Hasta siempre Monsieur Paul

Un 11 de febrero de 1926 vio nacer en Collonges-au-Mont-d’Or, muy cerca de Lyon, a quien se destacaría durante todo su vida por sus aportaciones a la gastronomía francesa: el chef francés Paul Bocuse.
Desde muy pequeño, Bocuse se relacionó con los olores y sabores del corazón de todo hogar francés: la cocina. Antes de formarse como cocinero, eso sí, trabajó de ganadero y jardinero con el fin de tener una contacto más directo y cercano con la futura materia prima de su pasión.
Siendo muy joven, además, comenzó a trabajar junto con su padre George en el establecimiento que tenía su familia desde el siglo XVIII.
Ya a los 18 años, decidió unirse voluntariamente a la resistencia francesa del general De Gaulle, donde resultó herido.

Al terminar la guerra, Bocuse comenzó a aprender los secretos gastronómicos al lado de la reconocida cocinera lionesa Eugénie Brazier, primera mujer en obtener tres estrellas Michelin. De ahí continuó su andadura culinaria cerca de grandes chefs de la época. De entre ellos destaca sin duda la figura de Fernand Point, considerado por el propio Bocuse como su gran maestro pues le enseñó todo el esfuerzo que implica ser propietario de un restaurante.

Fue entonces cuando Paul decidió unirse a Pierre y Jean Troisgros para fundar el Restaurante La Pyramide de Vienne, lugar en el que los tres adquirieron gran parte de su experiencia. Asimismo, otros dos de los restaurantes más renombrados parisinos fueron su escuela, Lucas-Carton y Laperouse. Al morir su padre en el año 1959, Bocuse se estableció definitivamente en L’Auberge du Pont, espacio familiar ubicado en el lugar de su nacimiento. Allí consiguió, con tan solo 35 años de edad, su primera estrella Michelin en el año de 1961, año en el que también fue nombrado Mejor Cocinero de Francia.

A partir de este momento comenzaron a llover estrellas: la segunda la conseguiría solo un año después y la tercera, la que significaría su consagración en la cocina francesa, la obtuvo en 1965. Cabe destacar, además, que Bocuse conservó estos galardones hasta el día de su muerte, obteniendo un auténtico récord al ostentar tres estrellas Michelin durante más de medio siglo.

En la década de los 70 abanderó el movimiento culinario llamado “nouvelle cuisine”, la nueva cocina francesa, pues revolucionó la forma clásica que hasta entonces existía. La rebelión se concretó contra la comida rígida, hipercalórica, densa y pesada que había regido el destino de la alta cocina durante los 200 años anteriores y levantó la bandera de la cocina del mercado en busca de los mejores productos del día, lo que abría la puerta a una nueva forma de cocinar, creativa y cambiante, que rompía con la rigidez y el academicismo al uso. Con él, la cocina se hizo libre y nada volvió a ser igual.
En su libro La cuisine du marché (La cocina de mercado) Bocuse aclara todo lo que significó esta revolución gastronómica que posteriormente se extendió a lo largo del mundo.

Una de sus recetas más destacadas es la sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign que preparó especialmente para la recepción celebrada en 1975 en el Palacio del Eliseo, en la que el entonces presidente francés le otorgó la Legión de Honor. El plato consiste en una sopa envuelta en una masa de hojaldre que el comensal puede romper por su parte superior, liberando así la concentración de aromas de todos sus ingredientes.

En 1987 “Monsieur Paul” -así apodado- fundó el campeonato mundial de cocina: el Bocuse d’Or. Desde entonces viene celebrándose cada dos años en Lyon donde reúne a los mejores chefs del mundo.
La reconocida guía gastronómica de Francia Gault-Millau nombró a Bocuse en 1989 el “Cocinero del Siglo”, por lo que desde entonces es llamado el “Papá de la Cocina Francesa”. Y su contribución a la gastronomía no terminaría aquí: en el año 2004 fundó el Instituto Paul Bocuse, una de las más importantes escuelas de cocineros de Francia, de donde han salido chefs de la talla del austriaco Eckart Witzigmann.
En el año 2010 es nombrado “Chef del Siglo” por el Culinary Institute of America, la escuela gastronómica más relevante de Estados Unidos.
Cuatro años después, en 2014, Bocuse firmó una alianza con Disney para ser el anfitrión de la atracción en Disneyland París basada en la película animada Ratatouille, cuya historia se inspiró en la propia trayectoria del chef francés.

Y así, el pasado 20 de enero de 2018, Monsier Paul nos dejó a la edad de 91 años en su famoso restaurante Auberge du Pont en Collonges-au-Mont-d’Or, acompañado de su esposa Raymonde y su hija Françoise. De hecho, desde hace varios años se sabe que el chef padecía de Parkinson y había sido sometido a un triple bypass cardíaco.
El presidente de Francia Emmanuel Macron lamentó la muerte de Bocuse, asegurando que Bocuse encarnaba a la cocina francesa. El ministro francés de Interior, Gèrard Collomb, también tuvo palabras para él: “la gastronomía está de luto. El papá de la gastronomía nos ha dejado”.

Fotografías extraídas de la web oficial de Paul Bocuse