OTOÑO DE SENSACIONES

Otro año más regresa el otoño, eligiendo esta vez un telón de fondo acorde a la ocasión. Chubascos y caída paulatina de temperaturas comienzan a despertar dentro de nosotros renovados deseos de abrigarnos, de arroparnos. De volver a la cuchara.

Y es que ahora ensaladas veraniegas y comidas livianas propias del estío corren a esconderse entre bambalinas, desde donde sonríen ruborizadas observando la esplendorosa aparición de sustanciosas legumbres, deliciosas sopas y cualquier otro manjar de contundencia proteínica al que le toque entrar en escena.

Se ha subido el telón y tan sólo resta embobarse con la actuación de algunas recetas sabrosas, originales, jugosas y tradicionales que lo darán todo sobre las tablas.

Bienvenido otoño, bienvenido apetito. Tomen asiento…

OTOÑO 2020 SEGÚN EL IGN

El otoño comenzó el pasado 22 de septiembre a las 15 horas y 31 minutos hora oficial peninsular, según cálculos del Observatorio Astronómico Nacional (Instituto Geográfico Nacional – Ministerio de Fomento).
Esta estación durará 89 días y 20 horas y terminará el 21 de diciembre con el comienzo del invierno.
El cielo al amanecer estará dominado por Venus y, al comienzo de la estación, Marte; al anochecer serán visibles Júpiter y Saturno, a los que se unirá Marte a mediados del mes de octubre.
Durante el otoño se producirán dos eclipses:
· El 30 de noviembre se producirá un eclipse penumbal de Luna visible en Asia, Oceanía y América.
· El 14 de diciembre se producirá un eclipse total de Sol que será visible en el océano Pacífico, Sudamérica, la Antártida y el océano Atlántico.
Ninguno de estos dos eclipses será visible en España.

LOS ALIMENTOS RICOS DE TEMPORADA

El otoño tiene alimentos de temporada ricos en vitaminas y llenos de nutrientes, perfectos para combatir el cansancio y la falta de energía que, a menudo, nos invaden en esta estación. ¡Inclúyelos en tu dieta para aportar salud y vitalidad a tu día a día!

· Nueces y almendras. Los frutos secos, tan característicos de esta época, son ricos en proteínas y son muy antioxidantes. Sus grasas, saludables, son perfectas para prevenir enfermedades cardiovasculares. Es cierto que tienen bastantes calorías pero, consumiendo la ración justa, sus beneficios son tantos que lo compensan.

· Manzanas. Una excelente fruta de temporada. Son ricas en vitaminas y antioxidantes. Bloquean la absorción del colesterol y protegen de la inflamación relacionada con las enfermedades cardiovasculares.

· Calabaza. Rica en vitamina A y ácidos grasos Omega 3. Perfecta para consumir en puré y súper saludable.

· Setas. Además de un alimento exquisito, las setas son muy beneficiosas gracias a su gran variedad de minerales y oligoelementos.

· Higos. Esta fruta tan característica del otoño contiene una gran variedad de vitaminas, especialmente del grupo B, y minerales. Aportan mucha energía y son una excelente fuente de hierro y calcio.

· Coliflor. Excelente fuente de vitamina C y fitonutrientes que reducen el colesterol. Diversos estudios han probado sus beneficios protectores contra algunos tipos de cáncer.
Como ves, todos estos alimentos son muy sencillos de incluir en nuestra dieta diaria, bien en forma de tentempié o a la hora de la comida. Si eres de los que come fuera de casa, olvídate de la alimentación poco saludable y busca restaurantes en los que poder disfrutar de platos sanos que te aportarán energía para el resto del día.

RECETAS DE OTOÑO

> Risotto otoñal con castañas y setas
Una receta que nos transporta a los bosques otoñales de Extremadura. Es un arroz cremoso, sencillo pero muy reconfortante, aromático y sabroso.
Ideal para preparar después de una mañana de recolección campestre de casi todos los ingredientes.

Ingredientes (4 comensales)
1/2 cebolla blanca, 2 dientes de ajo, 20 castañas escaldadas y peladas, 250 g de setas de temporada (níscalos, boletus, rebozuelos…), 350 g de arroz (puedes usar carnaroli, arborio, baldo o incluso bomba), 150 g de vino blanco, 1 c/s de salvia, 2 ramitas de romero, pimienta negra, 900 g de caldo de ave o de verduras (dependiendo del arroz utilizado, puede que con un poco menos tengas suficiente), 100 g de queso parmesano, AOVE y sal.

Elaboración
Pon una cazuela a calentar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, pocha la cebolla picada en brunoise y los dientes de ajo y añade una pizca de sal.
Hazlo a fuego lento, hasta que la cebolla esté transparente. Añade entonces las castañas, enteras o troceadas (si están ya cocidas incorpóralas más tarde, pues si no se desharán).
Pon el caldo a calentar.
Saltea las setas en el sofrito de cebolla, salpimenta al gusto y a continuación incorpora el arroz, rehogándolo mientras mueves con la espátula hasta que el grano cambie de color y parezca nácar.
Vierte el vino blanco, añade la salvia y el romero y cocina a fuego medio-alto hasta que el vino se evapore.
Empieza entonces a incorporar el caldo caliente, de cucharón en cucharón: añade el primero y deja que lo vaya absorbiendo el arroz mientras vas moviéndolo con una espátula. Cuando se haya absorbido, incorpora el siguiente.
Si tenías las castañas ya cocidas, a mitad de este proceso será el momento idóneo de añadirlas.
Una vez viertas el último cucharón de caldo, incorpora al mismo tiempo la mitad del queso parmesano rallado y muévelo bien. El resto lo podrás llevar a la mesa en un plato pequeño para que los comensales se sirvan al gusto y/o cortar unas lascas para colocarlas coronando el risotto.
Antes de que el último caldo añadido se haya consumido totalmente retira el arroz del fuego. Mientras preparas el servicio se irá absorbiendo y estará en su punto.
Previamente a servir, vuelve a mover el arroz con la espátula.

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> Lentejas con chorizo criollo y zanahoria (y chirivías a partir de noviembre)
Hasta noviembre no empieza la temporada de chirivías, primas de la zanahorias de sabor ligeramente anisado y un agradable toque dulce. Van de muerte con las lentejas y proporcionarán un sabor extra muy interesante al plato. Si deseas probar la receta con este manjar, también te dejamos la proporción de los ingredientes (Opción 2).

Ingredientes
Opción 1 (receta tradicional): 3 cucharadas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 y 1/2 cebolla, 4 zanahorias tiernas, 2 tomates, 2 chorizos criollos, 1 cucharadita de semillas de hinojo, 1 cucharadita de Pimentón de la Vera, 250 g de lentejas, alrededor de 1 l de agua, 4 cucharadas de vinagre al gusto, perejil al gusto y piparras (opcional).

Opción 2 (receta con chirivías): 3 cucharadas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 y 1/2 cebolla, 2 chirivías tiernas, 2 zanahorias tiernas, 2 tomates, 2 chorizos criollos, 1/2 cucharadita de semillas de hinojo, 1 cucharadita de Pimentón de la Vera, 250 g de lentejas, 1 l de agua aproximadamente, 4 cucharadas de vinagre al gusto, perejil al gusto y piparras (opcional).

Elaboración
Lo primero, como siempre, es dejar en remojo las lentejas la noche anterior.
Pelamos y picamos la cebolla y la ponemos en una olla a fuego medio con el aceite y un poco de sal, removiendo de vez en cuando durante 5 minutos.
Pelamos las zanahorias (y las chirivías en su caso), las cortamos en rodajas por la parte más fina, después en trozos por la parte más gruesa y las añadimos a la olla junto con el chorizo criollo troceado.
Dejamos cocinar todo junto sobre unos 5 minutos más, removiendo de vez en cuando.
Añadimos el tomate rallado, las semillas de hinojo, el pimentón y el ajo picado, volviendo a cocinar todo junto otros 5 minutos más (o hasta que el tomate haya reducido y el ajo esté cocinado).
Añadimos 750 ml del agua, las lentejas – que ya tendremos lavadas y escurridas- y un poco de sal.
Mientras tanto, pelaremos y picaremos la media cebolla restante y la pondremos en un bol con el vinagre y un poco de sal para que pierda fuerza, no pique y quede ligeramente encurtida.
Llevamos a ebullición durante unos 40 minutos a fuego medio sin tapa, vigilando a partir de los 20´por si hubiera que añadir más líquido. Estarán listas cuando estén blandas pero todavía enteras, con poco caldo, que quedará bastante sabroso.
Finalmente servimos con perejil, la cebolla y, si se quiere, piparras enteras o picadas al gusto.
Consejo: puedes sustituir el chorizo criollo por cualquier otro que tengas a mano, como el que habitualmente se utilice en tu comarca o región.

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> Crema de calabacín con cebolla caramelizada y manzana ácida
Para preparar esta crema, tenemos que ir haciendo los procesos paso a paso, para que cada ingrediente esté en su punto y pueda aportar el sabor exacto que buscamos.
Además, el quid de la cuestión reside en realizar correctamente el proceso de caramelización de la cebolla y utilizar una manzana verde y ácida, que le da ese toque especial de frescor a este plato original y sabroso. Ideal para una cena ligera y reconfortante.

Ingredientes
2 cebollas, 1 manzana, 2 patatas, semillas de sésamo parar decorar unas hojitas de cilantro fresco y 750 g de calabacín.

Elaboración
Para preparar esta crema, tenemos que ir haciendo los procesos paso a paso, para que cada ingrediente esté en su punto y pueda aportar el sabor exacto que buscamos.
Comenzamos con la cebolla que picamos en brunoise y dejamos pochar a fuego muy lento hasta que se caramelice. Recordad los trucos que os dábamos aquí para conseguir caramelizar la cebolla en sus propios azúcares en poco tiempo.
Mientras se carameliza la cebolla, pelamos los calabacines y los troceamos, haciendo más tarde la misma operación con la patata y la manzana, para evitar que se oxiden. Cuando la cebolla está comenzando a tostarse, vamos incorporando primero los calabacines, dejando que se rehoguen durante unos 2 o tres minutos para continuar con la patata.
Tras unos cinco minutos, añadimos agua suficiente para cubrir (unos 400 ml) y la patata troceada, poniendo todo a cocer durante unos 15 minutos, hasta que la patata esté casi cocida. En ese momento, incorporamos la manzana y dejamos cocinar otros cinco minutos, procediendo a triturar hasta obtener una crema de sabor intenso. Si tenéis Thermomix, podéis hacer todo el proceso en la máquina.
Consejo: podéis servirla con copos de cebolla crujiente, o bien con unas perlas de manzana y jengibre y un hilo de semillas de sésamo para aportar contrastes. Por sus toques frutales, un vino blanco Verdejo marida muy bien con esta crema, pues se combina a la perfección con ese toque de manzana.

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> Sardinas a la siciliana
Unos dicen que son típicas de Palermo, otros que de Catania, pero lo cierto es que se han convertido en patrimonio de Sicilia y de la maravillosa comida mediterránea.
Llamadas originalmente sarde a beccafico, se trata de deliciosas sardinas aliñadas con pasas, zumo de cítricos y hierbas aromáticas que le llevarán por un camino de sabores típicos de la tierra itálica.

Ingredientes (4 comensales)
800 g de sardinas frescas, 100 g de pan rallado, 50 g de uvas pasas, 1/2 vasito de vino de jerez, 50 g de piñones, 6 filetes de anchoa, unas cuantas hojas de laurel (si es fresco y salvaje mejor), el zumo de 1/2 limón y de 1/2 naranja, 2 cucharaditas de azúcar, AOVE, sal y pimienta negra.

Elaboración
Limpiamos las sardinas, dejándolas libres de tripas, espinas y escamas, y las abrimos en abanico pero no en dos partes, sino una sola cada sardina; suele dejarse la cola. Las secamos con papel de cocina y se reservan.
Mientras, ponemos en remojo las uvas pasas en el vino de jerez (o en su defecto en agua) y encendemos el horno a 200º para precalentarlo.
Echamos aceite abundante en una sartén y doramos el pan rallado, removiendo para que no se queme.
Lo incorporamos en un bol junto con los piñones, las pasas, las anchoas troceadas, una cucharadita de azúcar, la sal y la pimienta (estas últimas al gusto). Mezclamos todo bien con ayuda de una cuchara, hasta que quede una farsa homogénea.
Rellenamos el interior de las sardinas con esta farsa, las enrollamos desde la zona más ancha hasta la parte de la cola y las vamos colocando en una bandeja de horno.
Mezclamos el zumo de los cítricos con una cucharadita de azúcar y unas cucharadas de aceite.
Colocamos unas hojitas de laurel entre las sardinas -que deben quedar bien apretadas unas contra otras- y finalmente rociamos con la mezcla de cítricos y aceite (si nos sobra parte del relleno también puede colocarse por encima, aunque queda más elegante si es solamente el zumo).
Horneamos unos 15 minutos a 180-200º C.
Para servir podemos emplatar las sardinas según salen del horno, o bien cortar cada una en 3 rodajas imitando el sushi y decorando como mejor guste. Sea cual sea la elección, no debe faltarnos un rociado final de aceite y los cítricos que se añadieron previamente.

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> Bocaditos de brie y membrillo con crema de mostaza y miel
El membrillo es uno de los frutos estrellas del otoño y podemos degustarlo incorporándolo como delicioso dulce en esta exquisita receta.

Ingredientes
1 rueda de queso brie mediana, 400 g de dulce de membrillo, harina, huevo, pan rallado, AOVE, 300 ml de nata 35% M.G., 1 cucharada de mostaza Dijon, 1 cucharada de miel y un pan rústico (opcional).

Elaboración
En primer lugar, abrimos 1 rueda de queso brie a la mitad.
Cortamos 400 g de dulce de membrillo en láminas y ponemos sobre una de las mitades del queso brie.
Cerramos haciendo un sándwich.
Cortamos en forma de triángulos que pasaremos por harina de trigo, huevo batido y pan rallado, volvemos a pasar por huevo y terminamos con pan rallado.
Refrigeramos durante 30 minutos.
Mientras, en un cazo, ponemos a hervir 300 ml de nata con 1 cucharada de miel y 1 cucharada de mostaza Dijon. Dejamos que hierva unos minutos y reservamos hasta emplatar.
En una sartén con aceite bien caliente, freímos los bocaditos de queso que habíamos dejado en la nevera.
Servimos acompañados de la crema y un poco de pan rústico.

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> Sopa de tomate, huevo y garbanzos
Las sopas vienen con el frío, como las castañas asadas, los guisantes frescos o el pijama para ver series en el sofá. Y esta sopa está para repetir…

Ingredientes
400 g de tomate triturado o passata, Pimentón de la Vera dulce o picante, 1,5 l de caldo al gusto (en este caso usamos de verduras), 1 cucharada de aceite, 150 g de fideos finos (cabello de ángel), 300 g de garbanzos cocidos, 300 g de apionabo (medio) o bien 4 zanahorias, 5 huevos, sal, pimienta y perejil.

Elaboración
Ponemos el tomate en la olla en la que vayamos a hacer la sopa y cocinamos a fuego medio con una cucharada de aceite y un poco de pimentón hasta que pierda más o menos la mitad de su volumen y huela bien.
Mientras, pelamos y cortamos el apionabo en daditos (o raspamos la zanahoria y la picamos no muy fina).
Añadimos el caldo, rectificamos de sal y llevamos a ebullición. Cuando hierva, ponemos los fideos y mezclamos bien.
Añadimos el apionabo o las zanahorias y los garbanzos, mezclamos bien y depositamos con cuidado los huevos.
Pasados 3 minutos, servimos la sopa coronando con un poco de perejil picado y pimienta.

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> Calabaza de ternera
Vamos ahora con un plato muy original, pues se cocina al horno dentro de la propia calabaza. ¿Te atreves?

Ingredientes
1 calabaza de tamaño medio, 400 g de carne de ternera para guisar, 1 diente de ajo, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 1 rama de apio, 1 zanahoria, 1 cucharada de concentrado de tomate, 1 cucharada de pimiento choricero en pasta, 1 cucharadita de Pimentón de la Vera dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 100 ml de vino tinto, 500 ml de caldo de pollo, 1 hoja laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, 1 ñora, 1 guindilla, 1 patata, 50 g de guisantes frescos, AOVE, sal y pimienta.

Elaboración
Precalentamos el horno a 180ºC.
En primer lugar, cortamos las verduras en brunoise.
En una sartén con un chorrito de aceite salteamos el ajo picado, la cebolla, el pimiento, el apio y la zanahoria.
Le agregamos la carne, el pimiento choricero, el pimentón dulce, el picante y el concentrado de tomate.
Desglasamos con un chorro de vino tinto y cuando el alcohol evapore, agregamos el caldo de pollo y las hierbas, la ñora y la guindilla.
Añadimos la patata cortada en cubitos, los guisantes y salpimentamos bien. Cocinamos unos minutos.
Abrimos la calabaza por arriba formando una tapa. La vaciamos con una cuchara de hilos y semillas por dentro.
Ponemos dentro de la calabaza la preparación de la carne y verduras y la tapamos con la tapa de la calabaza.
Disponemos la calabaza en una bandeja de horno y la cocinamos 1 hora y media o hasta que la calabaza esté tierna.
Servimos en la mesa la calabaza entera y destapamos con cuidado ya que saldrá mucho vapor de dentro.

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> Mousse de higos
No hay mejor idea que aprovechar las frutas de temporada para hacer suculentos postres como este mousse de higos. Ideal para cualquier día que queráis deleitar vuestro paladar.

Ingredientes
2 hojas de gelatina, 200 ml de nata para montar, 8 higos frescos, 2 cdas. de azúcar, 2 claras de huevo y una pizca de cacao en polvo.

Elaboración
Llena un bol con agua fría y pon en remojo en él las hojas de gelatina durante 10 minutos.
Calienta 30 ml de nata para montar en el microondas y añade la gelatina remojada para que se funda.
Pela los higos. Reserva dos de ellos para decorar y tritura la carne de los demás. Monta los 170 ml de nata restantes con la mitad del azúcar.
Usa la otra mitad del azúcar para mezclarla con las claras y montarlas a punto de nieve.
Mezcla la pasta de higos con la gelatina. Añade las claras montadas, remueve con cuidado y luego añade la nata montada. Bate el conjunto suavemente para que se mezcle.
Vierte la mousse de higos en copas y déjalas en la nevera durante 3 h. Sirve las copas con un poco de cacao espolvoreado por encima y decorado con una rodaja de higo fresco.

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> Alubias con oreja
Vamos ahora con un plato muy original, pues se cocina al horno dentro de la propia calabaza ¿Te atreves?

Ingredientes
1 kg de alubias, 250 g de oreja de cerdo, 1 chorizo extremeño, AOVE, 1 cebolla pequeña, Pimentón de la Vera, harina, hierbabuena y sal.

Elaboración
Ponemos las alubias en una olla con agua fría hasta cubrirlas.
Seguidamente, ponemos la olla a fuego vivo. Cuando rompa a hervir, cambiamos el agua caliente por agua fría y volvemos a poner al fuego.
Al segundo hervor añadimos la oreja de cerdo bien limpia, un poco de hierbabuena y la cebolla troceada.
Dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora.
Mientras, en una sartén con poco aceite, rehogamos 1 cucharada de harina y otra de pimentón. Una vez rehogado, lo verteremos en la olla.
Poco antes de terminar la cocción, agregamos el chorizo, dejando cocer 10 minutos más.
Rectificamos de sal y servimos en una fuente.

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> Guiso de ciervo entre panes
Ingredientes
1 solomillo de ciervo, 2 zanahorias, 1 cebolla roja, 2 ramas de apio, 1 cucharada de concentrado de tomate, hojas de laurel fresco, salvia picada, romero picado, canela molida, pimienta negra molida, 250 ml de vino tinto, pan de hogaza, AOVE y sal.

Elaboración
En primer lugar, vertemos el vino sobre una fuente amplia. Disponemos el solomillo sobre la fuente y dejamos macerando en la nevera durante unas 4 horas tapado con papel film.
Pasado ese tiempo, retiramos el solomillo de la fuente y lo cortamos en tacos gruesos. Reservamos.
Seguidamente, pelamos y picamos finamente las zanahorias, la cebolla y el apio. Reservamos.
Ponemos una sartén al fuego y rehogamos las verduras con un chorrito de aceite de oliva hasta que ablanden.
Llegados a ese punto, añadimos a la sartén el laurel, la salvia, el romero, la canela, la pimienta negra y el solomillo. A continuación, incorporamos el tomate y el vino y dejamos cocinando durante 30 minutos a fuego medio alto.
Mientras tanto, abrimos el pan por la mitad y, cuando la carne esté lista, la retiramos de la sartén y rellenamos el pan con ella.
Consejo: si no te va lo de hacerte un bocata también puedes tomar el guiso tradicionalmente, sirviéndote en un plato una vez cocinado, aunque te recomendamos que lo pruebes dentro de una deliciosa hogaza.

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> Marmitako
El guiso de bonito y patatas típico Euskadi se toma a partir de agosto porque es cuando los arrantzales lo pescan en el Cantábrico.
Según la leyenda, este guiso de marmitako proviene directamente de un marinero de la villa de Lekeitio, en Vizcaya. Este buen hombre, ya hace más de 50 años, era convocado por la Armada Española para cocinar este plato cuando, además de ser temporada de bonito, Franco se desplazaba al País Vasco.

Ingredientes (6 comensales)
1,5 kg de bonito completamente limpio, 1,5 kg de patatas amarillas, 3 pimientos verdes, 3 cebollas, 1 puerro, 6 pimientos choriceros o 2 cucharadas de carne de pimiento choricero en tarro, AOVE, sal y 1 guindilla.

Elaboración
Limpiamos y cortamos el bonito en trozos de unos dos centímetros. Reservamos.
En una marmita o cazuela de barro, se pone un fondo de aceite y se echan 2 cebollas cortadas en brunoise.
A los 10 minutos se añaden 2 pimientos verdes picados de igual manera para que se pochen lentamente junto a la cebolla. Añadimos la guindilla. Salamos ligeramente y dejamos hacer a fuego lento unos 20 minutos.
Mientras tanto en una cazuela aparte hacemos un caldo con los restos, piel y espinas de limpiar el bonito, un pimiento verde, una cebolla cortados en trozos grandes y finalmente el puerro, que ayudará a suavizar el caldo.
Cuando estén las verduras sudadas y en su punto se añaden las patatas amarillas, peladas y cascadas* en trozos algo más grandes que los de bonito y se rehogan un buen rato con la verdura.
Es muy importante, para que espese el guiso, que las patatas sean cascadas y no totalmente cortadas.
Cubrimos las patatas con el caldo y salamos ligeramente. Dejamos hacer a fuego lento durante unos 40 minutos.
Cuando estén a punto las patatas, añadimos las dos cucharadas de carne de pimiento choricero y revolvemos.
Retiramos la tartera del fuego y añadimos el bonito. Tapamos y dejamos reposar una media hora para que se haga el bonito y para que engorde la salsa (si se dejase reposar más de 2 horas se endurecerían las patatas).
Para servir, calentar de nuevo si fuese necesario, con cuidado de no pasar el bonito.
* Es conveniente “cascar” las patatas, es decir, introducir el cuchillo en la patata y romperla con un movimiento brusco de muñeca. De este modo, la salsa engordará fácilmente.