VI Córdoba Califato Gourmet
UN ÉXITO SIN PRECEDENTES: Este año el evento rindió homenaje a la cocina andaluza y se han batido todos los récords de asistencia
Córdoba Califato Gourmet es un evento de alta gastronomía que anualmente se realiza en Córdoba, utilizando como hilo conductor las cuatro raíces culturales de su tierra: su pasado romano, árabe, judío y cristiano. De hecho, ya se ha convertido en uno de los tres mejores eventos gastronómicos de cuantos se celebran en España, y el número uno en la modalidad de degustación gastronómica.
Y es que por él han pasado ya cocineros de la talla de Paco Roncero, Andoni Luis Aduriz, Mario Sandoval, Francis Paniego, Kiko Moya, Ignacio Echapresto, Paco Pérez y así hasta 50 chefs de toda España.
La VI edición de Córdoba Califato Gourmet, que se ha desarrollado en esta capital andaluza los días 14 y 15 de octubre, ha batido todos los récords de asistencia. Y es que más de 5.000 personas han asistido a alguno de los eventos programados (Califato in the Street, Mesa Redonda sobre Sostenibilidad, Cena de Gala, Presentación Oficial y Showcooking Oficial). Una edición que ha contado con una selección de los mejores chefs del panorama nacional que este año rindió homenaje a la cocina andaluza.
Los chefs que han participado este año han sido: Óscar Calleja, del restaurante Annua en San Vicente de la Barquera, Cantabria; David García, del restaurante El Corral de la Morería en Madrid; Jesús Segura, del restaurante Trivio en Cuenca; Juanlu Fernández, del restaurante LÚ Cocina y Alma en Jerez de la Frontera, Cádiz; Pedro Sánchez, del restaurante Bagá en Jaén y Benito Gómez, del restaurante Bardal en Ronda, Málaga. Además de ellos, Paco Morales, del restaurante Noor, Kisko García, del restaurante Choco y Celia Jiménez, del restaurante Celia Jiménez, todos ellos de Córdoba. Aparte, el maestro en panadería José Roldán.
Los primeros datos que auguraban el gran éxito de esta edición llegó cuando un mes antes de celebrarse el evento hubo que colgar el cartel de “no hay billetes”.
Además de eso y durante la celebración de Califato in the Street, un concurso de tapas que se celebra en el Bulevar del Gran Capitán de Córdoba, también quedó claro que la participación de los restaurantes de este año tenía un gran nivel. Fruto de ello fue la afluencia de más de 4.600 personas, que degustaron más de 8.500 tapas al precio de 2 €.
Asimismo, del concurso salieron los seis ganadores (tres de las mejoras tapas las elegían el jurado de chefs estrella Michelin asistentes al evento y otras tres el público).
Los ganadores de este año fueron: Las habichuelas con perdiz de La Cazuela de La Espartería; el pastel frío de conejo, pistacho, avellanas y sala de rábanos fría de La Pastela (Los patios de la Marquesa); la pita de albóndigas mozárabes de cordero con cus cus de Zahir Granito de Oro; la mazamorra con uvas y sardinas ahumadas, del Bar Moriles; el tatin de conejo y manzana del restaurante La Siesta y el taco de atún tempurizado y pico de gallo con chupito de Equis Neotasca.
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MESA REDONDA SOBRE SOSTENIBILIDAD
Asimismo, y por primera vez en el evento, se celebró una mesa sobre sostenibilidad en alta gastronomía en la que intervinieron como ponentes David García, chef del restaurante El Corral de la Morería, en Madrid con la ponencia Vínculos y Armonía; Óscar Calleja, chef del restaurante Annua en San Vicente de la Barquera, Cantabria, con la ponencia Acuicultura para ser sostenibles y Jesús Segura, chef del restaurante Trivio en Cuenca, con la ponencia Gastronomía en «tierra de nadie».
Además, intervinieron en este Panel de expertos haciendo la labor de “periodistas” Paco Morales, chef del restaurante Noor y Celia Jiménez, del restaurante Celia Jiménez, ambos en Córdoba, moderados por Juanma Barberá, que es coordinador de CCG19 y periodista especializado en gastronomía, gestión empresarial, marketing, comunicación, ciencia y salud.
Durante la misma, Jesús Segura analizó la viabilidad que tiene un formato de negocio lejos de las grandes urbes, en ubicaciones complicadas, con zonas en despoblación y sin industria, y lejos de ubicaciones en cascos antiguos en los que el turismo mitiga el aislamiento y explicó su experiencia para maximizar todos los recursos, lo que les ha llevado a ser uno de los restaurantes con estrella Michelin más baratos de España y probablemente del mundo.
David García hizo una Interpretación de los productos tradicionales y territoriales de la cocina vasca fuera de sus fronteras, productores, producto y sabor, mientras que Óscar Calleja habló sobre acuicultura sostenible y un proyecto de cría y reproducción de la lubina en Canarias, como un medio de ayuda al medio marino y del futuro que ve en estos productos en la alta gastronomía.
Algunos datos demoledores, como definió Jesús Segura, ilustran la importancia del tema: cada año, los restaurantes españoles tiran a la basura 63.000 toneladas de comida (2,5 kg al día), lo que representa para el sector 255 millones anuales en pérdidas, según un estudio realizado por la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR). Y es que la mayor parte de la comida que se malgasta en los restaurantes españoles se debe a la mala previsión a la hora de hacer la compra. Los establecimientos encargan más cantidad de la que precisan, hasta el punto de que el 60% de lo que tiran a la basura es fruto de ese error de cálculo.
Por eso, y para aportar su granito de arena, los chefs (y en concreto Paco Morales) pidieron más asesoramiento en estas cuestiones, estando de acuerdo la mayoría en que tanto los restaurantes sin carta como los menús degustación eran buenas alternativas para una mayor sostenibilidad.
Además, se recomendó una buena planificación y gestión de las compras para reducir las mermas, señalándose así mismo que muchos de los desperdicios de comida provenían del plato de los propios comensales, como subrayó Celia Jiménez.
Finalmente, y en el apartado de peticiones, se habló de la mejora en la educación de niños en escuelas y hogares, concienciándolos a ser más respetuosos con el Planeta; la reducción en la producción de almacenajes no biodegradables como el plástico; y finalmente de legislación adecuada de las administraciones públicas, implicando a la población en ser cada vez más “ecológicos”.
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CENA DE GALA
Siguiendo con el orden cronológico del programa, llegamos a la cena de gala prevista para 70 comensales con todas las entradas ya vendidas. Los chefs participantes en ella fueron los últimos tres cocineros andaluces en lograr una estrella Michelin: JuanLu Fernández, del restaurante Lu Cocina y Alma en Jerez de la Frontera, Cádiz; Pedro Sánchez, del restaurante Baga en Jaén y Benito Gómez, del restaurante Bardal en Ronda, Málaga, acompañados por el siempre sorprendente pan de José Roldán.
Makro fue el proveedor oficial del evento, que junto a Cruzcampo, Ramón Bilbao, Covap y la D.O. aceite de Baena contribuyeron para que la cena a seis manos patrocinada por Villas del Alhaké (Metrovacesa) fuera un sueño gastronómico.
Menú Cena de Gala
1. Hinojo con pipil montado de merluza, de Pedro Sánchez.
2. Potaje de Panceta de Choco Ibérico, de Juanlu Fernández.
3. Atún en Salsa Bearnesa de Puchero, de Juanlu Fernández.
4. Guiso de Trigo, setas, leche de oveja y pichón, de Benito Gómez.
5. Costilla de Vaca a la Bourguignon, de Benito Gómez.
6. Naranja, AOVE y chocolate, de Pedro Sánchez.
Vinos: Ramón Bilabo Edición Limitada Verdejo Lías 2017 (D.O. Rueda) y Ramón Bilbao Reserva 2014 (D.O. Rioja).
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JORNADA MARTES 15
Además de la Presentación de chefs a prensa y el anuncio oficial en el Real Círculo de la Amistad de Córdoba de las seis tapas ganadoras del concurso Califato in the Street del día anterior, se celebró el afamado Showcooking Oficial de Córdoba Califato Gourmet, con la participación de todos los chefs con estrella Michelin, José Roldán (que se encargó de la tapa/postre) y los seis ganadores de la tapa del concurso de 2018.
Un evento que da prestigio a una maravillosa ciudad, con una excelsa gastronomía, que ahora además cuenta con la “llave mágica” de Califato Gourmet, un evento de “degustación gastronómica” por el que han pasado ya casi 60 chefs con estrella Michelin.
Antes de comenzar el Showcooking, las autoridades asistentes, con el alcalde de Córdoba José María Bellido a la cabeza, se comprometieron a seguir apoyando la celebración de Califato Gourmet, porque es el mejor evento de alta gastronomía de Andalucía y porque este tipo de proyectos son vitales para la promoción de la ciudad. Además del alcalde cordobés, como ya hemos comentado, asistieron al evento: Isabel Albás, Concejala de Turismo del Ayuntamiento de Córdoba; Purificación Joyera, Delegada Territorial de Turismo Junta de Andalucía e Inmaculada Salas, Diputada de Turismo de la Diputación de Córdoba.
Menú Showcooking Oficial (250 personas)
Chefs
1. Brioche de Melangere de Berza Jerezana. Juanlu Fernández, LÚ Cocina y Alma.
2. Buñuelo cremoso de anguila ahumada. Benito Gómez, Bardal.
3. Consomé de tomate con huevas frescas de trucha y pimienta de Sichuán. Pedro Sánchez, Bagá.
4. Guiso de Ternera especiado, piña, naranja y fruta de la pasión. Celia Jiménez, Celia Jiménez.
5. Aguachile de ventrecha de lubina. Óscar Calleja, Annua.
6. Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirones. David García, Corral de la Morería.
7. Callos vegetales. Jesús Segura, Trivio.
8. Bollo de chorizo con mayonesa de pimentón. Paco Morales, Noor.
9. Menudo Califal. Kisko García, Choco.
10. Tapa Dulce: Pastel Cuco. José Roldán.
Ganadores de la tapa 2018
11. Confitura de cordero a baja temperatura con miel y chocolate.
Casa Mazal.
12. Trampantojo de Ferrero Rocher. Patio de la Judería.
13. Pionono de cordero hilafat. La Siesta.
14. Canelón de rabo de todo con bechamel de hongos y tomate semi seco. Macsura.
15. Pastela de pollo con almendras y canela. Bocaíto Andalusí.
16. Pastela Moruna Restaurante. Qurtubah.