Otro grande se nos fue

Nuestro Embajador francés con más estrellas.

Aún con el dolor de la reciente pérdida de Monsieur Paul, uno de los grandes de la cocina francesa, nos acaba de abandonar con 73 años la fiel reencarnación de la figura que el propio Bocuse, los Troisgros y Michel Guérard crearon con esmero en la revolución de su “nueva cocina”: el gran chef como nuevo icono mundial.

Joël Robuchon fue trabajador, disciplinado, minucioso, entusiasta, defensor del producto fresco, creativo, emprendedor. Ello le ayudó a levantar su primer establecimiento icónico: Jamin. Pero además, como todo grande, Joël fue buen observador y oyente. O lo que es lo mismo, humilde.

Un humildad que quiso trasladar a su particular visión sobre la cocina cuando declaraba «Cuanto más viejo me hago, más me doy cuenta de que la verdad es que cuanto más simple es la comida, más excepcional puede ser» o «Nunca trato de casarme con más de tres sabores en un plato. Me gusta saber que los ingredientes dentro de los platos son fáciles de detectar”.

Y una humildad que le ayudó a reinventarse, fusionando dos cocinas que observaba y amaba como son la española y la japonesa, las cuales supo conjugar en un nuevo e innovador proyecto: L´Atelier. Sus primeros locales abrieron en 2003 en París y Tokyo.
El amor a la cocina española estuvo siempre presente en cada discurso de Robuchon, lo que lo convirtió en un perfecto embajador de nuestra cocina y cultura.

Robuchon dejó varios platos para la historia. Aparte de su famosísimo puré de patatas o la tarta de trufas, os damos cuatro que poder degustar en L´Atelier Nueva York: Pato asado con kumquats en conservas, canelón de palta relleno con cangrejo real y tártaro de ternera.

Hace un par de años nos daba nuevas pistas sobre su actual visión gastronómica, comentando su creencia en que la cocina sana era la tendencia más relevante de la gastronomía por entonces. “He empezado a cocinar con más especias y he reducido la sal, la grasa y el azúcar. No defiendo una cocina medicinal, pero tampoco una con la que acabas hinchado y que te da ganas de dormir”.

En sus últimos días de vida seguía trabajando con el mismo entusiasmo y esmero, sin revelar a su equipo que estaba enfermo. Porque nos dejó haciendo lo que más amaba con la pasión del primer día.

BIOGRAFÍA

Nacido el 7 de abril de 1945 en Poitiers, en el seno de una familia modesta y profundamente católica, su primera vocación fue la Iglesia. A los 12 años, ingresó en el seminario con la idea de convertirse en cura. El negro acabaría siendo una de sus señas de identidad -una de sus revoluciones fue cambiar el uniforme blanco de los chefs por uno negro-, pero no el de la sotana, como había planificado su familia. Ayudando a las monjas a preparar las comidas de los seminaristas se dio cuenta de su verdadera pasión.

A los 15, empezó un aprendizaje en las cocinas que en pocos años le permitieron conquistar las máximas cumbres de la gastronomía francesa e internacional. En 1976, fue nombrado Meilleur Ouvrier de France, un título que solo ostentan algunos de los mejores cocineros de Francia.

Trabajador incansable y gran hombre de negocios, en 1981 Robuchon invirtió sus primeros ahorros en su primer y más famoso restaurante, Jamin, en la parisina rue de Longchamp, en el más que acomodado distrito XVI. Su plato más legendario es un puré de patatas que lo instaló en el panteón de los grandes creadores.

En 1987 fue coronado “chef del año” y en 1990 “Cocinero del siglo” por Gault et Millau, la guía creada por los críticos Henri Gault y Christian Millau, mentores de la «nueva cocina» de los años 70 del pasado siglo.

Al cumplir los 50 años y después de que su restaurante ‘Joël Robuchon’ fuera nombrado el mejor del mundo por el diario International Herald Tribune, el chef se retiró de los fogones para dedicarse íntegramente a la transmisión de conocimientos a través de programas de televisión. Su objetivo, hacer la cocina más accesible al gran público, que consiguió con Bon Appétit Bien Sur, en el año 2000, en el que un chef presentaba cada semana recetas simples y baratas, o Planète Gourmande, a partir de 2011. Con ello consiguió además ser un personaje reconocido y querido en los hogares franceses.

Con nada menos que 32 en sus diversos restaurantes, Robuchon es el chef con más estrellas Michelin del mundo.

SEGÚN COLEGAS DE PROFESIÓN Y AMIGOS

Juan Moll, parte de su equipo más cercano durante los últimos 10 años que supervisa las salas del chef por todo el mundo, afirma que “sentía amor por la cocina, amor por España y amor por lo que hacía”. Y ese amor además era el secreto para cocinar, sorprender, innovar: “Con el amor con el que una madre prepara una receta a sus hijos, o un amante se esmera para sorprender a su pareja”.

El francés Jean Sulpice, el cocinero más joven en su día en hacerse con una estrella Michelin, lo describía como un chef que “dio su vida por este oficio” y que poseía “un talento tan impresionante que cuando estabas frente a él casi temblabas”.

Carme Ruscalleda, con idéntico galardón femenino que Robuchon con sus 3 estrellas Michelin y que recientemente trabajaba con él, se expresa en estos términos: “permanecerá en la memoria como el renovador de la cocina que miraba a España”.

Para nuestro prestigioso cocinero español Pedro Subijana -que dirige actualmente Akelarre en San Sebastián-, “era un hombre sumamente disciplinado, riguroso y rígido en el trabajo, por eso tenía esa áurea de perfeccionista, de platos que eran absolutamente milimetrados y perfectos”.

Jordi Cruz se despedía en sus redes: “Gracias por tantos años de trabajo incansable y amor por la cocina”.

Alberto Chicote comentaba: “Ahora, se nos ha ido la fuente, pero su trabajo sigue ahí, imperturbable. Adiós MAESTRO”.

Guillaume Gómez, jefe de cocina del Palacio del Elíseo, le ha dedicado unas palabras en Twitter: «El mayor profesional que la cocina francesa ha tenido jamás. Un ejemplo para las generaciones futuras de chefs», ha escrito.

SU AMOR POR ESPAÑA

Joël Robuchon aún era aprendiz con maneras de genio cuando Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Guérard convirtieron la ”nouveau cocine” en todo un movimiento global: con ellos comenzaba una revolución que transformó a grandes chefs en figuras mundiales. Y Joël Robuchon terminó por encarnar de manera canónica, cosmopolita y ejemplar este modelo.

Desde los años 90, Robuchon poseía una casa en Calpe (Alicante) donde en un principio había decidido retirarse de los fogones tras vender el emblemático “Jamin” para dedicarse a transmitir sus conocimientos. Pero lejos de ello, según Subijana, se multiplicó por mil.

El día a día en nuestro país comiendo pescado fresco en la barra de dos de sus establecimientos alicantinos favoritos, el Nou Manolín y el Piripi, fue en parte la inspiración de uno de sus mayores éxitos, el concepto de restaurantes bautizada como L´Atelier que posee por todo el mundo: Hong Kong, Las Vegas, Londres, Taipéi, París, Tokio o Singapur. Este concepto está basado en el híbrido resultante del tapeo español con los bares de sushi japoneses, con cocinas abiertas a la vista del cliente.

“La mejor cocina española está en los mejores restaurantes de tapas. Ese es el modelo del futuro”. Así de contundente se mostraba durante un diálogo en el congreso Madrid Fusión de año 2015 el cocinero francés que sabía bien lo que era triunfar con un modelo de negocio al que ahora llamamos gastrobar. En aquel congreso, además, Joël apuntillaba a cerca del nivel del marketing de nuestros productos, al comentar que platos como la paella y otros “alimentos excepcionales” deberían promocionarse más: “Los españoles no saben venderse”.

EN POCAS PALABRAS

Poco resta que no hayamos dicho ya sobre Joël Robuchon, y aunque reducirlo todo a una frase es tarea ardua, se nos ocurren adjetivos tales como único, enorme profesional, amante y anfitrión de la gastronomía, luchador, perfeccionista, humilde. O lo que es lo mismo, un genio.