La versión original de esta famosa ensalada no tiene mucho que ver con la que conocemos hoy en día. Dependiendo de la temporada, la ensalada podía incluir urogallo, lengua de ternera, caviar, colas de cangrejo, alcaparras o pato ahumado. La receta de la salsa que acompaña la ensalada siempre ha sido un secreto, aunque asumimos que es una especie de mayonesa.
La diferencia más importante de la ensalada, tal y como reina en muchos hogares rusos hoy día, difiere principalmente de la nuestra en la sustitución del atún por salchicha que ellos mismo preparan. El resto es bastante parecido.
Ingredientes (para 4/6 personas)
Para la salchicha de pollo: 400 g de pollo, dos cucharaditas de canela en polvo, 5 uds. de clavo, 5 uds. de anís estrellado, 5 uds. de pimienta de Jamaica, 1/2 cdta. de anís verde, 2 cdtas. de cardamomo molido, 2 cdtas. de de cilantro molido, 1/2 nuez moscada rayada, 1 huevo mediano, 2 cdas. de leche, 2 cdas. de de aceite de oliva, pimienta y sal.
4 patatas, 2 huevos, 5 vainas de guisantes, 1 zanahoria, 7 pepinillos agridulces, 250 g de salchicha de pollo, cinco cucharadas de mayonesa y sal.
Elaboración
La salchicha de pollo al estilo ruso: son muy importantes las especias. Trituramos la canela en polvo, los clavos, anís estrellado, la pimienta de Jamaica, el anís verde o matalahúva, el cardamomo, el cilantro y la media nuez moscada. Colamos la mezcla de especias por si quedara algún trocito.
A continuación cogemos el pollo y lo limpiamos de grasa, troceamos y añadimos en un procesador. Salpimentamos, añadimos el huevo, el AOVE, una cucharada de postre de la mezcla de especias y trituramos. Nos debe quedar todo muy bien triturado y, mientras está la máquina en funcionando, añadiremos la leche y tendremos la masa lista. Extendemos sobre la mesa un film transparente, echamos la carne y enrollamos y formamos la salchicha. Apretamos bien los extremos con el fin de que la carne quede bien prieta. Debemos procurar sellar bien la salchicha para que no entre agua durante su cocción, ya sea envasándola al vacío o enrollando en varias capas de film.
Incorporamos la salchicha en una olla con abundante agua hirviendo. Es aconsejable colocar sobre la salchicha algún peso para que toda quede sumergida y se cueza por completo. La cocinamos durante 15 minutos. Una vez enfriada la reservamos en la nevera.
El resto: en una olla cocemos las patatas durante 30 minutos (o hasta que estén tiernas).
Por otro lado cocemos 2 huevos durante 13 minutos desde que el agua empiece a hervir. Una vez todo frío, comenzaremos a preparar la ensalada.
En una olla con agua hirviendo añadimos los guisantes y la zanahoria -previamente pelada y cortada en cuadraditos pequeños- y lo escaldamos durante 3 minutos, colocando a continuación en un bol con hielo para romper la cocción y así conseguir que la verdura siga estando al dente.
Pelamos y troceamos los huevos cocidos, picamos muy finamente los pepinillos e incorporamos todo en un bol grande o fuente.
Pelamos las patatas y las cortamos en dados aproximadamente del mismo tamaño, añadiendo también al bol.
A continuación incorporamos las verduras escurridas, salamos y mezclamos.
Sacamos la salchicha del frigorífico, retiramos el film y cortamos en rodajas de un dedo de grosor y finalmente en dados aproximados al tamaño de las patatas. En total añadiremos al bol unos 200 g de salchicha.
Añadimos 5 cucharadas colmadas de mayonesa y mezclamos bien para que todos los ingredientes se impregnen de ella.

REVISIÓN DE LA ENSALADA TRADICIONAL ITALIANA: BROCHETAS CAPRESE
Como diría el mismísimo Miguel Angel, es el fresco de la bandera italiana en un plato; y bien fresco.
La ensalada Caprese es una receta originaria de la isla de Capri, como su propio nombre sugiere. Entre los famosos Faraglioni y la conocida Via Krupp, resulta imprescindible disfrutar de una fresca ensalada Caprese a la hora de la comida.
Y aunque sabemos de dónde viene, los orígenes exactos de la receta aún no están claros.
Algunos sugieren que fue preparada en un restaurante de Capri, en los años 20, para promover la cocina vegetariana futurista del
Manifiesto de Filippo Tommaso Marinetti, que proponía eliminar la pasta a favor de platos más ligeros sin harina y en porciones más livianas.
Otras creencias populares afirman que la ensalada Caprese fue elaborada para el rey Farouk de Egipto, que quería comer «algo fresco» después de pasar un día en la idílica playa de la isla itálica.
Y así, aunque los orígenes de este plato todavía son controvertidos, el sabor de la ensalada Caprese sigue resplandeciendo en las mesas de Italia y en las del resto del mundo.
Seamos un poco originales, haciendo en este caso un entrante original: haremos brochetas Caprese, con tomatitos y mozzarella aderezados con una salsa
Ingredientes
Para el pesto genovés: albahaca fresca, piñones, sal, 1 diente de ajo, queso parmesano rallado y AOVE.
Para las brochetas y el resto: 12 tomates cherry, 1 bolsita de mini mozzarellas de búfala, pesto genovés y unas escamas de sal.
Elaboración
Comenzamos con el pesto: echamos en un mortero las hojas de albahaca, una pizca de sal gorda, el diente de ajo, machacamos bien e incorporamos el puñado de piñones.
Una vez machacados los piñones junto al resto, añadimos un poco de parmesano rallado, un buen chorro de AOVE y acabamos de mezclar todo bien. Las cantidades son al gusto, si bien lo ideal es que el pesto quede espesito y que encontremos los tropezones de los piñones.
Las brochetas: abrimos la bolsa con las porcioncitas de mozzarella y ponemos a secar en un plato con papel de cocina. Lavamos y secamos los tomates cherry.
A continuación pinchamos en la brocheta tomatito y mozzarella y vamos alternando para rematar con un tomatito.
Colocamos las brochetas una vez preparadas sobre la bandeja de presentación y a continuación rociamos cada una con el pesto.
Finalmente rematamos con unas escamas de sal.

HORIATIKI SALATA: LA ENSALADA GRIEGA
Entre los quesos helenos, el más conocido sin duda es el Feta, protagonista de su Horiatiki Salata. Se elabora con leche de oveja y cabra, dejándose en salmuera o leche agria durante tres meses.
Su origen es muy antiguo, existiendo incluso una leyenda que cuenta cómo nació gracias al cíclope Polifemo, hijo de Poseidón y la ninfa Toosa.
Aunque sólo los quesos que se elaboran en Tracia, Grecia Central, Tesalia o Macedona pueden llevar el nombre de “Feta”, es fácil encontrar en cualquier supermercado quesos “al estilo Feta”, aunque no sean procedentes de Grecia.
Ingredientes
300 g de tomate cherry, 100 g de queso feta, 1/2 cebolla morada, 1/2 pepino, 1 pimiento verde, 15 aceitunas kalamata (o negras en conserva), 1 cda. de orégano seco, AOVE, vinagre de vino blanco y pimienta negra y sal.
Elaboración
Partimos media cebolla morada en juliana y la dejamos 15 minutos en un bol con agua para que pique menos. Añadimos una cuchara de vinagre de vino blanco y reservamos.
Lavamos un pepino del que sólo utilizaremos la mitad. Quitamos la punta y pelamos de forma intermitente, es decir, una tira sí y otra no (es meramente estético). Cortamos a continuación longitudinalmente y seguidamente en rodajas que echamos en un bol.
Cortamos en finas tiras un pimiento verde previamente lavado y despepitado. Incorporamos al bol junto al pepino.
Lavamos los tomates cherry y los partimos por la mitad. Los echamos también al bol.
Escurrrimos la cebolla morada y añadimos al bol. Añadimos también las aceitunas kalamata y salpimentamos.
Añadimos una cucharada de orégano seco, un par de cucharadas de vinagre de vino blanco y 6 cucharadas de AOVE.
Mezclamos bien e incorporamos el último ingrediente, el queso feta, que obligatoriamente cortaremos sobre el bol con las manos.
Volvemos a mezclar todo y listo.

OTRAS ENSALADAS

ENSALADA DE SALMÓN, QUESO FETA Y AGUACATE
Ingredientes
1 bolsa de brotes de canónigos, 250 g de salmón ahumado, 100 g de queso feta, 1 aguacate, AOVE, pimienta negra molida y una pizca de sal.
Elaboración
Pelamos y cortamos en cuadraditos el aguacate, colocando posteriormente a un bol.
Cortamos en cuadraditos el salmón y el queso feta y añadimos también.
Rematamos con los brotes de canónigos.
Finalmente, rociamos con un chorro de AOVE y salpimentamos.
Mezclamos todos y listo.

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS CON JAMÓN SERRANO
Ingredientes
8 rebanadas de jamón serrano, 16 perlas de melón chino, 2 tazas de hojas de rúcula, 2 tazas de espinacas baby, 12 espárragos blanqueados, 1 taza de aceitunas sin semilla, 4 cucharadas de piñones blancos
Y vinagreta de balsámico al gusto.
Elaboración
Corte las rebanadas de jamón serrano por la mitad a lo largo y cubra con ellas las perlas de melón sujetándolas con un palillo. Mezcle en una ensaladera la rúcula con las espinacas, los espárragos, las aceitunas y vinagreta al gusto.
Sirva la ensalada en 4 platos, espolvoree los piñones y acomode encima las perlas de melón con jamón serrano.

ENSALADA COLORIDA DE PASTA FRÍA
Ingredientes
Para tres comensales:
250 g de radiatore, 100 g de tomate cherry, 50 g de nueces, 50 queso fresco, 25 g de rúcula, 25 g de arándanos, 25 g
10 fresas, 1/2 aguacate y 3 cdas. de AOVE.
Aderezo: 3 chas. de AOVE y 1 cda. de vinagre balsámico.
Elaboración
Hemos utilizado 250 g de radiatore, perfecto para que tome el resto de ingredientes.
Una vez cocida la pasta, la escurrimos. En lugar de lavarla bajo el grifo con agua fría, la pasamos a un bol o bandeja. Dejamos que baje un poco la temperatura de manera natural y añadimos tres cucharadas de aceite de oliva. Removemos y reservamos.
Colocamos a mano todos los ingredientes de la lista, cortándolos a nuestro gusto.
Enfriada la pasta para la ensalada, pasamos a montarlo todo.
Volcamos la pasta cocida en el bol donde vayamos a servir, añadimos la rúcula lavada, los tomates cherry lavados y cortados por la mitad, los arándanos, las fresas que podemos cortar a trozos o a rodajas, el queso fresco, las nueces y el aguacate en rodajas.
Aparte, mezclamos tres cucharadas de aceite de oliva con una de vinagre balsámico y sal a nuestro gusto hasta que se forme una emulsión que será el aliño de nuestra ensalada fría de pasta.
Echamos el aliño por encima del resto de ingredientes y removemos bien.

ENSALADA DE COL RIZADA CON MANGO
Ingredientes
1 manojo de col rizada, el jugo de 1 limón, 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen, 2 cucharadas de miel, pimienta recién molida, 1 mango picado en cubos y 1/4 de taza de pepitas de calabaza (semillas tostadas, elaboración abajo)
Elaboración
Para preparar las pepitas: en una sartén, tostamos las semillas sin aceite a fuego medio unos dos minutos y las vamos removiendo muy atentamente hasta que se caliente la sartén. Cuando las semillas cambien ligeramente de color, bajamos el fuego unos 2-3 minutos más.
La ensalada: para empezar, desinfectar la col rizada.
Después, cortar los tallos de cada una de las hojas de col rizada. Posteriormente, empezamos a cortar en listones (enrollar varias hojas de col y empezar a picarlas en forma de tiras gruesas).
En un bol grande agregar la col, el jugo de medio limón, un poco de aceite de oliva y con tus manos revolver la ensalada hasta que la col se suavice. Reservar.
En un pequeño bol, revolver lo que quedó del jugo de limón con miel y bastante pimienta molida. Agregar 1/4 de taza de aceite de oliva y continuar revolviendo hasta que tenga la consistencia de un aderezo y te guste el sabor, puedes agregarle sal.
Vertir el aderezo sobre la ensalada de col y como toque final agregar el mango y las pepitas, revolver y servir en 4 platos individuales.
Consejo: media hora antes de servir la ensalada, deja la col rizada reposar con un poco de aceite de oliva y sal; esto ayudará a mejorar el sabor de las hojas.

ENSALADA DE BERENJENA Y ESPINACAS
Ingredientes (para 4 personas)
2 berenjenas, 120 g de espinacas baby, 6 tomates secos en aceite, 80 g de aceitunas negras sin hueso y 2 cucharadas de pistachos pelados.
Para el aliño de yogur: 1 yogur griego, 1 diente de ajo, 3 cucharadas de aceite virgen extra, 1 cucharadita de orégano, un chorrito de limón (opcional) y una pizca de sal gorda.
Elaboración
Preparación del aliño del yogur: ponemos el diente de ajo y una pizca de sal gorda en el cuenco del mortero. Lo machacamos con el mazo, golpeando con fuerza, hasta obtener una pasta. Incorporamos el yogur griego, 1 cucharadita de orégano y un chorrito de limón.
Por último, añadimos el aceite poco a poco mientras removemos con unas varillas hasta obtener una salsa homogénea. Rectificamos de sal.
La ensalada: enjuagamos las berenjenas y las cortamos en rodajas de 1/2 cm. Calentamos una parrilla o una sartén y cocinamos las rodajas de berenjena a fuego medio-vivo, 3 ó 4 minutos por cada lado. A continuación, apilamos unas cuantas rodajas y las cortamos en cuartos.
Cortamos las aceitunas negras en 2 o 3 trozos.
Escurrimos los tomates secos y los cortamos en dados.
Mezclamos todos los ingredientes de la ensalada y añadimos 3 o 4 cucharadas de la salsa de yogur, el resto lo servimos en un recipiente aparte.

ENSALADA DE GARBANZOS
Ingredientes
1 bote de garbanzos cocidos, 1 cebolla tierna, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 latas de atún, 1 lata de aceitunas negras sin hueso y 16 tomates cherry.
Para la vinagreta: 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 ml de vinagre de vino, sal y pimienta negra al gusto.
Elaboración
Preparación de la vinagreta: para su elaboración, utiliza un bote con tapa. Comprueba que la tapa cierre bien. Primero mezcla el vinagre con la sal y la pimienta. Cuando estén disueltas, añade las tres partes de aceite de oliva virgen extra. Y de nuevo agita bien para que todo se mezcle bien.
Vierte los garbanzos en un colador, pasa por agua y escurre. Deposítalos una vez bien escurridos en un bol grande.
Corta en cuadrados pequeños el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla tierna. Vierte todo en el bol con los garbanzos.
Lamina las aceitunas y mezcla con el resto de ingredientes. Corta los tomates cherry por la mitad.
Con un tenedor, desmenuzamos el atún. Echamos el aceite de la lata en la fuente sobre los ingredientes e incorporamos el atún desmenuzado. Mezclamos bien todo con dos cucharas.
Aliña los garbanzos y el resto de ingredientes con la vinagreta.

ENSALADA DE MANZANA Y SURIMI CON NUECES
Ingredientes
1 Manzana golden grande, 8 palitos de cangrejo, 1 puñado de nueces peladas, 1 cucharada de miel, 1/2 limón, 4 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de manzana y 1 pellizco de sal.
Elaboración
Pelamos la manzana y la cortamos en cubos pequeños. A continuación la colocamos en un bol y la rociamos con el zumo de medio limón, (para impedir su oxidación).
Cortamos los palitos de cangrejo en trocitos y los añadimos junto a la manzana.
En un bol aparte haremos la vinagreta, mezclando las cucharadas de aceite con las de vinagre, la pizca de sal y la pimienta. Batimos con varillas hasta conseguir una salsa espesa.
Por otro lado troceamos las nueces en pedacitos más pequeños y las ponemos en una sartén a calentar con la cucharada de miel. Pasados unos minutos, una vez caramelizadas, retiramos y dejaremos enfriar. Esa elaboración le darán un final crujiente a las nueces.
Finalmente añadimos las nueces y la vinagreta a la manzana y al cangrejo, removiendo todo bien.

ENSALADA DE POLLO CON SALSA DE ALOE VERA
Ingredientes
1 lechuga iceberg, 2 contramuslos de pollo, agua, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, orégano, 2 hojita de laurel y sal.
Para la salsa de Aloe Vera: 1 taza de cilantro picadito, 1 diente de ajo, zumo de lima para aportar acidez, una taza de aloe vera, dos tomates frescos picados y dos calabacines troceados.
Elaboración
Preparación de la salsa de aloe vera: se trata simplemente de colocar en el bol de la batidora todos los ingredientes y batirlos.
Comenzamos cociendo los contramuslos en una olla con agua que los cubra, los dientes de ajo, el orégano, el laurel y la sal. Lo suyo es hacer un buen caldo de pollo con ellos y una vez preparado, sacar la carne del pollo y dejar enfriar. Desmenuzamos y reservamos.
Picamos la lechuga en trozos muy pequeños también, lo que hará que se mezcle con mayor facilidad.
Mezclamos en un bol el pollo desmenuzado y la lechuga.
Finalmente aliñamos todo con la salsa de aloe vera.

PIRIÑACA
La piriñaca es una de las ensaladas más típicas de la provincia de Cádiz, junto a las papas aliñás. Se come sola, con pescados asados o con conservas de pescado. Ofrecemos la versión del bar Piriñaca de El Puerto donde es el plato estrella y donde llevan haciéndola cerca de 50 años.
Ingredientes (para 2 personas)
3 tomates de ensalada (en un punto mediano de maduración), 1 cebolla mediana, 1 pimiento de los conocidos como italianos, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de Jerez y sal gorda.
Elaboración
José Luis Riquet, propietario del bar Piriñaca, señala que “es fundamental para esta receta que la verdura sea cortada del día”. Primero coger el tomate. Quitarle el pedúnculo. Lavarlo bien, ya que se utilizarán con piel. Cortarlos a trozos cuadrados de un diámetro de unos dos centímetros. A la cebolla se le quita la piel y se cortan también en trozos cuadrados como de un centímetro. Finalmente al pimiento se le quitan el pedúnculo y las simientes y se parten a trozos muy pequeños, de un centímetro. Cuando se vaya a servir el plato se prepara la piriñaca. Se cogen, para dos personas, 9 cucharadas soperas del tomate cortado, 6 de cebolla picada y otras 3 de pimientos picados. Esto se aliña con 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y dos de vinagre. Se le pone un poco de sal gorda y se mezcla todo.

ENSALADA DE TATAKI DE ATÚN, ALGAS Y MOJAMA
Ingredientes (para 2 personas)
Lechuga (medio paquete de los de 125 g de mezcla de diferentes variedades), 1 taco de atún de unos 200 gramos (en forma alargada), 25 g de salsa de soja, 4 cucharadas de azúcar, unas hojas de algas wakame, 1 cucharada de jengibre en polvo, 1 cucharada de sésamo, 1/4 de un aguacate, 1/4 de un mango, 2 tomates cherry, 10 camarones cocidos, 2 lonchas de mojama de atún de Barbate, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 1 cucharada de zumo de limón. 
Elaboración
Lo primero es preparar la salsa para macerar el atún y hacer un tataki (plato japonés en el que el atún va hecho a la plancha por fuera pero queda crudo en el centro). En un recipiente mezclamos la salsa de soja, el azúcar, el jengibre y el sésamo. En la mezcla introducimos el taco de atún y se deja ahí macerar media hora. Cuando haya transcurrido el tiempo fijado se saca la pieza del líquido, se escurre y se pone en una plancha o una sartén muy caliente y con muy poco aceite. Se doran las cuatro caras del taco de atún, pero sin hacerlo mucho ya que el interior debe quedar crudo.
Ponemos en la fiambrera la mezcla de lechugas y por encima ponemos la mezcla de aceite de oliva virgen y limón. Lo revolvemos todo para que coga el aliño. Por encima ponemos la mojama cortada en tiras, los camarones, uno de los tomates partido a trozos, el aguacate y el mango pelados y partidos también a taquitos y añadimos unas hojas de algas, partidas también en tiras. Finalmente añadimos el atún partido en lonchas, con el interior crudo y los bordes tostados al haberlo hecho en la plancha.
Decoramos por encima con el tomate cherry.

ENSALADA DE GAMBONES Y ESPÁRRAGOS
Ingredientes
1 manojo de espárragos trigueros, 200 g de gambones congelados y pelados, 50 g de arroz basmati cocido, 1 tomate, cebolla en polvo, sal rosa del Himalaya, cayena o chile molido y AOVE.
Elaboración
Cocemos el arroz basmati y reservamos.
Ponemos en una sartén los gambones descongelados con unas gotitas de aceite. Cocinamos hasta que cojan colorcito y las reservamos.
Lavamos los espárragos, los cortamos en trozos y los cocinamos en la misma sartén que los gambones. Sazonamos al gusto de sal, cebolla en polvo y cayena. Cuando estén cocinados a tu gusto los reservas junto a los gambones.
Cuando estén fríos los gambones y los espárragos los llevamos a un plato hondo.
Finalmente, los mezclamos con el arroz basmati y el tomate previamente cortadito.

ENSALADA DE TOMATES, PIMIENTOS ASADOS Y QUESO DE CABRA QUILLA
Esta ensalada se denomina “Quilla” y la sirven habitualmente en el restaurante. La receta es de Maribel Tellez, la propietaria del establecimiento y se basa en el asadillo manchego, una receta de su tierra natal, La Mancha. En concreto la fórmula original es de su madre, aunque ella le ha hecho algunas innovaciones como la de incorporarle queso de cabra.
Ingredientes (para 4 personas)
8 tomates de Conil, que no estén muy maduros, 4 pimientos rojos de asar, 1 diente de ajo, 2 tomates rojos maduros, 20 aceitunas negras (pueden ser con hueso o sin hueso), 4 rodajas de queso tipo rulo de cabra, 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas de vinagre de Jerez, sal y comino.
Elaboración
El día antes de comer la ensalada, se asan los pimientos en el horno o en una plancha. Mientras se hacen los pimientos asados en una sartén se ponen los dos tomates maduros pelados y partidos a trozos. No se le pone aceite. Se van rompiendo con una espátula o con la ayuda de una cuchara y se hacen hasta que hayan eliminado todo el agua. Se le añade un diente de ajo picado. 
Una vez que estén listos los pimientos y sin que se enfríen del todo, se pelan y se parten en tiras. Se mezcla con el tomate y el ajo y se le añade a la mezcla sal y un poco de comino. Se le añade a la mezcla seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos vinagre de Jerez. Una vez que la mezcla esté fría se deja en el frigorífico hasta el día siguiente. 
Ya en el momento en que se vaya a consumir, partimos los 8 tomates de Conil, sin quitarles la piel. Sólo se le quita el pedúnculo. Los partimos en tacos. Los ponemos en la fiambrera y los mezclamos con la mezcla de pimientos asados y tomates que habíamos hecho el día anterior. Añadimos las aceitunas negras y las cuatro rodajas de queso de cabra las pasamos por la plancha y las ponemos encima de la ensalada. Finalizamos añadiendo las otras seis cucharadas de aceite y las otras dos de vinagre.

ENSALADA CALLEJERA CON POLLO, QUINOA Y AGUACATE
Esta receta es del cocinero Jesús Recio, titulado por la Escuela de Hostelería de Cádiz y copropietario de Sonámbulo en Cádiz. Es uno de los platos que incorporaron a su anterior negocio, el Valvatida de Vejer.
Ingredientes (para 2 personas)
2 cucharadas de quinoa, 50 g de brotes (semillas germinadas), 125 g de lechuga, 1 aguacate, 3 tomates cherry, 2 filetes de pechuga de pollo, 2 cucharadas de aceitunas negras deshidratadas, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal, 2 cucharadas de mezcla de especias (puede llevar orégano, tomillo, comino u otra que nos guste) y pimienta.
Elaboración
Cogemos los dos filetes de pollo (que hemos partido en porciones no muy gruesas), salpimentamos y embadurnamos con la mezcla de especias. Ponemos en una plancha o en una sartén una cucharada de aceite y hacemos los filetes a fuego fuerte para que queden dorados por fuera y se forme una capa crujiente con las especias. Deben quedar jugosos.
Una vez que estén fríos los filetes los cortamos en tiras.
Preparamos entonces la ensalada. Primero hacemos una vinagreta con las otras cuatro cucharadas de aceite de oliva y las aceitunas deshidratadas picadas. Ponemos en un bol (en el restaurante usan un tarro de los de cristal de cierre hermético) la mezcla de lechuga y los brotes.
Preparamos la quinoa: cogemos los granos y los ponemos en un colador. Se enjuaga bajo el grifo y entonces se ponen en un cazo con el doble de agua (lo mejor, seguir las instrucciones del paquete de quinoa que compres). Se pone a hervir con el agua a fuego medio unos quince minutos. Se escurre y se añade al bol donde están las verduras y los brotes.
Añadimos la vinagreta de aceite, las aceitunas negras y sal al gusto. Mezclamos todo. Añadimos el aguacate en trozos, los tomates cherry partidos en cuartos y los trozos de pechuga de pollo… ¡y a comer!

TARTAR DE LANGOSTINOS CON TZATZIKI Y AJO NEGRO
La original forma de cocinar los langostinos del cocinero José Luis Fernández Tallafigo en El Espejo de Sanlúcar.
Ingredientes (para 1 ración)
Para la crema Tzatziki: 1 yogur, 1/2 pepino sin semillas, 1 diente de ajo, 1 cucharada sopera de sal de salinas, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y 1 cucharada de hierbabuena. 
Para la picada del tartar: 20 g de manzanilla, 44 g de salsa de soja, 80 g de aceite de oliva virgen extra, 1/2 manzana tipo Granny Smith, 1/2 cebolla morada y 1 pepinillo encurtido al estilo alemán.
Para el aceite de ajo negro: 2 dientes de ajo negro y 200 g de aceite de oliva virgen extra.
Aparte: 100 g de langostinos (el peso se mide ya pelados) y la otra media manzana.
Elaboración
Lo primero que hay que hacer es tener listas las distintas preparaciones que se usan para hacer el plato.
Primero se elabora la salsa Tzatziki, una salsa muy utilizada en la cocina griega y que tiene como bases el yogur y el pepino. De la que hagamos sobrará, aunque se puede aprovechar para hacer una ensalada. Para prepararla se pica en trozos pequeños el pepino, quitándole la parte central que lleva las semillas, el ajo, previamente pelado y la hierbabuena previamente lavada y secada. Una vez que esté todo picado se mezcla con el yogur. Se añade la sal y el aceite y sigue mezclando hasta que quede una crema con tropezones. El conjunto se deja reposar en el frigorífico durante una hora.
En otro recipiente se mezcla la picada que se añadirá al langostino. De lo que preparemos también sobrará. Se puede emplear para aliñar alguna ensalada o para aromatizar una mayonesa. Se pica muy pequeño la media manzana, pelada y despepitada, la media cebolla morada, también pelada y el pepinillo. Estos ingredientes se mezclan con la salsa de soja, la manzanilla de Sanlúcar y el aceite de oliva virgen extra. Se deja reposar el conjunto hasta que montemos el plato.
Finalmente se prepara el aceite de ajo negro, triturando el ajo, sin piel y mezclándolo con el aceite. Se reserva. También sobrará. Se puede usar para aliñar ensaladas.
Lo último antes de montar el plato será pelar los langostinos. Se les quita la cabeza y la cáscara. Con ellos se puede preparar un magnífico caldo para hacer un arroz, por ejemplo. Los cuerpos se pican a cuchillo en trozos pequeños.
Se procede a montar el plato. Primero se mezclan los langostinos pelados picados con una cucharada sopera de la picada. En el fondo del plato se coloca una cucharada de aceite de ajo negro. Encima, el tartar (la mezcla de langostinos y picada) y a su lado otra cucharada de Tzatziki. Por último se decora el plato con cuatro o cinco bastoncitos finos de manzana que habremos hecho con la media manzana que sobró. Se sirve inmediatamente.

PIMIENTOS ASADOS CON MELVA
Los pimientos asados fueron una de las primeros platos que se pusieron en El Jardín de Canalejas allá por la segunda mitad del siglo XX. Todavía hoy la ensalada se sigue haciendo de la misma manera y no se puede cambiar porque es uno de los platos estrella del establecimiento.
Ingredientes (para 1 kg de pimientos)
1 kg de pimientos rojos para asar, 1 cebolla grande, 1 lata de melva de 335 g, 12 cucharadas de AOVE, 4 cucharadas de vinagre de Jerez y sal marina.
Elaboración
En El Jardín de Canalejas este plato se comienza a preparar el día antes de servirlo. Así se lavan bajo el agua los pimientos y se le quita la primera capa de piel a la cebolla hasta que la superficie esté blanca. Tanto los pimientos como la cebolla se ponen en la plancha a fuego fuerte y se les va dando la vuelta conforme se van dorando las distintas superficies. Cuando estén tostados por todos los lados se retiran de la plancha y se guardan, aún calientes, en una cacerola. La cebolla se guarda en otro recipiente y se dejan reposar, tapados, hasta el día siguiente. 
Los pimientos también se pueden hacer al horno pero en el restaurante señalan que los resultados no son los mismos. Al día siguiente se pelan los pimientos, se les quita también las simientes y se parten a tiras. Se hace lo mismo con la cebolla. Entonces se aliñan con la sal, el aceite y el vinagre. Se revuelve todo bien y se deja el conjunto reposar hasta que se sirven en la mesa. En el momento de servirse se le ponen por encima los filetes de melva escurridos.
ENSALADA DE TOMATES CHERRY, CREMA DE QUESO PAYOYO Y ANCHOAS DEL CANTÁBRICO
Miriam Rodríguez Prieto, la cocinera de la Venta La Duquesa y autora de esta original ensalada, denomina el plato como “Explosión de Sabores”. Es una versión renovada de tres productos que siempre se han llevado bien, el tomate, el queso y las anchoas. Actualmente lo tienen en su carta y la fórmula también está contenida en el libro “Influencias del entorno” realizado por la cocinera con parte de su recetario.
Ingredientes (para 4 personas)
12 tomates tipo cherry amarillos, 80 g de crema de queso Payoyo de Villaluenga (más información sobre este producto aquí “https://www.payoyo.com/cremas-y-rulos”), AOVE, 8 anchoas del Cantábrico, sal fina, 1/2 cdta. de nuez moscada, 1/2 cdta. de orégano y 1/2 cdta. de de pimienta negra molida y mezclum de lechuga/germinados (para decorar).
Elaboración
Coger los tomates y quitarlos de las ramas. Hay que dejarles el pedúnculo (la parte que los une a la rama). En la parte del culo del tomate hacerles una cruz en la piel para que luego sea fácil quitarla. 
Poner una cacerola y poner en ella agua a hervir. Preparar otro recipiente con agua fría y hielo. Cuando esté el agua hirviendo sumergir en ella los tomates y dejarlos apenas 15 segundos. Sacarlos de inmediato y ponerlos en el recipiente con agua helada. Se van cogiendo del agua helada y se van pelando. 
Una vez pelados los ponemos en un recipiente de horno, más bien pequeño, ya que sólo introduciremos los 12 tomates cherry. Los aliñamos con sal fina, nuez moscada, pimienta negra y el orégano. Bastará con media cucharadita de las de café moka de cada uno de ellos. Se embadurnan los tomates con las especias y la sal y se dejan reposar unos diez minutos.
Se cubren los tomates con el aceite y se ponen en el horno a 180º, ya precalentado, durante cinco o seis minutos. A los tres minutos se sacan del horno y se bañan bien los tomates con las especias y el aceite.
Cuando estén listos, tras el horneado se sacan y se dejan reposar. Cuando se enfríen se meten en el frigorífico un par de horas ya que la ensalada se servirá ligeramente fría.
Pasadas las dos horas ya se puede montar el plato. Se hará inmediatamente antes de servirlo. Primero se ponen 4 cucharadas de crema de queso payoyo en el plato y encima se ponen dos anchoa por comensal. Al lado de cada anchoa se colocan tres tomates escurridos del aceite.
Una vez colocados en su sitio se aliñan con un par de cucharadas del aceite aromatizado con especias en el que habíamos horneado los tomates.
Finalmente se decora con algo de mezclum de lechuga o de germinados.
Sugerencia: se puede utilizar cualquier otra crema de queso en caso de no poder hacerse con el queso Payoyo.

ENSALADA DE MELÓN, QUESO FETA Y BACALAO
Ingredientes (para 2 personas)
250 g de bacalao (en trozo o migas de bacalao), 2 rajas de melón, queso feta, almendras laminadas, aceitunas negras, frambuesas, uvas pasas, aceite de oliva, vinagre de manzana o frambuesa, sal y pimienta, 1 lima (opcional) y perejil fresco.
Elaboración
Poner a desalar el bacalao la noche anterior cambiando el agua por lo menos dos veces. Reservar.
Cortar dos rajas de melón hermosas, y trocearlas en cuadritos.
Desmigar el queso feta.
Preparar una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Meterla en un bote con tapa o un biberón y agitarlo fuerte con la mano para que emulsionen bien todos los ingredientes.
Sacar el bacalao del agua, secarlo con papel absorbente y cortarlo en tiras.
Disponer en una fuente el melón, encima el queso y el bacalao en tiras. Echar unas almendras laminadas, las aceitunas y el perejil fresco bien picado. Colocar unas frambuesas y espolvorear ralladura de lima.
Rociar con la vinagreta y dejar en la nevera un buen rato antes de servir para que esté bien fresca.
Consejos: el vinagre utilizado es de manzana (no debe tener un sabor demasiado fuerte). El bacalao usado es seco y salado; manteniéndolo en agua durante más de doce hora pierde prácticamente toda la sal.

ENSALADA DE TRIGUEROS CON HUEVO POCHÉ
Ingredientes (para 4 personas)
1 ó 2 manojos de espárragos trigueros, 1 huevo por persona, un puñado de piñones, 1 ó 2 filetes de pechuga de pollo y 1 ó 2 zanahorias.
Para la vinagreta: 250 ml de aceite de oliva, 75 ml de vinagre de Jerez, 25 g de mostaza a la antigua, 1 cda. de miel y 5 g de sal.
Elaboración
Empezaremos por preparar la vinagreta; para ello se mezcla bien el aceite con el resto de los ingredientes, batiendo enérgicamente con varillas para que se unan bien. Reservar.
Se lavan los trigueros y se desecha la parte inferior del tallo, la parte más dura. En una sartén con un poco de aceite se hacen las yemas (un poco largas) durante unos minutos para que queden al dente. El resto de los tallos se cortan en cilindros y se hacen igualmente en sartén.
Se  pela la zanahoria, se lava y se corta en rodajas poniéndola a cocer en agua con sal unos minutos hasta que esté algo blandita.
Los piñones se hacen con su propia grasa y en un par de minutos como mucho, cuidando de que no se quemen.
Hacer a la plancha la pechuga de pollo y cuando se enfríe cortarla en tiras o en dados. Reservar.
Para hacer el huevo poché pondremos agua en una cazuela hasta que esté caliente pero sin que hierva; mientras, cubrimos con plástico un bol pequeño y lo pincelamos con un poco de aceite; dentro cascaremos un huevo y haremos una bolsa cerrándola bien con un hilo de algodón o cuerda de cocina. Se introduce en el agua caliente y se mantiene dentro durante 5-6 minutos. (yo cronometré el tiempo para no olvidarme). Una vez hecho, sacar del agua y reservar hasta el montaje del plato.
Con todos estos ingredientes preparados, montaremos la ensalada. Colocamos los espárragos, las rodajas de zanahoria, los piñones y los cilindros de los tallos, los trozos de pollo y por último el huevo sobre los trigueros. Rociar con la vinagreta y… ¡listo!
Consejos: en las fotos se ve la forma original de cómo montamos la ensalada para simular un barco. Aparte de este hecho anecdótico, la ensalada se prepara igual que todas, poniendo la zanahoria formando una cama o bien repartida por el plato.
El huevo poché es fácil y original. Se debe romper para que la yema caiga y se mezcle con el resto de ingredientes.
Las cantidades para la vinagreta consiguen una cantidad aproximada a 400 ml, por lo que puede guardarse el sobrante y utilizarlo en otras preparaciones.

ENSALADA DE AGUACATE Y SALMÓN
Ingredientes
150 g de salmón ahumado (en tacos o en tiras), 150 g de gambas o langostinos, 4 aguacates, 1 limón, alcaparras, salsa rosa, una ramita de perejil y sal al gusto.
Elaboración
Empezamos por los aguacates:se pelan, se parten en cuadrados y se rocían con el zumo del limón. Se mezclan los aguacates con una cucharadita de alcaparras, y se añade una pizca de la salsa rosa. Mientras, las gambas se cuecen en agua y sal, se escurren y se mete bajo el grifo de agua fría.
Una vez enfriados, se pelan. En un bol colocamos los aguacates, el salmón y decoramos con las gambas. Agregamos sal, al gusto y acompañamos con salsa rosa.
En lugar de salsa rosa, podemos acompañar esta ensalada con mayonesa o con salsa al eneldo. El resultado será igual de sabroso.

ENSALADA DE APIO, MANZANA Y ZANAHORIA
Ingredientes
1 manzana, apio, 1 frasco de zanahoria rallada y aliño al gusto (sal, vinagre, aceite, limón…).
Elaboración
Cortar el apio y la manzana en cuadritos y abrir el frasco de zanahoria rallada.
Mezclar todo en una ensaladera y aliñar como se desee. ¡A disfrutar!