Otoño muy apetecible

Cuando parecía que la estación estival se estaba despidiendo y apetecían platos de cuchara, el calor ha vuelto a presentarse como si el verano quisiese añadir el calor del que nos pribó a comienzo de julio. El verano natural se nos ha ido, sí; pero no el climático.

Temperaturas y sofocos aparte, queremos que vayáis pensando en la placidez que os darán algunas elaboraciones de nuestra tierra para acompañar a la nueva estación que se presente, para algunos coronada como la más mágica de Extremadura. Nuestro Valle de Ambroz, por ejemplo.

Otoño de berrea en las dehesas, de mantos de hojas en serranías norteñas, de olor a mosto en localidades vinícolas, de visitas a mil y un parajes que rebosan historia, de temperaturas que invitan al paseo por nuestra tierra. Y por supuesto, al deleite de nuestra mesa.

Como cada nueva época estacional, la Academia quiere regalaros algunos platos distintivos de nuestra gastronomía, la extremeña. Aunque muchos de estos manjares sean archiconocidos por vuestros paladares, puede que aún no sepáis elaborarlos, por lo que como siempre en cada apartado descriptivo añadimos su receta.

La gastronomía extremeña se basa en una sencilla elaboración sustentada en la extraordinaria calidad de sus materias primas: derivados del cerdo ibérico criado en la dehesa, cordero, cabrito, deliciosos quesos y tortas, pimentón, aceites de oliva, miel o buenos vinos.

Si bien es cierto que el pastoreo y las jornadas de trabajo en el campo fueron claves para el nacimiento de muchos platos y elaboraciones típicas de la región, también lo es que recibimos influjo culinario de todas las culturas que pasaron por el territorio a lo largo de la Historia. A los árabes, por ejemplo, debemos el amor por los productos de la huerta.
Pero además de las visitas recibidas, los conquistadores extremeños trajeron del Nuevo Mundo la patata, el tomate, el maíz y el pimiento. De éste último surgió el famoso pimentón sin cuya existencia sería difícil entender la gastronomía extremeña o la elaboración nacional de la chacina.

Ahora sí, vamos con nuestros platos.

1. Sopas canas. Receta típica de los pastores en muchas zonas de Extremadura. Una base de pan duro troceado, sofrito de ajos y pimentón de la Vera, pero en lugar de añadir agua o caldo, se añade leche y agua a partes iguales.

Aunque se dice que se trataba de la típica cena de los antiguos pastores de la región, bien es cierto que mucha gente de aquella época la tomaba para cerrar el día con el cuerpo templado y algunos aún siguen haciéndolo acercándose al centenar de años cumplidos. Algo habrá tenido que ver.

A continuación os damos la receta.

Ingredientes:
1 pan de hogaza de varios días
3 dientes de ajo
1 l de leche
Sal
Pimentón de la Vera
Aceite de oliva

Se corta el pan en trocitos pequeños y se fríen en un perol con aceite caliente, añadiendo también los dientes de ajo cortados por la mitad.
Se añade una cucharada de pimentón, se remueve todo bien e inmediatamente se agregan dos vasos de agua, para evitar que el pimentón se queme o amargue.
Se deja cocer hasta que rompa a hervir, sazonando con sal y agregando la leche.
Se vuelve a poner al fuego y se da un segundo hervor. Se sirven calientes.

2. Migas extremeñas. Se trata de un plato muy típico de Extremadura, que sirve de desayuno, entrante o de plato principal.
Como sucede con las sopas de pan, las migas extremeñas son un recurso que permite aprovechar el pan duro de días anteriores. Así, la base es pan picado con un sofrito de ajos y pimientos, aceite de oliva, sal y agua. Antiguamente se acompañaban con lo que hubiera: chorizo frito, panceta, sardinas asadas, uvas, huevos fritos…

Las migas acompañadas de un tazón de chocolate o de un buen café constituyen un desayuno delicioso y contundente, o una buena merienda par afrontar la tarde con energía. Allá va su receta:

Ingredientes:
1 pan candeal grande
Aceite de oliva
200 gr de chorizo extremeño
200 gr de veteado de jamón
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
Sal

En un perol de hierro se echa el aceite y cuando esté caliente se sofríen los dientes de ajo, el tocino , el chorizo y el pimiento rojo troceado.
Una vez dorado, se agregan un poco de agua y sal.
Sin dejar de remover se añaden las migas de pan, poniendo de nuevo el perol a fuego suave. Se remueve constantemente, manteniendo el fuego hasta que el pan haya cogido sabor y esté suave y suelto.

3. Frite de cordero o caldereta.
Elaborado a base de una de las mejores carnes de la región, pimentón de la Vera y aceite de oliva virgen extra, el Frite de Cordero o caldera es capaz de conquistar a los paladares más exigentes. Se trata de uno de los platos distintivos de la cocina extremeña.

Cuenta la historia que Alfonso XIII probó el frite de cordero estando de montería por tierras extremeñas y quedó tan prendado de su sabor que se trajo a su cocinero particular para que aprendiera a elaborar este plato.
Es fácil atribuirlo a la cocina pastoril. Sin embargo, tiene su origen en la refinada cocina del Reino aftasí de Badajoz.

Hoy, sobre todo en el medio rural, no hay fiesta que pueda recibir tal nombre si no hay frite. Se suele hacer con el cordero completo y se guisa para toda la familia o para muchos comensales y se hace al fuego de leña en un caldero de hierro.

Aunque existen diversas formas de elaborar un frite, os vamos a dar una realmente deliciosa: Frite de cordero lechal.

Ingredientes:
1500 gr de cordero lechal
1 hígado de cordero
100 gr de tocino de jamón
50 gr de Pimentón dulce de la Vera
1 cabeza de ajos
1 pimiento rojo
2 hojas de laurel
1 vasito de vino blanco extremeño
50 gr de harina
500 gr de patatas
Aceite de oliva
1 huevo duro

Se trocea el cordero, se sazona con sal y ser reboza en harina.
En una sartén con aceite se saltea hasta que esté dorado. En un recipiente aparte, se hace un fondo con los ajos, los pimientos, el hígado de cordero y el tocino. Una vez rehogado, se agrega el pimentón procurando no quemarlo. Seguidamente, se añade un vasito de vino blanco.
Este preparado se echa al cordero y se rehoga de nuevo todo junto.
A continuación se va añadiendo agua, poco a poco, hasta cubrirlo. Se deja hervir a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
Con anterioridad, se saca el hígado y se machaca en el mortero con una yema de huevo duro. Se vuelve a añadir el cordero antes de acabar la cocción.
Se trocean las patatas y se fríen en una sartén con aceite hasta que estén doraditas. Se incorporan también al guiso y se mantiene todo al fuego hasta que las grasa suba a la superficie. Se aparte del fuego.