Arguiñano en su gloria
Todo este auge de la cocina y la gastronomía convive con un tiempo en el que nuestra sociedad registra los máximos niveles de adquisición de comida preparada.
Nos indica Julio Camba en su único libro que «la cocina española está trufada de ajos y de prejuicios religiosos!», con seguridad en referencia al indiscriminado uso condimentario de aquellos para guisos y embutidos y a la innegable procedencia de las cocinas de la grasa del cerdo, de la miel y del aceite, que tuvieron su origen respectivamente en las culturas cristiana, morisca y judía. Podríamos hablar también hoy de la cocina del hambre que atraviesa de un modo transversal todos nuestros textos del Renacimiento y del Siglo de Oro. De la literatura de la picaresca, las despensas exclusivamente abiertas a los nobles, ya que solo ellos podían abastecerlas de carnes, aves y frutas en un tiempo en el que la ingesta del español corriente estaba basada casi exclusivamente en gachas de cereal con adición de especias provenientes del Oriente. De esta edad datan los sopistas «a lo bobo» que acudían a las puertas de los conventos para ser socorridos con las sobras de estos. O los ‘caballeros del mogollón’ que eran alimentados así también, dada su menguante fortuna, en los correspondientes comedores de las órdenes militares.
Los textos clásicos de la cocina española, el Libro de Cocina de Ruperto de Nola, también llamado Libro de los Guisados, Manjares y Potajes, donde incluso se cocina gato, al que califica de «buena vianda» y el Montiño, en su Arte de Cocina, Pastelería y Vizcochería, no alcanzan a hacerse eco aún de la nueva cocina impulsada por los aportes que recibimos de las conquistas del Nuevo Mundo. Lobera de Ávila en 1530 sí que anticipa lo que conocemos como la gastronomía de la opulencia, y sus peligros para la salud, en una obra a medias entre la gastronomía y la medicina. Luego en el tiempo vendrían las conservas, las latas, los botes Appert y el hielo para desligarnos definitivamente de la temporalidad en el abastecimiento. El triunfo de las capacidades para que los alimentos producidos masivamente por los fertilizantes químicos pudieran conservarse en condiciones saludables durante un tiempo casi ilimitado, y las carnes o pescados consumirse a mucha distancia, o tiempo diferido, del sitio donde se estabularon, se mantuvieron en una granja o se cazaron o pescaron. Pero todos los alimentos sin duda no se han dejado históricamente en manos de su consumidor para su preparación. La figura del cocinero, emergente al día de hoy, puede resultar un paradigma de ascenso y consideración social. Veamos un poco de su escala de éxito que comienza varios peldaños por debajo del sótano, que por otra parte era el sitio donde se situaban las cocinas de los nobiliarias.
En la Noticia General para la Estimación de las Artes y de la manera en que se conocen las Liberales de las que son Mecánicas y Serviles, su autor, Gaspar Gutiérrez de los Ríos, en 1600, define que «oficio es todo género de servir en cualquier ocasión», y así mismo da a entender que «para los otros ejercicios en que no hay reglas ciertas ni aplicación alguna del ánimo, oficio es donde no se fabrica cosa alguna más que vender las obras que otros hacen. Sin embargo arte mecánica será si se guisa con su orden de reglas, curiosidad e ingenio, según se hace en las cocinas de los príncipes, y así se ha de conformar en cuanto le llama artificio». Dice también que «por oficio se tuvo en Roma cuando se comía sobriamente así como lo era en España ahora hace cien años, pero desde que entraron los regalos y la blandura o por mejor decir el vicio, con la comunicación del ejército de Asia respeto de las varias reglas de saynetes de manjares que se trujeron de aquellas partes a Roma lo que de antes era oficio vino a ser arte». Y que «Tito Livio lo indica con estas palabras: entonces el cocinero que tenían los antiguos por el más vil esclavo de todos vino a valer mucho por la estimación y el uso a lo que había sido oficio y comenzó a tenerse por arte». Un poco mas tarde, Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana en 1611 nos determina que «Cocinero es el oficial de la cocina de un señor, porque la gente ordinaria no alcanza para servirse de ellos». Y señala que «son liberales pero no muy limpios: Son costosísimos; y gastan gran cantidad de especias, y manteca y vino y todo lo demás».
A partir del siglo XVIII sigue incrementándose la consideración artística de la cocina y por tanto de sus profesionales, llegándose a alguna excentricidad como nos indica el verso que reproduzco: «-¿Pues qué plato puede hacer lucido el centro? -El que su merced ha inventado que es muy de moda. -¿Cual es? -Un elefante empanado. …Id al instante a encargarlo. Y añadid al cocinero que dice un aficionado, para que tenga el pastel asas por dónde agarrarlo, que deje a un lado de fuera, la trompa y al otro el rabo».
La siguiente centuria ya anticipa la hegemonía de las cocinas francesas: La misma denominación de ‘Chef’ ya es una connotación sustantiva de poder; la explosión del auge exponencial de los cocineros que desemboca en nuestro siglo, en que han pasado a ser estrellas de la comunicación. Quizás para curiosidad de muchos que observamos que el auge de los cocineros coincide con el hecho de resultar los cocineros prescriptores de opinión en temas variadísimos.
Pero seguramente quepa, para finalizar, reseñar una incongruencia inherente a este mundo del auge de los cocineros estrella, de los concursos y programas de televisión en variados formatos, de los libros de gastronomía, de los regalos delicatessen, de los blogs gastronómicos y del arte culinario en general, de las secciones especializadas de afectados instrumentos y cuchillos de titanio, mas propios de los quirófanos, en los anaqueles de las grandes superficies, del hipertrofiado mundo de las tapas.
Según mi opinión este contrasentido consiste en que todo este auge de la cocina y la gastronomía convive con un tiempo en el que nuestra sociedad actual registra los máximos niveles de adquisición de comida preparada, tan alejada por demás de los estándares de consumo de la pirámide alimentaria, en particular de cereales, frutas y verduras, del abandono de la cocina de las recetas de nuestras madres, así como la masiva presencia particularmente de nuestros jóvenes en los llamados restaurantes automáticos o hamburgueserías y perriterías, que registran colas kilométricas a veces, en las que casi con seguridad no se hablará de lo que verdaderamente es rico-rico o saludable-saludable. Pero todos recordaran quién fue el ganador de último episodio de Masterchef-Fama.
Este artículo fue publicado en el Periódico HOY por nuestro compañero académico Cecilio Venegas el pasado 23 de diciembre de 2018.