ÉPOCA DE OLIVAS Y AOVE

______
EL ORIGEN DE LA ACEITUNA

La aceituna es el fruto del olivo, árbol familia de las Oleáceas. De tamaño variable, su color varía del verde al negro cuando está madura, su sabor es amargo debido a un glucósido (oleuropeína) y posee un sólo hueso o semilla interior. Su pulpa almacena aceites, entre ellos el ácido oleico.
La palabra aceituna proviene del término árabe azzayt (aceite) —que deriva a su vez del arameo zaytā—, así como del sufijo diminutivo tūnā, surgiendo finalmente la palabra hispanoárabe azzaytúna.
En el resto de lenguas la palabra originaria es “oleum”, que proviene del latín y está emparentada con el griego (elaia).

El origen de la aceituna se sitúa en el sur del Cáucaso y Asia Menor (Siria), donde aún encontramos olivos salvajes (acebuches). Tuvo gran importancia en las culturas fenicia, griega, romana y árabe. Según todos los indicios, a la península ibérica llegó sobre el año 1050 a.C.

Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2.500 años a.C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense.
A su vez, el olivo, sus ramas y su fruto aparecen en multitud de jeroglíficos egipcios.

En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al olivo o a su aceite, entre ellas la ramita con la que la paloma de Noé indicó el fin del diluvio universal o la oración de Jesucristo en el monte de los Olivos.

En la cultura griega el olivo tiene un origen divino, símbolo de sabiduría y de paz.
Según su mitología, Palas Atenea y Poseidón se disputaban el patronazgo de Atenas. Poseidón creó el caballo, fuerte, rápido y ágil, mientras que Palas Atenea con su lanza hizo brotar el olivo «del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres, rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches…». El olivo fue más valorado por los dioses y Atenea fue finalmente la elegida para dar nombre a la ciudad de Atenas.

En cuanto a su expansión, los romanos fueron quienes extendieron a lo largo de todo su imperio el cultivo del olivo.
Con la aceituna preparaban aceite o bien la consumían directamente, convenientemente preparada. El gaditano Columela (siglo I dC) explica diversos métodos de preparación de la aceituna verde: en salmuera, aliñadas con hinojo, con hojas de lentisco y vinagre…

Ya en la actualidad, el olivo se cultiva en toda la región mediterránea (Europa, África y Asia Menor), Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, siendo España el primer productor mundial de aceite.

¿Para qué se usa la aceituna?
Las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo que permite su utilización en cualquier receta culinaria según la imaginación y la habilidad del cocinero. Deben macerarse primero para atenuar el sabor amargo original.
Por supuesto gracias a la aceituna se produce el aceite de oliva, de gran importancia alimenticia y presente en nuestro recetario del día a día, aparte de ser un ingrediente fundamental en la alta cocina.
Además del uso culinario el aceite se emplea en cosmética, medicina, perfumes o iluminación.

Los poemas de Lorca
Uno de los grandes poetas españoles del siglo XX, Federico García Lorca, tuvo muy presente en su obra el campo andaluz y, por supuesto, la aceituna y el olivo. Como muestra, os dejamos link a los Poemas del olivar, donde encontramos este tipo de paisajes tan características de España.

______
ACEITE DE OLIVA EXTREMEÑO Y SUS DENOMINACIONES DE ORIGEN

Desde hace 2.500 años el aceite ha sido un valiosísimo bien para las diferentes culturas que han visitado nuestras tierras extremeñas. Tartesos, romanos y posteriormente árabes tenían predilección por el oro líquido y así nos lo inculcaron. De hecho, de los últimos tomamos las palabras más relevantes:
Los árabes, que ocuparon casi la totalidad del territorio español, consideraban al «azzayt» (aceite) imprescindible para su alimentación, entre otros usos. Y este aceite lo obtenían de la «al-ma’sara (almazara), lugar donde se exprimía la «azzaytúna» (aceituna).

Extremadura es actualmente la tercera productora de España y la región donde más han crecido las nuevas hectáreas de olivar entre 2009 y 2015. De cara a ganar posiciones en un mercado tan competitivo, la comunidad está apostando por la producción de aceites de oliva con una mayor calidad.

Las denominaciones de origen protegidas en Extremadura son dos: D.O.P. Aceite Gata-Hurdes , en el norte de la comunidad autónoma y D.O.P. Aceite Monterrubio, en el sureste regional.

A su vez, los tipos de aceituna que se recogen en Extremadura son principalmente tres: “Manzanilla Cacereña”, “Cornezuelo” y “Picual”.

_
>D.O.P. Aceite Gata-Hurdes
La Denominación de Origen Protegida Gata-Hurdes es una de las dos DOPs de aceite de Extremadura, que ampara bajo su aval de garantía exclusivamente el aceite de oliva virgen extra monovarietal obtenido del fruto del olivo (Olea Europaea) de la variedad Manzanilla Cacereña, autóctona de la provincia de Cáceres, que haya sido producido, elaborado y envasado dentro de la denominación acogida a la DOP.

Las Comarcas
La zona geográfica que ampara la DOP Gata-Hurdes comprende un total de 84 municipios comprendidos en las comarcas de Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Alagón, Trasierra – Tierras de Granadilla, Valle del Ambroz, Valle del Jerte y La Vera. Se encuentran al norte de la provincia de Cáceres.
El relieve de esta zona es típico de sierra. Los prolíficos olivares extremeños acaparan parte de las sierras de Gredos, Béjar, Peña de Francia y Gata, así como las unidades rocosas de perfiles suaves que se yerguen entre las vertientes escarpadas de Gredos y la fosa del río Tiétar; a ello hay que añadir el sur del sistema pizarroso de las Hurdes y de la Sierra de Gata.

La Manzanilla Cacereña: variedad autóctona
“La Manzanilla Cacereña” con la que se elaboran los vírgenes extra DOP Gata-Hurdes posee un nombre que hace referencia a la forma esférica u ovoidal de sus frutos, cultivada principalmente en el norte de Cáceres, donde ocupa 48.000 ha., con una doble aptitud: se usa para elaborar aove y como aceituna de mesa tanto en verde (preferentemente estilo Campo Real) como en negra oxidada (estilo Californiano), por la calidad de su pulpa.
Los longevos olivos de los que procede son poco vigorosos, pero con una elevada capacidad de enraizamiento y muy resistentes al frío invernal. Su altura ronda los 4 metros y sus hojas, de color verde oscuro brillante, son pequeñas, de unos 50 mm de longitud por 10 mm de anchura.

El aceite
Su color es amarillo oro, cuando el fruto está maduro. Puede haber presencia de tonos verdosos si el aceite ha sido obtenido de aceitunas recolectadas antes o durante el envero. Es un aceite denso, con un perfil de ácidos grasos peculiar, de altas relaciones de insaturados/saturados y, a su vez, de oleico/linoléico, con un porcentaje de ácido oleico generalmente por encima del 75%. Destaca también su alta estabilidad al enranciamiento.

_
>D.O.P. Aceite Monterrubio
En Monterrubio, una localidad de 2.400 vecinos y una de las grandes zonas productoras de aceite de oliva del país, recuerdan que en siglo III antes de Cristo ya estaban datadas históricamente 18 almazaras en su comarca de La Serena. Y es que Monterrubio no se puede entender sin el olivar.

En el pueblo coexisten dos almazaras: La Unidad, con unas 10.000 ha de olivar y La Milagrosa, con 23.000 ha. Ambas habían decidido hace tiempo ponerse de acuerdo para comercializar su aceite de forma conjunta a través de una nueva marca, lo cual los hace más fuerte de cara a un mercado muy complicado (más ahora si cabe).

Territorio
La mayoría del olivar cultivado en la DOP es del sistema tradicional mediterráneo, de olivos centenarios con una densidad de plantación de 130-150 olivos por hectárea.
La superficie actual de olivar inscrita en la DOP es de 13.000 hectáreas aproximadamente, con una producción de 28 millones de kilos, de las variedades “Cornezuelo” y “Picual”.

Origen
La historia de la olivicultura y producción oleícola en Monterrubio de la Serena y su entorno comarcal hay que buscarla 2.500 años atrás en pleno periodo tartésico.
Olivos que ocuparon y siguen ocupando las tierras de la Serena, perviviendo ejemplares que prácticamente hunden sus raíces en este periodo histórico. Olivares milenarios testigos de la tradición oleícola de la comarca desde época romana cuyo aceite se exportó a Roma a través de las calzadas que recorren La Serena y conectaban entonces con los centros comerciales de la Bética como fueron Corduba e Hispalis.

El aceite
Para la obtención de este aceite sólo se utilizan aceitunas de vuelo, recogidas en el momento óptimo de maduración, en un 90% de las variedades “Cornezuelo” y “Picual”.
Para obtener una alta calidad en los aceites, se siguen unos estrictos protocolos de trabajo por parte de los olivicultores, desde el cuidado del olivar hasta la recogida de la aceituna, reduciendo al mínimo el tiempo que transcurre desde la recolección hasta su molturación en la almazara.

______
LAS 10 VARIEDADES DE ACEITUNAS MÁS IMPORTANTES DE ESPAÑA

Son diversos los países que también poseen una marcada tradición olivícola: Turquía, Palestina, Italia, Grecia, Francia o Israel. Y también son muy diversas las variedades de aceitunas a nivel mundial: hablamos de unas 260 distintas.

Centrándonos en España, existen principalmente unas 18 variedades con las cuales se elabora aceite pero también se emplean como aceitunas de mesa: aloreña, arbequina, blanqueata, cordobesa, cornicabra, cuquillo, empletre, gordal, hojiblanca, lechín, obregón, picual -también conocida como marteña, lopereña o nevadillo blanco-, picuda, serrana de Espadán, verdeja, verdial, manzanilla cacereña y manzanilla sevillana.

Conozcamos algo más del top 10:

>Aloreña
Esta aceituna cuenta con Denominación de Origen y se encuentra mayoritariamente en Álora (Málaga). Se caracteriza por su tamaño redondeado y en su zona originaria suele emplearse como aceituna de mesa.

>Cordobesa
Se caracteriza por ser una aceituna tratada en salmuera cuyo periodo de curación dura un año, dando lugar finalmente a una oliva salada, con sabor a ajo macerado, de consistencia dura y de color marrón oscuro.

>Cornicabra
A esta aceituna se la conoce también con el nombre de cornezuelo, osnal, pico de loro o ramona.  Se produce en Toledo y se caracteriza por dar lugar a un aceite afrutado, muy aromático y ligeramente amargo.

>Cuquillo
También conocida como Lechín de Granada, esta aceituna es producida en Granada, Almería y Murcia. El aceite que se obtiene de la misma es aromático, posee un toque de almendra y manzana lo que le otorga un sabor dulzón.

>Gordal
Se trata de una aceituna de mesa que posee un peso medio por fruto de 12 gramos, por lo tanto, se trata de una oliva de gran tamaño y es muy apreciada precisamente por esta característica. Posee un gran sabor y se produce en Sevilla.

>Hojiblanca
Esta aceituna se produce en Córdoba, Sevilla y Málaga. Da lugar a un aceite con toques de manzana y plátano, muy dulce y aromático.

>Manzanilla Cacereña
Como su nombre indica se trata de una aceituna producida en Cáceres y que se caracteriza por un alto contenido graso y un sabor suave pero con algunos matices picantes. También es conocida por el nombre de Albareña, Alvellanilla, Costalera, Perito o Turiel.

>Manzanilla Sevillana
Este tipo de aceituna se cultiva principalmente en Sevilla, donde es muy apreciada. Se utiliza como aceituna de mesa y su fama es internacional; por ello no nos debe extrañar que se cultive también en Israel, Australia, Argentina y Estados Unidos.

>Obregón
Se trata de otra aceituna producida en Sevilla. Esta oliva se aliña con hierbas y se aprecia principalmente por su sabor fuerte y amargo así como su gran tamaño.

>Verdial
Existen tres variedades de aceituna verdial: Verdial de Huevar, Verdial de Vélez-Málaga y Verdial de Badajoz. Se las conoce con este nombre ya que su peculiaridad es mantener el color verde a pesar de que ya hayan madurado. Dependiendo de la variedad se producen en Huelva y Sevilla, Málaga o Badajoz.

______
LA RECOGIDA DE LA ACEITUNA

La recogida de aceitunas para producir aceite de oliva se lleva a cabo entre los meses de octubre y enero en el hemisferio norte, y entre los meses de febrero y mayo en el hemisferio sur. Así pues, tanto en Extremadura como en España, el otoño es el comienzo del tiempo de la aceituna y la época en la que se encuentran en el estado óptimo para extraer su zumo.
Sin embargo, durante toda la temporada sólo una pequeña parte del aceite, el que se extrae al inicio de la campaña, se convertirá en AOVE de la máxima calidad. Y aquí viene el quid de la cuestión, ya que el momento óptimo de la recolección y los métodos empleados varían de una zona a otra, y condicionan enormemente la calidad del zumo producido.
Veamos exactamente qué factores son los que afectan, cuándo es mejor realizar la recogida y los métodos que se emplean para ello.

Nos aproximamos al momento cumbre de la temporada y toca hablar ya de la almazara, la fábrica o el molino como también le llaman algunos. Ese lugar donde extraemos nuestro preciado aceite de oliva que se desarrolla en el vientre de su madre, la aceituna, y crece bajo el abrigo y sustento de su padre, el olivo.
Todo comienza con el brote de la oliva, allá por los meses de abril y mayo, así como su desarrollo durante todo el verano y gran parte del otoño. Tras su recogida, se gesta entonces el aceite en la almazara, donde permanece durante un período de entre 6 y 9 meses. Allí tendrá cuna y casa, hasta que los consumidores decidamos apadrinarlo.

>Cómo es una pequeña almazara
La almazara está compuesta por tres zonas o espacios diferenciados:

· En primer lugar encontramos el patio, o parte en la que la aceituna comienza su recorrido en el proceso de elaboración del aceite de oliva. Allí se limpia, pesa y almacena, para inmediatamente después someterse al proceso de molturación con un molino de martillos.
El patio es abierto, pero cuenta con una cubierta para poder actuar como protectora de la aceituna en días de lluvia.

· A continuación pasamos a la nave de elaboración, o parte cerrada de la almazara en la que la aceituna entra molturada (molida) directamente desde el molino hacia una gran batidora. Aquí la masa se mueve de forma homogénea para desligar el aceite durante casi una hora antes de pasar al decánter, una centrifugadora horizontal donde se extrae el zumo exclusivamente ejerciendo una presión mecánica sobre la masa. Así, obrado el milagro, sale directamente del decánter la primera versión del aceite de oliva, que a continuación pasa a ser almacenado en depósitos decantadores para eliminar los residuos sólidos que aún contiene.
Mediante este proceso de decantación natural se limpia el zumo gracias a la diferencia de densidades: el aceite se queda arriba, el agua en medio y los residuos sólidos abajo. En almazaras más grandes se suelen emplear centrifugadoras verticales para acelerar el proceso, aunque esto genera más residuos al tener que añadir agua en cantidad. En almazara en concreto a la que nos referimos, la maquinaria que se emplea es de última tecnología y todo el proceso se realiza siempre a una temperatura inferior a 27ºC, controlada con termómetros especiales, para garantizar su extracción en frío y obtener aceite de oliva virgen extra de calidad superior.

· Finalmente, en la bodega se almacena el aceite de oliva ya decantado y repartido en sus depósitos para que repose hasta que llega la hora de su envasado prácticamente bajo pedido. En este punto, el aceite tiene que reposar al menos unos 15 ó 20 días para terminar de asentarse (decantación natural) y que pueda filtrarse bien para eliminar todas las impurezas. Y para que la calidad final del aceite sea óptima, es importante que los depósitos donde se va a almacenar sean de acero inoxidable, que puedan limpiarse con facilidad y que cuenten con un fondo inclinado para lograr una mejor limpieza, ya que el aceite de oliva continua su proceso de decantación natural con el paso del tiempo.

Además de estas tres partes principales, la almazara suele contar con zonas adicionales que facilitan el trabajo de eliminación o almacenamiento de residuos, así como filtros, depuradoras o calderas que producen el calor necesario.
Por otro lado, la almazara también puede contar con una pequeña planta envasadora en la que se envase en origen y se comercializa directamente el aceite, garantizando así su autenticidad y calidad superior.

>Cuándo es mejor recoger las aceitunas
Se suele dar la curiosa circunstancia de que cada aceituna madura de forma diferente en un mismo árbol, debido a factores intrínsecos y extrínsecos como la orientación o las horas de sol que recibe.
Así, podemos encontrarnos en un mismo momento de recogida y en un mismo árbol con aceitunas maduras, en envero y todavía verdes.

Como vemos, la ciencia entorno a la recogida de la aceituna no es un asunto trivial. Para determinar el momento óptimo de recogida, que es justo cuando tenemos una mayor proporción de aceite y polifenoles dentro del fruto, los técnicos toman varias muestras periódicamente y analizan el índice de maduración y otros parámetros decisivos dentro del laboratorio.
Hace unos años se daba mucha más importancia a la cantidad de aceite por kilo de aceituna que a su contenido en polifenoles, lo que suponía retrasar el inicio de la recogida al menos hasta mediados o finales de diciembre. Actualmente se adelanta la cosecha casi dos meses, iniciándose en octubre.

A este respecto, no sólo las provincias de Sevilla o Córdoba destacaron la pasada campaña por el inicio de la recolección temprana de la aceituna.
Según se desprende del último estudio elaborado por la AICA, Extremadura batió récords el pasado 2019 cuando en octubre alcanzó una producción de 6.514,9 toneladas de aceite de oliva; concretamente, 4.775,5 t elaboradas en la provincia Pacense y 1.739,4 t en la de Cáceres.
Esta estrategia de adelantar la recolección viene impulsada por dos factores: la apuesta por la calidad y competitividad (pues se extrae un aceite de oliva virgen extra de calidad superior, competitivo en precio y con un alto contenido de polifenoles), así como la expansión de los olivares con marcos superintensivos, que cada año aumentan en la comunidad extremeña.

>Jaén, Córdoba y Sevilla en cabeza
Respecto al comportamiento de las almazaras andaluzas se confirma que Sevilla, Córdoba y Jaén van por delante en la recolección de aceituna y producción de aceite. Concretamente el octubre del 2019 Sevilla alcanzó la cifra de 14.662,1 toneladas de aceite de oliva, frente a las 8.764,7 t de Córdoba y a las 4.051,9 t obtenidas por Jaén.

Ahora bien: este ranking cambia de puestos si comparamos la campaña completa del año, siendo Jaén la notable destacada, seguida de Córdoba y Sevilla. Este hecho, así como la sensible proporción de temprana recogida en Extremadura, puede apreciarse bajo estas líneas:

Recogida de la aceituna de forma tradicional
Para producir un aceite de oliva tradicional de sierra, la recogida de la aceituna se hace mayormente de forma manual, con cuadrillas de aceituneros armados de lienzos, varas y pequeña maquinaria, ya que las fuertes pendientes en muchas parcelas, dificultan la entrada de tractores y maquinaria agrícola pesada. Esto contrasta con otras zonas más bajas como la loma y la campiña, donde es muy habitual ver grandes vibradoras con paraguas o incluso cosechadoras que han sustituído el vareo tradicional. De hecho, los olivos jóvenes se plantan cada vez más juntos para optimizar precisamente estas labores de recolección, pero esto también tiene su influencia en el proceso de lipogénesis comentado. Es lo que se conoce como cultivo intensivo y superintensivo, muy habitual en zonas llanas de Andalucía como Jaén, Córdoba y Sevilla, y más aún en el nuevo mundo (Australia, China EEUU, etc.). Sin embargo, en las zonas de sierra, donde el olivar tradicional tiene un fuerte arraigo, es más habitual ver esas cuadrillas de aceituneros altivos, vareando o tirando de los lienzos.

______
OCHO ACEITES DE OLIVA ESPAÑOLES ENTRE LOS DIEZ MEJORES DEL PLANETA

La cuarta edición de la Guía EVOOLEUM World’s TOP100 Extra Virgin Olive Oils, que muestra los 100 mejores aceite de oliva vírgenes extra del mundo, salió a la calle el otoño pasado.

Según los resultados obtenidos en los prestigiosos EVOOLEUM Awards, los Premios Internacionales a la Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra, éste fue el TOP TEN en 2020:

1º Oro Bailén Picual (95 puntos) · Variedad Picual · Jaén (España)

2º Valdenvero Hojiblanco (95 puntos) · Variedad Hojiblanca · Ciudad Real (España)

3º El Santuario de Mágina Selección Temprana (94 puntos) · Variedad Picual · Jaén (España)

4ºAlmaoliva Bio (94 puntos) · Variedades Picuda, Picual y Hojiblanca · Córdoba (España)

5º Oliocru Origini (94 puntos) · Variedad Casaliva · Trentino (Italia)

6º Don Gioacchino Grand Cru (94 puntos) · Variedad Coratina · Barletta-Andria-Trani (Italia)

7º Fuente Ribera (93 puntos) · Variedades Picuda y Hojiblanca · Córdoba (España)

8º Maquiz Picual (93 puntos) · Variedad Picual · Jaén (España)

9º Puerta de las Villas Picual Temprano (93 puntos) · Variedad Picual · Jaén (España)

10º Cladivm Hojiblanco (93 puntos) · Variedad Hojiblanca · Córdoba (España)

Ocho aceites españoles entre los diez mejores del mundo, aparte de otros tantos premios conseguidos en los recientemente estrenados Packaging EVOOLEUM Awards, con un jurado exclusivo y especializado en la estética y varias categorías: Mejor Diseño AOVE Premium, Mejor Diseño Innovador y Mejor Diseño Gama Retail. En ellos se premia a los 10 mejores envases según su diseño y aspecto formal.

La Guía EVOOLEUM 2020 está prologada por el chef Andoni L. Aduriz (Mugaritz) y en ella se pueden encontrar recetas mediterráneas de Paco Roncero, cócteles con virgen extra, los destinos de moda entre olivos, las últimas tendencias en packaging, maridajes y mucho más.

Pero sobre todo y como su eje central, la Guía EVOOLEUM 2020 nos muestra la selección de los mejores zumos de aceituna, gracias al trabajo de su jurado compuesto por los 22 mejores catadores del mundo provenientes de España, Italia, Grecia, Alemania, Portugal, Israel, Argentina o Japón.