Madrid Fusión 2020

La presentación del pasado lunes 13 de enero de la 18ª Edición dejaba entrever que, aunque cada año sigue creciendo en propuestas, participantes y público (razón por la que ha cambiado su emplazamiento a IFEMA), REALE Madrid Fusión sigue conservando su esencia: marcar nuevos rumbos en la cocina internacional y mostrar al Mundo cultura y conocimiento gastronómico.

Así, bajo el lema este año de “La sencillez meditada”, Madrid Fusión 2020 contó con hasta siete espacios simultáneos donde cupieron absolutamente todas las propuestas imaginables: ponencias de los mejores chefs del mundo, charlas y ponencias de producto, talleres, sala de catas, Premio Cocinero Revelación, Mejor Tapa Nacional, Premio Cocinero del Año en Europa, Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, I Edición del Madrid International Pastry (congreso de pastelería que se celebra simultáneamente), Saborea España…

Entre las grandes ponencias de los mejores chefs del mundo, este año hemos podido disfrutar con la presencia de Dabiz Muñoz (DIverXo), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Isabella Potí y Floriano Pellegrino (Bros), José Álvarez (La Costa), Clement Raybaud (Le Cordon Bleu) o Masahiro Fujita y Michal Spranger (Sony Corporatio), entre otros.
Además, hasta 1264 restaurantes de todos los confines del Mundo han querido estar presentes.

En cuanto a nuestra comunidad, Extremadura estuvo presente en los stands de la Diputaciones de Cáceres y Badajoz, Montesano Extremadura o La Chinata. Además, a ellos acudieron personalidades de cada DOP de la región para acompañar a platos que chefs de nuestros establecimientos hosteleros elaboraron utilizando nuestro rica y extensa despensa.
Como ejemplo de estas elaboraciones, en el stand de la Diputación de Cáceres el chef July González (Restaurante Albalat, Cáceres) nos obsequió el primer día con 3 tapas elaboradas con productos extremeños de calidad sublime: Bocado de Cordero de Extremadura a baja temperatura con soja, romero y mantequilla de Miel Villuercas-Ibores, Carbón de Ternera con Pimentón de La Vera y Magdalena de pesto con morse de Torta del Casar y toffe de Cereza del Jerte.
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El primer Madrid Fusión: 2003

Era enero de 2003 cuando Madrid Fusión levantaba el telón en su primera edición, en medio de una revolución culinaria que cambiaría para siempre la manera de ver a los chefs. Esferificaciones, aires, nitrógenos líquidos. “La cocina de los valientes”, como la bautizó el periodista Pau Arenós. La capital española conseguía reunir en una foto a todos: los grandes de la Nouvelle Cuisine, los súperchefs de la cocina española en su época dorada y grandes cocineros de otros confines del mundo.

Como recuerda su Presidente José Carlos Capel, quien puso en marcha Madrid Fusión junto a Lourdes Plana, “…nos dimos cuenta que en los últimos años dentro de la cocina española estaba pasando algo muy importante. Creamos un congreso de una forma muy rápida, que fue muy pequeño pero que nos salió muy bien. Fue terriblemente resonante”.
Y es que desde que la cocina francesa comenzó a aterrizar cada año en Vitoria, se fueron sucediendo acontecimientos que desembocarían en la explosión de la cocina española: primero llegó la nueva cocina vasca. Le siguieron unos emocionantes 80 donde nadie sabía a dónde iba la cocina y en la que se hablaba de cosas nuevas. En los 90 surge la figura de Ferrán Adrià, que lleva de la mano a la década prodigiosa de la cocina española a partir del 96. Y en pleno auge de todo este movimiento culinario, surge Madrid Fusión. ¿Para qué?

A este respecto, José Carlos Capel pregunta y se responde: “¿Qué queríamos? Convertirnos en un escaparate, en un escenario, de lo que estaba pasando en España. Que era mucho y muy importante porque la gente lo reconocía en el mundo entero. En España se estaba cambiando la manera de ver la cocina. Y reflejar eso era nuestro objetivo, además de traer nuevos protagonistas de diferentes países para que expusieran sus teorías y sus corrientes”. Y así, enero de 2003 sirvió para poner los primeros cimientos de Madrid Fusión con tres puntos claves:
· El homenaje que se brindó a los padres de la Nouvelle Cuisine -Paul Bocusse, Michel Guérard y Pierre Troisgros-. Tres grandes que se alejaron del dictado de Escoffier, con quien la cocina se había convertido en una copia de recetas, para avanzar hacia una nueva cocina radiante en busca de nuevas creaciones y sabores.
· La presencia de los grandes figuras de la cocina española: Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz, Sergi Arola, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o Ferran Adrià subieron a sus escenarios.
· El afán por llegar a todos los rincones del mundo, dando a conocer una visión diferente de la cocina internacional. Así, se programaron charlas sobre las novedades de la nueva cocina turca y japonesa con Gönül Paksoy y Hiroo Miki, la filosofía del paladar de la cocina Thai de la mano de la tailandesa Tasanai Phian-o-Pas y la fusión y el mestizaje de la cocina mexicana moderna junto a Patricia Quintana.

Desde entonces, Madrid Fusión ha marcado el inicio del año desvelando grandes novedades y tendencias de la alta cocina que surgían por todo el mundo. Los congresistas de todas estas ediciones han podido vivir en primera línea el apogeo mundial de Ferrán Adriá y la primicia del cierre temporal de ElBulli, así como de su posterior reapertura; han visto como brillan los peces luminosos de Ángel León y su forma de cocinar convirtiendo el agua en sal; el descubrimiento mundial de Heston Blumenthal, Gastón Acurio o René Redzepi, entre otros personajes clave de la cocina mundial; o la tradición española por los dulces heredada de árabes y sefarditas representada por dos hermanas de la Congregación de las Clarisas del Monasterio de Belorado.
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Sensatez en la cocina del 2020

Dieciocho años después la profesión ha madurado, se ha despojado de los fuegos artificiales y ha cambiado la necesidad de impresionar al auditorio por la de hacerle reflexionar. Técnicas de conservación que permiten aprovechar mejor las cualidades de los productos, menús que representan problemas medioambientales, platos donde la idea es mucho más importante que la técnica. Todo eso se vio en la jornada inaugural de 2020, en un congreso que cumple su mayoría de edad haciendo honor a ella: es tiempo de sensatez.

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· Primera jornada

El tema de esta edición del congreso era la cocina esencial, algo que lleva practicando Josean Alija desde hace más de una década, mucho antes de que fuera tendencia. El chef de Nerua, el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao, habló de comer el tiempo: “El tiempo de cocinar, de pensar el plato, pero sobre todo el tiempo que necesita cada producto para estar en su momento óptimo, si entendemos eso valoraremos mejor lo que nos llevamos a la boca”. Un ejemplo de gastronomía consciente.

Discurso más que interesante el que se escuchó en el auditorio de IFEMA en su primera jornada procedente del joven Joshua Niland (Saint Peter, Australia) en torno a la maduración de los pescados que propone el australiano. “Mi especialidad es el pescado, la proteína más cara que existe, si pago 220 dólares por una pieza no puedo permitirme el lujo de tirar a la basura el 40%”. La solución pasa por un ejercicio de aprovechamiento integral de la pieza en la que los ojos, el hígado, el estómago y otros órganos son procesados rápidamente en un sinfín de elaboraciones, mientras que la carne del animal se somete a un proceso de añejado que puede durar hasta un mes.
“Una vez que el pescado sale del mar ya no debe volver a tocar el agua”, advierte Niland, que limpia las piezas con papel, elimina la primera capa de piel y cuelga las piezas para ponérselo difícil a las bacterias. El pescado gana en matices sápidos y él gana un tiempo precioso para trabajar con él y desarrollar ideas. Al final consigue aprovechar el 92% de cada animal: “Es como tener dos pescados en uno”. Sin embargo la técnica aún tiene que derribar algunos tabús, especialmente en España, donde la frescura del pescado es sacrosanta. Quizá por eso Dani García -que está haciendo experimentos similares en Lobito de Mar y acompañó a Niland en la ponencia- aún les llama “pescados reposados, que suena mejor”.

Joan Roca detalló el menú con el que se agasajó a los líderes mundiales participantes en la Cumbre del Clima. Bajo el título ‘La Tierra se agota’, ofreció una serie de platos destinados a poner de relieve problemas como la escasez de agua potable, las especies invasoras, el calentamiento de los mares, el desperdicio de alimentos o el coste medioambiental de producir proteína animal. Desafíos que en la imaginación de Roca se transforman en un caldo liofilizado de trompetas de la muerte, un buñuelo de cangrejo azul o una gaia sangrante de remolacha, sandía y cebolla roja. “El objetivo era mandar un mensaje a sus paladares, pero sobre todo a sus conciencias”.

Uno de los platos más potentes de esta segunda jornada fue la ponencia que reflexionaba sobre las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina, la inteligencia artificial: cómo ayuda (o no) a la gastronomía. La conclusión por parte de los chefs participantes sobre el escenario del congreso, Dabiz Muñoz (DiverXO) y Fernando Sáenz (DellaSera), fue bastante rotunda: la creatividad humana, que se nutre de los viajes, las personas y las sensibilidades, es, de momento, imbatible. “No podemos deshumanizar la parte más racial de la cocina o renunciar al talento humano”, aseguraba Dabiz.
Muñoz matizó que una cocina en manos de máquinas se alejaría de lo puramente humano, como la creatividad y el contacto con el público.

Como Josean Alija, gastronomía con raciocinio es la que también ejercita Pedrito Sánchez, de Bagá, que no puede sustraerse a las limitaciones que le impone un local de 45 metros cuadrados. “Valoramos los platos según las técnicas dificultosas que hayamos usado o por el precio de las materias primas, cuando en realidad lo más valioso es la idea”, señaló el jienense. Y no le falta razón.

El equipo de Disfrutar cerró la jornada con una nueva exhibición de talento. Ya sea cocinar usando una técnica tan primitiva como el corte hasta conseguir la textura de las huevas de pescado usando yemas de huevo o la cocción en carbón dulce, Oriol Castro y Eduard Xatruch volvieron a presentar una batería de ideas tan audaces como aprovechables.
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· Segunda jornada

Vicky Cheng (Vea, Hong Kong) abrió la jornada del martes, con una muy interesante aportación en favor de la comida como puente entre culturas con su adaptación del pepino de mar (aquí nos comemos las espardeñas -interior-, en China el exterior) para los paladares occidentales sin perder sus raíces.

Le siguió René Frank, uno de los chefs pasteleros con más éxito del mundo. Este alemán ha trabajado durante 15 años en algunos de los lugares más prestigiosos Asia y Europa (en España, junto a Oriol Balaguer o Pedro Subijana), y es actualmente jefe de cocina de CODA (Berlín), el primer restaurante con una estrella Michelin únicamente de postres. Para René, pensar en un postre no es sólo pensar en algo dulce: “En nuestros postres tenemos los cinco sabores (salado, amargo, acidez, dulce y umami), que conseguimos con gelificantes orgánicos como el sirope de arce, sirope de coco, miel… También madurando fruta, con la reducción a zumo de vegetales como la remolacha o por fermentaciones”. En CODA, cuentan con servicio de cena y “post cena, con menos platos para quien quiere venir sólo para los postres”. René pretende borrar los límites de lo dulce y lo salado jugando con frutas, verduras, cítricos, vinagres y lácteos.

Pitu Roca (El Celler de Can Roca) explicó cómo se afrontan las alergias e intolerancias alimentarias en su restaurante (dos horas diarias de trabajo) y, aunque conocedor de que modas y gustos personales se disfrazan bajo estos problemas de salud, abogó por tener empatía con los comensales con restricciones de ingredientes para que todos puedan disfrutar en los restaurantes de alta cocina.

Se presentó “la trufa del desierto”, hongo que crece en las áridas tierras de la región de Murcia y potencia el sabor de otros platos elaborados con ingredientes autóctonos. «Se ha conseguido domesticar al hongo y cultivarlo. No requiere fertilizantes y basta muy poca agua” explicaba Paco de Lara, cultivador del hongo. No obstante, «no hay que confundirla con la trufa negra, ni en precio (alrededor de 40 euros el kilo) ni en sabor», advertía el chef David López Carreño, del restaurante Local de Ensayo.
La inclusión de este hongo en los platos de alta gastronomía viene de la mano de los grandes chefs de Murcia, siempre interesados en el producto local y en los particulares sabores de su tierra, como María Gómez, chef del restaurante Magoga con 1 estrella Michelin.

Ángel León (Aponiente) volvió a cautivarnos. Este año exploró las marismas que rodean su molino de mareas y nos propuso comer la gusana de mar (tita), que en España se usa como cebo de pesca y en Japón se cotiza a 650 euros el kilo, por su sabor a camino entre la espardeña y la navaja. Pero también miel de mar extraída de Ruppia marítima servida en su panal marino (un alga) o su versión marina del cocido madrileño, novedades de la próxima temporada del restaurante.

Por último, destacar la entrega del Premio Cocinero del Año en Europa a Niko Romito (Reale, Italia), que tras recogerlo desgranó su veintenaria trayectoria durante la que ha ido persiguiendo esa esencialidad en la que el sabor de cada producto fuera reconocible en el plato aplicando nuevas técnicas hasta llegar en 2019 a la coliflor gratinada, que considera el paradigma de la simplicidad pese a su gran complejidad.
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· Tercera jornada

El mestizaje cultural y gastronómico estuvo presente en el arranque de la última jornada con Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón (Celele, Cartagena de Indias), que se encargaron de descubrir la cocina colombiana del Caribe más allá de los tópicos.

A continuación, Raúl Resino (Raúl Resino, Benicarló) nos condujo a su restaurante castellonense donde apuesta por productos que sólo comían los pescadores por no tener cabida en las lonjas. Figa de mar, limón de mar o un bivalvo conocido como arca de Noé se incorporan a sus platos, basados en el mar y en los productos humildes que nos brinda y que tienen mucho sabor que aportar más allá de lo conocido.

Con la ponencia Identidad y Pureza, Isabella Potí y Floriano Pellegrino (Bros, Lecce – Italia) dieron una relevante presencia en Reale Madrid Fusión 2020 a los milenials. Entre tanto veterano sentando cátedra, el torbellino de estos dos veinteañeros abre las puertas a un nuevo público preocupado por las redes sociales, pero también, ojo, por recuperar recetas tradicionales en desuso. Apuestan por una nueva vanguardia marcada por la identidad territorial y la personalidad de cada cocinero. No andan desencaminados.

Por primera vez en 18 años el Premio Cocinero Revelación lo ganó una mujer, la sevillana de 32 años Camila Ferraro que está al frente de Sobretablas (Sevilla), donde mejora con su técnica el recetario tradicional andaluz y da proyección a los productos de su comunidad. Una cocinera que asoma con el legado cogido de Joan Roca o Ángel León y reivindica a la mujer en esta etapa de grandes chefs españoles.

Luke Dale Roberts tiñó el Auditorio de IFEMA de sabor africano y nos mostró cómo The Test Kitchen (Mejor Restaurante de África en 2018) recoge raíces locales e influencias indígenas para plasmarlas en platos que parecen obras plásticas. Inglés de nacimiento, su trayectoria comenzó en Suiza, posteriormente Londres, Australia, de nuevo Londres que intercaló con varios veranos en Asia y finalmente Sudáfrica, que conoció culinaria y culturalmente gracias a su mujer, pues es su país de origen. Actualmente The Test Kitchen ocupa el puesto 44 en la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2019.

Elena Arzak presentaba el trabajo realizado junto al Basque Culinary Center con las enzimas de frutas, “con las que maceramos carnes y pescados para ganar sabor y textura”.
La jefa de cocina del restaurante Arzak y cuarta generación de una familia restauradora como pocas, presentaba en Madrid Fusión las conclusiones del estudio realizado con enzimas principalmente de frutas (papaya, piña, kiwi, naranja o higo) para cambiar la textura tanto de carnes como de pescados, donde actúan en el colágeno. “Queríamos encontrar un sabor más umami en los jureles y nos dimos cuenta que macerándolos más tiempo del que pensábamos lo conseguíamos, además de influir también en la textura, ganado en densidad”.

La segunda ponencia en este Madrid Fusión 2020 sobre maduración de pescados corrió a cargo del japonés Koji Kimura (Sushi Kimura, Tokio) que estuvo acompañado de Pablo Alomar (Salvioni y Alomar, España). La maduración de Kimura, a diferencia de la del joven Joshua Niland, se basa en eliminar la sangre del animal, desechar los interiores y aplicar agua, sal y frío en distintos procesos para llegar a maduraciones de hasta 60 días para piezas grandes en busca del umami.

Reflexivo y provocativo, Andoni Luis Adurizclausuró Madrid Fusión con su particular vanguardia a la que da rienda suelta en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa): desde el preservativo en el plato al dildo como herramienta de cocina pasando por la exaltación de la belleza de su pañuelo de chipirones con aroma de sake.
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A destacar también…

Roastbeef de ternera, queso parmesano, mayonesa cajún, vinagreta de tomate, piparra y aceituna negra junto a ensalada de rúcula, cilantro y hierbabuena. Son los ingredientes del bocadillo perfecto, el ganador del concurso de Bocadillos de Autor de Reale Seguros Madrid Fusión 2020, en el se que impuso Rubén Uruñuela, un joven burgalés de 26 años con apenas seis meses de experiencia en el restaurante La Jamada de Arrabal, en el centro de la capital castellana.
‘Jambocata’ se llama el premiado bocadillo. «La clave de este bocadillo es tanto la honestidad con la que está hecho como la materia prima de excelente calidad», explicaba el ganador, que nunca antes se había presentado a un concurso gastronómico y cuyo reconocimiento le alienta a seguir en los fogones.

Nicolás Román, del restaurante valenciano Atic Palau Alameda se proclamaba vencedor del Concurso Nacional de Tapas con la propuesta “Cangrejo real con brioche, kimchee y mantequilla tostada”. La tapa del cocinero valenciano simulaba una falsa concha de cangrejo con ensalada de céleri (raíz de apio), un vegetal rico en fibras, acompañado de holandesa de erizo, leche de kimchi, pan brioche con cebada, begolas y mantequilla. Según palabras del propio Román, la inspiración de este plato le vino de la propia Albufera, donde es frecuente ver multitud de cangrejos.

Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño de Toledo, era elegigo ganador del VI Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo.
«Es mucho más difícil freír fuera de tu medio habitual», afirmaba el propio cocinero. Formado, entre otras, en las cocinas de El Bohío, el restaurante de Pepe Rodríguez, confesó probar una veintena de masas antes de dar con la ideal.

Hitoshi Utsounomiya, miembro de la asociación de fabricantes de Shochu -el aguardiente japonés-, desveló algunos de los secretos del koji, el mágico ingrediente de la cocina japonesa.
Denominado tradicionalmente koji-kin, es un ingrediente ancestral usado para procesar los alimentos de forma natural, para hacerlos más asimilables, nutritivos y perdurables. Se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae. Incubado durante 3 ó 4 días a 42 grados, una lana blanca y algodonosa cubre el arroz cuando el koji está listo para ser cosechado.

Como anecdótico, El pan más caro del mundo se hornea en Málaga y es obra del maestro panadero Juan Manuel Moreno quien lo presentó en el stand Sabor a Málaga.
Se trata de dos hogazas de 400 gramos que, entre sus ingredientes cuentan con un gramo de oro y plata comestibles, polvo, copos y escamas y 20 gramos de flores también comestibles. Cada una de las piezas alcanza un valor en el mercado de 1.380 €.
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Concluyendo

Los 18 eneros cumplidos por Reale Seguros Madrid Fusión 2020 han hecho que sufra una maduración en cuanto a ideas, temática de ponencias e inclusión de marcas y productos sin perder un ápice de su parte esencial: ser el primer referente gastronómico internacional del año, marcando tanto el rumbo que tomarán los fogones mundiales como sus tendencias.
Ahora eso sí: la cocina de esta nueva década debe partir de la reflexión y la sensatez, meditar y ejecutar con sencillez.