«CUANDO EL PAN ERA NEGRO», un singular recetario

El azar y los medios digitales permitieron que llegara hasta nuestras manos un espléndido ejemplar de un singular recetario, Cuando el pan era negro. Recetas de los años del hambre en Extremadura, escrito por David Conde Caballero y Lorenzo Mariano Juárez.
En él se pretenden rescatar del olvido aquellas recetas que, con medidas nunca fijas y fruto de la necesidad de un periodo de escasez, hacen de la imaginación el primero de sus ingredientes. Pero no sólo son recetas, hay mucho más…

El entusiasmo y disponibilidad de sus autores nos empujó a concertar una visita para conocerlos mejor y saber más sobre esta curiosa publicación.
Así, hace unos días nos reunimos con David Conde en la Facultad de Enfermería y Terapia Ocupacional de Cáceres, donde ambos trabajan, quien muy amablemente nos atendió y respondió a todas las preguntas que nos surgieron:

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AEXG: En primer lugar, ¿quiénes son David Conde y Lorenzo Mariano?

David Conde: Dos Antropólogos de la Universidad de Extremadura que han basado su carrera en el estudio de los aspectos culturales de la alimentación y el hambre. Miembros del Grupo Interdisciplinar en Sociedad, Cultura y Salud (GISCA) y de la Red Internacional de Estudios sobre Cultura y Hambre (CIEMEDH-UNED).

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AEXG: ¿Cómo surge la idea de hacer este recetario?

David Conde: Ambos somos autores de numerosos estudios que se han centrado en el hambre desde la particular perspectiva cultural que es es capaz de aportar el antropólogo. El profesor Mariano utilizó este enfoque para llevar a cabo un buen número de estudios entre indígenas de Guatemala y, posteriormente, surgió la idea de aplicarlo a la mayor hambruna que se ha dado en España en todo el siglo XX. Así fue como surgió mi Tesis Doctoral, “Tiempos sin pan. Una etnografía del hambre de posguerra en Extremadura», un estudio que diseccionó lo que pasó en aquellos años y bajo aquellas circunstancias. De ese estudio bebe «Cuando el pan era negro», y tuvo que ver con que los autores se fijaron en que los relatos que nos proporcionaron aquellos que vivieron la posguerra en primera persona incidían, una y otra vez, en una serie de estrategias que perseguían mantener la estructura alimentaria habitual, aunque fuera con lo poco que se tuviera disponible. Así, aparecieron un buen número de recetas de «carestía» caracterizadas por el ingenio, algunas de las cuales se reflejan en este volumen. Pero no sólo esto: el contrabando, los juegos para renunciar al sabor o la superación de algunos límites culturales son también propios de aquellos años y así quedaron registrados.

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AEXG: ¿Cómo os hicisteis con las recetas que aparecen en él?

David Conde: Como comentábamos, en mi Tesis Doctoral trabajé con personas que vivieron las carencias de posguerra en primera persona. Para ello se entrevistó a más de 60 personas que fueron las fuentes que nos facilitaron las recetas. Posteriormente, a raíz de la publicación del libro, un buen número de personas nos han hecho llegar nuevas recetas, todas ellas recopiladas en un grupo de Facebook (Recetas del hambre) que tiene una vocación colaborativa y donde estamos recibiendo recetas más sorprendentes, si cabe, de las que hemos publicado en este volumen.

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AEXG: ¿Qué es lo que diferencia a este recetario de otros al uso?

David Conde: Creo que a este pregunta se puede responder muy bien citando literalmente los dos primeros párrafos del libro: «El libro que sostiene entre sus manos no es un libro de recetas. O al menos no es, solo, un recetario al uso de los millares que vienen editándose desde hace siglos, casi siempre repletos de instrucciones y cuidadas fórmulas que permiten facilitar la alquimia mágica de la cocina. Estos compendios han sido relegados con frecuencia al espacio invisible de lo cotidiano y lo íntimo, pero no por ello han dejado ser objetos de verdadero lujo. Desde su origen, estos manuales han pretendido subrayar el arte de producir platos para el deleite de los sentidos, subrayando y construyendo un particular espacio estético para la alimentación. La historia de los recetarios es la historia de la glosa al sabor, a la belleza, al gusto presente en la construcción de los platos que configuran las diversas gastronomías.
Todo lo anterior no es el libro que sostiene entre sus manos. Muy al contrario, este recetario no persigue mostrar al lector el proceso de conseguir platos exquisitos y sabores que le conduzcan al éxtasis. En realidad, las recetas que recoge son, por decirlo de alguna manera, puertas que permiten el acceso a un mundo de experiencia y significación mucho más importante: el de los tiempos de carestía de lo que se ha conocido como el año o los años del hambre en la Extremadura de los años de postguerra”.

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AEX: ¿Sabéis si existen otras publicaciones que aborden este tema?

David Conde: No hay ningún recetario que aborde esta cuestión. Es más, aunque el hambre de postguerra ha sido relativamente bien abordado desde la historia, la aportaciones desde la Antropología han sido casi inexistentes. Por ejemplo, mi Tesis es la primera que se ha llevado a cabo desde esta perspectiva. Esto es una lástima, sobre todo si tenemos en cuenta que aquella dramática experiencia no ha sido solo importante desde el punto de vista histórico, puesto que estuvo a la altura de otras grandes hambrunas que se dieron en otros contextos, sino porque fue de tal calibre que determinó los hábitos alimentarios de los españoles durante décadas. Son aquellos años los que están detrás de la preferencia por los platos de cuchara o el pan. De la insistencia de los abuelos en no dejar nada en el plato, o de las alacenas llenas hasta rebosar. Es urgente conocer qué es lo que pasó y cómo se afrontó, para con ello poder conocer una parte de nosotros mismos.

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AEXG: ¿Qué tipo de público está adquiriendo esta obra?

David Conde: «Cuando el pan era negro. Recetas de los años del hambre en Extremadura» surgió como un homenaje a las personas que prestaron sus relatos a nuestra investigación y vivieron aquellos años. Se trata de una lectura ligera y sencilla. Ahora bien, creemos que esta virtud nos ha permitido llegar a los mayores, pero también a los jóvenes, y se ha producido algo que no esperábamos en un principio: un diálogo intergeneracional entre abuelos que explican lo que pasó y nietos que lo conocen por primera vez y, todo ello, atravesado por las recetas y las ilustraciones del volumen. Quizá sea esto lo más bonito, su capacidad para el homenaje, pero también su capacidad didáctica que lo hace apto para todas las edades.

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AEXG: ¿Tenéis miras puestas en algún nuevo proyecto similar?

David Conde: Sí, estamos recopilando el mayor número de recetas posibles en la página de Facebook que comentábamos antes, y estamos trabajando en una página web que las recopile de forma más ordenada. Además, estamos ampliando el abanico de informantes a los cocineros y gastrónomos, que a buen seguro conocen un buen número de recetas de carestía que son interesantes. La idea es tener recetas en el ámbito nacional y comparar las estrategias que se usaron en función de los diferentes contextos. Estamos muy ilusionados con este proyecto al que invitamos a todo el mundo a participar. 

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AEXG: Por último, ¿cómo podemos adquirir el libro y acceder digitalmente a vosotros (redes, blog, web) para conocer más sobre este proyecto?

David Conde: El libro se puede encontrar prácticamente ya en cualquier librería de Extremadura, así como en las grandes plataformas de venta de libros. Tenemos que decir que hubo una gran demanda inicial que determinó problemas en el servicio. Sin embargo, éstos ya están solventados y nos encontramos en una tercera edición que se puede encontrar en cualquier librería.
Con respecto del contacto, como decíamos, tenemos un grupo de facebook donde hay personas muy activas aportando recetas –Recetas del hambre-, pero también un dirección de correo al efecto: recetasdelhambre@unex.es. En ambas son bienvenidas cualquier tipo de aportaciones en forma de relato o receta.

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En definitiva, os recomendamos el libro tanto por su contenido y valor testimonial como por su estética (bellas ilustraciones de José Carlos Sampedro, Sam)… ¡y os alentamos a participar mediante sus medios digitales en este bello proyecto!