Refrescante Verano

Desde el día de hoy hemos entrado en una nueva estación, la que dicen es la más cálida; aunque ya no sabemos bien en cuál nos encontramos a juzgar por los cambios que estamos experimentando a lo largo del año que llevamos vivido.
De hecho, si bien es cierto que las temperaturas diurnas están comenzando a subir acercándose a la normalidad de esta época estival, las noches siguen siendo más bien primaverales, circunstancia que nuestro descanso está agradeciendo…
Mozas y mozos de la noche de San Juan, no olvidéis tirar de armario y pescar algún jersey.

Así, saboreando los días más largos del año en los que el calor ocupa su franja central, nuestro cuerpo comienza a pedirnos que recojamos el puchero y empecemos a preparar comidas más livianas, de fácil digestión. Manjares más refrescantes, vaya.
Y desde la Academia Extremeña de Gastronomía queremos ayudaros a paliar este calor de sobremesa con algunos de los platos típicos de la región que desde antaño han saboreado los hogares extremeños por estas fechas, platos veraniegos de pastores y campesinos.
Porque aunque el bochorno característico de junio, julio y agosto aún no ha acudido a su cita, cuando menos lo esperemos lo tendremos llamando al timbre.

Remanguémonos y al lío:

Gazpacho extremeño (en castúo carajamandanga).

Ingredientes:

· 8 tomates maduros
· 100 gr de miga de pan
· 1 diente de ajo
· 1 vaso grande de agua
· Pimentón de la Vera
· Aceite de oliva virgen extra
· Vinagre
· Sal

Para la guarnición:
· 1 pepino
· 1 pimiento verde
· 1 cebolla o cebolleta
· 2 huevos cocidos.

Elaboración

En una jarra vierte el vaso grande de agua, agrega el diente de ajo y los tomates picados. Añade una pizca de sal y tritura con la batidora eléctrica. Agrega la miga de pan, una cucharadita de Pimentón de la Vera, aceite y vinagre y sigue batiendo hasta que te quede una crema homogénea. Enfríala en el frigorífico.

Para la guarnición, cuece los huevos, pela el pepino y pícalos junto a la cebolla o cebolleta y el pimiento en daditos.

Sirve el gazpacho en cuencos individuales coronado con un poco de la guarnición que has preparado.

A diferencia del andaluz y aunque ambos comparten muchos ingredientes por su cercanía y similitud de condiciones humanas y medioambientales, nuestro gazpacho se sirve con verduritas y huevo duro picado, aparte de incluir miga de pan. Además, para potenciar el color rojo se adereza con Pimentón de la Vera y se le añaden otras hortalizas como cebolla o pimiento.
Suele servirse en cuenco de barro o amorfia y se prepara tradicionalmente en un mortero.
Ideal para llegar aún húmedo de la piscina y deleitarse con él.

Gazpacho de poleo

Ingredientes:

· 1 l de agua
· 2 ramitas de poleo
· 1 diente de ajo
· 1/3 de vaso de aceite de oliva
· 1 ó 2 huevos
· 3 rebanadas de pan
· 3 cucharadas de vinagre de vino o sidra
· 3 cucharaditas de sal

Elaboración

Lo primero que debemos hacer es añadir el poleo a un mortero separándolo de la rama junto con el ajo y la sal. Machacamos hasta que el poleo y el ajo suelten todo su aroma, después vertemos el aceite de oliva y volvemos a machacar hasta que la mezcla tenga una textura pastosa. Troceamos el pan duro en un cuenco y vertemos el preparado del mortero.

A continuación, ponemos a calentar el aceite en una sartén y freímos bien el huevo o los huevos según el gusto hasta que la yema esté dura, mucha gente rompe la yema y los deja freír bien hasta que tenga puntillita. Cuando estén hechos se pican en trozos pequeños. Añadimos el agua y los huevos con el resto de ingredientes y aliñamos con aceite, vinagre y sal a nuestro gusto.

Se puede batir todo o no dependiendo de nuestras preferencias. Si lo batimos, serviremos en cuencos individuales coronando con una hojita de poleo.

En este caso sí debemos afirmar que se trata de un plato típico y genuinamente extremeño. Humilde, sencillo y refrescante, pero tremendamente aromático y sin duda original.
No obstante y como el anterior, su origen se remonta a épocas romanas en las que los campesinos, durante el estío, se refrescaban de la inclemencias del sol con un machado de ajos, pan, sal y grasa de animal al que añadían agua fresca, aromatizándolo en ocasiones con alguna hierba, preparado culinario al que denominaban salmorium.
El paso de diferentes periodos y civilizaciones lo convirtieron en la delicia que actualmente conocemos.

Pencas de acelga en escabeche

Ingredientes:

· Un manojo de pencas de acelga
· 1 hoja de laurel
· Pimentón de la Vera
· Vinagre de Jerez
· Agua

Para rebozar:
· Harina
· Huevo
· Sal
· Aceite de oliva virgen

Elaboración

Limpia bien las pencas, quitando, si fuese necesario, las hebras laterales. Trocea cada penca en dos o tres partes, dependiendo de su tamaño.

Pon agua a hervir y cuece las pencas 2 ó 3 minutos. No las tengas más tiempo para así conseguir que queden crujientes. Saca, escurre y seca las pencas.

Pasa las pencas por harina y huevo, friéndolas en abundante aceite posteriormente por tandas. Reserva en una fuente honda. Cuando estén todas las pencas fritas, cúbrelas con agua y vinagre en proporción dos a uno (añade algo menos de vinagre según sea tu gusto).

En otra sartén pon un poco de aceite y sofríe los ajos laminados a fuego muy lento. Cuando cambien de color y fuera del fuego, echa el pimentón y la hoja de laurel, mueve la sartén para que se mezclen y échalos por encima de las pencas.

Tapa la fuente donde tengas las pencas y cuando estén frías, déjalas reposar en el frigorífico al menos 24 horas.

Las pencas de acelga en escabeche son otro plato típico de la gastronomía extremeña. El escabeche, en sus orígenes y debido a la acción conservante del ácido, era una forma de preservar alimentos cocinados sin necesidad de bajas temperaturas a falta de frigoríficos. Es también típico elaborar con este guiso la tencas, un pescado típico de tierras extremeñas.

Desde la AEXG deseamos que descubráis y saboreéis estos refrescantes manjares durante este verano.
Y por supuesto, que disfrutéis de unas merecidas vacaciones.



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