Caza la tapa
Julio Camba, «el solitario del Palace» como solía llamarle César González Ruano, no tenía fervor alguno por la carne de caza. En ‘La Casa de Lúculo’ dejó escrito, con evidente sorna, que un conejo de granja gana en sabor si es puesto en libertad e inmediatamente abatido a escopetazos. No parecen pensar así en TUCIEX, una simpática asociación entregada a la promoción del turismo cinegético en nuestra región. En su misión de proselitismo se ha hecho cargo de la III Feria de la Tapa de Caza de Badajoz. Reconozco que el asunto ha pasado un tanto desapercibido, probablemente por los pocos medios con que cuentan, pero aún así, nos ha deparado algunos momentos felices. Lo ha hecho por dos caminos; el primero, por permitirnos gozar de algunas tapas notables y, el segundo, por, de paso, descubrirnos algunos locales de la ciudad que nunca habíamos (al menos yo) visitado. Ambas dos bendiciones agradezco.
Del 15 al 21 pasados, veintitrés restaurantes han despachado, al precio de tres euros, una tapa de caza especialmente creada para la ocasión. De todo ha habido. Camareros que bien se merecerían un diez en amabilidad sirviendo tapas calamitosas y de lo contrario. También hubo un puñado de tapas dignas de cualquiera de esas ciudades que presumen de barra y lujo a la hora de tapear. Baste ello para felicitar a los organizadores y a los participantes, aún a aquellos algo descalabrados.
De todo hubo: pluma y pelo, aunque no todo fue cazado. Hagamos la vista gorda y válganos la devoción por Camba. Caza mayor y caza menor. Y salsas, muchas salsas. Tantas hubo que, aún a riesgo de caer en la pedantería, no me resisto a citar a James Joyce, ya saben aquella famosa afirmación suya: «Dios ha hecho los alimentos y el diablo la sal y las salsas». Mermeladas, compotas de fruta, chocolates… Curiosamente una de las pocas, si no la única, que renunció al badurne de salsa fue la tapa ganadora.
En la mayoría de los casos seguimos haciendo tapas de cuchillo y tenedor, dignas de llamarse medias raciones. Supongo que el deseo de agradar está en el meollo del error. Con algunas de ellas se daría por bien cenado un tragaldabas. También las hubo pensadas más bien para concursar y no para ser vendidas, por cuanto, probablemente, su coste superaba a su precio. Las hubo barrocas en extremo, bellísimas en su composición… y de las otras. Una de las otras la servían en el Bar La Cantina; se trataba de un escabeche de codorniz. Digo de las otras porque en el plato resultaba feúcha y deslavazada, pero probablemente fue una de las tapas de sabores más excelsos. Un escabeche soberbio. Entre las barrocas, quizá la más bella fue la del Lopo; un prodigio de composición. Era un flan de perdiz con higos caramelizados y salsa de chocolate. También me gustó el conejo en salsa de naranja del Quotidiano. Riquísimo el pastel de corzo del Galaxia. Buena nota también para el crujiente de venado del Gambrinus. Generosísimo el tartar de corzo de El Alma del Genio.
Y dos menciones finales. Magnífico el arroz con liebre y alioli de ajonegro de El Jardín de Auri, nuevo nombre con que se despacha en el antiguo Big Ben. Sorpresa que nos hace mirar con enorme simpatía a este nuevo restaurante. Y, por supuesto, el ganador: los pimientos del piquillo a la riojana rellenos de jabalí de El Laurel. Un cañonazo. De este restaurante ya hemos hablado en esta sección. Comida de siempre con mano de perfección. Y el eco de la gastronomía riojana. Una tapa de las de verdad, de las que se pueden comer con la mano y en dos o tres bocados; sabrosísima y con ese punto que diferencia lo ordinario de lo extraordinario. La mano del artista. Y arrastro porque puedo.
Este artículo fue publicado en el Periódico Extremadura por nuestro compañero académico Fernando Valbuena el pasado el 26 de octubre de 2018.