WELCOME SUMMER!

Bienvenido Verano, Bienvenido Turismo

Esta noche a las 23.44 h (horario peninsular) estrenamos nueva estación, el anhelado cambio que presumía traer siempre un halo de relajación, pues el descanso merecido se iba acercando para todos después de una intensa temporada laboral.
Esta muda de solsticio iba corroborando también la tendencia europea por elegir España como destino predilecto para este descanso, convirtiéndonos en potencia turística indiscutible a nivel internacional año tras año… y entonces llegó el 2020.

Pues bien, es cierto que el estreno de un nuevo verano vuelve a traer consigo ilusión. Pero esta vez nuestras miras son notablemente diferentes.

A la ilusión de que mañana al fin podamos movernos por todo el territorio, sumamos desde la Academia nuevos deseos.

En primer lugar, el deseo de poder comenzar a reactivar, en la medida de lo posible, nuestro músculo económico estival: el Turismo.
Por supuesto que debemos ser conscientes de la situación que atravesamos y analizar objetivamente el punto en el que nos encontramos.
Pero este análisis no es local o regional sino global, pues el mundo del Turismo se halla en idéntica situación. Por eso debemos ir más allá de lo interno y observar a nuestros vecinos, tomar apuntes de sus interesantes soluciones y aportarles ese condimento tan especial con el que contamos: nuestra gente.

El carácter singular español es la guinda perfecta para volver a atraer a nuestros visitantes y/o consumidores; a aquellos que recibiremos en nuestros establecimientos y a los que recibirán nuestros productos (ojo que la exportación también cuenta). Porque al hablar de nuestro carácter nos referimos a esa singular mezcolanza europeo/latina; a esa forma de ser alegre y abierta. A nuestra contagiosa manera de vivir.
Por tanto nuestro siguiente deseo es la reactivación de nuestro empatía, de nuestras ganas de cambiar y de actualizarnos. Nuestras ganas de apoyar.

Durante estos últimos meses hemos sentido la vitalidad y esperanza de diversos artículos periodísticos, salpicados sin embargo con numerosos comentarios desalentadores. Y éste, amigos, es el camino que no debemos tomar.
Ilusionémonos con cada pasito, con el cambio, con la metamorfosis. Reactivemos nuestros negocios y apoyemos a los nuestros con corazón, con coraje. Mostremos al resto del mundo esa atractiva cara que es la idiosincrasia de nuestros pueblos, de nuestra tierra.

Porque tengamos una cosa muy clara: en momentos delicados para todos, la única forma de despegar es proyectando esperanza, colaboración y mucho empuje… y tú debes ser el primero.
Nuestros académicos así lo piensan y sus plumas lo han ratificado estos meses.

Y como dicen que se ha de predicar con el ejemplo, os hemos preparado una novedosa lista de 20 recetas frescas con las que amenizar comidas y cenas durante estos calurosos días venideros.
20 recetas como es hoy, 20 de junio, el primer día oficial del verano… Mejor dicho, la primera noche de nuestra nueva esperanza.

¡Feliz Verano y buen provecho!

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ENSALADA DE VERANO por Alfon Retamar
Ingredientes
1 lata de 1 kg de tomate triturado (crudo, no hecho), 3 huevos, 3 latas pequeñas de atún, 1 cebolla tierna, sal y AOVE.
Elaboración
Cocemos los huevos, los picamos en trocitos pequeños y retiramos.
Picamos muy finamente la cebolla.
Tomamos una ensaladera y vertemos los huevos, la cebolla y añadimos también la lata de tomate y las tres latitas de atún desmenuzaditas. Mezclamos todo bien.
Añadimos sal y Aove al gusto e introducimos en la nevera para servirla fresquita.

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PERRITOS VERDULEROS
Ingredientes
1 bolsa de zanahorias baby congeladas (100 g), 1 bolsa de judías verdes congeladas (50 g), 1 bolsa de cebolla picada congelada (6 cucharadas), 1 bolsa de pimiento rojo congelada (50 g), 50 g de champiñones, 5 huevos, sal, pimienta negra, aceite de oliva, 2 panecillos para perrito.
Elaboración
Preparamos las verduras, sin descongelar, directamente en una sartén con un poco de aceite. Comenzamos con la cebolla hasta que transparente y a continuación añadir los pimientos rojos.
Cuando comience a brillar el pimiento, ponemos la zanahoria. Dejamos 3 ó 4 minutos a fuego medio para que se vaya pochando y pierda el agua. Añadimos las judías verdes y esperamos un par de minutos más.
En un bol, batimos los huevos con una pizca de sal y pimienta (al gusto). Cortamos las verduras en trozos aún más pequeños y mezclamos con el huevo batido.
Con mucho cuidado, hacemos un molde con papel de aluminio con forma de salchicha. Cubrimos con film transparente holgadamente, pues lo vamos a cerrar, y vertemos la cantidad suficiente para poder cerrar con el papel film como si fuera un caramelo, enrollando los bordes y asegurándonos de cerrarlos bien para que, durante la cocción, no se salgan.
Ponemos una olla con agua y metemos “las salchichas” con cuidado de que no se abran. Ponemos el fuego medio fuerte, llevamos a ebullición y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego a temperatura media para que el hervor no sea muy agresivo y no nos rompa el papel film, ni abra la salchicha. Dejamos que cueza durante 20 minutos.
Sacamos del agua, escurrimos, desenvolvemos del papel con cuidado y metemos entre dos panes de perrito tostados. Aderezamos con tus salsas favoritas.
Sugerencia: por supuesto puedes hacer uso de los productos frescos en lugar de congelados.

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CROQUERTILLAS
Un auténtico éxito. Están riquísimas, son un aperitivo para triunfar seguro y son fáciles de preparar. ¿Quién se anima?
Ingredientes
5 patatas medianas, 1 cebolla, 7 huevos, AOVE y sal.
Para rebozar: 2 huevos batidos, harina y pan rallado.
Elaboración
Si sabes hacer una tortilla de patatas, ya tienes controlado el 90% de la receta de estas croquertillas. Es una tortilla, eso sí, con algunas características especiales o que igual no son exactamente iguales a cómo la haces habitualmente. Lo primero es cortar las patatas -y la cebolla, aunque es opcional, claro- en dados pequeños.
Freímos la patatas en abundante aceite y a fuego suave hasta que estén hechas (unos 20 minutos). Que no se nos olvide echarles un poco de sal. Retiramos las patatas y dejamos que escurra el aceite sobrante.
Freímos aparte la cebolla durante unos 15 minutos, hasta que ésta comience a tomar un color amarillento.
En un bol grande, batimos los huevos sin hacerlo en exceso, mezclamos con las patatas y añadimos la cebolla. Corregimos de sal y mezclamos todo bien, dejando reposar unos 5 minutos.
En una sartén con unas gotas de aceite echamos la mezcla. La buena noticia es que aquí no necesitamos ser unos expertos en hacer tortillas y darle la vuelta sin liarla, pues lo que necesitamos es un revuelto. Así que vamos removiendo mientras se empieza a cuajar el huevo, y retiramos rápido del fuego.
No queremos que se haga demasiado porque éste será el relleno de nuestras croquetas, así que se trata de que quede bastante jugoso, porque luego volverá al fuego.
Dejamos que se enfríe -básicamente para no quemarnos las manos- y hacemos bolas del tamaño de una croqueta tradicional. Si la mezcla está en su punto, no tiene que chorrear el huevo, ni deshacerse, ni nada. Puede sonar complicado, pero creednos, funciona.
Listos para rebozar las croquetas. Batimos huevos y preparamos platos con harina y pan rallado, y vamos pasando las bolas primero por la harina -compactando un poco todo para que no se deshaga-, luego el huevo, y terminamos con el pan rallado.
En una sartén, cazo o freidora preparamos aceite bien caliente y abundante. Hay que freírlas de tal modo que se dore el exterior pero no se reseque más el interior, así que en cuanto veamos que cogen color, fuera.
Ya sólo nos resta presentarlas en un plato adecuado para que luzcan como merecen.

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PATÉ DE BERENJENAS (receta oriental)
Al Paté de berenjenas se le conoce como Mutabal o Baba ghanoush y es una verdadera delicia oriental, sana y sorprendentemente sabrosa.
Ingredientes
2 berenjenas grandes, 1 diente de ajo, 1 cda de AOVE, 2 cdas de zumo de limón, ½ cdta. de comino molido, 60 g de tahini (pasta de sésamo),1 yogurt y sal.
Elaboración
Corta las berenjenas por la mitad en sentido longitudinal y ayudándote de un cuchillo afilado, haz unos cortes profundos en la carne de la berenjena pero con cuidado de no atravesar su piel. Coloca las berenjenas en una bandeja de horno previamente untada con aceite. Las berenjenas deberán estar colocadas con el lado de la piel hacia arriba y deberás asarlas en el horno previamente precalentado a 200º C durante 25 minutos. Seguidamente, retira las berenjenas del horno y déjalas enfriar. Pélalas eliminando las semillas y dispón la pulpa resultante en el vaso de la batidora.
Añade el aceite, el tahini, el comino, el ajo y el zumo de limón. Salpimenta a tu gusto y tritura hasta obtener una pasta bien fina. Si deseas un paté con textura más ligera y cremosa, entonces deberás añadir 4 cucharadas de yogurt.
Sugerencia: resulta ideal untado en unas tostadas como acompañamiento o bien con pan de pita.

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ENSALADA DE SANDÍA, ANCHOAS Y QUESO AHUMADO
Ingredientes
½ cebolla morada, 500 g de sandía, 6 anchoas en semiconserva, 100 g de scamorza ahumada, 8 nueces, un puñado de picatostes, aceitunas kalamata y unas hojas de canónigos.
Para el aderezo: 30 g de AOVE, 15-20 g de aceite arbequina de limón, hinojo y hierbabuena, 10-15 gramos de vinagre de manzana natural y sal.
Elaboración
Pelamos la cebolla morada y la cortamos bien fina con ayuda de la mandolina; la ponemos en un cuenco con agua muy fría para suavizar su sabor.
Para hacer esta ensalada podemos cortar la fruta en dados o bien sacar bolas con ayuda de una cuchara parisina, reservando en el frigorífico una vez realizado.
Escurrimos los filetes de anchoa de su aceite y reservamos. Cortamos el queso ahumado en lonchas un poco finas y después en trozos más pequeños. Pelamos las nueces y las troceamos, preparamos los picatostes tostando unos dados de pan, quedándolos crujientes pero más ligeros que si estuviesen fritos (también puedes utilizar picatostes comprados).
Preparamos la vinagreta mezclando los dos aceites y el vinagre, añadiendo sal al gusto y mezclando bien hasta emulsionar. Si no tenemos el aceite aromatizado, podemos añadir un poco de piel de limón rallada y unas hojas de hierbabuena, preparándolo con más tiempo para que quede más aromatizado.
Servimos en los platos las hojas de canónigos y las bolas de sandía, repartimos la cebolla bien escurrida, las anchoas cortadas en trocitos, la scamorza ahumada, las nueces y los picatostes. Añadimos también las aceitunas y terminamos aderezando con la vinagreta. Servimos bien fresca.
Sugerencia: si no encuentras el queso scamorza ahumado, puedes sustituir por otro tipo de queso (cabra, curado ahumado, feta).

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GAMBAS EN GABARDINA
Ingredientes
500 g de gambas grandes enteras, 150 g de harina de trigo, 1 huevo, 50 ml de cerveza muy fría, 100 ml de caldo de las cabezas de las gambas frío, 4 g de impulsor químico, sal al gusto, 1 ramita de perejil, 1 diente de ajo, 1 cda. de AE, aceite para freír y 1 sobre de azafrán molido.
Elaboración
Pelamos las gambas dejándoles la cola, les retiramos el intestino, las enjuagamos, las secamos bien con papel absorbente, las tapamos con papel film y las reservamos en la nevera.
Ponemos a cocer las cáscaras y cabezas en un vaso de agua con una pizca de sal. Machacamos un poco las cabezas dentro de la cazuela con una maza de mortero o con una cuchara de madera para que suelten todos sus jugos. Cocinamos durante unos cinco minutos a fuego medio, retiramos del fuego, colamos el caldo resultante y lo dejamos enfriar en la nevera.
En un mortero machacamos el diente de ajo con el perejil y la cucharada de aceite de oliva virgen extra y reservamos. Esta preparación podemos sustituirla por un par de cucharadas soperas de salsa Mery.
En un bol ponemos la harina de trigo, el impulsor químico, la sal y mezclamos todo bien. Añadimos el huevo batido, la mezcla de ajo y perejil -o salsa- y la cerveza fría. Mezclamos con unas varillas.
Separamos la mitad del caldo (50 ml), disolvemos el azafrán y lo integramos en la masa con ayuda de las varillas. Incorporamos el resto del caldo poco a poco, hasta que veamos que la masa tiene la textura idónea para rebozar, ni muy líquida ni muy espesa. Lo más parecido que me viene a la mente es la textura de unas natillas. Dependiendo de la marca de harina que usemos es posible que no nos haga falta todo el líquido o que tengamos que añadir alguna cucharada más. Cuando esté lista la masa, la tapamos y la dejamos media hora en la nevera.
Cuando vayamos a comer, ponemos a calentar aceite en un cazo y, cuando esté a 170ºC intentaremos mantenerlo a esa temperatura. Cogemos las gambas por la cola, las mojamos en el rebozado y las echamos en el aceite. Las freímos hasta que se doren por ambos lados. Como tienden a flotar, les daremos la vuelta en mitad de la fritura. En ningún caso superaremos los dos minutos de cocción. Es importante no freír muchas de cada vez para que la temperatura del aceite permanezca lo más constante posible, de lo contrario, en vez de un rebozado ligero y crujiente tendremos una capa grasienta y pastosa.
Cuando nuestras gambas en gabardina estén doradas las sacamos del aceite y las dejamos sobre un colador para que escurran los excesos de aceite.
Podemos servir nuestras gambas en gabardina con un poco de alioli o con un poco de salsa tártara, pues ambas combinan de lujo con cualquier fritura de pescado o marisco.

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ENSALADA HURDANA (receta de Ramajal Rural)
Ingredientes (4 comensales)
8 naranjas, 1 diente de ajo, 200 g de chorizo, 4 huevos cocidos, 1/4 de un limón, sal y AOVE.
Elaboración
Freímos el chorizo en un poquito de aceite, cocemos los huevos y reservamos para que templen.
En una ensaladera y en el momento de consumirlas para que no pierdan todas sus vitaminas, cortamos las naranjas en rodajas finas. Añadimos el diente de ajo, picado muy pequeño, y picamos también el cuarto del limón.
Incorporamos el chorizo y troceamos la clara del huevo cocido separándole la yema, la cual desmenuzamos con las manos antes de incorporarla a la ensalada.
Añadimos una pizca de sal y un chorrito de AOVE.

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MERLUZA A LA ROMANA CON SALSA DE PISTACHO
Ingredientes
400 g de lomos de merluza  limpios de piel y espinas, harina para rebozar pescado, sal, 1 huevo, aceite de oliva, semillas de sésamo tostado, 80 g de pistachos pelados, 15 g de leche en polvo, 20 g de azúcar glas,  1/2 cda. de té verde Matcha (opcional) y 1 pizca de sal.
Elaboración
Para preparar la salsa, ponemos los pistachos en una picadora y triturarlos; añadimos el azúcar, la sal, el té (si se utiliza) y la leche en polvo.
Trituramos hasta tener una mezcla homogénea. Pasamos a un recipiente y agregamos 1,5 dl de aceite de oliva; mezclamos (si queda muy espeso se puede aligerar con un poco de agua). Reservamos.
Limpiamos el pescado y cortamos los lomos en bastones uniformes, secamos y salamos al gusto.
Rebozamos los lomos en harina primero, y con huevo batido después.
Freímos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes. Escurrimos bien sobre papel absorbente y espolvoreamos con las semillas de sésamo.
Servimos el pescado con un poco de salsa de pistachos.

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LASAÑA VERANIEGA
Ingredientes
12 placas de lasaña precocida, 1 naranja,1 pepino, 1 tomate pequeño, 2 cdas. de maíz, 1 manzana Fuji, 50 g de queso manchego, 2 cdas. de surtido de frutos secos, 300 ml de aceite de girasol, 1 huevo y sal.
Elaboración
· Con el aceite de girasol, el huevo y un poco de sal elaboraremos una mayonesa casera.
· A continuación, prepararemos el relleno de la lasaña: pelaremos una naranja (quitaremos la piel y también la parte blanca), primero en tiras y luego en cuadraditos y la echaremos en un bol.
Repetiremos el mismo proceso con el pepino y la manzana (los pelaremos y partiremos en cuadraditos) y lo incorporaremos al bol. Puedes utilizar la fruta que mas os guste: melocotones, sandía, albaricoques, melón…
Partiremos posteriormente en cuadraditos un poco de queso (que le dará un toque muy especial) y lo añadiremos al bol. Aunque hemos puesto queso manchego, un semicurado extremeño iría también de perlas.
Es el momento de incorporar al bol unas cucharadas de maíz y el tomate troceado.
Añadiremos también parte de la mayonesa (reservando un poco para montar el plato) y un puñado de frutos secos ( que puede ser de pasas, albaricoques, nueces, pipas de calabaza…).
Removemos todo finalmente hasta que quede bien incorporado y reservamos.
· Preparamos la lasaña: en un cuenco con agua, echaremos las placas de lasaña que ya vienen precocidas y las dejaremos hidratando tanto tiempo como el fabricante indique. Pasado el tiempo de hidratación, las secaremos dejándolas sobre sobre un trapo limpio un par de minutos por cada lado hasta que pierdan todo el agua.
· Comenzamos a montar: en un plato, pondremos una placa de lasaña y sobre ella echaremos abundante relleno; colocaremos otra placa encima y a continuación incorporaremos relleno. Repetiremos este proceso hasta tener 4 placas y 3 rellenos.
Para terminar, cubriremos la última placa con mayonesa y colocaremos sobre ella unas tiras de tomate y un poco de maíz.

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CÓCTEL DE MARISCO RESULTÓN
Ingredientes
1 melón Galia, 250 g de escarola, 12 palitos de cangrejo, 2 latas de atún y 1 bote de maíz.
Para el paté de mejillones: 3 latas de 80 g de mejillones en escabeche, 2 latas de atún claro en aceite de oliva y 4 quesitos.
Elaboración
Batimos todos los ingredientes del paté de mejillones y lo dejamos reposar durante 3 ó 4 horas en el frigorífico.
Partimos el melón a la mitad, guardando una parte en la nevera y vaciando la otra mitad del melón para posteriormente cortarlo en cuadraditos. Lavamos la escarola y reservamos.
Cortamos los palitos en dados y colocamos en una ensaladera junto al melón, vertemos las dos latas de atún, el bote de maíz y la escarola. Mezclamos.
Finalmente rellenamos el medio melón vacío con los ingredientes de la ensaladera, retirando el paté de la nevera y sirviéndolo en un bol.
Sugerencia: puedes añadir al cóctel, en lugar del paté de mejillones, una salsa rosa o de yogurt.

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ENSALADA PANZANELLA
Ingredientes
300 g de tomates cherry variados, 1 pepino grande, 1 cebolleta, 2 ramitas de apio, 1 pimiento rojo asado, albahaca fresca, 2 rebanadas de pan de pueblo, 1 diente de ajo, AOVE, vinagre y sal.
Elaboración
Comenzamos limpiando bien y cortando los tomates cherry por la mitad, el pepino en dados, la cebolleta en juliana, el apio en dados y el pimiento rojo en tiras.
Seguidamente metemos todas las verduras en un recipiente y aliñamos con un poco de albahaca al gusto, un chorro de aceite, sal y unas gotas de vinagre. Dejamos reposar en la nevera durante una hora como mínimo.
A la hora de servirlo, agrega pan troceado y tostado con un poquito de aceite y ajo, debe quedar crujiente y no quemado. Mezcla el pan con las verduras y servimos en el acto.
Sugerencia: también puedes utilizar picatostes comprados en lugar de utilizar el pan de pueblo.

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TATAKI DE ATÚN MARINADO
Ingredientes
1 pieza atún rojo grande, 1 cda. de salsa kimchi, 4 cdas. de soja, 2 cdas de teriyaki, 1 cda pequeña de jengibre en polvo, de 4 a 6 gotas de Tabasco, sésamo al gusto y un puñado de rúcula y hojas verdes.
Elaboración
Prepara tu pieza de atún y reserva.
En un recipiente, mezcla las distintas salsas en las proporciones que figuran en la descripción de los ingredientes y macera el atún en la nevera al menos 20 minutos.
Pasado este tiempo, en una plancha caliente, sella por las cuatro caras el atún. Déjalo un par de minutos y en la misma plancha humedece la cara superior con la salsa y espolvorea el sésamo.
Para terminar monta tu plato: pon el tataki de atún con la salsa sobrante de haberlo macerado a un lado y una guarnición de hojas verdes como acompañamiento.

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FALSOS RAVIOLIS DE FOIE
Ingredientes
Pan de chapata, 250 g de carpaccio de ternera, 1 terrina de foie, 1 cuña de parmesano, cebollino fresco y 1 chorrito de AOVE.
Elaboración
Lo primero que tenemos que hacer es cortar en rebanadas muy finas un pan de chapata y tostarlas con tostadora para ahorrar tiempo o, en caso de no disponer de tostadora, en la sartén controlando que no se queme.
Tenemos 250 g de carpaccio de ternera fileteado y colocamos sobre cada filete un poco de foie de una terrina.
Enrollamos los filetes de carpaccio de ternera de modo que el foie quede dentro de los rollos de carpaccio.
Colocamos los rollos de carpaccio sobre las tostaditas.
Para terminar, colocamos una loncha muy fina de queso parmesano por encima de nuestras tostadas, un tallo de cebollino fresco y bañamos con un chorrito de aceite de oliva.

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ENSALADA DE POLLO CON MELOCOTÓN
Ingredientes
2 pechugas de pollo, 20 g de ensaladas tiernas (espinacas, rúcula, canónigos), 2 aguacates, 4 melocotones, 1 limón, 1/2 cda. de vinagre balsámico, 6 cda. de aceite de oliva, 1 cda. de salsa de soja, 2,5 dl de caldo de ave, sal, pimienta, 1 cda. de cebollino y 1 cdta. de azúcar.
Elaboración
Ponemos el pollo y el caldo en una cazuela, llevamos a ebullición, cocemos 30 min y dejamos enfriar en el caldo.
Pelamos los aguacates, los cortamos en láminas y los rociamos con zumo de limón. Pelamos los melocotones y los cortamos también en láminas. Reservamos.
Mezclamos el vinagre con el aceite, el azúcar y la salsa de soja. Ponemos las ensaladas en un bol y mezclamos con el cebollino picado y un poco de vinagreta.
Escurrimos el pollo, cortamos en láminas y salpimentamos.
Servimos la ensalada con el aguacate, el melocotón y el pollo aliñados con la vinagreta restante.

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EMPERADOR CON VINAGRETA DE AJO Y PEREJIL
Ingredientes
4 rodajas de emperador o pez espada, 3 cdas de vinagre, 8 cdas de AOVE, 2 dientes de ajo, perejil y una pizca de sal.
Elaboración
Empezaremos por preparar la vinagreta: en un bol, ponemos los dientes de ajo y el perejil todo bien picado. Incorporamos el aceite de oliva y el vinagre y mezclamos bien con unas varillas. Añadimos una pizca de sal y reservamos.
En una sartén o plancha bien caliente y con un hilo de aceite, cocinamos las rodajas de pescado. Vuelta y vuelta, lo justo para que coja color. Tendremos cuidado de no hacerlo demasiado para que no nos quede seco.
Emplatamos con la salsa vinagreta por encima del pescado.
Podemos acompañar de unas patatas fritas / al horno en microondas o bien con una ensalada sencilla de tomate y cebolla.

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ESPÁRRAGOS RELLENOS GRATINADOS CON SALMÓN ADOBADO EN ROOIBOS
Ingredientes
Para el salmón: 1 lomo de salmón de 800 g, 1 dl de Rooibos, zumo de 1 limón, ralladura de 1 limón, 2 c.s. de vodka, 2 c.s. de azúcar, hojas de eneldo fresco, 50 g de sal gruesa, granos rotos de pimienta negra y aceite para conservar.
Para los espárragos: 8 espárragos, sal, agua para cocer y 2 c.s. de leche.
Para el relleno: 2 cebolletas, 1 pimiento verde, ½ pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 50 g de tacos de jamón, 1 dl de vino blanco, 2 c.s. de mantequilla, 2 c.s. de pan rallado, 2 c.s. de queso rallado, 2 c.s. de aceite, sal y pimienta negra.
Para la salsa de pimientos: 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 10 pimientos rojos, 1 dl de tomate, 2 c.s. de aceite y sal.
Para la salsa tártara: 150 g de mahonesa, 2 c.s. de mostaza, 1 c.s. de alcaparras, 1 c.s. de pepinillos, 1 huevo cocido, 1 c.c. de vinagre de sidra, 1 c.c. de eneldo y sal.
Elaboración
· El salmón: limpiamos el lomo de salmón y colocamos sobre una fuente cubierta con un paño con la piel para arriba.
Mezclamos el resto de ingredientes y vertemos la mezcla sobre el salmón. Cerramos el paño, colocamos peso encima y reservamos en nevera un mínimo de 24h.
Pasado el tiempo, retiramos el lomo de salmón, lavamos bien y loncheamos a cuchillo finamente. Reservamos las lonchas sumergidas en aceite de oliva.
· Los espárragos: pelamos los espárragos, cuadramos de tamaño y cocemos en agua con sal y un chorro de leche 12 minutos.
Pasado el tiempo enfriamos, formamos una incisión sin cortar del todo longitudinalmente y reservamos sobre una fuente de aceite.
· El relleno: en una cazuela rehogamos las cebolletas, los pimientos y los ajos picados con un chorro de aceite. Incorporamos los dados de jamón, sofreímos el conjunto y desglasamos con el vino blanco. Llevamos a seco.
Introducimos el relleno en la incisión de los espárragos. Cubrimos con la mezcla de mantequilla, queso y pan rallado. Reservamos hasta antes de gratinar.
· La salsa: sofreímos la cebolleta con el diente de ajo en una cazuela. Picamos los pimientos y agregamos al sofrito junto con la salsa de tomate. Ponemos a punto de sazón una vez cocinado el conjunto y pasamos por el pasapurés. Reservamos.
· La salsa tártara: mezclamos todos los ingredientes, con los sólidos picados a cuchillo, hasta obtener una mezcla homogénea.
· Acabado: gratinamos los espárragos hasta dorar y servimos sobre una base de salsa. Acompañamos con lonchas de salmón aderezadas con la salsa de mostaza y pan tostado.

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SALMOREJO DE ACEITUNAS
Ingredientes (4 comensales)
200 g de aceitunas al natural deshuesadas, 80 ml de agua, 80 ml de agua de las aceitunas, 30-40 g de miga de pan (mejor si se utiliza un pan con mucha miga y densa), 40 ml de AOVE.
Para acompañar: 2 huevos y jamón en taquitos (si es ibérico, mejor que mejor).
Elaboración
Para preparar esta receta puedes utilizar un robot o batidora de vaso pero también te puede quedar bien con una batidora de mano.
Primero cocemos los huevos.
Pon la miga de pan en remojo con el agua, que se empape bien, durante 10 minutos.
Pon en el robot o batidora las aceitunas junto con su agua de aceitunas y tritura hasta que consigas una crema homogénea y fina.
Incorpora la mezcla de pan y agua y tritura de nuevo hasta que la mezcla sea de nuevo cremosa. En este punto y según sea el pan y tus gustos es posible que quieras dejarla más ligera así que añade más agua; por el contrario, si deseas que esté más espesa puedes volver a remojar un poco de pan y al cabo de 2-3 minutos echárselo y triturar de nuevo.
Cuando la crema tenga una textura que te guste y mientras está la batidora o robot en acción ve incorporando el aceite de oliva poco a poco para que emulsione perfectamente, es decir, para que quede integrado en la mezcla.
Déjalo reposar en la nevera hasta que esté bien frío, al menos una hora.
Antes de servir: Pela los huevos y trocéalos como prefieras (por ejemplo rallados muy finos con un rallador). Trocea también el jamón (lo ideal es que esté en pequeños taquitos).
Sugerencia: si tienes invitados, puedes presentar el salmorejo en recipientes individuales del tamaño de una tapa coronados con un poco de huevo y jamón.

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SOPA FRÍA DE MELÓN CON JAMÓN CRUJIENTE
Ingredientes
1 kg de pulpa de melón, una vez pelado y sin pepitas (más bien tirando a maduro), 100 ml de nata para cocinar, AOVE al gusto (yo suelo añadirle 2-3 cucharadas), sal, pimienta negra recién molida y 1 loncha gruesa de jamón serrano (o bien taquitos de jamón).
Elaboración
Para esta receta lo ideal es triturar con un batidor de vaso o un robot de cocina.
Empieza triturando el jamón serrano. Si no tienes un aparato para picar carne de forma potente también puedes simplemente utilizar jamón en tacos pequeños o incluso en lonchas.
Cuando esté triturado ponlo en un plato sobre papel de cocina y cúbrelo también con papel de cocina.
Retírale las pepitas al melón y, si te apetece decorar posteriormente la sopa, saca semiesferas de melón. Hay cucharillas especiales con esa forma aunque puedes utilizar una cuchara medidora.
Pela el melón, córtalo en trozos grandes y tritúralo con el batidor o el robot hasta que esté homogéneo y sin grumos. No obstante no será necesario colarlo (como puede que hagas con otras sopas frías), pues si lo hiciésemos perderíamos la textura que aporta cuerpo.
Añade la nata, el aceite de oliva, un poco de pimienta negra recién molida y sal, triturando de nuevo. Pruébalo por si tienes que rectificarlo de algún sabor, aunque debes saber que esta sopa fría es dulce y aunque le añadamos un poco de sal, debe seguir estando dulce.
Pasa la sopa de melón a un recipiente cerrado y déjalo en la nevera durante unas horas para que se enfríe bien o, si tienes prisa, introdúcelo en el congelador y sácalo cuando veas que está bien frío.
Para el crujiente de jamón, introdúcelo en el microondas en tandas de 30 segundos hasta que compruebes que está crujiente. Ten cuidado sobre todo hacia el final del proceso porque puede pasar rápidamente de crujiente a quemado así que ve vigilándolo.
Si tenías lonchas de jamón puedes hacer el mismo proceso y después cuando están crujientes desmenuzarlas con tus dedos, pero si prefieres utilizar taquitos de jamón puedes saltearlos en un momento en una sartén hasta que estén a tu gusto.
Sirve la sopa fría de melón en los cuencos o platos que prefieras junto con las semiesferas de melón, ya sea sobre el plato tal cual o pinchadas en una brocheta.
Finalmente, espolvorea el jamón picado y remata con un poco de pimienta negra recién molida y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

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ENSALADA DE REMOLACHA CON PURÉ DE ZANAHORIA Y QUESO DE CABRA
Ingredientes
Remolacha cocida (puedes cocerla en casa o comprarla ya cocida), 4 rodajas de queso rulo de cabra, 1/2 manzana roja, ralladura de lima, AOVE, sal y semillas de amapola.
Para el puré de zanahoria (con estas cantidades te saldrá una gran cantidad de puré, para la ensalada tan solo necesitarás 4-5 cucharadas soperas):
400 g de zanahoria, 1/2 cdta de postre de jengibre fresco (cuidado con la cantidad o te sabrá demasiado a jengibre el puré), 400 ml de agua, aceite, sal y pimienta negra recién molida.
Elaboración
Preparamos primero el puré de zanahoria:
Pela las zanahorias con un buen pelador para quitarles solo la piel, y córtalas en rodajas. Pela el jengibre y córtalo también en rodajas.
En una olla que tenga tapadera, pon un poco de aceite y sal y echa las zanahorias y el jengibre. Deja que se cocinen a fuego medio durante 5 minutos sin dejar que se doren.
Añade un poco de sal y el agua (quedará cubriendo la verdura).
Sube el fuego hasta que hierva el agua, y en ese momento tapa la olla y baja a fuego bajo para que se cueza todo durante unos 20-25 minutos, hasta que las zanahorias estén tiernas.
Retira la olla del fuego y utiliza una batidora de mano para triturar el puré directamente en la olla, hasta que tenga la textura que más te guste, ya que puedes servirlo cremoso (incluso si es necesario échale más agua), o grumoso como lo hemos dejado nosotros.
Prueba el puré y rectifícalo de sal si es necesario. También puedes agregarle más agua si la textura te parece demasiado densa, esto ya va en gustos.
Preparamos la ensalada
Corta la remolacha en cubos. Lleva cuidado cuando manipules la remolacha porque va tintándolo todo, aunque es muy fácil de quitar las manchas en manos, tablas y cuchillos simplemente con agua y un poco de lavavajillas.
Lava la manzana y córtala en cubos, sin quitar la piel.
Mezcla una cucharada de aceite de oliva con 1/4 cucharadita de postre de semillas de amapola y una pizca de sal.
Para emplatar, pon 4-5 cucharadas de puré en un plato, encima la manzana en cubos, las rodajas de queso rulo de cabra y los cubos de remolacha.
Reparte por encima el aliño de semillas de amapola y la ralladura de lima.

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WRAP DE LANGOSTINOS Y AGUACATE
Ingredientes
1 aguacate, langostinos, tortillas mexicanas, 1 tomate grande o dos medianos, 1/2 limón, mayonesa con sriracha y sal.
Elaboración
Sacamos la pulpa de un aguacate y la machacamos. Añadimos sal, el zumo de medio limón, 1 cucharada de mayonesa y removemos.
A continuación cortamos el tomate en rodajas (como para una hamburguesa).
Cogemos las tortas mexicanas y las rellenamos con 2 cucharadas de la pasta de aguacate, rodajas de tomate y 2 ó 3 langostinos. Añadimos mayonesa y comenzamos a cerrar.
Enrollamos entonces el wrap hasta la mitad y doblamos los bordes al interior. Acabamos de enrollar, consiguiendo que así quede cerrado y ya lo tenemos.