El Laurel

De entre todos mis libros de cocina guardo singular cariño por el recetario de ‘El Amparo’, el mítico restaurante bilbaíno. Muchas veces me he preguntado cómo sería en verdad aquel lugar, cómo sus pitanzas y cómo sus parroquianos. Soy viejo, pero teniendo en cuenta que ‘El Amparo’ cerró en 1918 (cuando la gripe se llevó a Vicenta, la mayor de las hermanas Azcaray), resulta harto improbable que pueda yo llegar a saber lo que allí se cocinaba. Pero de su recetario, publicado años después, en 1930, se desprende una manera culta de cocinar, una inteligencia cocinera.

Comer en ‘El laurel’ me trajo a la memoria las páginas algo ajadas de aquel viejo recetario que tanta influencia tuvo en los cocineros que vinieron después. En ambos casos prima la inteligencia sobre la gula, y, en ambos casos, estamos hablando de cocinar con mimo pero, sobre todo, con las luces del entendimiento encendidas. Cocina de siempre envuelta en curiosidad. Es lo que va de calle Concepción de Bilbao, donde abría ‘El Amparo’ a la calle Laurel de Logroño, pasando, esta vez sí, por la calle Hermanos Segura Covarsí de Badajoz. Una calle, esta última, un poco a desmano para abrir restaurante. Un local pequeño para restaurante. Y, sin embargo, ‘El laurel’, es uno de los mejores restaurantes extremeños. Regentado por un riojano, por eso lo de ‘El laurel’, creo yo, y regentado bien, afirmo yo. Pequeño, sencillo y limpio (cual querubín). Toneladas de buenas maneras desde la primera estrofa. Uno de esos sitios a los que se va a comer por encima de todo. A comer mejor que en casa y casi mejor que en cualquier sitio, sin importar si te ven o te dejan de ver. Para comer y callar. Para reflexionar sobre lo comido, para gozar de los detalles… y de la música. A veces francesa, siempre deliciosa. Sin estruendos, deliciosamente delicada.

¿Es ‘El laurel’ el mejor restaurante de Extremadura? Probablemente no. Los hay con mejores cartas. Los hay con mejores salones. Los hay con mejores bodegas. Los hay con mejores precios. Los hay con más servicio. Los hay con más creatividad. Los hay más concurridos. Los hay con más de todo y mejores en todo. Dicho lo cual, ¿es ‘El laurel’ el mejor restaurante de Extremadura? Pudiera serlo.

La carta es equilibrada. No faltan los platos de siempre, cuchara de por medio, pero tampoco faltan ciertas sorpresas que le dan al asunto cierto deleite de contrabando. La carta de vinos, sin alardes innecesarios, echa el resto en dar detalles, lo que se agradece y, al tiempo, entretiene la espera. No faltan manteles de tela, por supuesto, ni los otros detalles que se dan por presentes en los restaurantes de esta categoría y de este precio. Y la música sigue sonando dulcemente…

De aperitivo una croqueta de cocido de lentejas, curioso sin más. De primero callos de bacalao con garbanzos. Callos, ya saben, la vejiga natatoria del pececito. Platazo de gozo. De pegolete. Esa exacta combinación de lo de hoy y lo de ayer, de la cocina de siempre y la voluntad de sacarla a flote. Sólo este plato justifica la visita. Sin pirotecnia, pero de verdad, como las faenas de los toreros de leyenda.

De segundo una frivolidad: costillas de cerdo en salsa barbacoa. ¿Les he contado alguna vez cuándo comiendo costillas de cerdo en la Beale Street de Memphis conocí a un ministro de la Iglesia Preysliana del Canadá? Recuérdenme que se lo cuente un día de estos. El caso es que las costillas de aquí estaban a la altura de las de allá. El obispo, sus dos feligresas, el downtown, la ribera del Misisipi, Hernando de Soto y el círculo que se cierra.

De postre tiramisú, también correcto. Algo de vino, algo más de música francesa, tres o cuatro mesas de gente de bien (y bien), y, ante todo, calma, mucha calma. Inteligencia que cocina.

Este artículo fue publicado en el Periódico Extremadura por nuestro compañero académico Fernando Valbuena el pasado el 20 de abril de 2018.



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