IPA: una cerveza para catar

Al igual que ocurrió con la resurrección de ciertas bebidas alcohólicas como la ginebra o el vodka, la cerveza ha perdido esa etiqueta, esa pobre condición de ser «la previa a» o el «antes de», para pasar a ser catada en los establecimientos de restauración y a ser solicitada en ellos con mucha mayor frecuencia.
Antiguamente 9 de cada 10 nuevos clientes de un bar soltaban al entrar aquello de «disculpa, ponnos dos cañitas». Pero ahora el cliente también es exigente con la cerveza: «¿qué cervezas tenéis? ¿Producís cerveza artesana?»
El mimo con que ahora se elaboran las cervezas y la múltiple variedad de ellas existentes, nos están educando sin duda a saborear y disfrutar del lúpulo.
Y ahora que la obligación nos da tiempo para el goce de los pequeños placeres, permítenos aconsejarte una cerveza especial, diferente. Apellidos que si tuviésemos que utilizar para un estilo de cerveza, sin duda se los otorgaríamos a la IPA.

Nació como solución

La India Pale Ale (comúnmente abreviado como IPA) es un estilo de cerveza de tradición inglesa creado durante la década de 1790 como resultado de esfuerzos de los cerveceros británicos de la East India Company por superar un problema difícil: a comienzos del siglo XVIII la cerveza no se conservaba bien en los largos viajes por el océano, especialmente al cambiar del clima frío británico al cálido de la India. Estos ambientes hacían que la cerveza se volviese caduca y agria.

Características y árbol familiar

La IPA es un estilo de cerveza que se caracteriza por ser pálida y espumosa con un alto nivel de alcohol y de lúpulo. Posee esa palidez como herencia del subtipo “pale ale” del que procede, denominado así por ser de un color más claro (pale) que el resto de las cervezas que eran populares en su época de nacimiento. Tomando este suptipo como base, la IPA se convirtió en lo que es hoy cuando se trató de obtener de ella la más preciada cualidad de su época: la durabilidad.

La amas o la odias

Se suele decir de esta cerveza, por su particular amargor y contundencia, que la amas o la odias. Muchas de las etiquetas de las cervezas IPA que elaboran diferentes marcas utilizan este enfoque publicitario reiteradamente. Su versión de nuestros vecinos lusitanos para la IPA que elabora la marca Superbock (Coruja) resulta elegante y casi poético: Quem gosta, gosta. Quem não gosta, aprende.

Historia

El mercado de las Indias Orientales resultaba difícil para los cerveceros británicos. Era un destino de gran interés desde el momento en que Gran Bretaña se estableció a principios del siglo XVIII. Sin embargo el problema no era la demanda, sino el deterioro del producto al ser transportado: el viaje largo y caluroso (unos 5 meses) resultaba demasiado difícil para las cervezas de tipo dark ales y las porter de Inglaterra. Las naves salían normalmente de Londres, cruzaban al sur más allá del Ecuador a lo largo de la costa de África, rodeaban el Cabo de Buena Esperanza y después cruzaban el Océano Índico hasta alcanzar Bombay, Calcuta, y Madrás. Las fluctuaciones de la temperatura eran enormes, y las aguas encrespadas del África meridional daban lugar a un viaje extremadamente violento.
Los primeros envíos a la India fueron cervezas tipo porter en botellas, la preferida en Londres por aquel entonces. El resultado, una cerveza que generalmente llegaba caducada, mohosa y agria.
Fue George Hodgson, de la Bow Brewery del este de Londres, quien ideó la solución al problema de la exportación de la cerveza, creando una receta en la que utilizaba las armas naturales de aquel tiempo para impedir su caducidad: el alcohol y el lúpulo. El alcohol proporcionaba un ambiente hostil para los microbios y el lúpulo prevenía el crecimiento de las bacterias que causan la acidez (que transforman el alcohol en ácido acético). Por tanto, un elevado contenido de alcohol y unas altas tasas de lupulización evitan que la cerveza se agrie debido a causa de largos tiempos de almacenaje.
Hodgson tomó como base de su receta la cerveza de subtipo pale ale, aumentando considerablemente el contenido de lúpulo y elevando el contenido de alcohol. El resultado fue una pale ale muy amarga, alcohólica y espumosa que podría soportar los desafíos del recorrido y de su almacenaje en la India, hecho que convirtió el éxito de Hodgson en legendario.
Así, la buena fama de la IPA pronto fue imitada por las cervecerías Salt, Allsopp y Bass, que se vanagloriaban de haber sido las primeras en copiar el estilo de Hodgson.
La extensión del mercado indio de la cerveza como consecuencia de la IPA de Hodgson condujo en última instancia a la edificación de las primeras cervecerías en Asia. Así, a finales de 1820, Edward Dyer se fue de Inglaterra para crear la primera cervecería india en Kasauli (conocida más adelante como Dyer Breweries a partir de 1855) en las montañas de Himalaya, produciendo la primera cerveza asiática, llamada Lion, todavía disponible en el norte de la India.

La IPA en Estados Unidos

En paralelo a la misma época en la que cerveceras inglesas comenzaron a elaborar IPA, los cerveceros estadounidenses también se iniciaron en la elaboración de este nuevo tipo de cerveza tanto para exportación como para los propios mercados interiores.
La primera IPA producida en las Américas se llevó a cargo de la White Bay Brewing Company. En el presente más de 1500 cervecerías producen el estilo a nivel comercial en el hemisferio oeste con la mayor producción concentrada en Brasil, Estados Unidos y Argentina.
Centrados ahora en el reciente auge del mundo de la cerveza -como mencionábamos al principio de este artículo-, las IPA americanas contemporáneas de la costa oeste son elaboradas con lúpulos distintivamente estadounidenses como Cascade, Centennial, Citra, Columbus, Chinook, Simcoe, Amarillo, Tomahawk, Warrior, Neomexicanus y Nugget.
Por el contrario, las cervecerías de la costa este confían generalmente en el lúpulo europeo, más picante y con maltas más especiales que las de la costa oeste.
Las IPA de la costa este se distinguen de las IPA de la costa oeste por una presencia de malta más fuerte, que equilibra la intensidad de los lúpulos, mientras que los lúpulos son más prominentes en las cervezas occidentales, posiblemente debido a la proximidad de las cervecerías de la costa oeste a los campos de lúpulo en el noroeste del Pacífico.
En los Estados Unidos las ventas de IPA van en aumento, lo que contribuye a impulsar el renacimiento de la cerveza artesanal. La más premiada hasta la fecha es la IPA de Goose Island, con 6 medallas.

IPA extremeñas

Extremadura cuenta con dos empresas que fabrican IPA: Invisible Brewery, de Cáceres, así como Sevebrau, de Villanueva de la Serena. Ambas fábricas producen IPA de una calidad suprema, valedoras de premios nacionales e internacionales.
Invisible Brewery produce la Invisible IPA, ganadora de la plata como mejor IPA artesana de Beermad 2019.
Sevebrau, por su parte, produce la Seve-Boris EX 1 IPA, medalla de bronce en el International Beer Shanghai Festival 2014.
Si bien existen otras grandes marcas cerveceras en la región, las nombradas son la únicas en comercializar el estilo IPA.
Como apunte final de nuestra tierra, hemos podido saborear ambas IPA y os las recomendamos encarecidamente. Exquisitas.

IPA nacionales

Tanto las grandes marcas cerveceras como las cervecerías artesanales han sucumbido a la moda IPA, elaborando muchas de ellas este tipo de cerveza: Ambar, Damm, Arriaca, Mahou, Cruzcampo, San Miguel, La Sagra, Althaia, Baobeer, Murmar, Domus, Little Bichos, Cibeles, Villa de Madrid, Tyris, Imparable, Península, Dougall´s, Soma, La Masovera, Montseny, Malt and Hops, Zeta.
A este respecto, hemos de decir que el nivel medio nacional es óptimo y algunas nos sorprenderán gratamente.

IPA inglesa vs. americana

En los años 80, los cerveceros artesanales americanos de la costa oeste se encargaron de hacer su propia versión utilizando lúpulos autóctonos, siendo hoy en día su estilo más popular.
Las IPA inglesas tienen un color ámbar profundo y son conocidas por estar muy bien equilibradas. Por lo general son muy maltosas con sabores dominantes a galleta y caramelo, derivados de las maltas inglesas tradicionales utilizadas para elaborarlas. Son fermentadas por levadura ale inglesa que produce notas afrutadas. Los lúpulos utilizados en las IPA inglesas son bajos en ácidos alfa (amargor), pero altamente aromáticos y aportan sabores herbales muy específicos que equilibran la dulzura. Tradicionalmente, se utilizaban solamente lúpulos cultivados en Inglaterra pero actualmente también es común que se usen variedades europeas similares.
Por otro lado, las IPA americanas tienen aromas y sabores propios y exclusivos. Los aromas y amargor del lúpulo (cultivado en los Estados Unidos) dominan y, en muchos casos, superan por completo los sabores de la malta.

Black IPA: American-Style India Black Ale

Las cervezas denominadas “Black IPA” tienen un sabor muy parecido al de las India Pale Ale, es decir, amargas y con un aroma frutal, aunque su color es oscuro, debido principalmente a las maltas que se utilizan para su elaboración, que por lo general son tostadas o de caramelo.
Si bien el nombre nació a principios del 2000, durante muchos años cerveceros de todas partes del mundo, y especialmente los de Estados Unidos en donde se originaron, dudaban de la veracidad de este estilo ya que, para muchos, «una cerveza pale no podía ser negra»; ello era una contradicción. No fue sino hasta principios del 2010 cuando la Brewer’s Association lanzó la guía oficial del estilo, haciendo un cambio en su nombre: ya no se llamaría Black IPA, sino American-Style India Black Ale.

Doble IPA (IIPA)

Las IPA doble (también denominada IPA imperial) se origina en Estados Unidos y es una variante de IPA más fuerte y extralupulada, con un contenido de alcohol generalmente superior al 7,5% de su volumen.
Surgió accidentalmente, como el resultado de intentar aplicar un mayor nivel de IBU (medición del amargor), lo que terminó concibiendo finalmente la IIPA.
El estilo se originó con Vinnie Cilurzo -actualmente propietario de Russian River Brewing Company en Santa Rosa, California-, cuando en 1994, en la ahora desaparecida fábrica de cerveza Blind Pig de Temecula en California, experimentó cocinando una IPA mucho más fuerte que las que ya producían, todo ello con el fin de la buscar es extra de IBU del que hablábamos.
Dos años después, la Cervecería Rogue lanzaría I2PA y en 1998 Stone Brewing cocinaría su primera Doble IPA para festejar su aniversario. No fue hasta el 2003 cuando este estilo obtuvo su propia categoría en la competencia del Great American Beer Festival.
Los cerveceros artesanales del condado de San Diego, California, adoptaron este estilo hasta el punto de que Garrett Oliver, maestro cervecero de la Brooklyn Brewery, se refirió a las IPA dobles como «San Diego pale ale”.
La Doble IPA tiene un sabor y un aroma concentrados en las características de los lúpulos que se utilizan en su elaboración. Por ello mismo, muchas de estas cervezas tienen sabores y aromas frutales, florales y cítricos. Lo que las distingue de las IPA comunes son sus IBU, que pueden ir de 60 a 120 –cuando en las IPA americanas o inglesas no sobrepasan los 60-.

Triple IPA

Surge como la lógica consecuencia de la experimentación: dar un paso por encima de la Doble IPA en intensidad y sabor, al igual que le ocurre a la Doble IPA respecto a la IPA estándar. De hecho se la toma en sus orígenes como un subgénero dentro de las Imperial IPA.
Su primeros fabricantes americanos -Russian River con su famosa Pliny the Younger (para muchos una de las mejores cervezas del mundo), Stone Brewering con su Stone RuinTen o Founders con su Devil Dancer- y europeos -Brewdog con su Anarchist Alchemist-, fueron quienes la bautizaron con el nombre de Triple IPA.
Características comunes: las cervezas que reciben esta denominación son Imperial IPAs pasadas de vueltas con los IBUs, donde ninguna baja de los 100 y algunas se atreven a llegar a 200, 300 y hasta 1000 IBUs y generalmente también con el alcohol, donde suelen rondar valores de entre 11 y 15% ABV. Usualmente y para evitar que su extrema concentración de alfa-ácidos las haga desagradables en boca, llevan también dosis muy altas de malta, consiguiendo en muchas ocasiones (en la mayoría de ellas, de hecho) que el resultado final parezca más maltoso que lupulado, para sorpresa de los que las prueban.

New England IPA

New England India Pale Ale es un estilo de IPA inventado en Vermont a principios de la década de 2010. Se caracteriza por sabores jugosos, cítricos y florales, con énfasis en el aroma a lúpulo con bajo amargor. También tiene una consistencia suave o sensación en la boca y una apariencia nebulosa. Estas características se logran mediante una combinación de técnicas de preparación, dentro de las que se incluyen el uso de cepas particulares de levadura, el momento de agregar los lúpulos y el ajuste de la química del agua. El estilo se ha vuelto popular entre los cerveceros de Nueva Inglaterra, si bien las IPA de Nueva Inglaterra no necesitan elaborarse allí.
Este estilo fue reconocido oficialmente por la Brewers Association en 2018 adoptando el nombre de Juicy o Hazy India Pale Ale.

Brut IPA

La Brut IPA se caracteriza por su extrema sequedad, alta carbonatación, poco cuerpo y una buena carga de lúpulo aromático.
El maestro cervecero Kim Sturdavant, de la Social Kitchen Brewery de San Francisco, había estado usando amiloglucosidasa en su triple IPA para ayudar a controlar los azúcares encontrados en esa cerveza. «Lo estuve utilizando durante dos o tres años, pero tenía en mente usarlo en un IPA tradicional para así dejarla completamente seca, una receta sin azúcar residual». Y así, en el momento en que tuvo tiempo para experimentar -noviembre de 2018-, preparó una IPA tradicional y agregó la amiloglucosidasa después de la primera ronda de fermentación. El resultado fue una 0 ° Platón, completamente seca, súper aromática y ligeramente turbia pero aún brillante IPA.
Consideró llamarla Champagne IPA y Extra Brut IPA, para terminar finalmente denominándose Brut IPA.

Rematamos: IPAs que puedes encontrar en el Super

Aparte de probar como recomendación nuestras IPAs (Invisible IPA y Seve-Boris EX 1 IPA), te damos algunos nombres que podrás encontrar en los estantes de los supermercados estos días: PUNK IPA de BrewDog, LA SAGRA IPA, AMBAR IPA, Mahou IPA, Lagunitas IPA, Arriaca IPA, Cruzcampo IPA, COMPLOT IPA (Damm), Sierra Nevada TORPEDO (doble IPA), 1897 IPA (marca blanca Mercadona), MICAÑA IPA, Cibeles IPA, Guinness Nitro IPA.
Ninguna IPA tiene un precio módico, todo sea dicho. Pero no me digas que no merece la pena coronar con un broche de oro cualquier día de confinamiento catando una cerveza especial… porque tú también lo eres, por resistir estoicamente.
Mucha fuerza y buen provecho.