El día de la Hispanidad

Es de sobra conocido en la actualidad que algunas afirmaciones históricas sobre el Descubrimiento de América requieren de una matización.
Cristoforo Colombo (en italiano) o Cristóbal Colón no descubrió América. De hecho ni tan siquiera fue el primer europeo en hacerlo, pues cinco siglos antes Leif Eriksson y los vikingos lo hicieron.
También es cierto que su viaje propagó enfermedades a través de los continentes que diezmaron la población indígena considerablemente y que tomó esclavos para trabajar en sus tierras conquistadas.

Aún así, sus viajes tuvieron un impacto innegable en la era de la exploración, el comercio y la colonización del Atlántico por parte de los europeos. De hecho, Colón no sólo logró arribar a las costas de América, sino que regresó a Europa, realizando un total de cuatro viajes entre 1492 y 1502, dando origen a una ruta para la navegación periódica y segura entre ambos continentes.

Pero además, la gastronomía de nuestro viejo continente se vio infinitamente beneficiada por toda la serie de especias y productos alimenticios que sus cuatro viajes nos trajeron: la patata, el tomate, el pimiento, el maíz, el cacao, la calabaza, el aguacate, la vainilla, la calabaza, el azafrán…

Nuestra celebración de la Hispanidad hoy quiere servir de agradecimiento al continente hermano por todo lo que significó su aportación gastronómica a los platos españoles más típicos. Muchos manjares que son la base de la cocina extremeña no hubiesen tenido razón de ser sin la aportación crucial de ingredientes oriundos de las Américas. Más aún: uno de nuestros más relevantes embajadores presente en gran cantidad de cocinas mundiales, el pimentón, no estaría en nuestros platos de no haber llegado el pimiento hasta nuestras manos.

Curiosidades de la gastronomía durante el siglo XV

Gran cantidad de alimentos que hoy día son comunes en las actuales cocinas de los países europeos fueron introducidos después del descubrimiento de América, pues durante toda la época del Medievo existió hambruna y escasez por un lado, abuso de algunos alimentos por otra. Como siempre, la posición social supuso un factor determinante.

El pan constituía la base del sustento por aquel entonces. De hecho, en algunos casos suponía hasta el 70 por ciento de la ración diaria de alimento de las personas de la época. Las clase baja comía pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. Las clase alta por su parte elaboraba el pan con harinas refinadas como la de trigo. A los alimentos que se acompañaban de pan se les denominaba “companagium”.

Así mismo, existía la extendida costumbre medieval de introducir pequeños pedazos de pan en líquido: vino, sopa, caldo, leche o incluso alguna salsa. A esta comida se le denominaba “sop”. De hecho, este alimento fue precursor de las diferentes sopas de la cocina española como las sopas castellanas. Además, diversos potajes preparados para ser acompañamiento del pan fueron el precedente de platos tan españoles como el cocido madrileño o el pote gallego y asturiano.

La comida no se acompañaba de agua por una sencilla razón: en aquella época, el agua era un foco de transmisión de enfermedades. En su lugar se bebía vino, cerveza o sidra.

La dificultad en conservar los alimentos por falta de métodos para ello hacían que por ejemplo la leche no formase parte de la dieta de la época, o bien que el vino se produjese sólo en viñedos a orilla de ríos importantes.

Si nos referimos al consumo de carne, la clase baja lo hacía con muy poca frecuencia y lo más común eran partes del cerdo com el hígado, vísceras, patas y orejas. Las clase alta, sin embargo, tomaba cualquier tipo de carne de forma abundante pues en sus mesas suponía un fiel reflejo de su ostentación. Dentro de ellas incluimos la carne derivada de la caza, la cual estaba prohibida para campesinos y siervos. Este ingente consumo cárnico por parte de la nobleza propició enfermedades muy comunes entre ellos como la gota.
El pescado se comía y en muchos casos en salazón, sobre todo en lugares lejanos al mar.

La comida de la realeza

En cuanto a la corte del siglo XV, la gran sala de palacio en la que se realizaban las recepciones se transformaba en comedor en el momento de las comidas, lo que requería que la servidumbre montase las mesas, las cubriese con manteles, etc.
El banquete en sí era un espectáculo ritual, donde la ostentación y el lujo trataban de impactar y sobrecoger a quien tenía el privilegio de compartir la mesa con los reyes.

Coordinados por el maestresala con una vara de mando con la que daba instrucciones, los pajes iban trayendo la comida a la mesa, la cual venía escoltada desde la cocina pues era un momento de exposición para el rey que podía ser envenenado; haciendo la salva se comprobaba que ni en la comida ni en la bebida había veneno.
El trinchante a continuación cortaba los alimentos que se servían en la mesa real, colocaba los trozos sobre rebanadas de pan los sazonaba y los distribuía entre los invitados por orden de precedencia. La comida se reducía a bocados que el comensal pinchaba con el cuchillo o recogía con los dedos, la cuchara o la escudilla; la importancia de este oficio era consecuencia de que en aquella época aún no existían tenedores.

Al rey nunca se le servía sobre trozos de pan como al resto: a él se le dispensaba sobre platos de metal cubiertos por una rebanada de pan, plato que se cambiaba con cada nuevo alimento para evitar así la mezcla de sabores o el ser considerado un tacaño.

Como decíamos en párrafos anteriores, todo lo que se le servía al rey había de ser probado por el trinchante para comprobar que no estaba envenenado. Incluso los utensilios que iba a utilizar para cortar los alimentos que ingeriría el monarca eran objeto de salva: se les pasaba por un trozo de pan que era ingerido por el trinchante o el repostero.

Concluyendo

Actualmente hablamos de internet como la herramienta globalizadora de los medios y la información: internet ha democratizado la comunicación.
América aportó a la gastronomía europea, reducida y estratificada en la Edad Media, la democratización de las comidas, permitiendo que muchas mesas pudiesen disfrutar de algo más que pan y vino.
La relevancia de la patata, el pimiento o el tomate en nuestra cocina extremeña, española, europea ha sido trascendental: Joël Robuchon, por ejemplo, no podría habernos asombrado con su famosísimo puré de patatas.

Gracias México, Perú, Chile, Venezuela, Argentina, Ecuador, Costa Rica… Gracias América.